Part 1

問味——折桂識香

我站在廊橋上。楓葉正片片飄落，從森林一直蔓延到橋堍。橋堍邊站滿了觀光客。

橋下，一群群的鮭魚飛速從我們腳下游過。牠們在洄游。這裡是牠們久違的老家。

牠們的身體為什麼在這個時候變紅了呢？

【第一章】

01.紅

【引言】

草莓紅透，小孩子看了便不走。媽媽大怒，說草莓上了藥不能吃。小孩子見媽媽堅決，「哇」地一聲就嚎了起來：「媽——媽！」

【內文】

DERU，西雅圖一家裝修素雅的披薩店。占地不大，坐落在一個小購物廣場裡，四周都是別墅、小巷，還有一排排參天古樹。

沙拉有點甜，起司疙瘩湯很濃，裡面加了雞肉絲。店主說披薩是用果木爐子烤的，原料均是自製；分量不大，無需切分，麥香濃郁。我要了純起司披薩，買單的時候問服務生，番茄醬為什麼那麼紅，在家每每烤得黯然無色。服務生懵懂，進廚房問過主廚，回頭說絕對是獨家祕方，保證不是買來的成品。

歐洲早些年流行過食品色素「紅2G」（或E128），用於烤腸和漢堡裡添色，因被檢測出含有致癌物苯胺而被禁。中國也發現過蘇丹紅。現在食用紅色素主要是番茄紅素。雖名為番茄紅素，其實多是從番茄、胡蘿蔔、芒果、西瓜、葡萄、木瓜中用化學方法提取出來的，中國西南、西北地方產的胡蘿蔔多數是紅色的。天然微生物發酵法雖然也可以提取番茄紅素，但技術上還不穩定，少有人用。普遍的做法是萃取，石油醚（petroleum ether）、丙酮（acetone）、氯仿（chloroform）、乙醚（ether）和正己烷（n-Hexane）是常用的萃取劑，再烘乾製成粉末。粉末食物的加工我在《一把鹽》中講過的。番茄紅素還被大量應用於飲料製品中。從葡萄皮中提取的色素叫「葡萄皮紅」，很悅目，還悅耳，商家就把它加在各種口味的嬰兒乳製品裡。還有很多被允許但要求限量使用的紅色素，如誘惑紅（allura red，食用紅色40號），常用於糖果包衣、霜淇淋、雪糕、糖果、糕點、飲料等的著色。而科技飛快發展中，美食家實在也不可能一一列舉與參透各式各樣的紅色素。

自然界裡的紅，誘人悅目，能刺激雄性激素的分泌。草莓紅透，小孩子看了便不走。媽媽大怒，說草莓上了藥不能吃。小孩子見媽媽堅決，「哇」地一聲就嚎了起來：「媽——媽！」紅色的花可以引來蜜蜂和蜂鳥，它們的蜜和花粉被蜜蜂帶到他處。禽冠上的紅色則更多與交配有關，世界上最紅的鳥叫美洲紅䴉，牠的羽毛為什麼那麼紅，沒有人確切知道。果子成熟變紅，誘使鳥類啄食，並將其種子播撒到遠方。古埃及女人用植物的根莖提取紅色素塗於唇上；印第安女人用甜辣椒曬乾磨粉製成口紅；埃及豔后招待安東尼的夜晚雲淡風輕，宮室地毯上鋪滿紅色的玫瑰。古代崖畫壁畫的染料多從礦土中獲得朱砂，印度女人喜歡把朱砂塗在一根辮子上表示已婚。墨西哥和美國西部用洋商陸製成紅墨水，或給木頭染色。商紂王燒鉛來取得紅色妝粉。北方滿族人做完餑餑，用甜菜根染料綴上紅色圓點點和梅花點。單于的老婆閼氏（音：ㄧㄢ ㄓ）用北方焉支山上的紅藍花畫腮紅，後世稱之為「胭脂」。老人還用甜菜根汁或紅藍花汁給衣服上色，稱作「緋」。日本藝伎用紅花花瓣粉塗在嘴上作口紅。古波斯人在一種小蝨子身上獲得了醒目的猩紅。古印度人則在一種地中海橡樹上發現了胭脂蟲，從牠身上獲取暗紅，星巴克咖啡、罐裝藜麥粥、蘋果泥、葡萄泥據說就用它著色，引來眾人爭議。歐洲人在16世紀之前也發現了這個祕密，一番巧取豪奪，最終胭脂蟲的貿易被強大的西班牙壟斷。原產於古印度和古埃及的耐寒植物茜草的根部能提取寶石紅，古埃及和敘利亞出土的棉或絲織品都是用茜草素來染色，早年美國第三任總統湯瑪斯‧傑佛遜（Thomas Jefferson）也曾鼓勵殖民地的農民大量種植。農民抱怨說，吃了茜草的乳牛，產出的奶呈粉紅色。

在沒有學會給紅燒肉上糖色之前，古人多用紅麴米發酵成的紅麴當著色劑，李時珍讚揚此物為「造化之巧者……」；紅麴可治療腹脹積食、產後惡露不淨等疾病。老北京的小吃灌腸就是用麵粉和紅麴做的，雖然無肉，吃著過癮。無錫排骨、滷鴨、馬蹄糕、壽桃饅頭裡也能見到紅麴的身影。日本人在醃制豬肉的時候也加紅麴，目的是讓肉色入眼，同時令肉質更軟嫩。還有就是大名鼎鼎的「紅方」，它不是紅方酒，而是紅腐乳，紅麴加上糖、鹽、料酒發酵而成。

一位義大利朋友告訴我製作番茄醬的絕招，熬制好的番茄醬裡若是加上一點帕普瑞卡紅椒粉（paprika），顏色就會愈加鮮紅，超市裡有賣，醬和粉都有。這種辣椒就像中國的燈籠椒，有辣的和不辣的兩種，作為著色的多是不辣的。這東西如果自己做可就費功夫了，曬乾磨粉，保存也難。雖然名叫帕普瑞卡，也有可能是幾種辣椒合成的粉末，達到合成紅色目的就行。歐洲很流行用這種不是很辣的辣椒粉來做香腸配料，一是色澤好，二是還有防腐作用。1937年科學家發現辣椒裡居然含有大量維生素C，當時的人們怎麼想也想不通。

一聽帕普瑞卡就覺得神奇。貴州的「毛辣角」（苗語），是當地產的一種小野番茄，專喜依偎在人類住處邊緣而生，或籬笆間，或房前屋後，五顏六色。生吃太酸，一碗酒，一把鹽，醃起來，就是毛辣角酸。通紅的毛辣角富含維生素A，不但對眼睛有益處，還是酸湯魚的絕佳配料。酸湯魚有數種湯底，我最愛的是紅酸湯，即毛辣角酸，酸味醇厚，色紅而清香，通常用5000克新鮮野生毛辣角洗淨，放入淨泡菜罈中，再加入500克嫩薑、250克大蒜、1000克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉與250克白酒，灌滿罈沿水加蓋放置15天後取用。使用時，將罈中固體原料剁碎或用攪拌機絞成蓉泥即可。

毛辣角遇到紅辣椒，紅上加紅。

猶太裔美國兒童文學作家約翰‧弗蘭克的妻子叫燕（Yan），本川妹子也，吃遍天下，酷愛廚藝。據說她老公可以閉眼吃出蝦蚌的產地，區分海鹽、岩鹽還是湖鹽，於是他們相愛了。約翰只會吃不會做，燕偏偏喜歡做不怎麼喜歡吃；約翰用餐遵從猶太人的習俗，燕偏偏喜歡嘗試不同菜餚的製法。燕每天給約翰做完晚餐，就乖乖地用手拄著下巴等著老公品鑑的結論：「妳今天在萵苣裡多加了八分之一小匙兒的『猶太鹽』（Kosher salt），櫛瓜（zucchini）瓜瓤沒弄乾淨，南瓜餅不加龍蝦球也很好吃。」她忙碌一天做成四喜湯圓，紅、黃、白、黑四種餡兒分別用紅豆沙、黃豆麵、花生玫瑰、黑芝麻加紅糖、杏仁粉、核桃精心調成，被老公果斷列入「interesting food」（有趣的食物）行列，從此不再染指。燕高興地對我說：「你知道嗎？原來在英文中，『interesting』除『有趣』之外還有一個意思，是『不喜歡』的禮貌說法。」

她還喜歡用墨西哥的小番茄熬制紅醬汁炒菜，實際上是暗紅色的，或者說紅得發紫。此物又名「黑番茄」（kumato），原產於南美，有人說它是由希臘人最早培育成功，名曰「希臘神哥」；也有人說它產於西班牙，當地人叫它「歐美卡」（olmeca）。因為是雜交品種（hybrid），種子不能穩定顯示上一代特徵。西班牙的農業公司擁有的種子，種出來的黑番茄大小一致，而盜用的種子種出來的番茄大小不一。該公司聲稱，他們永遠不會把黑番茄的種子投入公共市場，只會指定簽約農場種植。如今黑番茄在法國、加拿大、韓國、英國、墨西哥、美國都有不同變種，體小、多汁、酸甜、味濃，美國所有高檔食材市場都能買到。黑番茄裡的花青素據說能使性功能更旺。燕說，不過是吃的東西，味道好，何必紅。

燕請我們去一家四川料理店用餐，她喜歡吃這裡的辣子雞。我要了紅油夫妻肺片，看著那鮮紅的油既愛又怕，怎麼會這麼紅。雲貴川人製辣油各有絕招，祕不外傳，有些看著舒服，但不入少年眼目；有些鮮豔奪目，卻不似手工製。

燕說在四川，家家戶戶都做紅油，方法很簡單，遠不如門外漢傳的那麼邪乎。首先是辣椒的選擇。川產二荊條辣椒和菜籽油做出的紅油為上品，色紅而辣度適中，但不易保存。朝天椒也不錯，但籽兒太多。如今的餐廳多用小米辣，成本不高，色澤也不賴。辣椒先炒乾，研碎，1斤辣椒配5斤左右的壓榨菜籽油，也可以加些壓榨花生油，飯店裡用沙拉油的居多，因為便宜。油溫最重要，不能太熱，也不能太溫，做兩次就有經驗了，有些東西是寫不出的。喜歡香辣口味的，還可以加蔥、薑、白芝麻、八角、桂皮。

超辣味道的祕密很簡單，除了個別品種的辣椒之外，多數加了食用鹼。辣味本身就刺激胃腸，再加鹼，吃多了不燒壞口舌胃腸才怪。燕說：「天然的辣是多麼香啊，辣得非常舒服，過一會兒就消失了，而加了鹼的辣椒油，辣味持久但回味不自然，生硬尖銳。」

辣味易溶於醋和酒，涼水也有效，因此醋、酒在一定程度上可以解辣。

加了鹼就不一樣。加多了更不一樣。

Part 1

問味——折桂識香

我站在廊橋上。楓葉正片片飄落，從森林一直蔓延到橋堍。橋堍邊站滿了觀光客。

橋下，一群群的鮭魚飛速從我們腳下游過。牠們在洄游。這裡是牠們久違的老家。

牠們的身體為什麼在這個時候變紅了呢？

【第一章】

01.紅

【引言】

草莓紅透，小孩子看了便不走。媽媽大怒，說草莓上了藥不能吃。小孩子見媽媽堅決，「哇」地一聲就嚎了起來：「媽——媽！」

【內文】

DERU，西雅圖一家裝修素雅的披薩店。占地不大，坐落在一個小購物廣場裡，四周都是別墅、小巷，還有一排排參天古樹。

沙拉有點甜，起司疙瘩湯...

推薦序 左壯的「吃學」 愛德華．君度︱02
自 序 讓味道從潘朵盒裡飛出來︱03

Part1 問味‧折桂識香
紅 ︱10
辣味別傳 ︱17
自然熟的奧祕 ︱25
公母之爭 ︱30
談香 ︱34
果醋本紀 ︱41
梅納反應隨想錄 ︱52
上色 ︱56

Part2 醉味‧竹下行廚
千年古鎮裡的安樂窩 ︱66
張媽媽的空中菜園 ︱71
與「鐵棍哥」聊天 ︱85
叨咕出來的餡餅香 ︱91
草原尋味記 ︱95
「村支書」 ︱101
應阿婆的茶園 ︱109

Part3 證味‧異域迷迭
在西雅圖挖蟶子 ︱120
雞架的滋味 ︱124
惑麵 ︱129
吃蟹鍋想起俄羅斯大列巴 ︱136
派克市場蹓躂記 ︱147
覺醒的資本主義——全食超市 ︱156
耶誕夜的後廚 ︱162
疙瘩湯和羅宋湯 ︱167
塔克的食兒 ︱174

Part4 推味‧羅勒奔走
可頌與德國結 ︱178
甜菜故事 ︱185
薩蘭高麗的胡蘿蔔沙拉 ︱191
戴金帽子的韃靼牛肉 ︱195
西行雜碎記 ︱204
「巨勝奴」小考 ︱219
「weird」的食物 ︱226
歸來吧，雕胡飯 ︱234
味由何來 ︱242

推薦序 左壯的「吃學」 愛德華．君度︱02
自 序 讓味道從潘朵盒裡飛出來︱03

Part1 問味‧折桂識香
紅 ︱10
辣味別傳 ︱17
自然熟的奧祕 ︱25
公母之爭 ︱30
談香 ︱34
果醋本紀 ︱41
梅納反應隨想錄 ︱52
上色 ︱56

Part2 醉味‧竹下行廚
千年古鎮裡的安樂窩 ︱66
張媽媽的空中菜園 ︱71
與「鐵棍哥」聊天 ︱85
叨咕出來的餡餅香 ︱91
草原尋味記 ︱95
「村支書」 ︱101
應阿婆的茶園 ︱109

Part3 證味‧異域迷迭
在西雅圖挖蟶子 ︱120
雞架的滋味 ︱124
惑麵 ︱129
吃...