名人推薦：李青蓉 臺北醫學大學附設醫院營養師

林冠宏 臺安醫院腦脊髓神經內科主任

（依姓氏筆劃排序）

★日本Amazon讀者盛讚推薦！！

這本書值得超出第一名的5.5星評價，我認為它對現代社會來說十分珍貴──fkawano

書裡有著媒體完全沒有報導過的沙拉油危害──dandai

推薦每天都為家人下廚的煮夫主婦一定要看，本書正是找回健康飲食的契機──正在攝取維他命E

充滿植物油的健康知識，看了就能分辨好油和壞油──喜歡好東西

有看這本書真是太好了！想把它推薦給所有人──地球人makoto

看了書才發現，自己不懂的事真是太多了─...

◆把吃油變吃補！養出好腦力和疾病自癒力

──「油脂」是神經細胞修復不可或缺的物質

◎大腦六成是脂肪，一瓶好油勝過無數保健食品

人體約六十兆的細胞，細胞膜由脂肪與蛋白質形成；吸收氧氣以及營養時會通過細胞膜，排出細胞內的老廢物質也會通過細胞膜，另外還有一個功用是防禦有害物質入侵細胞。

細胞必須柔韌且具機能性，才能發揮前述功用，因此形成細胞的脂肪，對細胞膜功能有關鍵性的影響。為了使細胞順利運作，需要優質脂肪，所以飲食攝取的「油」對細胞而言是非常重要的營養成分。

更重要的是，人體核心部位的大腦約六十%的成分是脂肪。為了傳遞訊息指揮全身，由脂肪所形成的大腦，內部充斥許多電流信號。脂肪除了可以傳達電流信號，也能成為絕緣體，是對大腦來說至關重要的營養成分。適量的優質脂肪可使大腦動力全開，但也有可能受到劣質脂肪的影響，使得大腦只能發揮一半實力。

◎除了「記憶中樞─海馬迴」，腦細胞一輩子不會再生

人體大部分的細胞都會汰舊換新，但是僅有一種細胞永遠不會更換，那就是神經細胞。人類從嬰兒時期便擁有的大腦神經細胞，可以一直維持到一百歲。

在大腦中，只有「記憶中樞─海馬迴」是唯一的例外，海馬迴的神經細胞無論到了幾歲都會持續增加。

人腦不像電腦一樣可以無限擴充記憶體，記憶容量十分有限，因此必須確實區分必須記憶的事物，以及無意義的事物。海馬迴的作用就是統合訊息、選擇取捨後，將必要的訊息轉為新的記憶，並記錄於大腦皮質。當海馬迴細胞無法順利再生而受損，就會出現阿茲海默症的初期症狀。

◎攝取優質油脂，就是最好的健腦飲食

百年不變的神經細胞，完全異於不斷新陳代謝的全身細胞，具有「獨特的再生系統」。如同屹立數百年至今的中世紀歐洲教堂，神經細胞和無法整體拆除的建築一樣，會不斷更換零件。神經細胞內有「溶體」作為回收再利用的工廠，重新將無法發揮功能的蛋白質分解成胺基酸，細胞再利用這些胺基酸，重新製造出蛋白質。

溶體等同胃部構造，會形成像鹽酸pH四‧五的強酸狀態，將無用的蛋白質逐一溶解。不過，細胞膜萬一也被強酸溶解，將會對其他細胞帶來巨大的傷害，所以細胞膜的構造必須宛如銅牆鐵壁。這種能使溶體外膜固若金湯的物質就是神經醯胺（ceramide），製作神經醯胺的原料為脂肪酸，正是食物中內含的油脂。

如果沒有攝取優質油脂協助細胞再生，溶體一旦破裂，細胞內部就會釋放一種有毒的蛋白分解酵素（組織蛋白酶cathepsin），破壞細胞構造，造成神經細胞死亡，導致大腦退化，引發失智、憂鬱等各種病變。



◆沙拉油加熱愈久，產生的毒素愈多

──遇熱就會變質的油品，精製過程大公開

玉米油、大豆油、紅花油等植物油含有大量亞麻油酸，亞麻油酸一旦加熱就會產生有害物質4-羥基壬烯醛，破壞神經細胞。這項研究已在二○○五年，由美國明尼蘇達大學的沙里‧則拉尼教授（A. Saari Csallany），公開發表於美國油脂化學會。則拉尼教授為食物暨營養化學專家，雖非醫學研究者，但他指出4-羥基壬烯醛為毒性極高的有毒物質，因此有可能引起心臟疾病、中風、帕金森氏症、阿茲海默症、肝臟疾病，甚至癌症等。

則拉尼教授的研究結果簡單明瞭，沙拉油只要一加熱，加熱時間愈長，有害物質4-羥基壬烯醛就會增加愈多。

實驗使用玉米油與大豆油，另外也包括奶油。該實驗所使用的玉米油之亞麻油酸含有率約為六十%、大豆油為五十四%、奶油為三‧四%。如圖所示，以二百一十八度加熱五分鐘後，油脂內的4-羥基壬烯醛濃度，會依照大豆油、玉米油、奶油的順序急速上升。

接下來，4-羥基壬烯醛比例持續上升，但十五分鐘後玉米油會超越大豆油。加熱三十分鐘後4-羥基壬烯醛含量最多的是玉米油，其次為大豆油，而且連奶油也上升了不少。

這項實驗中有三大重點。4-羥基壬烯醛的生成量如下所示：

1、與沙拉油內含的亞麻油酸幾乎成正比。

2、加熱後三十分鐘內仍會持續上升。

3、即使奶油的亞麻油酸含有率極少，僅有三‧四%，但加熱後也會生成4-羥基壬烯醛，加熱超過五分鐘就會明顯增加！無論如何，沙拉油加熱後毒性就會升高，導致神經細胞出現不良影響。

◎奶油烤吐司，五分鐘就有毒

如果在家中廚房加熱奶油，通常是用來烤吐司，將奶油抹在麵包上放入烤箱五分鐘左右，或是用平底鍋加熱炒菜。可是即使加熱時間很短，奶油或熱炒料理也都會產生4-羥基壬烯醛。

再者，容易生成有毒物質4-羥基壬烯醛，也就是亞麻油酸含有率高的大豆油、玉米油、葵花油（五十三～六十八%）、紅花油（七十七%）、油菜籽油（二十二%），若倒入平底鍋或炸鍋中，以高溫加熱二十～三十分鐘，烹調炸物、熱炒料理，往住會產生非常大量的4-羥基壬烯醛。

大部分沙拉油在製油廠商進行脫色、脫臭時，會以二百～二百五十度的高溫加熱處理，所以陳列在店面未開封罐裝沙拉油，早就含有大量的4-羥基壬烯醛。沙拉油買回家中烹調時會再加熱，因此沙拉油可說是毒上加毒的油品。

尤其是百貨公司美食街、超市、超商門市、外食產業、零食點心製造商，幾乎一整天都在加熱大桶沙拉油，大家知道結果會如何嗎？最後會製造出重度附著有毒4-羥基壬烯醛的食物，即炸雞、甜甜圈、洋芋片等。



◆六大代表性植物油的優缺點

──從油品成分辨別使用方法和健康功效

並非所有的植物油都是不好的油，所以此處用植物油取代沙拉油這個名詞。植物油的特徵為常溫下會呈現液狀，人體攝取後最大的優點，就是可使細胞膜充滿水分，但「容易氧化」也是它最令人擔心的缺點。

植物油除了是組成細胞膜的必要成分之外，人體還有一個理由無法缺少植物油。那就是植物油為細胞最佳能量來源。碳水化合物以及蛋白質每燃燒一公克，只能產生四大卡能量，但是每一公克的植物油，卻能產出九大卡的能量。植物油可以很有效率地將養分轉換成能量，不像碳水化合物或蛋白質，需要等待一段時間，所以需要迅速轉換能量的心臟，就會使用植物油作為能量來源。

◎健康油真的健康嗎？注意成分、製油方法

最具代表性的植物油，內含脂肪酸的成分如上圖所示。主成分為亞麻油酸與油酸，不過魚類、海帶芽、昆布中含有的α次亞麻油酸比較少。屬於飽和脂肪酸的棕櫚酸也佔了一定分量。紅花油、玉米油、大豆油的亞麻油酸佔有極高比例，橄欖油、油菜籽油和芥花籽油（兩者差異請參照下頁）則是油酸比例最高。

亞麻油酸含量較多的紅花油、玉米油、大豆油，當內含的亞麻油酸遇到高溫，就會形成損害人體，尤其會傷害大腦的有害物質4-羥基壬烯醛，所以不適合需要加熱的料理。

然而橄欖油與油菜籽油（芥花籽油）雖是植物油，但亞麻油酸相對較少，有益身體健康的油酸則較多，所以看似是健康油品，實際上卻沒有這麼單純。依照不同製造方法生產的橄欖油與油菜籽油，也有其風險存在。

◆油菜籽油、芥花籽油〔基改作物〕

──慎選品種，避免植物毒素

油菜籽油是從油菜籽中萃取出來的植物油，是日本消耗量最大宗的油品，每年近一百萬噸。作為原料的油菜籽分為高芥酸品種和芥花籽（或標示為「加拿籽」）兩種。

使用高芥酸品種油菜籽生產的油，最大缺點是具有植物毒素，攝取過量會引發心肌障礙以及腎功能降低，美國已於一九八五年禁止食用。這種高芥酸的油菜籽油在以前的日本江戶時代主要是用作油燈燃料。伊勢神宮、東大寺與比叡山延曆寺，至今仍使用日本國產的油菜籽油作為油燈燃料。

◎芥花籽油經過改良、植物毒素較低

芥花籽（加拿籽）油這個名稱，是由「加拿大油」的品牌名稱演變而來。近來因為大部分都使用芥花籽品種榨取油脂，因此後來油菜籽油普遍也稱為芥花籽油。

芥花籽品種的油菜籽，其植物毒素僅含○‧一%左右。因為芥花籽油風味清爽，飽和脂肪酸含量低、油酸含量高，能有效降低血液中的壞膽固醇（LDL），所以日本人大多偏好芥花籽油。

全世界油菜籽的產量，依照不同國家來看的話，依序為歐盟的三十二%、中國的二十二%、加拿大的二十一%、印度的十二%。但是加拿大的出口量佔壓倒性的六十三%，接下來為烏克蘭的十六%，以及澳洲的十五%。

日本進口的油菜籽，九十五%是加拿大生產的芥花籽品種，五%是澳洲產品。中國以及歐洲也是油菜籽生產國，但基本上會送往國內消耗，沒有餘力出口。

進口油菜籽經大型船隻運抵日本，接著利用輸送帶送至沿岸的巨大筒倉，然後再以大型卡車從筒倉運往製油工廠。此時便會產生一個問題，可以耐受除草劑的基因改造油菜籽會從卡車的車斗上散落，沿路長出油菜花。

換句話說，基因改造過的油菜籽品種生命力旺盛，容易變成多年生植物，所以與日本國產油菜花交配的風險很大，這將威脅到當地的生物多樣性。事實上，最近這種油菜花在太平洋沿岸港口附近三十～四十公里處，繁殖得愈來愈多。

◎醫生不推薦芥花籽油的原因

基因改造的問題不只出現在油菜籽上，大豆也有這種問題。生產油菜籽和大豆的美國大型農場，會噴灑大量除草劑抑制雜草生長，為了防止昆蟲與微生物損害作物，使用殺蟲劑與抗生素是無法避免的手段。這些藥劑不能造成作物本身成長發育不良，因此除草劑、殺蟲劑、抗生素的耐受基因，就會被融入作物之中。此種基因改造的作物，會對人類健康造成什麼影響呢？

會不會有致癌性或過敏問題，至今仍是未知數。但有一部分的消費者會因而排斥基因改造作物，可是多數國家並無明文法規限制。減少使用基因改造的加拿大產品，多用無基因改造的澳洲產品，也無法從根本上解決問題。

芥花籽油對健康有益的油酸雖不如橄欖油多，但也高達六十%，可惜同時也含有二十～二十二%的亞麻油酸。由於油菜籽與大豆相較之下油分較多，所以生產芥花籽油會同時採用壓榨法以及使用己烷溶劑進行化學萃取法。之後為了去除己烷，又要經過高溫處理，在製油過程中一定會生成4-羥基壬烯醛。

大型製油公司也曾公布，產品中最多仍會殘留五ppm的己烷，可見無論經過多嚴密的高溫處理，己烷溶劑都無法完全去除。在此可以參考其他農作物的數據，米的殘留農藥安全容許量標準為○‧二ppm，高麗菜為○‧五ppm，雖然無法以同樣的標準衡量，但五ppm的己烷絕對不容忽視。

由於基因改造，或是為了降低成本可能摻雜高芥酸品種的油菜籽，所以即使是芥花籽油也含有微量的植物毒素（○‧二%以下），再加上高溫精製處理所以在生產階段芥花籽油便可能已有4-羥基壬烯醛生成。考量上述問題，我並不敢推薦大家使用芥花籽油。



◆成分表的「植物油、食用油」真面目

──泡麵、零食等，食品加工業主要用油

到法國超市買零食，成分表上一定會標示出「植物性油脂」，這個大概就是指棕櫚油，日本也是如此。棕櫚油是從棕櫚樹（也稱油棕樹、油椰子樹）的果實果肉中萃取出來的植物性油脂，其成分和肉類、奶油、牛油相近。

棕櫚油雖是植物油，但特徵卻是像牛油一樣，含有極高比例的飽和脂肪酸，必需脂肪酸僅有十%左右。由於飽和脂肪酸較多，棕櫚油比其他植物油的熔點高，呈半固體狀。

棕櫚油還有另一個特徵是除了維生素E之外，也含有大量β胡蘿蔔素。未精製的棕櫚油裝瓶販售時會呈現紅橙色，就是因為裡面含有胡蘿蔔素的關係。這二大特徵，也正是棕櫚油的優點及缺點。

◎一年吃四公斤！看不見的「棕櫚油」危機

根據統計，日本人消耗的食用油中，最大量為油菜籽油／芥花籽油佔四○．二%，其次為大豆油與棕櫚油比例皆為佔二十二．七%，平均每個日本人一年會吃進三．八三公斤的棕櫚油。

棕櫚油消耗量僅次於油菜籽油的原因，除了因為它是製造人造奶油以及酥油的原料之外，食品公司也經常用於泡麵等主流加工食品。棕櫚油含有一定比例的抗氧化成分，所以能長時間維持食品的品質又無損風味，因此多用於加工食品，如糕餅點心、餅乾、洋芋片、巧克力、冰淇淋等甜點中。

棕櫚油經由加工食品、零食、外食等途徑，在不知不覺間吃進肚子裡，而且是食用油中所佔比例最高的一種。

◎「好吃」的陷阱！兒童肥胖和高脂血症不斷增多

棕櫚油的最大特徵是，維生素E以及β胡蘿蔔素的抗氧化成分多，油本身不容易受損，用來油炸食物也可炸出酥脆的口感。比方像煎餅、米果、蘇打餅乾、鬆餅等零食表面，之所以看起來有亮亮的光澤，就是因為噴上棕櫚油，而且也可以防潮。棕櫚油的成本低，所以十分受到食品加工業以及零食業歡迎。舉例來說，泡麵約二十%的成分是油脂，其中大部分都是棕櫚油。

另一方面，棕櫚油的缺點在於營養價值，它的熱量非常高。如果因為用棕櫚油烹調食物而口感很好，容易不知不覺攝取過量，造成肥胖或高脂血症。總之，少量不成問題，但是大量、超量攝取就會對健康有不良影響。

馬來西亞近年來因棕櫚油攝取過多，導致生活習慣病和肥胖患者人數暴增，以中小學生為主的調查結果顯示，全國有二十六%的兒童屬於肥胖人口。日本最近也出現類似的現象，小學生吃了太多零食或蛋糕，導致肥胖現象與高膽固醇血症都增多了。

◎含有農藥、反式脂肪，危害健康的油

雖然棕櫚油中的亞麻油酸含量很少，僅有十%，但它與奶油加熱後的實驗結果一樣，若在工廠用大型油鍋加熱一整天，就會像其他沙拉油一樣產生4-羥基壬烯醛。而且半固體狀的棕櫚油一旦食用過量，就像吃了太多肉類，會引發肥胖或心臟病。即便棕櫚油看似是植物油，但內在如同牛油。

此外，棕櫚油生產過程還存有很多風險，像是棕櫚樹農場會使用除草劑、殘留先進國家禁止使用的農藥、精製不完善產出劣質油、摻雜反式脂肪等。

曾有論文公開發表，在老鼠飼料裡分別摻入六%的油菜籽油、豬油、棕櫚油後，發現飼料摻入棕櫚油的實驗群組生存率最低，原本可存活二十四個月的老鼠，超過半數會在十五個月後死亡。

◆把吃油變吃補！養出好腦力和疾病自癒力

──「油脂」是神經細胞修復不可或缺的物質

◎大腦六成是脂肪，一瓶好油勝過無數保健食品

人體約六十兆的細胞，細胞膜由脂肪與蛋白質形成；吸收氧氣以及營養時會通過細胞膜，排出細胞內的老廢物質也會通過細胞膜，另外還有一個功用是防禦有害物質入侵細胞。

細胞必須柔韌且具機能性，才能發揮前述功用，因此形成細胞的脂肪，對細胞膜功能有關鍵性的影響。為了使細胞順利運作，需要優質脂肪，所以飲食攝取的「油」對細胞而言是非常重要的營養成分。

更重要的是，人體核心部位的大腦約六十%的...

改變你吃的油，二週就能找回健康

──脂肪組成大腦和全身細胞，油就是最好的保健食品

我見過從泥沼中萌發的嫰芽，開出綺麗嬌豔的花朵。如果你長年久病纏身、身體不適，並活動不便多次進出醫院，每天服用醫生開的藥，但健康卻不見起色，而且健忘成性深受其擾，我要奉送你一句忠告：

永遠不要放棄！

你一定可以逃出痛苦的泥沼，找回元氣十足並充滿希望的健康身體，享受活力充沛的人生。因為有一個祕訣，能讓每個人都找回強健的體態。

你是從何時開始感到身體不適呢？必定是經過一段時間，健康狀況慢慢走下坡，所以絕對不要心急。長時間惡化的身體健康，千萬別奢望能瞬間好轉。康復需要時間，不過身體一定會朝健康的方向前進。

只要採用我提出的方法，即便正在服用藥物，也完全不必擔心會有副作用。這種回復健康的祕訣，人人都能立即實行，而且相當簡單。堅持這種方法，最快只要二～三週，最慢也只需要二～三個月，你的大腦就能煥然一新、記憶力變好，甚至能實際感覺身體變得更健康。

現在就快閱讀本書，身體力行健康方法，讓人生綻放美麗的花朵吧！

改變你吃的油，二週就能找回健康

──脂肪組成大腦和全身細胞，油就是最好的保健食品

我見過從泥沼中萌發的嫰芽，開出綺麗嬌豔的花朵。如果你長年久病纏身、身體不適，並活動不便多次進出醫院，每天服用醫生開的藥，但健康卻不見起色，而且健忘成性深受其擾，我要奉送你一句忠告：

永遠不要放棄！

你一定可以逃出痛苦的泥沼，找回元氣十足並充滿希望的健康身體，享受活力充沛的人生。因為有一個祕訣，能讓每個人都找回強健的體態。

你是從何時開始感到身體不適呢？必定是經過一段時間，健康狀況慢慢走下坡，所以絕對不要心急。長時間惡...

【序章】改變你吃的油，2週就能找回健康

第一章　掌控記憶的海馬廻──為什麼壞油會造成失智症？
「想不起日期」是記憶中樞受損警訊
健忘不是病？如何判斷罹患失智症
活到一百歲，也能維持超強記憶力
記憶中心海馬迴，只佔大腦不到5%
多吃好油，預防大腦神經病變
腦神經細胞，一輩子不會換新
熱休克蛋白：阿茲海默症的最後防線
海馬迴加速老化，以前的記憶更清晰

第二章　生病，來自氧化壓力──生活中人為致病因子無所不在
人也會利用氧氣，進行「光合作用」
破壞大腦健康的沙拉油
選好油，可以降低電磁波傷害
手機等於小型微波爐，誘發腦腫瘤
長期接受「極低頻」，罹癌機率高五倍

第三章　損害大腦的油──認識油的成分，就能辨別劣油
「沙拉油」的原料和成分是什麼？
植物油及反式脂肪致癌的原因
沙拉油加熱愈久，產生的毒素愈多
六大代表性植物油的優缺點
●油菜籽油、芥花籽油〔基改作物〕
●大豆油〔沙拉油主要類別〕
●玉米油〔不易氧化發臭〕
●紅花（籽）油〔品種成分大不同〕

第四章　看不見的「棕櫚油」危機──泡麵、零食等食品加工業主要用油
一年吃四公斤！難以察覺的棕櫚油
成分表的「植物油、食用油」真面目
超市食品和醬料幾乎都有棕櫚油
一家油工廠，可以決定一國人民的健康
危險！棕櫚油內含可能致癌物BHA
從日本食安事件看食用油的致癌性

第五章　有益大腦與身體的油──天天吃，最有效的保健食品
●青背魚〔大腦最需要的油〕
●荏胡麻油／紫蘇油〔健康調味油〕
●亞麻仁（籽）油〔抗過敏油〕
●橄欖油〔阿茲海默症剋星〕
●米糠油／玄米油〔高溫烹調油〕
●麻油〔冷熱皆宜的優質好油〕

【結語】一瓶好油，勝過無數保健食品

【序章】改變你吃的油，2週就能找回健康

第一章　掌控記憶的海馬廻──為什麼壞油會造成失智症？
「想不起日期」是記憶中樞受損警訊
健忘不是病？如何判斷罹患失智症
活到一百歲，也能維持超強記憶力
記憶中心海馬迴，只佔大腦不到5%
多吃好油，預防大腦神經病變
腦神經細胞，一輩子不會換新
熱休克蛋白：阿茲海默症的最後防線
海馬迴加速老化，以前的記憶更清晰

第二章　生病，來自氧化壓力──生活中人為致病因子無所不在
人也會利用氧氣，進行「光合作用」
破壞大腦健康的沙拉油
選好油，可以降低電磁波傷害
手機等於...