序

本書將告訴你「道理」。苦口婆心地教授「道理」。

因為不懂「道理」，美味的料理便無法呈現在眼前。

很多人跟我說：「因為我是照著落合主廚的食譜書，所以才能煮出好吃的義大利麵。」我很開心！當然，開心歸開心，但是我的解讀卻是──「照著落合主廚的書來煮，結果煮得還算可以」──的意思，是「還算可以」的意思喔！

為什麼呢？因為我每次在電視或其他地方示範說：「奶油培根義大利麵（carbonara）要讓平底鍋離火，然後再上火，重複相同步驟，讓它變得濃稠」，結果大家的反應都是：「咦！真的嗎？」不好意思，我可是覺得，這個動作我明明已經教了十年以上囉！

無論在書裡，或在電視上，抑或是烹飪教室裡，我明明就死命地大聲教過：「義大利麵要這樣煮才行」、「醬汁要那樣拌才行」，結果大家的反應還是：「咦！真的嗎？」我真想說，我可不是為了讓你們大吃一驚，所以才這麼做的啊！所以請容我嚴厲地說一句：「現在說『咦！真的嗎？』的人，你們在家可沒吃到好吃的義大利麵喔！」因為不這麼說，大家根本不會認真聽我說什麼。

和好的食材比起來，「手藝」更重要！

以最近而言，說不定各位家裡用的食材，比我們用得更高級也說不定。因為專業廚師還必須考量如何壓低成本，所以相對地，我們就必須運用技巧。

無論再怎麼高級的食材，最終還是靠「手藝」取勝。如果沒有「手藝」，難得的高級土雞也煮不出好風味來。

至於什麼是「手藝」呢？其實就是「經驗」、「知識（＝道理）」、「技術」三者。「經驗」和「技術」二者，唯有親自動手做，一而再、再而三地做，方得以熟練。但是也不表示只要做就行了，能不能再加入「知識＝道理」，攸關料理技術能否精進。

炒青菜為什麼會炒成水水的？

舉例來說，「炒」或是「煎烤（grill）」的烹調方式，用火的目的是讓食物的水分散失，濃縮食物的美味，同時也軟化了食物。所以用火的方式，換言之就是「火候大小」，可以說非常重要。如果不了解「道理」，炒也炒得水水的、煎也煎得水水的，自然是做不出好吃的東西來。

各位炒出來的青菜就是很好的例子。炒好的菜是不是塌塌的呢？就像用蔬菜冒出來的水分蒸煮似的。

問題究竟出在哪裡呢？關鍵就在於「火候」。經過火炒，蔬菜就冒出水分，為了讓冒出來的水分蒸發，這時候需要強大的火力。原本家用瓦斯爐的火力就不大，各位又擔心燒焦，於是就用小火，而且還用筷子輕輕地撥來撥去，一直炒下去，蔬菜就一定會冒出水氣，結果就是讓鍋子裡越積越多水。

到底該怎麼做才對呢？只要使用傳熱均勻的大平底鍋，不要放太多蔬菜，瓦斯爐開最大火，炒的時候不要一直撥動它，這樣就行了。只需要了解「炒菜」等於「讓食物的水分蒸發」的「道理」，應該就會這麼做吧？只要「最後想變成什麼樣子」的目的明確，然後朝著目的去做，這就是烹調。

本書介紹的菜色數量沒有很多。相對地，對於每一道菜色，本書詳細介紹了它的烹調過程和階段，例如：「如果變成這種狀態，便可以進入下一步驟」。換言之，這本書介紹了「為什麼要這樣做」的道理。我希望各位不是「照著食譜做」，而是了解「道理」之後再做，如此做出來的料理一定會變得好吃。

義大利的傳統料理，是所有人都喜愛、我本身也十分喜愛的料理。本書挑選的菜色，希望各位讀者能學會。無論哪一道料理，希望各位都能一直做下去，無論做幾次，無論做幾年，甚至是幾十年。

序

本書將告訴你「道理」。苦口婆心地教授「道理」。

因為不懂「道理」，美味的料理便無法呈現在眼前。

很多人跟我說：「因為我是照著落合主廚的食譜書，所以才能煮出好吃的義大利麵。」我很開心！當然，開心歸開心，但是我的解讀卻是──「照著落合主廚的書來煮，結果煮得還算可以」──的意思，是「還算可以」的意思喔！

為什麼呢？因為我每次在電視或其他地方示範說：「奶油培根義大利麵（carbonara）要讓平底鍋離火，然後再上火，重複相同步驟，讓它變得濃稠」，結果大家的反應都是：「咦！真的嗎？」不好意思，我可是覺得，這個動...

2　本書將告訴你「道理」。苦口婆心地教授「道理」。
因為不懂「道理」，美味的料理便無法呈現在眼前。
6　Pasta
8　義大利麵的基本知識
A　先製作醬汁，這是非常非常重要的事
B　燙煮義大利麵
C　拌上醬汁
D　享用義大利麵
16　香蒜紅辣椒油義大利麵
20　蔬菜芝麻香蒜紅辣椒油義大利麵
24　蛤蜊義大利麵
28　蕃茄醬汁奶油帕馬森起司義大利麵
32　蕃茄辣醬義大利麵
36　鮪魚蕃茄醬汁伐木工義大利麵
40　生火腿蘆筍奶油義大利麵
44　蝦仁蕃茄奶油義大利麵
48　奶醬義式培根義大利麵
52　肉醬義大利麵
56　Antipasti
58　蕃茄普切塔
61　還能製作成這種料理　蕃茄冷醬斜尖筆管麵
62　白肉魚義式生肉料理
66　魚貝類沙拉
70　火腿慕斯、鮭魚慕斯
74　如果想做好美味的料理，那就該學會「乳化」的技術！
75　從沙拉醬學會「乳化」的入門技巧　一個大碗就能完成，簡單又美味的沙拉
76　Secondi
78　煎烤的基本技巧
79　A　讓「火的受熱」均勻一致
　　B　確實做好烹調前的調味
　　C　單面煎成八分熟左右
80　魚、雞、豬的「煎烤」方式全都一樣
82　煎烤豬里肌佐巴薩米克醋醬汁
86　煎烤白肉魚佐塔塔醬汁
90　煎烤雞肉
94　雞肉冷菜佐鮮雞醬汁
98　變化範例一　雞胸肉三明治
99　變化範例二　雞胸肉沙拉
100　米蘭風炸豬排
104　義式獵人燉雞
108　雖然食譜上無法一一寫清楚，但是我要談談我認為很重要的事情
110　Dolce
112　草莓慕斯
116　巧克力慕斯
120　西班牙水果冷湯
124　羅曼諾夫奶油

2　本書將告訴你「道理」。苦口婆心地教授「道理」。
因為不懂「道理」，美味的料理便無法呈現在眼前。
6　Pasta
8　義大利麵的基本知識
A　先製作醬汁，這是非常非常重要的事
B　燙煮義大利麵
C　拌上醬汁
D　享用義大利麵
16　香蒜紅辣椒油義大利麵
20　蔬菜芝麻香蒜紅辣椒油義大利麵
24　蛤蜊義大利麵
28　蕃茄醬汁奶油帕馬森起司義大利麵
32　蕃茄辣醬義大利麵
36　鮪魚蕃茄醬汁伐木工義大利麵
40　生火腿蘆筍奶油義大利麵
44　蝦仁蕃茄奶油義大利麵
48　奶醬義式培根義大利麵
52　肉醬義大利麵
56　Antipasti
58　...