擺上醬炒金針菇及山葵醬的和風牛排
淋了塔巴斯可辣醬的白肉魚握壽司
它們算不算日本料理？
從本膳、懷石到京料理 探索和食文化的原點

某位旅居台灣超過十年的日本記者曾經感嘆道：「拉麵和燒肉對日本人而言，根本分屬中國及韓國料理，怎麼一到了台灣就變成日本料理呢？」

的確，何謂日本料理──這個問題的答案看似自明，其實從未被釐清過。而且時至今日，恐怕愈來愈模糊不清了。
　　
照理說：炸豬排與壽喜燒應該是非常豐盛的日本料理，但是有些日本人聽了卻歪頭不解；日本的拉麵與燒肉雖然散發出日本獨有風格，而且口味與中國以及韓國截然不同，在日本當地卻鮮少有人將這些料理納入日本料理的範疇中；壽司專家雖然不承認加州酪梨壽司卷是壽司，不過對日本年輕人而言，這可是美味的「壽司」之一。其實一直爭吵這樣的議題是不會有結論的──甚至還有人提出只要是日本人做的，就都算是日本料理這個極端的意見。
　　
有人說：何必特地為日本料理下定義？其實這也算是一個不得不承認的意見，因為料理無時無刻都在變化，也就是「活生生的東西」。畢竟這是一個無所不有的世界，所以才會有那麼多人認為沒有必要硬將日本料理塞入框架之中。
　　
但是，這樣就沒問題了嗎？
　　
2013年底，日本和食正式列入世界非物質文化遺產名錄，當今世界各地不斷地掀起日本料理這股風潮。雖然無法確定全球日本餐廳的正確數量，但是根據日本農林水産省最近一次的調查，全球各地（不包括日本境內）的日式餐廳數量高達近九萬家。然而這當中有許多餐廳根本沒有日本人的廚師、經營者，甚至是店員。許多店家都是日本以外的東亞或東南亞人負責包辦一切，所以才會出現雖然打著日本料理的招牌，餐廳內的菜單卻出現各國知名料理。日本農林水產大臣到國外的壽司店吃壽司時，甚至還對店家之後端出的韓國泡菜鍋感到驚訝不已。所以有人針對這一點大肆爭論，並且開始檢討既然這麼做不可行，那麼就應該建立一個純正日本餐廳的推薦制度。

然而，用來評判的日本料理基準究竟是什麼？究竟什麼樣的制度，足以建立判定日本料理的基準？
從這樣的疑問出發，本書藉由歷史劃分出一條清楚的界線。本書作者把江戶時代以前成立的日本料理定義為狹義的日本料理。如此一來，當時尚未納入日本這個意識版圖的沖繩文化與愛奴文化中的飲食就可以摒除在框架之外。

至於廣義的日本料理，作者則把文明開化到第二次世界大戰前在日常生活當中已經非常普遍的日本特有飲食文化──包括日本與西方的折衷料理在內──納入框架之中，這裡頭當然也包括沖繩與北海道。

本書收集了大量史籍資料，探討日本料理的誕生、形式，以及京料理的傳統與創造，希望無論日本或者海外的讀者，在思考上述日本料理的基準時，能夠把這本書當作其中一份資料來參考，因為創造二十一世紀日本飲食文化的力量，正要求在這個基準當中該遵守的就遵守，可以加入創新的部分就加入的理念。

作者簡介：

熊倉功夫

一九四三年東京都出生。一九六五年東京教育大學文學部史學系畢業。國立民族學博物館名譽教授、總合研究大學院大學名譽教授、前靜岡文化藝術大學校長、前林原美術館館長。

主要著作

《近代茶道史的研究》《寬永文化的研究》《茶之湯的歷史──至千利休》《作為文化的禮儀》《小崛遠州茶友錄》

譯者簡介：

何姵儀

熱愛飲食文化，對這本書愛不釋手的日文譯者。

在翻譯的過程當中，這本書讓我重新燃起唸書時研究日本飲食文化的那股熱忱，複習了許多與日本料理的精髓以及精神有關的學術著作。在參考同一作者的《日本料理文化史－以懷石為中心》這本絕版名著時，再次感受到飲食文化的奧妙與趣味，甚至為之感動不已。

有別於以往談論日本現代飲食文化的書籍，這本書深入探討古時在外來文化的影響之下，以京都為根源的日本料理是如何形成；在宗教與禮法的規範之下，又是如何奠定今日我們熟知的傳統日本料理形式。

這本書讓我重新認識了日本料理的歷史，也再次發現日本文化的迷人之處。誠心推薦給對日本飲食文化有興趣的你，也歡迎你一起跟我踏入傳統日本料理的世界。

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