蔬菜是人們日常生活中必需的食物，一個成年人每天要食用１公斤左右的 鮮食蔬菜。所以，蔬菜是人們攝取營養的重要途徑之一。蔬菜營養豐富，含有人體必需的維生素、礦物質、碳水化合物、蛋白質等，是人體所需維生素和礦物質的主要來源。維生素是維持生命必不可少的一類有機化合物，它參與人體內許多重要的生理過程，調節物質代謝、促進生長發育、維持生理功能，與人體健康密切相關。早在《本草綱目》中就指出：「菜之於人，補非小也。」



蔬菜不但可為人體提供豐富的維生素、礦物質和纖維素等必需的營養素，而且具有良好的藥用價值。我國古代《本草綱目》、《飲膳正要》和《醫林纂要探源》等醫書對許多蔬菜的藥用功效都有比較詳細的記載和論述。在此基礎上，現代醫學對蔬菜的功效和食療價值又有了新的研究和發現。



養生之道，飲食為本，健康長壽是人們永遠的追求。為了更進一步地瞭解各種蔬菜的營養價值、藥用功效、食療作用，以便更科學地食用蔬菜，本書匯集歷代相關醫書對蔬菜養生基礎理論的論述，以現代醫學為指導，提出了各種蔬菜的食療作用，並推薦了部分藥膳菜餚、養生菜餚和美食菜餚，供在日常生活中選擇應用。



這裡，對本書的內容做以下補充說明：

1．對於各種蔬菜的營養成分，由於測定單位、測定地點、測定時間、測定部位的不同，其結果大同小異，略有不同。因此，該項資料僅作為參考。

2．對於近幾年從國外新引進的少數蔬菜品種（如友好菜、三池辣菜、魯梅克斯等），由於無藥用功效和營養成分分析 等相關資料和資料，故未列入。

3．有些蔬菜，古醫書中有用於治療某些疾病的驗方，有些蔬菜則沒有，故這一部分作為附件列出，供讀者參考。需要注意的是，因食用蔬菜僅為輔助食療，為穩妥起見，有病需及時就醫。



由於編寫時間倉促、水準有限，書中難免不足之處，誠望有關專家和讀者不吝賜教。

蔬菜是人們日常生活中必需的食物，一個成年人每天要食用１公斤左右的 鮮食蔬菜。所以，蔬菜是人們攝取營養的重要途徑之一。蔬菜營養豐富，含有人體必需的維生素、礦物質、碳水化合物、蛋白質等，是人體所需維生素和礦物質的主要來源。維生素是維持生命必不可少的一類有機化合物，它參與人體內許多重要的生理過程，調節物質代謝、促進生長發育、維持生理功能，與人體健康密切相關。早在《本草綱目》中就指出：「菜之於人，補非小也。」



蔬菜不但可為人體提供豐富的維生素、礦物質和纖維素等必需的營養素，而且具有良好的藥用價值。我...

前言
第一章 PART 1∣生食蔬菜與健康
第二章 PART 2∣養生蔬食來上菜
【葉菜類】
莧菜（清熱通便）
茼蒿（開胃化痰）
薺菜（益胃明目）
芹菜（降壓安神）
菠菜（降壓補血）
過貓（清熱降壓）
水芹（平肝降壓）
韭菜（補腎溫陽）
高麗菜芽（補腎護肝）
紫甘藍（防癌減肥）
羽衣甘藍（防癌健胃）
空心菜（降糖涼血）
油麥菜（降醇清肝）
萵筍（利尿通乳）
芥菜（通便化痰）
苜蓿（利尿消腫）
芥藍（解毒化痰）
生菜（減肥利尿）
地瓜葉（抗病延老）

【根菜類】
蘿蔔（開胃消食）
芋頭（益胃補中）
馬鈴薯（降脂和胃）
胡蘿蔔（益肝明目）
牛蒡（降壓降糖）
山藥（益腎健脾）
紅薯（通便抗癌）

【莖菜類】
大蔥（開胃發汗）
百合（潤肺止咳）
大頭菜（消積去痰）
洋蔥（降壓降糖）
茭白（補腎利便）
大蒜（殺菌消毒）
蕪菁（下氣寬中）
藕（清熱養血）
荸薺（清熱化痰）
竹筍（清熱化痰）
薤（輕身耐老）
蘆筍（生命衛士）

【花菜類】
花椰菜（清血護肝）
金針菜（平肝養血）

【果菜類】
莢果類
荷蘭豆（養陰和胃）
蠶豆（降壓健脾）
豇豆（補腎健胃）
刀豆（益腎補元）
毛豆（益氣補虛）
菜豆（防治心臟病）
茄果類
黃秋葵（植物偉哥）
茄（保護血管）

瓜果類
佛手瓜（排鈉降壓）
南瓜（防癌降糖）
瓠瓜（降糖防癌）
毛瓜（利尿消腫）
苦瓜（清熱消炎）
絲瓜（清熱涼血）
黃瓜（降脂美容）
冬瓜（減肥利尿）
西葫蘆（潤膚減肥）

前言
第一章 PART 1∣生食蔬菜與健康
第二章 PART 2∣養生蔬食來上菜
【葉菜類】
莧菜（清熱通便）
茼蒿（開胃化痰）
薺菜（益胃明目）
芹菜（降壓安神）
菠菜（降壓補血）
過貓（清熱降壓）
水芹（平肝降壓）
韭菜（補腎溫陽）
高麗菜芽（補腎護肝）
紫甘藍（防癌減肥）
羽衣甘藍（防癌健胃）
空心菜（降糖涼血）
油麥菜（降醇清肝）
萵筍（利尿通乳）
芥菜（通便化痰）
苜蓿（利尿消腫）
芥藍（解毒化痰）
生菜（減肥利尿）
地瓜葉（抗病延老）

【根菜類】
蘿蔔（開胃消食）
芋頭（益胃補中）
馬鈴薯...