掌握5要點，聰明控制油溫和火候

炒菜在烹調上的變化極多，打開餐館菜單，不難發現花樣實在不少，主要就是因為作法簡單、烹調時間短，完全符合快速又美味的經濟效益。

快炒3大特點

1 烹飪時間短，速度快

「炒」是在鍋裡放入適量的油燒熱，加入材料及調味料，快速翻炒而成的一種烹飪方式，烹飪時間至多3分鐘，短則1、2分鐘即可上桌。是家庭料理中應用範圍最廣，也是主婦必學的烹飪基本功。

2 口感鮮嫩，清爽不油膩

食材體積通常不會很大，多數切成粒、丁、絲、片、條等，以少量油和大火不斷翻炒至熟，以保持清爽、鮮嫩的口感。有些技法在炒肉類食材時，還講究先上漿再滑油，最後再以太白粉水勾芡，使肉汁包覆在食材表面，既增鮮又香嫩。

3 常用爆香方式提味增香

由於烹飪時間短，火候控制十分重要，因此常用辛香料爆香的方式，快速提味增香。在料理過程中，還需以鍋鏟不時翻攪，以免食材黏住鍋底而產生焦味。因此，油溫和火候是快炒成功的致勝關鍵。

炒一道菜該加多少油？

1 油量應和食材份量成正比

快炒中的「油」不僅是烹飪的輔助材料之一，更是傳熱的媒介。油量越多，加入材料後，也不會對油溫產生太大的影響，食材的加熱速度快。

但油量太多，食材太少時，加入快炒鍋中，油溫仍然非常熱，就會造成外焦內生的情況；油量較少時，加入材料後，會降低油溫，使食物炒熟的時間延長，便會出現材料滲水、變軟，失去快炒應有的清脆口感。

2 油溫必須隨食材進行調整

當食材的份量較多時，油溫應該稍高，避免大量食材加入後，油溫降低，無法快速炒熟；食材量較少時，油溫要偏低，可避免一下子焦掉。同時，當食材的體積較大時，油溫要偏高；較小時，可以適當降低油溫。

豬肉類

五花肉怎麼炒香而不膩？

先用少許油大火爆炒五花肉，逼出多餘油脂，利用豬油香拌炒五花肉片與辛香料，味道會更緊密的吸附在一起。此外，加一點醋可使肉質軟嫩，但必須最後再加，才不會遇熱蒸發。

薑絲爆炒五花

快炒2分鐘

材料

五花肉300克，薑100克，紅辣椒、蔥各1支

調味料

A料：醬油1大匙，米酒1/2小匙，白胡椒1/4小匙

B料：醋少許，香油1小匙

作法

1 材料洗淨。五花肉切薄片；薑切絲；紅辣椒切片；蔥切段。

2 熱油鍋，放入五花肉片大火拌炒1分鐘，加入薑絲、辣椒片和蔥段，以及A料炒勻，起鍋前灑上B料即可。

貼心小叮嚀

挑選五花肉，從外觀看要肥瘦適當，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉太多會乾柴，太少則會油膩，肉色要鮮紅明亮；按壓肉質要富有彈性，豬皮表面細緻。

雞肉類

如何炒出三杯雞的色香味？

以麻油爆炒雞塊時，鍋鏟必須不斷翻炒，以免雞肉黏住鍋底，產生苦味。且九層塔要在所有醬汁都炒勻之後再放入，不宜久煮，顏色才會青翠好看，香氣濃郁。

三杯雞

快炒4分鐘

材料

雞1/2隻（或雞腿2支），九層塔150克，老薑5片，大蒜5瓣，紅辣椒1支

調味料

A料：麻油4大匙

B料：米酒、醬油各4大匙，糖1.5大匙

作法

1 九層塔洗淨，摘取老梗；老薑洗淨，去皮切片；大蒜洗淨去皮；紅辣椒洗淨去蒂，切斜片；雞洗淨，剁塊備用。

2 鍋中倒入麻油燒熱（圖1），爆乾薑片，再放入紅辣椒片、大蒜炒香，加入雞塊拌炒（圖2），再加B料煮開，轉小火煮至汁液成濃稠狀（中間需不時翻炒，以免雞肉黏鍋焦掉）。

3 最後加九層塔拌炒均勻即可。

貼心小叮嚀

使用冰糖，味道不會過甜，能增加甜度的層次；糖加熱後會焦化，讓雞肉更有光澤度。

海鮮類

油爆蝦如何炒才會酥脆夠味？

炒蝦時，油量要多、油溫要夠熱，蓋過蝦子表面，以免翻炒時因溫度不夠而拉長烹調時間，使蝦肉變老。此外，過油後撈起，待溫度略降，再回鍋酥炸2 秒鐘，吃起來才會酥脆可口。

蒜茸爆蝦

快炒3分鐘

材料

白蝦200克，薑、蔥各30克，大蒜20克，紅辣椒10克

調味料

米酒2大匙，糖、鹽各1大匙，沙拉油3杯，胡椒粉1/4大匙

作法

1 大蒜去皮；薑及紅辣椒洗淨切片；蔥洗淨，切段；白蝦剪去鬚腳及尖刺，去腸泥，瀝乾。

2 鍋中倒入沙拉油燒熱， 放入白蝦炸約10秒鐘，撈起，再回鍋快速炸約2秒鐘，撈起瀝油（圖1）。

3 鍋中倒入1 大匙油燒熱，放入大蒜、薑片、紅辣椒片和蔥段爆香，加入炸好的白蝦迅速翻炒（圖2），以及糖、鹽、胡椒粉炒勻。

4 最後從鍋邊淋入米酒，炒出香氣即可端出。

貼心小叮嚀

回鍋油炸的蝦子要避免炸焦，以免鮮味和口感流失，蝦肉捲縮成一團。

蔬菜類

菠菜如何炒才能保持顏色青翠？

菠菜洗淨後再切段，最好將梗和葉片分開，先下菜梗拌炒數下再加入葉片，以免易熟的菜葉炒得太久，顏色會變黑，口感也會軟爛不好吃。

翡翠油豆腐

快炒4分鐘

材料

菠菜300克，方塊油豆腐3塊，大蒜3瓣

調味料

沙拉油1大匙，鹽1小匙

作法

1 菠菜去鬚根，洗淨切段。將梗和葉片分開；油豆腐洗淨，切三角型小塊（圖1）；大蒜去皮，切丁。

2 鍋中倒入沙拉油燒熱，放入蒜丁爆香（圖2），再放入油豆腐翻炒數下。

3 加入菠菜梗拌炒，再放入葉片炒熟（圖3），最後加鹽調味即可盛起。

貼心小叮嚀

料理時務必等油燒熱後，再放入大蒜至鍋中爆香，風味才會夠。

若要去除菠菜的澀味，可將水燒開後，將菠菜放入汆燙2～3分鐘即可去除。

掌握5要點，聰明控制油溫和火候

炒菜在烹調上的變化極多，打開餐館菜單，不難發現花樣實在不少，主要就是因為作法簡單、烹調時間短，完全符合快速又美味的經濟效益。

快炒3大特點

1 烹飪時間短，速度快

「炒」是在鍋裡放入適量的油燒熱，加入材料及調味料，快速翻炒而成的一種烹飪方式，烹飪時間至多3分鐘，短則1、2分鐘即可上桌。是家庭料理中應用範圍最廣，也是主婦必學的烹飪基本功。

2 口感鮮嫩，清爽不油膩

食材體積通常不會很大，多數切成粒、丁、絲、片、條等，以少量油和大火不斷翻炒至熟，以保持清爽、鮮嫩的口感。有些技法...

掌握5要點，聰明控制油溫和火候
5大辛香料提味，菜餚香噴噴
學會6技法，炒菜快又香
Q&A肉類、海鮮怎麼炒最鮮嫩？
豬肉類
Q 里肌肉如何炸出又香又嫩的口感？
糖醋里肌
Q 如何讓里肌肉的肉質軟嫩？
蘿蔔絲炒豬肉
Q 五花肉怎麼炒香而不膩？
薑絲爆炒五花
Q 如何使五花肉的口感更佳？
五花肉炒豆干
Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲？
木須韭黃炒肉絲
Q 京醬肉絲怎麼炒才入味？
京醬肉絲
Q 如何讓咕咾肉更入味？
鳳梨咕咾肉
Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩？
蒜苗炒培根
Q 臘腸怎麼炒才會香？
茭白筍炒臘腸
Q 豬肝怎麼炒才柔軟不乾硬？
芥蘭炒豬肝
Q 如何去除豬大腸的腥味？
生炒薑絲大腸

雞、鴨肉類
Q 雞肉怎麼炒才滑嫩好吃？
咖哩雞
Q 如何讓雞肉吃起來Ｑ嫩？
左宗棠雞
Q 如何讓雞胸肉的口感不乾柴？
紅麴炒雞肉
Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感？
薑汁雞柳
Q 雞丁為什麼要過油再爆炒？
辣子雞丁
Q 雞茸如何炒才會滑嫩可口？
雞茸炒青江菜
Q 如何炒出三杯雞的色香味？
三杯雞
Q 如何讓醬蒜燒雞不會過鹹？
醬蒜燒雞
Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？
宮保雞丁
Q 如何把雞胗炒得嫩又入味？
紅蘿蔔炒雞胗
Q 快炒為何要用烤熟的鴨肉？
彩蔬炒鴨絲

牛肉類
Q 牛肉怎麼炒才能保持肉質細嫩？
干絲牛肉
Q 如何讓牛肉的口感不會老？
蔥爆牛肉
Q 炒牛肉絲如何避免肉變老？
香炒牛肉空心菜

魚類
Q 溜魚片為什麼要過油再炒？
蘆筍炒魚片
Q 炒魚片如何保持鮮嫩又完整？
碧綠魚片
Q 魚球為什麼要先炸過再炒？
豆莢炒魚球
Q 鱔魚為什麼要炸熟再炒才好吃？
四季豆炒鱔魚
Q 如何去除小魚乾的苦味？
小魚炒豆干

海鮮類
Q 如何讓蝦仁保持脆嫩口感？
腰果蝦仁
Q 蝦仁怎麼炒才會Ｑ脆又滑嫩？
蝦仁炒蛋
Q 油爆蝦如何炒才會酥脆夠味？
蒜茸爆蝦
Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？
滑炒三鮮
Q 如何料理花枝才容易入口？
醬爆雙脆
Q 小卷怎麼炒才香嫩？
香炒小卷
Q 如何泡發乾魷魚？
宮保魷魚
Q 客家小炒怎樣炒才又香又油亮？
客家小炒
Q 鮮蚵怎麼炒才能保持肥美？
豆豉鮮蚵
Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？
九層塔炒螺肉
Q 如何炒出螃蟹的香脆口感？
避風塘炒蟹
Q 如何去除蟹腳的腥味？
三杯蟹腳
Q 如何讓海瓜子的殼全開？
九層塔炒海瓜子

蔬菜類
Q 菠菜如何炒才能保持顏色青翠？
翡翠油豆腐
Q 空心菜如何炒才不會變黑？
蝦醬空心菜
Q 怎麼炒綠花椰才不會過於乾硬？
綠花椰炒杏鮑菇
Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中？
芥蘭牛肉
Q 山蘇怎麼炒才脆嫩？
小魚乾炒山蘇
Q 如何能避免豆苗失去鮮脆的滋味？
豆苗蝦仁
Q 如何讓綠豆芽保持清脆的口感？
銀芽炒韭菜
Q 怎麼炒能保持牛蒡色澤美觀？
芝麻牛蒡
Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀？
乾煸四季豆
Q 如何炒出青翠的四季豆？
香炒四季豆
Q 茄子如何炒才不會變黑？
魚香茄子
Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜？
苦瓜鹹蛋
Q 蘿蔔乾怎麼炒才會既脆又好吃？
菜脯炒蛋
Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感？
鮮蔬炒鴻喜菇
Q 如何保持玉米筍的脆嫩？
玉米筍炒雞柳
Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍？
辣炒箭筍
Q 蘆筍怎麼炒才清脆？
蘆筍百合炒白果

豆類製品
Q 豆腐下鍋時如何避免爆油？
蟹粉豆腐
Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味？
清蒜沙茶豆腐
Q 如何炒豆干才入味？
青辣椒炒豆干

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5大辛香料提味，菜餚香噴噴
學會6技法，炒菜快又香
Q&A肉類、海鮮怎麼炒最鮮嫩？
豬肉類
Q 里肌肉如何炸出又香又嫩的口感？
糖醋里肌
Q 如何讓里肌肉的肉質軟嫩？
蘿蔔絲炒豬肉
Q 五花肉怎麼炒香而不膩？
薑絲爆炒五花
Q 如何使五花肉的口感更佳？
五花肉炒豆干
Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲？
木須韭黃炒肉絲
Q 京醬肉絲怎麼炒才入味？
京醬肉絲
Q 如何讓咕咾肉更入味？
鳳梨咕咾肉
Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩？
蒜苗炒培根
Q 臘腸怎麼炒才會香？
茭白筍炒臘腸
Q 豬肝怎麼炒才柔軟不...