不可或缺的泡菜

泡菜是韓國飲食中最重要的一個篇章，全世界都認識的韓國泡菜，最原型是一種叫做「沉菜」的醃漬醬菜，起源自中國，古代製作沉菜時，在醃漬過程中，將菜沉於水中，故而得名，而韓國最主要用來做泡菜的大白菜，也不是原來朝鮮半島的蔬菜，是從中國傳入的。

最早的泡菜並非像現在一樣，紅通通一片，辣椒這項農作物是在十六世紀才傳入韓國，在這之前的韓國料理，包含泡菜，都未使用辣椒，所以長今煮給皇上吃的料理中沒見過辣椒喔！

泡菜中最重要也最常見的，分別是大白菜泡菜與白蘿蔔泡菜，在韓國，家家戶戶的冰箱中一定都有這兩種泡菜。說到冰箱，韓國的家庭一般來說，都有兩個冰箱，一個是與我們相同、保存各種食物的冰箱，另一個冰箱是泡菜冰箱，專為放泡菜所設計，因為許多泡菜味道重，且所需的溫度介於冷凍與冷藏間的-2～0°C，所以不適合保存於一般冰箱中，有的人家甚至有兩個泡菜冰箱。

韓國製作大白菜泡菜的季節約為每年的立冬前後，到了大白菜泡菜製作期，全韓國家家戶戶便開始動起來，在老家長輩呼喚下，許多住在大城市的人，全家動員回老家做泡菜。這時期，大約兩、三個星期，韓國的高速公路總是塞車，充滿回鄉車潮，尤其周末塞車更是嚴重，大家都為了做泡菜而回家。做泡菜是家族大事，並不僅僅是只有一家人的事，阿媽、大姨婆、小叔叔等，總之想得到的親戚，這時都齊聚一堂，大家一起做泡菜。在一些鄉下地方，做泡菜更是全村的大事，是全村莊的人一起做的。

我在鄭媽媽家中做泡菜時，已過了立冬一個月，但還是大白菜泡菜最佳製作期，這時的大白菜肥大甜美，當時，白天氣溫約為0°C至5°C。晚上睡前，將大白菜泡在鹽水中，直接放在陽台，晚上的溫度更低，陽台就是一個天然的冰箱。台灣溫度太高，泡鹽水脫水的時間需要縮短，但天候溫度無法掌握，所以建議放在可以控制溫度的冰箱冷藏約十至十二小時，使白菜慢慢脫水，需要的話，每過兩小時幫白菜翻面，使每一片葉子都均等脫水。

白菜品質、鹽水比例與脫水時間是影響白菜泡菜口感的重要因素，太鹹或脫水太多，白菜容易因水分流失而又老又硬，若脫水太少，白菜因含水量多，泡菜成品則較軟爛。有經驗的韓國老阿嬤，只要掐指一捏，就知道該泡多久或該取出了。每一種品牌的鹽鹹度不同、溫度、蔬菜品質等等，這些都影響著泡菜的前置作業，所以就算做了一輩子泡菜，也不見得每年的品質相同。

醃漬三個月之內的並不算老泡菜，但就算是三個月內的泡菜，只要嚐起來酸了，表示泡菜已經過了最佳品嚐期，這中間，最重要的是溫度控制與保持乾淨，偶爾幾次，以不乾淨的筷子夾取泡菜，再隔一陣子拿來食用時，已經壞掉，這表示被汙染到，只能全部丟掉。溫度太高，泡菜也容易發酸，所以可見泡菜冰箱的重要性。

如果泡菜超過三個月，那就能算為老泡菜了，老泡菜適合入料理，經過烹煮，發酵的酸味會轉為甜味與溫潤的微酸，替菜餚增添厚度。為了做韓國料理，好好地保存泡菜成為老泡菜，是重要的功課，在韓國，甚至有一間豆腐鍋餐廳，標榜他們的泡菜鍋是使用放了三年的老泡菜，可見老泡菜在料理中的地位，偶爾也能見到老泡菜成為桌上小菜，這時會以乾淨的水沖洗掉泡菜表面的醃漬醬，再度成為餐桌上的小菜。

韓國泡菜的多樣性與豐富度，大概是我們難以想像的，幾乎見到的每一種蔬菜，都能做成泡菜或醬菜，每一次到訪韓國，總是能吃到沒見過的泡菜。厲害的韓國老阿嬤，有人一身絕活，能做兩百多種泡菜，根據研究，泡菜可以針對肥胖、高血壓、糖尿病及消化系統的毛病，有預防與治療效果，可以說是最健康的常備菜，今年秋冬，捲起袖子做屬於自己的泡菜吧！

Chapter.1 春川高媽媽的養生餐桌

用愛詮釋的料理，讓高媽媽與我的心靈更加溫潤靠近。

首爾，清涼里站，我亦步亦趨、偶爾小跑步地跟在賢圭後面，賢圭提著我的行李，走得急的他，怕趕不上火車鐘點，我只能顧著他的後腦勺，到現在，清涼里站長相如何則是一片空白。賢圭，是好朋友的學生，幾年前到台灣攻讀碩士，回到韓國兩、三年了，出發前幾個月，好朋友替我聯絡賢圭，安排我跟他母親學習韓國家常菜，賢圭對於自己那傳統的媽媽非常有信心，說媽媽的菜不只美味，媽媽什麼都會做，而且任何食物都自己動手做。

於是，我跟著他，坐上KTX韓國高鐵，從首爾一路到他父母親所住的春川，時值中秋假期，KTX早就沒座位了，賢圭把自己的座位讓給我，他則靠著行李箱、小心地坐著，我告訴他，我可以站著，他搖搖手，又順手遞給我一瓶玉米鬚茶，是韓國女生喜愛的飲料。

玉米鬚茶喝完時，也到了春川，高爸爸來接我們，高家不住在春川熱鬧的車站附近，而是開車距離約15至20分鐘、滿滿綠意的郊外，自從高爸爸生病後，高家父母就從仁川搬至此地，風光明媚、空氣清新，好讓高爸爸養病，我見高爸爸精神極好，想來春川的環境與高家食物，確實有很好的效果。

一進家門，高媽媽正煮著中飯，我們一陣寒暄時，高媽媽只是略微停頓，一邊說話一邊順手地準備食物，賢圭問我馬上跟著學嗎？當然是！我快速地記錄著，手、眼、舌、鼻很忙碌。午餐快做好時，高家人開始動起來，把客廳的桌子移到旁邊，搬來兩張飯床，因為全家都回來過中秋節，一張飯床是不夠的，兩張一大一小的飯床上，擺滿各種泡菜、涼拌菜、醬菜與小菜，每個人各一碗飯與湯，飯床一下子就全滿，連湯匙、扁筷都沒地方放了，之後的每一餐，我一直找不到放湯匙與筷子的地方，因為高媽媽的泡菜冰箱中，隨時有五十種泡菜、醬菜等著上桌呢！

高媽媽，一位傳統的韓國女性，傳統韓國妻子以夫為天，照顧丈夫的所有一切，高爸爸如同許多韓國傳統男人一樣，從沒進過廚房，許多傳統的韓國家庭，從小教育男孩子不可進廚房，那是女人的工作，賢圭身為家中的長男與獨子，也是這樣被教育長大的。他說，家裡廚房的工作一向都是母親與姊姊所做，他被告誡不可以做廚房工作，我笑著回應，到了台灣讀書、自理生活，就自然得下廚了吧！自從高家為了高爸爸搬到到春川養病後，本就是廚藝高手的高媽媽更是在飲食上下功夫，韓國料理本就以養生為概念而發展，到了高媽媽的廚房，一天要吃多少蔬果、哪幾種維生素，她通通記下，努力實踐，在高家的幾天，正餐間，高媽媽隨時準備好少許堅果，或是冰涼鮮番茄，或驅寒熱薑茶，這些給高爸爸補充的，我也跟著受惠。

除了三餐跟著高媽媽學習之外，觀察高媽媽的生活，果然像賢圭說的，任何食物，高媽媽都親自動手做，許多新鮮蔬菜來自住附近的親戚栽種，只要送到高家，高媽媽就開始忙活起來，各種泡菜或醬菜，手裡來、水裡去的，泡菜冰箱就又滿了！陽台的一角，曬著許多食材乾貨，最角落的，更有一罈傳統泡菜甕，不過，裡面裝的是高媽媽自己做的大醬，連大醬都親自手作，讓我不禁佩服。在事事方便的年代，超市或傳統市場的大醬多不可數，就像我們不自己做豆瓣醬，而是到超市隨手抓一瓶便是，台灣許多人因為食安問題開始自己動手做食物，但對許多傳統的韓國母親而言，花時間、純手工做各種食品早已內化為生活的一部分。

高媽媽原本對我在她的廚房學習，有點不自在，不習慣相機拍攝，我也擔心我的來訪非常打擾她，隨著時間過去，卻越相處越把我當親人看待。最後一天，中午，她要賢圭開車，帶我去春川有名的冷拌麵餐廳品嚐。回程，又說要帶我去附近水庫觀光，彷彿牽著女兒的手，她緊緊地牽著我，帶著我到處走。那天晚上，我跟高媽媽一起坐火車回首爾，媽媽要去幫忙照顧大姊的小孩，賢圭繼續留在春川。我擔心語言不相通的我們，不知如何溝通，好在還有手機的翻譯軟體，我告訴她，謝謝她把我當女兒照顧，高媽媽眼眶含淚笑著，她緊緊擁著我的肩膀。到了首爾，腳會痛的她，要我在原地等著，她去幫我買車票，還怕時間不夠，跑了起來，當她氣喘吁吁地把車票交到我手上，又怕車門突然關了，一把推我進車內，連跟她好好說再見的時間都沒有，我們隔著車窗揮手，不能好好道別，是我心裡的遺憾。

最後一次到韓國時，因工作纏身，只在離開前才告訴賢圭，他說媽媽老是問我，想知道我過得好不好，我說，會再回去找她，我相信，相見的那一天不會等太久。

不可或缺的泡菜

泡菜是韓國飲食中最重要的一個篇章，全世界都認識的韓國泡菜，最原型是一種叫做「沉菜」的醃漬醬菜，起源自中國，古代製作沉菜時，在醃漬過程中，將菜沉於水中，故而得名，而韓國最主要用來做泡菜的大白菜，也不是原來朝鮮半島的蔬菜，是從中國傳入的。

最早的泡菜並非像現在一樣，紅通通一片，辣椒這項農作物是在十六世紀才傳入韓國，在這之前的韓國料理，包含泡菜，都未使用辣椒，所以長今煮給皇上吃的料理中沒見過辣椒喔！

泡菜中最重要也最常見的，分別是大白菜泡菜與白蘿蔔泡菜，在韓國，家家戶戶的冰箱中一定都有...

自序

韓食文化
不可或缺的泡菜
韓國飲食二三事

料理前的準備
韓式料理的常見的辛香料
韓式料理的基本調味料
常見的食材乾貨
韓式高湯

Chapter.1春川高媽媽的養生餐桌

用愛詮釋的料理，讓高媽媽與我的心靈更加溫潤靠近。

醬醃鵪鶉蛋
涼拌紫茄
涼拌橡子涼糕
清燙蔬菜佐清麴醬
涼拌牛蒡
涼拌綠豆芽
醃漬芝麻葉
白泡菜

煎餅拼盤（魚片、芝麻葉、蓮藕）
串煎
香燉豬排骨
醬煮牛肉
牛奶蒸鯖魚
大醬湯
醬燒豆腐
黃太魚湯
小芋頭牛肉湯
多穀飯

韓國人的中秋節—吃松餅

Chapter.2旅台韓媽媽的好客餐桌

熱情的韓媽媽善用台灣食材，演繹道地的韓國滋味。

涼拌海帶芽
涼拌透抽
油菜泡菜
炒小魚乾
涼拌菠菜

鯖魚燉蘿蔔
辣炒透抽
辣燉馬鈴薯
韓式紅燒豆腐
紫菜飯捲
冷拌麵
雜菜
黑豆飯

Chapter.3首爾鄭媽媽的濃情餐桌

用料理串起一家人的情感，也串起我與韓國滋味的緣份。

白菜泡菜
白蘿蔔塊泡菜
烤海苔

綠豆煎餅
泡菜豬肉鍋
辣牛肉湯
蝦醬炒白蘿蔔絲
辣燉白帶魚
糯米牛肉
韓式牡丹鍋
栗子燉牛排骨
菜包肉
九節坂

Chapter.4仁川宋太太的新穎餐桌

用開放的心學習料理，就能像宋太太一樣做出醇厚的好菜。

涼拌蘿蔔絲
涼拌螺肉
涼拌芹菜
甜醬魚乾
涼拌黃豆芽
大醬拌蘿蔔葉乾
夾餡小黃瓜泡菜
蘿蔔葉泡菜

白菜煎餅
芝麻麵疙瘩
老泡菜豬肋排鍋
薏仁飯

Chapter.5京畿道李媽媽的日常餐桌

跟著李媽媽一起上市場、做料理，充當一日韓國料理人。

辣味水泡菜
蘿蔔乾泡菜
醬拌海苔
涼拌杏鮑菇
涼拌芝麻葉
珠蔥泡菜
小白菜泡菜

豆腐鍋
烤豬五花
牛肉海帶湯

Chapter.6做給歐巴吃的韓劇經典料理

炸醬麵（繼承者們）
醬蟹（一起吃飯吧）
韓式炸雞（來自星星的你）
石鍋拌飯（浪漫滿屋）
辣炒雞排（沒關係，是愛情）
部隊鍋（太陽的後裔）
辣炒年糕（請回答1988）
辣馬鈴薯豬骨湯（原來是美男）

自序

韓食文化
不可或缺的泡菜
韓國飲食二三事

料理前的準備
韓式料理的常見的辛香料
韓式料理的基本調味料
常見的食材乾貨
韓式高湯

Chapter.1春川高媽媽的養生餐桌

用愛詮釋的料理，讓高媽媽與我的心靈更加溫潤靠近。

醬醃鵪鶉蛋
涼拌紫茄
涼拌橡子涼糕
清燙蔬菜佐清麴醬
涼拌牛蒡
涼拌綠豆芽
醃漬芝麻葉
白泡菜

煎餅拼盤（魚片、芝麻葉、蓮藕）
串煎
香燉豬排骨
醬煮牛肉
牛奶蒸鯖魚
大醬湯
醬燒豆腐
黃太魚湯
小芋頭牛肉湯
多穀飯

韓國人的中秋節—吃松餅

Chapter.2旅台韓媽媽的好客餐...