名人推薦：【推薦序】

快樂地食指大動

◎劉克襄（作家、主持人）



美食家友人為了完成一雙筷子凸全台灣的願望，走到哪裡，都像一隻餓了三天三夜的棕熊，靈敏地嗅聞著哪裡有好吃的。

我們一起搭擋拍片，不時看到他總會設法挪空探問。若是撞見喜歡的小食，那更像遇著了上溯的鮭魚群，若不徹夜大塊朵頣，絕不會拔身離去。

有天我們去彰化二水，才下車，他便發揮靈敏的食物嗅覺，朝不遠處，一間熱鬧的小吃攤奔去。那店面擺設在騎樓，開設了六十年，吃的都是在地人。他彷彿回鄉子弟，大剌剌便點了炒麵和一碗肉羹湯，坐下來享受。我很吃驚，...

【內文節選一】

台中州‧彰化

鹿港

鹿港舊名馬芝遴社，是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期漢人看到此地有大量鹿群棲息，所以稱「鹿仔港」，曾是清領時期僅次於台南府城的第二大港市。



走在星期一的鹿港老街，避開假日人潮喧囂，享受閒散悠哉「老街氣味」，緩慢獨行。我以為：古老的美麗是留給速度慢的人，慢行鹿港老街，我以「文創心」的眼光「掃描」老街的現況，理解一些店家為了觀光客的「迎合」，也欣賞一些老店的「孤芳自賞」與堅持。閣樓街屋維持城市的記憶，街道則是淨朗優雅的，遊人不多，冬陽煦煦，我自樂暢遊。

鹿港位於彰化平原西北邊，也是鹿港溪口北岸。至於鹿港溪口南岸，則是福興鄉。

漢人未來此地以前，這裡稱之馬芝遴社，是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期早來的漢人看到此地有大量鹿群棲息，所以稱「鹿仔港」。雍正九年（一七三一）正式成了島內貿易港，到了乾隆四十九年（一七八五）與福建蚶港（石獅市蚶江鎮）對渡。史料記載，當時往來兩地的商船有三百餘艘，鹿港的郊商最盛時有泉郊兩百餘家。

在那個「一府二鹿」的年代，鹿港留下甚多重要古蹟，也留下泉州移民的習俗與文化，當然許多精采的地方小吃、傳統糕點與文化工藝也傳承了下來。然而，後來卻因縱貫鐵路沒有經過，加上港口淤積，商業發展逐漸停滯。

鹿港的古蹟數量僅次於台南，去鹿港，建議直抵青雲路「文武廟」，這是由文開書院、文昌祠、武廟所組成的一字排開古蹟群，彼此相鄰。這裡設有免費停車場及旅遊服務中心，也提供腳踏車出租服務。因此適合做為鹿港古蹟之旅的第一站。

接著去不遠處的國定古蹟「鹿港龍山寺」。主祀觀世音菩薩，創建於明鄭時期的永曆七年（一六五三，比鄭成功來台的年分更早），是台灣目前保存最完整的「清領時期建築物」，完整的閩南式傳統建築，為三進二院七開間的大格局，擁有精采而重要的雕刻，處處是驚喜，步步是藝術。每次去鹿港，龍山寺總是讓我歡喜與靜觀，歡喜的是建築群依舊美麗如昔，靜觀的是古廟恢宏雅緻。

關於美食之事。話說鹿港繁華時期，居民生活富庶，對美食講究，自然也吸引一些大陸烹調師傅來此，有些是自己渡海前來，有些是富商的隨行師傅，每人擅長不同，時間久遠了鹿港的美食成了傳統，也造就了懂吃的鹿港人，迄今美食店家數量與品質，依然豐富與精采。

楊州芋丸與肉圓：面對鹿港第一市場右轉角處

「楊州」不是「揚州」，近五十年老店的創始人楊生州，外號楊州，久而久之，攤名就被鹿港人稱之「楊州肉圓」了。

楊州芋丸名氣大，聲名遠播，攤前招牌寫著「古都風味，民俗點心」。因為手工製作，厚工，數量有限。店家每天新鮮製作：削皮、剉籤，再與地瓜粉混攪，成了黏稠的芋頭籤（目前還是生的），這是「另類粿料」。另外一旁，店家煸餡做料，以豬後腿肉和蔥蒜炒香，調味即成。這時可以將肉餡包入芋頭籤粿料裡，外觀像是「傳統肉圓」圓圓扁扁，「就是芋頭籤，揉成圓圓一團。壓扁」，稱之「芋丸」。

約在蒸籠三十分炊透，迷人的芋頭香氣，在掀開蒸籠之際，轟然四溢。取出入碗，跟肉圓一樣淋上「三醬」：顏色深邃的獨家醬汁、特製白色的糯米醬跟紅色的辣醬。這些醬汁半覆蓋了芋丸，原本顯得單調的芋丸也沉浮在醬汁裡，秀色可餐。我先取一口芋頭外皮咬下，綿密鬆香的芋頭口感，好吃！這就是「先民鄉愁」吧！再一口有筋性嚼感的腴香肉餡，混著薄鹹蒜味米糊的醬汁，我開始欽佩鹿港美食了，所有醬汁的甜鹹與輕辣豐富飽滿，五味平衡，交揉完美。

當然，有了如此無敵醬汁，楊州肉圓肯定也不能錯過。外皮原料是地瓜粉加上在來米，以機器攪拌均勻。其中地瓜粉來自北斗小鎮，至於為何有「米」？店家的美食哲學是：肉圓有米會比「純地瓜粉」好消化，同時讓肉圓口感不會過度老韌難嚼。至於肉圓內餡與芋丸不同，除了先炒香的後腿肉之外，還有香菇小丁、煸味過的筍角。包覆粿皮製成肉圓，要先蒸透，再以低溫油輕炸，即成。淋醬，上桌。

因為摻有在來米漿，未加醬前的肉圓比較白皙霧濁，非高度透明感的那一種。我的心得：鹿港小吃果然比一般小鎮多了細膩感，從味道、口感到視覺，處處講究。

蔡澤記水晶餃：鹿港第一市場內6號攤

市場內，燈光略顯昏黃。這是四代的百年老店，第一代創業者跟隨福州師傅，學得一手「水晶餃」的好工夫，於光緒十年（一八八四）創業。水晶餃（有稱水餃）餃皮是採用番薯粉加糯米，相同比例攪混。內餡則以精緻豬肉絞碎，以獨家配方調味配製而成，手工包起後，再經水煮，浮起熟成，就是一顆顆晶瑩剔透的半透水晶餃。全靠手工，每個水晶餃模樣都略有差異，一口咬下，餃皮Q軟帶勁，肉餡豐腴結實，醪滿汁美。

第二代蔡夫山繼承衣缽，其二子蔡漢澤與四子蔡漢彬與六子蔡漢林又繼傳承父親的手藝，所以稱「蔡三代水晶餃」。第三代陣容堅強，產品維持四種：水晶餃、扁食燕、蒸丸、水丸。客人來，也多點食「綜合湯」。豚骨湯頭些微白濁，也灑了芹菜珠子提味。其中的扁食燕是福州重要傳統美食，外皮以瘦肉摔打出筋性，再撖成薄片所製成，肉皮綿勁耐煮，不柴不爛，而且保有肉香，內餡則以肉漿加入碎菜與家傳香料，入餡捏緊成型，放入熱鍋，浮起即可嚐食。

蒸丸因為「蒸」熟的，所以得名。以高比例瘦豬肉，些許肥肉使其出油帶汁，更顯腴香，這樣的比例，也讓咬勁與口感得到滿足。在肉餡裡也調有蔥頭、鹽、番薯粉等配料，讓味覺不膩。所有肉漿攪拌均勻，備料完畢後，用手指一捏，即成為一顆顆形狀勻稱的丸子。用蒸的處理方式，可以鎖住肉的甜味。

最後一樣產品水丸，則以豬肉漿加入不同香料，捏成形之後在放入水中煮，故稱「水丸」。綜觀整理這四種丸子，多是豬肉所製的適口丸子，有當肉餡者，有摔出筋性者，有炊蒸者，有滾水汆熟者，同樣都是肉食，卻是讓人口感迥異，趣味生風。先人的豚食智慧，真了不起，而我仍可在老店品嚐到百年前的美味，幸福！

鹿港黑松趩仔麵：鹿港鎮民族路196號（鹿港第一市場外）

鹿港稱「趩仔麵」，北部則稱之「切仔麵」，「趩」讀音ㄔˋ，意思是踟蹰不前。這是一種傳統台灣麵食。第一市場外這家麵店，頗負盛名，最早是由曾文燦創立，鹿港人都稱他文燦伯，所以也稱「文燦麵」。近六十年的老店，目前是第三代經營中，為了與其他麵攤區分，後來添加了第二代名字「黑松」區別於其他。

湯頭是靈魂，店家先是以大骨長時間燉煮，之後，再混入「煮過丸子的汆湯」，讓湯頭味道在醇厚香腴之餘多了鮮甜。整碗「趩仔麵」除了油麵煮熟甩乾。裡面還有店家特製的蝦丸兩小球、香勁彈牙的蒸丸兩顆（咬下第一口，立刻轉身向店家稱讚好吃），最後是圓圓的蝦卷（再度讚美店家，一旁饕客開始跟我聊天了，哈哈）。

麵碗，最後淋上的是大量豪邁地醬煮過的肉臊汁與碎肉滷，覆蓋了整碗麵條，肉臊汁流下混入湯頭裡，顏色更顯深邃，醬紅迷人，豐腴滷香，油花漾樣。至於碎肉滷，多是瘦肉卻是不柴，咀嚼感與吞嚥感都令人讚許，醬味肉香完全勾起古早味的美好與純粹。小鎮老饕盯著我看，補上話：「古早味的？！」嗯，真的！我用嘴角的弧度肯定這個湯頭與碎肉滷。

麵條是傳統的「油麵」，先在沸水裡以小竹籠汆熟了，用力甩乾，避免煮麵水壞了整碗湯頭的完美。吃切仔麵或是趩仔面，看店家猛力甩麵也是一種享受。麵裡也有韭菜段、豆芽、芹菜珠子，讓如此「銅板麵湯」更顯鹿谷小鎮的庶民美學與美食的優質平衡。饗食之餘，我屢屢站起來看著麵攤上其他的小菜（其實不「小」，有滷腸、紅燒大肉等等），自忖胃量有限，只能憾憾想著，下次再來吧！

下次再來！是我對這家老麵攤的自語，也是鹿港之旅的美食讚美。

林明堂豆包菜麵：鹿港鎮介壽路三段66號

近年走訪台灣大小鄉鎮的美食，除了享受有故事的地方小吃，也與當地鄉親探討自己小鎮的美食特色。我有一個初步結論：彰化地區的鎮民「最會講」，這是恭維！他們多能條理地論述美食的道理，對外人的「分享美食的熱情」遠遠超越其他地區。

在最講究傳統美食的鹿港小鎮，連簡單的「菜麵」都要排隊，可見這碗湯麵有探究的必要。我實在好奇，果然在彰化客運鹿港車站旁的介壽路上，發現許多鹿港人下了車直接前往吃麵。

創業者林明堂、梁清涼夫妻，早年也是尋常上班族，有油湯經驗的林明堂，在鹿港、彰化的親友指導之下，學會素食麵的竅門，他注意到鹿港人的口味偏向「食材原味」，於是民國六十六年創業了豆包菜麵店。現在是第二代兩兄弟聯手經營，穿著紅Ｔ衫，背後印有店名。

麵條是油麵（扁形）與米粉，佐料有一塊豆腐、一段菜卷，起初豆腐還是自己手工製作，至於菜卷則是以豆皮包入當季菜色，夏天以筍子為主，天冷則改以高麗菜為主。製作過程則是先將筍絲（或高麗菜絲）、胡蘿蔔絲、木耳絲、酸菜絲等蔬菜，煸味，炒過，放冷，再手工包在豆皮裡，最後下鍋輕炸，讓豆皮酥香，但是口感依舊軟嫩。至於油豆腐也是自己動手油炸備料，不採買現成的，確保品質。

湯頭，當然不能大骨熬煮，怎麼辦？以黃豆芽加上甘蔗熬煮，以天然甜味入湯，簡單但有誠意。我去，點了「乾麵加豆包湯」套餐。乾麵，會加入「素滷味的麵輪」（滷素肉）拌香，一些豆芽與香菜段，至於豆包湯則無滷素肉，僅是三角油豆腐、酥軟菜卷（乾豆包），加入湯頭，端上桌。味道如何？網路美食評語有「超便宜的樸實好味道」、「難得清爽」，我說「這可是在地人才知道的好味道」。

王罔麵線糊：鹿港鎮民族路268號

鹿港麵線糊聞名台灣，你來鹿港，沒有吃到麵線糊這一味，不算老饕。老鹿港人總以介紹這一家一九三○年創業的老店為榮，並非只有資格老，主要是料好實在，又美味。有趣的是，老店的創辦人王朝陽並非鹿港人，一九二二年他從宜蘭徒步流浪到了鹿港，為了糊口擺攤創業，在公園小角落擺了幾張椅子，開始賣起「宜蘭味的麵線糊」，當地人建議「鹿港人的口感與調味」，他也從善如流，所以今天王罔麵線糊應該是宜蘭人與鹿港人的集體創作美食。

鹿港與北港都是以泉州移民建構的城市，採用手工白麵線當是「麵線糊」主旋律，可以當是「早餐」食用。不同於台北蚵仔麵線或台南麵線糊的「紅麵線」，多以下午茶點心姿態現身。紅麵線有耐煮特性，白麵線無，所以兩者麵線糊的烹調與口味大大不同。第一次去老店，甫一入口，立刻驚呼（內心的吶喊）我要外帶！這是直覺地「驚豔」。

至於做法，以豬大骨熬煮湯頭，備用。肉羹塊的豬肉切成適口大小，先以黑豆釀製的醬油醃製一夜，再薄混以地瓜粉，下湯頭鍋，甫一煮熟立即撈起，讓肉質依然維持柔嫩，又飽含肉汁狀態。湯頭滋味更豐腴有味了，加入提味用的蝦米、油酥與雞蛋絲，最後勾芡成濃稠湯頭，幽香隱隱。這時，可以下麵線了，當麵線吸足湯頭，也熟透了，因為選用老店延展性優質的手工麵線，綿細不糊，潤順滑喉。端上桌前，撒上些許香菜段子，即成。店家備有烏醋、辣豆瓣醬讓重口味食客添加，我總建議「微量」即可，免得壞了古早味美麗而細膩的口感。

從最早一碗麵線只賣二分錢，迄今二十五元一碗，每天從凌晨五點半開店，賣至下午六點半。王罔麵線糊的美味，記錄了這座優雅而豐富小鎮的風華，也讓我一再拜訪探索古蹟之際，多了更多流連。

鹿港肉羹泉：鹿港鎮公園一路41號

自從對台中市各地肉羹店家的勾芡濃淡與佐料內容，做了粗略研究，理解海線、山線、屯區三地的分野，歸納出我自創的「肉羹理論」之後，我開始把焦點延伸到台中市以外地區，除了一饗美食，也企圖印證我的理論。

鹿港小鎮愛吃羹，賣羹的名店為數不少，有龍山魷魚肉羹、老師傅鴨肉羹、阿南師白北魚羹、鹿港五味羹、鹿仔港魷魚肉羹等等，我選擇了「肉羹泉」大快朵頤，這是鹿港老饕的最大公約數。早上六點就營業，鹿港人會不會太瘋狂了？

民國五十三年的老店，創店者紀金泉是土生土長的鹿港人，剛開店幾年賣有蚵仔煎、番薯炸、肉羹，甚至夏天時還賣起米苔目、愛玉冰，漸漸地簡化成了肉羹專賣店，所以店名也成了「肉羹泉」。其實，店家的肉羹裡有些許魷魚片，所以牆上的清單：魷魚肉羹、魷魚肉羹飯、魷魚肉羹麵……等等，所有的關鍵都是那一大鍋的肉羹，熱煙騰騰，肉羹塊滿滿的在羹汁中沉浮，魷魚泡發後一條條錯落其中。

肉羹塊製作方法簡單，新鮮豬後腿肉切成條狀，調味後薄薄裹上魚漿，先煮過（這是湯頭，味腴潤鮮），再與筍絲、木耳絲、魷魚與湯頭熬煮一陣，調味勾芡，即成。點食後，大勺入碗，加入「肉酥」些許，最後加上香菜段子送上桌。

所謂肉酥，就是整碗肉羹的祕密功臣，以豬的中肉加上配料後，裹上麵粉油炸十分鐘，酥香，口感略脆（泡在羹汁久了會潤軟），量體不大。這個肉酥在其他賣羹店家也看得到，應該是鹿港特有的配料。你可以先吃一口「原味肉羹」，之後，建議酌量烏醋與辣椒水，讓整體羹汁味道更加五味平衡。咀嚼著肉羹塊，肉韌不柴，也不鬆軟，味醇豐厚，魷魚段則是Q勁彈牙，火候適當。老店果然是「教科書水準的細節全俱」，精緻而味美。

鄭玉珍餅鋪：鹿港鎮埔頭路23號

步入「鄭玉珍餅鋪」老店，早已耳聞店家的「鳳眼糕」是經典，我循著古老的茶食香氣而來。店家創立於光緒十三年（一八八七）年，老店的創立者鄭槌是泉州蟳埔人，年輕時到泉州糕餅店拜師學藝。光緒年間，他隻身渡海到了鹿港，與鹿港黃姓商人合作，光緒三年（一八七七），成立了「玉珍齋餅鋪」，開創了鹿港糕餅茶點新風氣。拆夥之後，鄭槌自創「鄭玉珍餅鋪」也創新口味，生意興隆。其實，鹿港三大餅鋪「玉珍齋」、「鄭興齋」、「鄭玉珍」都與鄭槌息息相關，背後一段「江湖恩怨」卻是有意思。

鳳眼糕名稱，源於它的造型兩端尖尖，像是丹鳳細長眼。命理家面相丹鳳眼的人有智慧富貴、吉祥大氣，可以理解為何古人會鍾愛這種糕點了吧？，那滋味如何呢？

主料是熟的「圓糯米粉」，研磨精細，米香隱隱（我品食了些許）。第二種原料則是「自然潮潤的白細砂糖」，製作之際我輕嚐了一口，糖香優雅，依然有微細的糖砂在舌尖，傾刻間融於口津。這樣的潤糖，遵循古法約是四五小時暴露於陰涼處，空氣中的濕氣與細糖交融而成。備妥這兩種原料，計算適當比例，像是和麵般地用力搓揉，相互混勻，最後以細目濾網篩過。我再試一下混糖口味，咦？竟然是另一種新的口感，不僅米香糖香，還有輕雅貴貽的美味。

取出特製的「Z」型模具，將混糖的米粉用掌肉壓入也押實，解開模型，自然成了鳳眼糕，小巧可愛。店家說明這個糕點仍然要繼續暴露三、四個小時，讓更多濕空氣與鳳眼糕的表面接觸，使得糕點表面略略「硬化」，口感更佳，但是依然有入口即化的咀嚼趣味。我興致燦然買了一盒，將鹿港的古早美味延續回家。我計畫佐以熱熱的黑咖啡，細細品食。

【內文節選二】

台中州‧南投

竹山

竹山舊名為「林杞埔」，因鄭成功部降林杞在此犧牲而得名（「埔」就是墓仔埔）。一九二○年，台灣行政區改制，竹山因為附近竹林密布，地名從林杞埔改「竹山」。

竹山是我的故鄉，從小時候便知道古地名是「林杞埔」，林杞是鄭成功的部將，當鄭成功還在圍攻熱蘭遮城之際，便派林杞率領一支部隊遠赴這裡開發，最後他與百多名屯兵死於與原住民的衝突，而這個「埔」就是墓仔埔。直到四十多年後，少小離家老大回，因為走訪「竹筍批發市場」（原來小學的校址），研究春筍與桂竹筍產銷，才重返這個已經被列為古蹟的「林杞埔」，重新探望我的童年。

竹山是南投地區最早開發的地區，乾隆時期此地已成街肆，成為通往中央山脈的重要據點。日治時期的一九二○年，台灣的行政區改制，以五州為主體，竹山因為附近竹林密布，地名從林杞埔改「竹山」。

「浩克慢遊」第一季，我們住進天空的院子，走訪了茶園與竹海。我在《浩克慢遊》書中寫下：「看過影片的友人都跟我讚嘆大鞍那片『萬頃竹濤』，起風，竹葉沙沙，搖曳生姿。竹山是我的故鄉，到此拍攝山城之美，總是捏著私心，希望家鄉的美麗能夠在我的安排下，展現如詩。」

台灣有了高速公路後，竹山小鎮漸漸被邊陲化，鎮民外移，我家也是其中之一。九二一地震後，小鎮更加寂寥，人口外移也更加嚴重，目前人口六萬人不到。竹山老街的尺寸依然如我童年時期：「三橫四豎」街廓，街道瘦窄狹促，昭和街屋依舊在，完全是百年前日治時期的規格⋯⋯不過這卻是好事，「小確幸」時代來臨，文創元素在此小鎮老街獲得養分，竹山已經不一樣了。

二○一五年，原是已經荒廢多年的台西客運車站二樓，壁粉斑駁，窗戶殘破，因為一群「文創過動兒」何培鈞等與陳永興建築師的熱心，加上小鎮優質的竹藝蘇素任老師團隊，完成了讓人驚豔的空間。我以為，這是許多小鎮的蚊子館們，再利用的「教科書」或「參考書」。「老台西客運站」二樓曾是員工宿舍，當竹山退位成二級鄉鎮，車班往返不再頻繁，只剩一位車掌阿姨看顧雜貨店與售票。車站舊建築停留在五十年前（我的童年時代），如今轉化成「竹青庭人文空間」，從荒蕪到完成，又充滿了希望，如果你去竹山小鎮，請去看看瞧瞧，想想台灣其他小鎮有哪些可能？

秋天的紫山藥：竹山鎮竹山路與頂橫街

二○一四年十月初，南投縣文化局一場民間講堂：「浩克在南投——談南投在地特產之我見」，我跟作家劉克襄對談，我們各自準備了六個特產，我的部分有：青梅與黃梅、玫瑰花瓣、春筍與冬筍、山蕉、紹興酒，還有紫山藥。講座前，還有時間，我獨自先在中興新村的中興高中附近走了一圈。公園四周許多人群閒逛市集，我好奇有哪些美食？看到有一攤正炸著紫山藥球，鮮豔又帶有詭譎紫色的美食，許多人不認識，這個我可熟悉了。

紫山藥剛好是我的講題之一，我想克襄應該也不知吧，於是買了一包，放入背包。想說，待回我主講到紫山藥這一段時，打開背包，拿出這一包依然溫熱的甜食給克襄吃，他一定從訝然到欣然。

紫山藥，在地人都稱之為「紅薯」，是南投當令的在地食材，竹山、名間、埔里三地最多。童年時，家母曾經煎來當是我們的午後零食，印象深刻。山藥由於分布極廣，遍及熱帶、亞熱帶及其他地區，物種十分繁雜。生產量僅次於樹薯及甘薯，營養價值則超過其他根莖作物，亦為國際性重要糧食作物之一。

中興新村講座結束，我夜宿竹山。次日早上，到竹山老街「懷舊」逛逛，也計畫要買兩根壯碩紫山藥回去。獨自漫步在熟悉的街道，人潮已經退去不少，一路看到幾間小攤煎著紫山藥餅，我舉著相機示意要拍照，店家友善，特別安排清爽的空間讓我取鏡，有兩位年輕人前來採買，閒談之間知道他們都是當地人，深秋季節，他們都習慣到街上回味。當地特有的節令美食有傳承，真好。

我手提著紫山藥繼續閒逛，沉甸甸地。自忖等到國慶假日時，自己在家動手，先磨成泥再加糖入味，當然我會加大量的桂圓乾配味，這些桂圓會先浸過葡萄酒，是軟化也是增味的手續，之後再用麻油香煎，佐配濃茶⋯⋯這會是我的「吃秋」。

捲仔粿：竹山鎮橫街與竹山路交叉口

竹山小鎮老街上有人賣著古早味「捲仔粿」小吃，這也是我童年的美食。年少時，家母手藝好，也曾在家裡自己動手，我是她的小幫手，印象深刻。所以，多年後在故鄉街頭，遇見童年的舊時味道倍感親切，便訪談了店家。

這是三代傳承的七十五年小攤，白白大大一張「捲仔」河粉片，是以儲存兩年半的在來米（這是我的美食田野調查之中，最老的「老米」），磨漿、蒸炊製成，這種老米的皮衣，口感厚實，咀嚼勁綿（新米無法有這種敦厚老味）。內餡是以米漿調味而成，蔥酥、冬蝦、細細香菇碎末等等拌味，微微肉香，海鮮香氣則是鮮明，是低調卻又蘊藏美好台灣的古早味。我買了一盒回台南獨享，沾以蒜味醬油膏（小攤附贈的），晚餐佐著一壺烏龍熱茶，便是秋天暢事。

我在現場拍攝製作捲仔粿的工序，從展開捲仔、抹上內餡、輕輕捲起。也拍攝了成品堆疊入盒的鏡頭。事後，我特別與在台北的母親通了電話，談我童年時的捲仔粿印象。母親年事已高，每次閒聊總是重複又重複相同的話題，後來我都會「設計」對談的主題，不僅擺脫了一些彼此困擾，也讓她暢談年輕時期依然清晰的記憶。

她說，這是他的母親（我的外婆）教會她的美食。之後，常在我的童年出現，算算當年母親年輕學會這道美食，也有七十年了。而外婆是台中草湖林家人，那裡是她美食啟蒙之地（母親則是我的美食基因），從外婆到母親，有道我今天在竹山街頭，前後都百年了，而我今天能在竹山街頭品食到這個味道，也是神奇了。下回我會買個幾卷讓她老人家嚐嚐，是否還是有外婆的味道？期待看到她品食時的表情。

廟口肉圓與豆腐湯：竹山鎮竹山路79號

竹山有一座媽祖廟「連興宮」，在竹山路與下橫街交口處，創建乾隆二十一年（一七五六），是當時的信仰中心，也是縣定古蹟。如此古廟，當地人的生活中心，周遭必有廟口美食。

眾多小吃，我還是獨鍾「廟口肉圓」百年老店，這是屬於大家熟悉的彰化肉圓款式，以地瓜粉製作而成，低溫油炸。台灣中部地區各鄉鎮都能吃到這種肉圓。竹山這家的肉餡相當精采，筍鮮料多（竹山，就是筍子多），肉腴豐美，皮身彈牙，在來米調製的醬汁也是不俗。建議搭配最簡單的豆腐湯（肉骨湯頭），即是完美古早味。

日治時期，我的外婆嫁給因抗日剛從監獄釋放出來的外公。兩人離開台中故鄉，在竹山鎮外的郊區部落「延平」胼手胝足，完全白手起家。據母親的回憶，她童年時，外婆就在當地賣豆腐湯小吃維生。清早以石磨將大豆磨漿，再手工製成豆腐，備料完畢之後，她就在巷口賣著肉骨湯頭水煮肉圓和豆腐湯，豆腐方型扁平，斜線對切，成了等腰三角形，入湯熬煮，外觀如同這家廟口的豆腐湯。我品食這家的豆腐湯，總油然想起外婆的身影。

第一季的「浩克慢遊」，第五集主題「山城」：埔里vs.竹山。拍攝過程中，看到廟口肉圓，我向克襄介紹這爿老店是我的童年滋味，他感到興趣，於是兩人逕自走入，也不理正在拍攝的腳本流程。攝影團隊一陣慌亂，倒也跟上了。

兩人直接點食，一碗肉圓一碗湯，就「自然」地一邊吃一邊錄影。這一段美食時間，兩人吃得心曠神怡，完全是美麗的意外。加上錄影時，有路人甲，一位肉圓達人逕自入鏡，與我們對對話美食經驗，以及路人乙，一位阿婆兜售她的筍子包⋯⋯趣味橫生，錄影的效果奇佳，堪稱浩克慢遊第一季的代表作。而我這次的地主之誼介紹，導覽美食，算是面子十足！

啟明米麩店：竹山鎮下橫街31號

二○一六年，猴年新春初二晚上，我前往啟明米麩老店探視因浩克慢遊而結識的舊友，抵達時，才知林老闆陪老婆回娘家了，第三代排班看店。我恭喜他們新年快樂，僅僅與年輕世代聊上幾句便準備離開，陪同前去的兒子正在拍照，說：店招牌上的幼童手裡拿著的是奶瓶？他的意思是店家的商標「文不對題」，我回答告知這種舊味米麩，其實是早年台灣物質缺乏時，幼兒的母奶代食品，裝著米麩漿水的奶瓶是那個年代的生活舊事。

「啟明米麩店」創立於一九七一年，是竹山最老的米麩店，第二代老闆林振修接手後，仍維持傳統做法。把糙米爆成米花後，再研磨成粉，過程中分加糖、不加糖兩者，沒有其它添加物。店家除了堅持傳統味，還開發了五穀粉、八穀粉、十穀粉等以黃豆、薏仁、蕎麥等榖物所製的麩粉，這是符合時代養生新產品。

當然，店裡也有賣一包包的米香，「爆米香」真是我童年的美好記憶：三輪車會沿街呼喊：「爆米香，爆米香！」記得小時候，就會以空奶粉罐裝滿家中的食用米，和別人家許多顏色卻是尺寸一樣的奶粉罐依序排隊，老闆一邊熬煮麥芽糖，一邊熱著火爐，不停轉動著高壓圓鍋，我則等待著轟然的那一聲，白煙迸射，米香四溢的那一刻！還沒煙火的歲月，爆米香是我的幸福璀璨聲響。

大年初二，前往啟明米麩店是有「前因」的。那天行程，先去了位於竹山小鎮菜園路「竹青庭」，讚訝一個以「竹藝巧手與建築巧心」聯手的夢幻空間，期間，我在店家喝了米麩茶，潤香順喉，店家說這是啟明老店的米麩與糙米香所泡製。喝著它，想著：待會兒去米麩店家走走吧！讓行李再多一件「正米麩」伴手，包裝上「健康美食、營養豐富、老少咸宜、歡迎賜顧」標語，我深深喜歡這個古早味，那是那個年代的時光膠囊。

豪華餐廳的全筍大餐：竹山鎮集山路三段900號

竹山多竹，尤其在南端山勢偏高之地，有兩處：瑞竹地區、大鞍山區，兩地占有整個小鎮面積的三分之二，大鞍竹海風景區更是滿山遍野的竹海，每過一個彎又見一片竹林，引人入勝。

在竹山街道近林杞埔墓（古蹟）有一處「筍市」，那是我返鄉時喜歡流連的地方，冬天時各地竹林的筍農會將冬筍集中於這裡，到了三月則改是春筍，五月轉為桂竹筍，並根據採收各種筍子而調整的交易時間。厲害的是，這個市場決定了當天台灣筍子的批發價錢。對於筍子的美食，竹山人有驕傲的基因理由，對於離鄉人們，筍食則是鄉愁。

二○一六年清明掃墓，家族們「意志堅定地」要求這次的自肥午餐要以「筍食」當是主題，我們請長輩提供意見，訂了超過三十年的老字號「豪華餐廳」，點了「遊子必吃筍食」全套料理。

因為聖嬰現象，冬春季節交接顯得混亂，所以清明依然有「冬筍、春筍、麻竹筍」湯品大合唱，這是大地的恩寵，全部切成適口大小，入口後讓味蕾享受三種迥然美味，冬筍厚實沉鬱的筍香，優雅大氣；春筍爽脆輕巧的甜韻，微爆青春；麻竹筍高纖口感的耽溺，顰齒生鮮。加了蒜苗的大骨湯頭，甘鮮醇腴。

冬筍炒飯是令人驚呼連連神奇之作，以新鮮濁水溪白米飯當底，爆火翻炒冬筍小絲與蛋絲，火候的精氣神是大廚等級。炒飯有葷有素，素炒飯的筍香精湛而且迷魅，遠遠超過加了肉味的炒飯，因為冬筍香的純粹，就是一切！

之後有酸筍清蒸鮮魚、冬筍蒜苗湯、酸筍絲快炒腸段⋯⋯印象一新的是「桂竹筍與大封」，客家菜的大封滷肉，店家煨煮到爛熟，大皮膠質稠醬，瘦肉軟糯好嚼，肥肉豐腴香醇。搭著早上剛剛折採的桂竹筍，切段（以另外一鍋先悶煮得軟脆），再配上滷得鹹香的肉油，引出鮮筍雅韻。嗯，清明時節的全筍大餐，闔家大樂！

【內文節選一】

台中州‧彰化

鹿港

鹿港舊名馬芝遴社，是平埔族巴薩布族居住地。明鄭時期漢人看到此地有大量鹿群棲息，所以稱「鹿仔港」，曾是清領時期僅次於台南府城的第二大港市。



走在星期一的鹿港老街，避開假日人潮喧囂，享受閒散悠哉「老街氣味」，緩慢獨行。我以為：古老的美麗是留給速度慢的人，慢行鹿港老街，我以「文創心」的眼光「掃描」老街的現況，理解一些店家為了觀光客的「迎合」，也欣賞一些老店的「孤芳自賞」與堅持。閣樓街屋維持城市的記憶，街道則是淨朗優雅的，遊人不多，冬陽煦煦，我自樂暢遊。

鹿港位於彰化...

用小鎮風土，取悅你的味蕾

在父親節這一天，我獨自前往恆春小鎮，聽起來有些悲情？一點兒也不！隻身前去恆春舊城旁的白羊道柴燒麻糬，吃喝，有台東紫米、原住民黃色小米、白色糙糯米與原生種旱稻紅米，所研磨炊蒸的四色麻糬，佐著台灣最南端的港口茶，以茶碗就口，分別細嚼品味台灣米及職人的專注。我坐在麻糬吧台前，店家認出我的「浩克慢遊」身分，特別贈送雨林咖啡，也多聊了一陣台灣土地的稻米故事。

《旅食小鎮：帶雙筷子，在台灣漫行慢食》從桃園大溪市場的客家刈包開始，一路往南，走食到台灣尾的恆春。最後一道台灣米，算是這本書的「殺青美食」，真是壓軸的好食物，也多了完工後的好心情。下午三點半，我該驅車北上回台南了，二十多公里的屏鵝公路，一邊是山色，一側是海光，這是所有開車人最暢快的一段路途。過了車城小鎮，公路沿著瘦瘦長長的枋山鄉境，右手邊高聳的層巒疊翠就是獅子鄉。今年夏至，我從此東行，走越南橫到了台東，屏鵝公路上的鄉公所旗幟「獅子好芒」，看得我大樂，風中的宣傳布旗颯颯作響。自忖，這真是好標語啊！鄉公所應該申請這個當是地方品牌，行銷小鎮觀光也販售夏日芒果。

車子到了枋寮小鎮，右側山脈已經雲霧籠罩，天色暗沉，但是左邊的台灣海峽卻在偏西陽光下，依舊波光粼粼。我臆測，再一陣子可能就會下雨，台灣島不大，天氣差異卻是多端，像是許多鄉鎮相鄰卻是風情迥異。在六都行政區政策尚未成立之前，台灣有三一九個鄉鎮，改制後鄉鎮數量變少了，有些地方改稱「區」，感覺雖然少了小鎮浪漫風情，但是玫瑰改了名字，還是依然芳香。這次的五十八座小鎮「書寫與壯遊」，歷史的軸線從日治時期一九二○年的州郡改制以降說起，地理的軸線則有大漢溪、濁水溪到高屏溪，也有雪霸山脈、桃園台地、台中盆地、嘉南平原到恆春半島。可是，文化的軸線的「理解與認識」最最有趣：

有早餐愛豬血湯的台中山線區域，以蘿蔔絲做筍絲肉羹湯的台中海線；有曾文溪分野南北的彰化肉圓與屏東肉圓地圖，一個是地瓜粉塑製，先蒸後炸，一個是在來米捏製，只炊泡醬；有台南新豐地區的香煎肉粿早餐；有新竹竹東地區炒米苔目早餐；也有苗栗通霄煎包早餐三家競爭。一路南北，暢食東西，我企圖多多享受接地氣的食物：在彰化吃韭菜蒸餃，在笨港吃花生酥糖，在竹山大快朵頤筍食，在二林葡萄園喝紅酒，在旗山則是香蕉蛋糕香蕉冰，在東港大口大口生魚片等等。

到了苑裡市場試吃鯊魚的魚丸，到了鹿港老街體驗鳳眼糕。我又在玉井清晨感受芒果旺季，與果農聊有機，專程到屏東拜訪種可可樹製作巧克力的職人，也拜訪了新埔製作柿餅的果園，又在西螺小鎮找尋釀製黑豆醬油的傳人。我計畫地前進，尋覓有故事的小吃，在鹽水小鎮吃了傳承八十多年月見紅豆牛奶冰，在岡山小鎮窄巷吃了台灣第一間牛肉麵店老滋味，又走訪八掌溪流域小鎮的昔日蔗農果腹的古早涼麵店家，還有令人感動的神父涼麵……。我嘗試追蹤有故事的地方食物。旅食小鎮，我知道要吃應該吃的，而不是吃喜歡吃的。美食故事失佚的，尋找出來；美食傳說不詳的，挖掘出來；美食典故混亂的，爬梳出來。我帶著筷子、放大鏡與相機走遊小鎮，從旅行、旅食到旅讀，從街上小吃到暴飲暴食。

我的閱讀台灣小鎮方式是不同的、有趣的也是幸福的，走在美食足跡上，探索台灣的食物歷史與美食文化。我是學數理的人，橫向思考是我的專長，把不相干的東西找到新關係是我的強項。八年前，我受邀到金門文化局說了一場「從金門、廈門到鹿耳門的美食之旅」，開始思索台灣食物文化的起源與過程。近四百年的台灣歷史，這座島嶼像是被不同顏色的複寫紙，一層一層書寫過，有重疊的，有抹去的，也有一些文化殘跡！我以為，食物文化的層層疊疊與改變過去、創新未來，這件民生大事需要被記錄，於是，我嘗試說說食物故事，也談談小鎮的風土食材。

車子到了萬丹、潮州之間，果然下雨了，風雨不大不小，但是景色模糊。繼續前行，橫越高屏溪之際，西北雨驟停，遠山近水，中間一抺墨綠新綠的田野和一些房舍，整個窗外景色突然變得非常「席德進的山水」，帶有渲染迷離效果的山嵐水湮。父親節這天的恆春獨旅過程，多了一個念頭：我用筷子，也在彩繪台灣鄉土的豐富層次。

用小鎮風土，取悅你的味蕾

在父親節這一天，我獨自前往恆春小鎮，聽起來有些悲情？一點兒也不！隻身前去恆春舊城旁的白羊道柴燒麻糬，吃喝，有台東紫米、原住民黃色小米、白色糙糯米與原生種旱稻紅米，所研磨炊蒸的四色麻糬，佐著台灣最南端的港口茶，以茶碗就口，分別細嚼品味台灣米及職人的專注。我坐在麻糬吧台前，店家認出我的「浩克慢遊」身分，特別贈送雨林咖啡，也多聊了一陣台灣土地的稻米故事。

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【推薦序】 快樂地食指大動 劉克襄
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新竹州
日治時期的「新竹州」，即是今天的桃園市、新竹縣市、苗栗縣，境內山多平原少。所以，除沿海鄉鎮之外，此區多是客家族群與原住民。
桃園‧大溪
桃園‧楊梅
桃園‧龍潭
新竹‧新埔
新竹‧關西
新竹‧竹東
新竹‧北埔
苗栗‧竹南
苗栗‧通宵
苗栗‧苑裡

台中州
日治時期的「台中州」，即是今天的台中市、彰化縣、南投縣，大部分的地形屬於沖積平原，彰化縣因而有「台灣米倉」之稱。
台中‧大甲
台中‧梧棲
台中‧沙鹿
台中‧后里
台中‧豐原
台中‧東勢
彰化‧鹿港
彰化‧彰化
彰化‧員林
彰化‧二林
彰化‧北斗
彰化‧田中
彰化‧二水
南投‧草屯
南投‧南投
南投‧埔里
南投‧竹山

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新竹州
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桃園‧楊梅
桃園‧龍潭
新竹‧新埔
新竹‧關西
新竹‧竹東
新竹‧北埔
苗栗‧竹南
苗栗‧通宵
苗栗‧苑裡

台中州
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