PART 2 學習職人烘焙精神

拿起畚斗、掃把，很快就把教室裡外的地板打掃乾淨了。森田助教問我：「你確定有掃乾淨嗎？」我點點頭。他嚴正道：「姿勢、態度都不對，簡直亂掃一通！」「依照你的方式，只能清理看得見的垃圾，但是看不到的灰塵呢？」

1-1 做麵包，先從掃地開始

看到老師穿著乾淨整潔的制服，做麵包的眼神、態度跟手勢，舉手投足之間發散一股不可言說的魅力，那份自信宛如自然天成，想到自己往後也可以成為其中一員，就感到萬分興奮。

「沒錯，就是這裡！」心中篤定地對自己說。一九九二年，我到日本念書，真正見識到所謂的職人精神。日本念書負擔不小，還好親戚提供寄宿，讓我不必太過擔心住宿花費問題，可以好好專注烘焙技術的熟成。一有空閒，我會興奮地走訪日本街頭各家特色麵包坊，感受到在這裡經營一家麵包店，就好像經營一種生活態度，進一步發現當地人相當尊重烘焙業，視烘焙職人為藝術家，做麵包就像從事藝術創作，因此加深我投身烘焙的決心。

當時語言學校念完之後，隨即進入《東京製菓學校》報讀，學校分科非常仔細，有和菓子、洋菓子、麵包及食品衛生教育，洋菓子跟和菓子是兩年學制，我選讀一年學制的麵包科。承襲日本傳統的製菓學校，不僅講求技術面的步驟、原物料的選材、設備器具跟環境都要符合高規格高品質，乃至對自身的尊重及要求，都有著神聖不可侵犯的態度。日本烘焙師對技藝的尊崇，無形中奠定了我的信念。

此外，學校邀請許多校外名師作為客座講師，視烘焙教育為一份傳承藝術的偉大志業，完全符合我心目中的烘焙殿堂。「就是這裡！」我大聲吶喊著。

班上四十幾人只有我來自台灣，日本人不因國籍或年齡而有差別待遇，全都一視同仁，包括打掃這件事。從小到大都有清理家居的經驗，這當然不成問題。當我第一天被分配到打掃時，很快就掃完了。後來森田助教問我：「你確定有把地掃乾淨嗎？」他重新教我兩手拿著掃把，一步一步有韻律的清掃，用心體會掃把滑過地面的聲音，想像灰塵慢慢聚攏，再用虔誠的動作掃除地面的垃圾，也掃盡內心的污垢。唯有姿勢、心態都正確了，才是真正的掃地。沒想到打掃環境的姿勢反映出態度，原來我們可能只是在「完成一件事」，若是忽略了內心層次的「灑掃拂拭」，再怎麼努力都是徒勞無功。

森田助教要我用兩手掃地，雖然較為吃力，掃除的動作變得紮實，連帶使心情沉澱下來；如果只用單手打掃，就體會不出這份深沉的功夫。森田助教其實才大我幾歲，卻特別為我上了這一課，帶我愉快的領會這層道理。

我因為純粹喜歡和興趣踏上這條學習之路，即使如此心中仍多少有些顧慮，直到發現學校的老師與助教，對於自身職業的認同跟尊重，讓我體會出，當你投入一件事情的時候，唯有肯定與尊重自己，就算是打掃，也是件值得驕傲的事情。

○手感吐司隨堂考

「我自己的手完全控制不了麵糰啊！」「天啊！麵糰完全黏住了呀！」驚呼聲此起彼落，每個人的手心額頭都是汗。

學校有著完善的機具設備，可是有一堂隨堂測驗，要求我們親手揉麵糰，不可以使用機器代工，半天之內做出一條吐司。

「機器可以做到的事，為什麼要用手揉？還拿來當作測驗？」大家私下嘀咕著，彷彿這是件浪費時間的事。

一對一的考試過程，才發現手裡的麵糰極具黏性，讓人難以掌控，甚至搓揉到滿頭大汗，麵糰在手中不受控制，好像陷入泥沼一般，越是用力越往下沉，手中的麵團差點就要覆滅，讓身心漸漸逼近臨界點，但前方的老師不斷地向你喊話：「加油，快好了，再往前走！」繼續揉麵當中，我感受到麵粉在手中的變化，筋性慢慢出來了，越揉越能發現麵粉延展的力量，不一會就從麵糊變成了麵糰，這種突然間改變的觸感，透過手心傳遞到內心，才感知到原來麵糰也有生命與態度。

後來終於把麵糰弄起來，做成吐司，接著送進發酵箱發酵、烘烤、出爐，通過考試的那一刻我才瞭解，不管什麼樣的麵糰，最後終將送入烤箱，重要的不是烘焙是否成功，而是藉由考試過程，讓我們體驗到麵糰在手中的微妙轉化。

藉由這個「不簡單」的隨堂測驗，讓我往後製做麵包的過程，能用心感受麵糰在攪拌缸裡頭發生的狀況，毫無感知的機器一直攪動著，可是具有生命力的麵糰卻持續在改變。

如果沒有親手感受過那份微妙的力量，只是用機器打發、眼睛觀看，又該如何體悟麵糰裡頭的神奇祕密？

PART 2 學習職人烘焙精神

拿起畚斗、掃把，很快就把教室裡外的地板打掃乾淨了。森田助教問我：「你確定有掃乾淨嗎？」我點點頭。他嚴正道：「姿勢、態度都不對，簡直亂掃一通！」「依照你的方式，只能清理看得見的垃圾，但是看不到的灰塵呢？」

1-1 做麵包，先從掃地開始

看到老師穿著乾淨整潔的制服，做麵包的眼神、態度跟手勢，舉手投足之間發散一股不可言說的魅力，那份自信宛如自然天成，想到自己往後也可以成為其中一員，就感到萬分興奮。

「沒錯，就是這裡！」心中篤定地對自己說。一九九二年，我到日本念書，真正見識到所謂的...

【推薦序一】除了好吃，還有故事的麵包 ◎吳依霖 髮型師

與Michael相識超過十五年了，從相識進而熟稔，與他是一種對彼此手藝的惺惺相惜，我總期待他來剪髮時攜來一袋麵包，一口咬下黃澄澄的紮實感，過咀嚼而在口中散開的自然香氣美味，我能感覺他對麵包的熱情，彷彿他是指揮家，正演奏一場關於麵包甜點的美味樂曲｡他的麵包除了好吃，還有故事｡

921當時是有限電措施的，那一陣子看見他總是帶著黑眼圈，細問下才知道為了堅持新鮮及品質，他常常搶在晚上九點後連夜趕工，直到隔天清晨；我們總是開玩笑地說，為了那最新鮮美味的麵包，必定要清晨就去排隊。幾天後，卻傳來讓我吃驚的消息；他在精神不濟狀態下，手不小心攪進機器中，差點連命都丟了，驚險萬分｡直到現在，只要看見他的右手，我都會回想起這段為所愛而堅持的故事，記得他那令人感動又不捨的執著｡

我不太吃甜食，卻選擇請他為自家的Hair salon設計伯爵奶茶布丁，只因希望客人上門時，能有美味伴隨改變髮型的好心情；當他將作品送到我面前時，我迫不及待嚐了一口；布丁綿蜜的口感與恬淡適中的茶味融合得恰到好處，令人不捨得開口說話，只想靜靜品嚐，難怪店中的客人常常如此安靜｡

後來看見了他正在製作甜點的相片，眼裡所散發出來的目光是一種輕盈卻溫暖的專注，嘴角帶著上揚的弧度，手中的麵粉自信灑落，好像正在與甜點們溝通，告訴它們的美味可以使每個人展開笑顏，任務重大。這樣，還有誰能拒絕他的美味呢？

麵包好吃不簡單，認真的堅持，更不簡單｡我們都一樣，都希望透過自己的雙手給予別人溫度，更要滿足每個人對於幸福的想像與慾望。所以，仔細地將這本書讀完，也用自己的雙手，做個麵包，向幸福甜蜜出發吧！

【推薦序二】單純的感動 ◎吳蕙菁EMILY WU 唐和家和菓子創意總監

夢想是野心？是目標？還是只是壓力而已……，許多已經達陣的人，你回頭問他一堆「為什麼？」的問題，他可能只能說出其中的百分之一不到。

其實每天都要跨步向前進，有夢想的人只是多想一點怎麼走，或許會有走錯路的時候，那麼沿路走回到出發的地方，再走!

夢想本來就是不斷修正的過程，沒有人能預料終點在哪裡！

看著麥克前輩許詠翔先生，朋廚從基隆來台北的第一年到跨足香港的過程，或許是需要心臟夠大才能撐得住壓力，或許在他心中這是必要的結果。每次的轉折看似挫折，但其實是為了進入下一個成長的蛻變。

夢想帶領著觸及他身邊所有的人成長，當然成長最多的是他自己本身。人們常說心量有多大，事業就有多大，當他知道自己必須承載那麼多人的生活時，不得不調整自己的心態，為的不是配合大家的腳步，而是如何站在更高的視野看待這 一切，丟掉不必要的心理包袱，走得更穩更輕快。

你可以說做麵包或許不需要什麼遠大夢想，但是就看你要做什麼樣的麵包，給什麼樣的人享用；回想到最初因你的麵包而感動的人，足以讓你一直欣喜下去，不斷的創造夢想，只為那單純的感動！

【推薦序三】從基隆出發，往夢想前進 ◎林右昌 基隆市長

認識詠翔已經很久很久，在他還不叫詠翔的時候……

高中時期的他，給我的印象是「安靜」，和其他同學相較，我已經算是較常和他聊天的人；高中畢業後，雖然很長一段時間沒有碰面，但從其他同學那裡，知道他決定學做麵包、到日本當學徒。第一時間知道時，我很驚訝，因為從未聽他提過這個夢想，而他在人生關鍵點做了這個選擇，一定很辛苦，但我也相信，他一定可以憑著堅定意志和熱情，跨過許多挫折，完成自己的夢想。

後來有一天，太太跟我說，基隆廟口附近開了一家很好吃的麵包店，不同於傳統的台式麵包，而是混合日式、法式的口味。某日，正好路過，於是進店裡想參觀一下，沒想到，正好遇到老闆，而老闆正是他。

這麼多年再相見，除了欣喜更是讚嘆，他真的成功了，成功的圓夢！而且，他把第一家店開在自己的故鄉－基隆。聽他說著在日本奮鬥學習的故事，以及回台灣開店的艱辛，包括怎麼讓「朋廚」從基隆出發，往台北前進，他眼神中所流露出的閃閃亮光，那種感覺我懂，他做的是麵包，而我努力的則是另一個領域，但我們都一樣，希望這座城市更好。

當選市長後，和詠翔碰面的機會並不多，但每次見面，他總是跟我說：「有需要幫忙的，一句話！」能有這樣的同學，我感到非常驕傲，不只是因為他的麵包好吃，而是他用自己的行動去愛這個地方。而當他用甜蜜、浪漫改變基隆，我能做的則是讓更多人看到基隆的改變，就讓我們一起努力吧，同學！

【推薦序四】那美好的仗，他不曾缺席！ ◎胡天蘭 美食家

初識Michael，是因為不相信在五星級飯店門外，台灣還能找到有法國味道的麵包店，然而我卻真的在台北街頭找到了!更為好奇的，是何等有勇氣的黑馬，敢接受這樣的挑戰，在長久以來始終喜歡軟麵包的台灣烘焙市場，領先風氣賣歐式硬麵包。

那張沉靜的臉不但讓我看到深邃的智慧，也毫無掩飾的印證了孤獨，雖然他有最忠誠的兄弟一起創業打拼，最死心塌地的團隊緊緊跟隨，大眼睛中依然閃耀著捨我其誰、戰地先鋒的寂寞。

果不其然，細細聆聽眼前這個狂戀麵包的職人訴說Bonjour的創業故事，眼眶中淌淚、心上滴血，水淹、重傷、退租，一重一重的風波打擊相繼而來，所有最嚴厲的考驗，持續啃噬著他，竟沒有燃盡他的信心，他一而再的用堅毅印證，自己是站得起

喜歡Michael家的麵包，不僅是因為他們家麵包好吃，也為了那不遜於歐洲、日本的整體包裝設計深深吸引著我；這是Bonjour品牌的最大特色，也是台灣業者素來忽略的，卻是足以展現國家競爭力的強大聲明。

有句話我一直埋藏心中，始終沒有對Michael說出來，我好想替消費者謝謝他，感念他多年來與引以自豪。有句話我一直埋藏心中，始終沒有對Michael說出來，我好想替消費者謝謝他，感念他多年來與引以自豪的團隊們如此努力，讓老外在台北街頭也可以嚐到有國際感的麵包。直到這本朋廚拓荒史出版，我終於忍不住將手搭上他的肩頭，像母親般慈祥的安慰，那美好的仗你已打過，我知道，你仍不歇不止，持續奮戰，孩子，辛苦了！

PART 1【前言】 麥香中，藏著鄉愁

私下被稱為「鬼老師（おにせんせい）」的仁瓶利夫，有著一貫嚴肅的神情，當他走進教室，空氣彷彿跟著凝凍成冰，一股肅殺氣氛油然而生。

他發自丹田的低沉有力的響：「有沒有人吃過法國麵包？」眼神銳利掃過四方，全班沒人敢回答，靜默到聽得見彼此刻意壓抑的喘息。緊接著問：「要怎麼吃出法國麵包的美味？」還是沒有人舉手……

○父親嘴裡沒說的答案

一個悠閒午後，買著剛出爐的法國麵包，順手帶瓶紅酒，騎著單車到可以遠眺城鎮美景的高處，一面品嚐嘴中滋味，一面低吟心中愛的詩句。這是仁瓶老師想要聽到的回應。

仁瓶利夫的神態讓我想起父親，父子倆不多話，可也不生份，同樣一臉嚴肅內斂，實則內心充滿無限關愛的形象。

一家之主的義務就是讓全家大小吃得飽穿得暖，那種微妙情感，每回都在餐桌上表現出父執輩的親熱。父親因為報關行的工作，在我的童年時期無法時常相伴，就用食物作為問候，小時候飯碗裡老是堆滿滿，一桌子的好菜讓我明白父親對我的疼愛。從商的父親對於獨子的志向當然有諸多意見，家中經營貿易運輸公司，父親預見即將成為夕陽工業，因此不建議我從事這一行，但也不同意我走向烘焙這一途。他的工作經常得應付黑白兩道，需要八面玲他的工作經常得應付黑白兩道，需要八面玲瓏的交陪，身段要軟、智慧要高，哪邊都不能有所得罪，要是換成是我，完完全全招架不住啊！

但我有自己的道路，烘焙始終在筆下擬定的路線規劃，繞成心頭的鄉愁。

「兒子，你真的想學做麵包？這是一條很辛苦的路啊！」母親眼神充滿掛慮，認真的望著我。「這輩子，就是這條路了！」我篤定的回答，於是高中畢業後，飛往日本追夢。父親自始自終都反對我進這一行，儘管我最後終究選擇了不同的方向，遠離他原先期盼的航道，他還是默默叮囑母親聯繫日本親戚，打理我的落腳處。我知道他依然在後方看顧我，就算我飛得再遠再高。直到臨終前一刻，我從日本學校趕回來，長途飛行座艙裡無法安眠，雙眼纏滿紅絲，許多畫面在腦海盤旋。

記憶中始終沉默的父親，是否諒解了我？是不是還在埋怨我沒有遵照他的意見？報關行現在如何了？不在的這段日子，他們過得好嗎？……小時候，我曾跟著父親在基隆港，看著一艘艘貨輪進出港口，搬運卸貨點交，堤防下的兩個身影，一個拿著啤酒，一個喝著彈珠汽水，夕陽逐漸把天色與海岸線染成橘紅色，我們有時笑鬧的對話，有時安靜看著時間在眼前的流變。「爸爸以後帶你坐船好不好？」「好，我要到很遠很遠的地方！」「爸爸你想去哪裡？以後我們一起去！」遠處的海潮聲響淹沒了我的思緒。「爸！我回來了！」把親手做的紅豆麵包，送給躺臥床榻的他品嚐。

過去他從不吃我試做出來的麵包，那一刻他吃了，還是一貫的表情，不同的是這次他的眼睛散發出柔和的疼惜，一個父親對兒子的疼惜，嘴裡的咀嚼，已經肯定我一路僕僕風塵帶回來的成績。

他從不說支持我的話，可是這次，我彷彿聽見他默默肯定的答覆。

【推薦序一】除了好吃，還有故事的麵包 ◎吳依霖 髮型師

與Michael相識超過十五年了，從相識進而熟稔，與他是一種對彼此手藝的惺惺相惜，我總期待他來剪髮時攜來一袋麵包，一口咬下黃澄澄的紮實感，過咀嚼而在口中散開的自然香氣美味，我能感覺他對麵包的熱情，彷彿他是指揮家，正演奏一場關於麵包甜點的美味樂曲｡他的麵包除了好吃，還有故事｡

921當時是有限電措施的，那一陣子看見他總是帶著黑眼圈，細問下才知道為了堅持新鮮及品質，他常常搶在晚上九點後連夜趕工，直到隔天清晨；我們總是開玩笑地說，為了那最新鮮美味的麵包，必定要...

推薦序
○吳依霖 髮型師
○吳蕙菁 唐和家菓子工藝社負責人
○林右昌 基隆市長
○胡天蘭 美食家
○梶山浩司 東京製菓學校校長
○Kelly Poulos卜凱莉 《財星》五百大企業高績效教練
○Emily Liu劉維萍 亞洲總裁級企業教練

PART 1 麥香中，藏著鄉愁
○父親嘴裡沒說的答案
○尋找記憶的原鄉滋味

PART 2 學習職人烘焙精神
2-1 做麵包，先從掃地開始
○手感吐司隨堂考
○臭氣薰人的神奇酵母
○藉餃子打開人際關係
○麵包界的國王
○仁瓶老師的麵包哲學
2-2 重回台灣，歸零學習
○空降部隊的阿甘
○麵粉沾水，夢想發芽
○泡水的地下室
2-3 台北出發，深耕品牌
○民生麵包滿場飛
○替房東裝潢舊居
○結合文創的麵包藝術

PART 3 烘焙者的手感思考
Bonjour Bakery 01 海鹽法國╳歸零概念的總和
Bonjour Bakery 02 玫瑰鹽法國長棍╳充滿戀愛色澤的履歷
Bonjour Bakery 03 法國起司餅╳巴黎鐵塔的嘆息
Bonjour Bakery 04 墨魚法國╳ 麵包超人的創意發明
Bonjour Bakery 05 法國甜香片╳ 一口接一口的鹹甜魔力
Bonjour Bakery 06 黑櫻桃布里歐╳ 麵包與蛋糕的相對論
Bonjour Bakery 07 鮮奶吐司╳ 猶如絲綢般的質地
Bonjour Bakery 08 肉桂捲╳ 需要被妥協的美味
Bonjour Bakery 09 神戶紅豆╳ 父親諒解的印記
Bonjour Bakery 10 黑橄欖佛卡茄╳ 法西斯的華麗家庭觀
Bonjour Bakery 11 潘妮朵霓╳ 上天恩賜的贈禮
Bonjour Bakery 12 法式檸檬蛋糕╳ 簡單極致的美學
Bonjour Bakery 13 法式繽紛花球╳ 如花盛開的雪球
Bonjour Bakery 14 法式伯爵茶布丁╳ 由苦澀而來的甘美
Bonjour Bakery 15 卡努內╳ 紳士的點心
Bonjour Bakery 16 法式水果布丁蛋糕╳ 華麗夢幻的首選
Bonjour Bakery 17 法式鹹派╳ 堆疊驚喜的幸福感
Bonjour Bakery 18 法式焦糖奶油酥╳ 不多餘的好滋味
Bonjour Bakery 19 香蕉馬芬╳ 誠實面對自己
Bonjour Bakery 20 肉桂蘋果蛋糕╳ 品嚐美味初心

PART 4 主廚的味覺旅行
4-1 母親的幸福滋味
4-2 主廚的深夜小館
4-3 舌尖之上的友誼
4-4 麥田捕手：朋廚契作之旅

後記 甜蜜出發，感動抵達

推薦序
○吳依霖 髮型師
○吳蕙菁 唐和家菓子工藝社負責人
○林右昌 基隆市長
○胡天蘭 美食家
○梶山浩司 東京製菓學校校長
○Kelly Poulos卜凱莉 《財星》五百大企業高績效教練
○Emily Liu劉維萍 亞洲總裁級企業教練

PART 1 麥香中，藏著鄉愁
○父親嘴裡沒說的答案
○尋找記憶的原鄉滋味

PART 2 學習職人烘焙精神
2-1 做麵包，先從掃地開始
○手感吐司隨堂考
○臭氣薰人的神奇酵母
○藉餃子打開人際關係
○麵包界的國王
○仁瓶老師的麵包哲學
2-2 重回台灣，歸零學習
○空降部隊的阿甘
○麵粉沾水，...