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「橄欖小館」法國料理行政主廚 Maggie Liu 廖憶嘉

◆橄欖油完全事典，淬鍊大自然的健康美味

打開橄欖油的瓶蓋，廚房裡瞬間洋溢著深山樹林裡的草木、濕漉漉的落葉、草菇或是花朵的氣味。橄欖油背後蘊涵了故事及神話點綴而成的悠長歷史、純手工淬鍊的風味、製造者的堅持和有益健康的成分。

橄欖油是否也活躍於你的廚房？這本指南整合了所有能讓各位更盡情享受橄欖油的秘訣。譬如說，若你未曾使用橄欖油做過義大利麵或沙拉以外的料理，本書能夠幫助各位拓展料理的領域；想購買美味橄欖油的人，也將知道如何選購以及尋找販售管道。此外，完全不知該怎樣使用橄欖油的人，還會傳授各位橄欖油與各式食材的絕妙搭配方法。

為了滿足想更加深入瞭解橄欖油的人，書中也詳盡介紹了橄欖的歷史以及許多相關故事。另一方面，還特別為注重身體健康的人詳細說明橄欖油之所以有益健康的科學根據。

此外，橄欖油依據產地與收成時期不同，在風味上會有些許差異。因此還會如同評鑑葡萄酒的方式來舉行品評會，而書中也將為各位解說簡單的品嚐橄欖油的方法。

期望透過這本書，能夠幫助各位運用橄欖油做出美味、令人愉悅的料理。

◆如何運用這本書

‧本書大致分為兩個部分，前半部主要是統整橄欖油的運用方式，像是橄欖油的採購方法、保存方式、種類、怎樣區分使用、不同產地的特徵等等。

‧書中也介紹了橄欖油的各式食譜，從橄欖油的常規料理到搭配味噌、醬油、香油等日式食材都有詳盡說明。請各位務必試著感受橄欖油與日式食材搭配的絕妙風味。在調理的過程當中，你將會對橄欖油的使用方式有通盤的瞭解。

‧我還取得了橄欖油發源地「土耳其」，他們的主廚和料理研究家獨到的橄欖油料理食譜。請試著將它加入你招待朋友的菜單內，一定能讓大伙兒圍著料理這件事聊上好一陣子。

‧後半部是為了想更深入瞭解橄欖油的人所撰寫的，書中詳細介紹了橄欖的歷史、橄欖樹、橄欖油製作方法、橄欖油被公認為有益健康的油品之原因，以及橄欖油的相關用語等等。

‧橄欖產地一旦到了橄欖油製成之時，便會舉辦橄欖油品評會。因此本書也附上了品嚐橄欖油的標準評鑑表，各位可以直接放大影印使用。

‧書中附有橄欖油各式品牌，請各位找找看裡面有沒有自己中意的橄欖油吧！

‧各位可以從任一章節開始閱讀，並將此書收藏於廚房或任何地方，一旦出現與橄欖油相關的疑問時就能隨手翻閱。

◆購買前，三種級別須確認

在橄欖油的生產國家，會依據製作方法與品質將橄欖油細分成各種等級，但一般在市面上能夠買到的橄欖油只分為三級。它們分別為特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）、純橄欖油（Pure Olive Oil）、橄欖粕油（Pomace Olive Oil），這些資訊全都能在瓶身標籤找到，購買時請各位務必確認。

‧特級初榨橄欖油

完全從橄欖果實榨取而成，相當於新鮮果汁，並無任何化學加工。由於是第一道榨油程序所取得的油脂所以稱為「初榨」，而其中最新鮮的會被標示為「特級」。這種橄欖油不但健康且香氣濃郁，但它的價格範圍廣泛，像是頂級的橄欖油五百毫升就要價數千元日幣。

‧純橄欖油

橄欖油最好的狀態雖然是「初榨」，但若過於辛辣、氣味不佳或是無法直接食用，便會透過精煉加工來改善。經由一連串脫色、去氧、除臭等方式，橄欖油就會變成無味無臭的液體。但為了讓它恢復橄欖的風味，則會混合初榨橄欖油，這樣的產品稱為「純橄欖油」*或直接單稱「橄欖油」，而它的價格比初榨橄欖油便宜。

‧橄欖粕油

冷壓後剩餘的殘渣稱為「粕」，粕中仍帶有油脂，可以靠溶劑取出。但因為使用了溶劑，廠商就必須透過精煉去除不能食用的成份，最後再加入少量的初榨橄欖油增添風味。但是這種級別的油不能稱為「橄欖油」，一定要特別標明「橄欖粕油」，否則就無法販售，其價格也比「純橄欖油」低廉。

◆如何讀懂收成年份和保存期限？

‧收成年份

橄欖油的採收從十一月初進行到二月初，總共會持續四個月左右。若將鄰近年份採收的橄欖油混在一起裝瓶時就是橫跨兩年，一般會寫成○○○○年／○○○○＋1年；而將晚秋橄欖油與初春橄欖油各自裝瓶時，採收年份則會分成前一年與隔年，但其實它們都是在同一季採收的。

‧保存期限

保存期限會印在標籤上，或者寫在吊牌。國際橄欖油協會將保存期限規定為，從裝瓶算起的十二至十八個月，但實際上，還是端看廠商的專業判斷來決定保存期限—橄欖油的保存期限會根據採收時間、採收方法、榨油方式、儲藏方法等條件而變化，因此很難統一制定。此外，成熟的橄欖果實，是在採收後立刻榨油，還是放置一段時間使之熟透後再榨油，維持品質的時間也不一樣。

‧保存期間的橄欖油變化

隨著時間流逝，橄欖油最先失去的是橄欖香氣來源「揮發性的芳香成份」，接著是顏色與風味的關鍵「葉綠素、維生素E、胡蘿蔔素」。只要徹底阻斷紫外線，這些成份消失的速度就會減緩許多。此外，較多的抗氧化成份能防止橄欖油氧化，讓橄欖油擁有原本的風味。廠商評估能充分保留橄欖油成份的期間，即為保存期限。

‧廠商設定保存期限的方法

國際橄欖油協會建議的保存期限，是從裝瓶日算起十二～十八個月，但有些從採收到榨油都由公司內部統一管理的廠商（又稱Single Estate，單一農舍），則會從採收日開始計算保存期限。

現在製作完成的橄欖油，都會保存在能完全阻斷空氣，並能調節溫度的儲藏庫。由於保存方法不斷進步，橄欖油從採收後經過一年以上，仍可保有令人驚豔的新鮮滋味，所以有些廠商會盡早將橄欖油裝瓶，有的則會花上一年慢慢分批裝瓶。

若是分批裝瓶，保存期限又必須從裝瓶日算起的話，會讓同一年生產的橄欖油因為裝瓶日期不同，導致保存期限相差一年之久。而為了避免混淆，有些廠商便將「採收日」定在橄欖油盛產的十一月三十日或十二月一日，接著往後推算十八個月或二十四個月作為保存期限。

‧超過保存期限的橄欖油還能使用嗎？

保存期限取決於橄欖油嚐起來是否還有橄欖風味，而這些超過保存期限的橄欖油，除了顏色、香味會減少，在三～五年內都還可以食用。

特別要注意的是，橄欖油即便在保存期限內，也可能因為保存不良而劣化。氧化的橄欖油，會散發出腐敗熏人的特殊臭味，那種味道非常難聞立刻就能察覺。不只有味道變怪，當橄欖油發出刺鼻氣味，變得黏稠不清時，即便是在保存期限內也不能使用。此外，有時即使保存方法正確，也會因為在送達消費者手中前受到某些損傷而導致油品變質。

◆甘甜型×辛辣型特級初榨橄欖油

特級初榨橄欖油大致可區分為甘甜型與辛辣型，而「甘甜型」實際上並無甜味，它指的是辣味或苦澀味較少，溫和且口感均衡的爽口橄欖油；「辛辣型」則是充滿花草的香氣，帶有爽快辣味或苦澀味的橄欖油。

一般來說，產於山地的橄欖油屬於辛辣型，味道較濃郁；產在海邊的口感則較細膩，多為甘甜型。此外，依據品種不同，橄欖油的特色也有些許差異。譬如說，Moraiolo屬於辛辣型，Taggiasca則為甘甜型。即便品種相同，使用較早採收的橄欖製成的油品屬於辛辣型；熟透橄欖製成的油則是甘甜型。

此外，位處南方的西西里島以及撒丁島地區產出的橄欖油，剛好介於甘甜型與辛辣型之間，口感超乎細膩，具備了相當渾厚的質感。

各位可試著品嚐特級初榨橄欖油的不同風味，確認其特性並找出能與之搭配的料理，必能做出美味饗宴。以下是將它的風味再加以細分，提供給各位參考——

‧辛辣濃郁型

倘若能夠清楚感受苦味、澀味、辣味、苦澀味、草味、花香味等各項橄欖油風味，再配上獨特食材，更能提升料理美味度。

這類型的代表是產於義大利托斯卡納（Toscana）的橄欖油，裡頭含有入喉之後讓人感到麻辣的成分，因此被稱作是「Peppery」，也就是擁有胡椒般口感的意思。當中所含的辛辣成分主要是多酚等抗氧化成分，因此屬於能夠長期保存的橄欖油。

當純飲這種橄欖油時，有時會因為過於辛辣而咳嗽不止。不過，若淋幾滴這種橄欖油在牛小排、佛羅倫斯丁骨牛排（利用碳火燒烤的牛排，請參閱第69頁）、充分熬煮的豆子湯或是肉類與蔬菜結合的濃湯，就會相當美味。

此外，這款橄欖油也非常適合與具有濃郁蒜香的普切塔做搭配。這類型橄欖油最近深獲消費者喜愛，成為代表性的橄欖油。

‧甘甜細膩型

細膩型的橄欖油與蝦、扇貝或是魚等這類纖細口感的食材搭配時，能夠提升食材的鮮度。此外，還可以淋在溫熱的蔬菜和生菜沙拉，細細品嚐蔬菜本身的甘甜，或是與水果點心作搭配也非常合適。

產於南法、義大利利古里亞（Liguria）、西班牙巴塞隆納（Barcelona）近郊等橄欖油便是屬於此類型。由於口感高尚典雅，並且打著羅馬法王及摩納哥皇室御用的名號，自古以來就獲得極高評價。和辛辣濃郁型的橄欖油相比，因為所含的抗氧化成分較少，若是用於加熱烹調則必須縮短時間。

‧果香微重型

這類型是屬於能夠充分感受到橄欖果實風味，口感相當沈穩的橄欖油。不僅辛辣度低，有時還會呈現出百香果風味，西西里島或南西班牙安達魯西亞（Andalucia）所產的橄欖油就是屬於此類型。當果實進入成熟期時，這些地區的天氣也剛好逐漸變熱，促使果實於短期間內熟成，此為這類型橄欖油特徵。每當使用果香微重型的橄欖油烹調時，總是洋溢著一股地中海風情。

一般來說，橄欖油能夠與任何料理做搭配，不過有些料理則會挑選橄欖油的類型。

譬如說，美乃滋就是利用橄欖油和蛋黃製作而成的沾醬，但是它卻無法和辛辣濃郁型或果香微重型的橄欖油搭配，這是由於此類型橄欖油的獨特特色與蛋黃的醇厚口感格格不入，進而形成帶有奇特 青澀味、口感不均衡的美乃滋。若是改用口感細膩且較無明顯特色的純橄欖油，就能製作出相當可口的美乃滋。

然而，雖然辛辣濃郁型的橄欖油不適合做成美乃滋，但若和苦澀味強烈的蔬菜、青澀卻可口的蕃茄、燒肉等搭配時，則能彰顯料理的美味度。

因此，請依據食材特性選用橄欖油，廚房要是備齊了不同類型的橄欖油，就能立即為料理加分。

◆吉斯博士的七國調查

「地中海飲食法」是一種大量食用橄欖油的健康飲食型態，而最早注意到它的是明尼蘇達大學的生理學家「安塞爾．吉斯博士」（Ancel Keys），會產生這樣的契機，是來自博士團隊於一九七一年實施調查心臟病死亡率與飲食關係的「七國調查」。

當時美國人的飲食型態，有著比現在還高出許多的脂肪、高蛋白、高卡路里，這也造成動脈硬化、高血壓等心血管疾病的死亡率居高不下，於是為了找出原因學者們開始調查各國的飲食型態。當時接受調查的國家更有美國、芬蘭、義大利、西班牙、希臘、南斯拉夫、日本等七個國家，一共累積了過去十年的龐大數據。

研究結果顯示，除去極少攝取脂肪的日本之外，大量食用動物性脂肪的美國與北歐，因心血管疾病而死亡的機率特別高，但同樣攝取高脂肪的國家包含義大利、希臘與西班牙在內卻是出奇的低。

最典型的對比是芬蘭與義大利，即使兩國的脂肪攝取量比例相同，皆佔總卡路里40％，但芬蘭人心血管疾病的死亡率卻高達義大利的三倍。因此科學家們認為，地中海沿岸的人們攝取大量脂肪卻依然健康，原因或許就在於食用的脂肪類型不同，也就是他們攝取的油以橄欖油居多而非動物性脂肪。

在這項調查結果發表後，全球醫師及營養學家無不積極分析橄欖油的成份與地中海飲食，並大力推廣「地中海式飲食法」，也就是一種透過飲食來改善健康的食療法。值得一提的是，將這種飲食方法融入生活中還能具有減重效果，不過關於這點我將放到下一個主題來說明。

因吉斯博士的調查而誕生的「地中海式飲食法」，具有以下幾種特徵──

❶每天大量攝取穀物、豆類、蔬菜以及橄欖油。

❷頻繁食用魚類和乳製品，肉類每個月只有一到二次。

❸甜點是新鮮水果，可以喝少量的葡萄酒。

◆橄欖油完全事典，淬鍊大自然的健康美味

打開橄欖油的瓶蓋，廚房裡瞬間洋溢著深山樹林裡的草木、濕漉漉的落葉、草菇或是花朵的氣味。橄欖油背後蘊涵了故事及神話點綴而成的悠長歷史、純手工淬鍊的風味、製造者的堅持和有益健康的成分。

橄欖油是否也活躍於你的廚房？這本指南整合了所有能讓各位更盡情享受橄欖油的秘訣。譬如說，若你未曾使用橄欖油做過義大利麵或沙拉以外的料理，本書能夠幫助各位拓展料理的領域；想購買美味橄欖油的人，也將知道如何選購以及尋找販售管道。此外，完全不知該怎樣使用橄欖油的人，還會傳授各位橄欖油與...

前言　橄欖油完全事典，淬鍊大自然的健康美味
第1章 健康芳醇的橄欖油學問
1橄欖油是鮮榨果汁
2科學證實具有健康功效
3購買前，三種級別須確認
4讀懂橄欖油標籤
5橄欖油該怎麼購買？
6如何妥善保存？

第2章　橄欖油風味運用和料理
7將特級初榨橄欖油用來調味
8甘甜型 × 辛辣型特級初榨橄欖油
9 特級初榨橄欖油的烹調特性
Column1 特級初榨橄欖油可以加熱烹煮嗎？
10 純橄欖油與特級初榨橄欖油的完美搭配
11 想降低橄欖氣味就改用純橄欖油
12 用橄欖油炸食物最健康
Column2各類油品能重複油炸幾次？

第3章　全球各地絕佳風味的料理食譜
13 橄欖油也能調味
14麵包類前菜
15 香蒜橄欖油
Column 3如何製作美乃滋？
16各式沾醬和淋醬
17 醃漬
18 火烤和香煎
19 燉煮
20 油炸
21地中海風味米料理
22橄欖油搭配日式食材
23麵包
24點心

第4章　橄欖油的世界地圖
25橄欖油產國
26 義大利
27義大利DOP和IGP指定區域
28 西班牙
Column 4阿貝金納橄欖的歷史源起
29 希臘
30 法國
Column 5探訪產地購買當季橄欖油
31 土耳其
Column 6 土耳其傳統料理
32日本
33 其他國家

第5章 橄欖油與歷史文明
34 橄欖油起源
35 橄欖油的史詩傳說

第6章 橄欖油的採收與壓榨
36橄欖的一年四季
37橄欖的採收
38 和時間賽跑的榨油廠
39 榨油法1：傳統壓榨古法
40榨油法2：離心力分離法
41榨油法3：最新浸透法
42橄欖油的儲存和混搭
43 品油師的盲測與成份分析
44 橄欖油的分級標準
45何謂純橄欖油？
46特淡橄欖油的由來？
47如何讀懂收成年份和保存期限？

第7章　看懂橄欖油的專用詞彙
48手摘
49第一道壓榨
50延用古法的傳統壓榨法
51冷壓
52酸度和酸價
53自家生產、自家裝瓶
54冷藏貨櫃
55未經過濾
56有機栽培
57季節早收&初次採收
58原產地名稱指定品牌
59橄欖油競賽
60高品質認證制度
61調和橄欖油
62品種

第8章 橄欖油與健康
63 橄欖油能預防各種疾病
64 吉斯博士的七國調查
65 運用地中海式飲食的減重法
66 橄欖油比其他油品更不易氧化
67 微量成份的效用

第9章 橄欖油評鑑
68 評鑑，從備齊橄欖油開始
69 如何評鑑？
70評鑑表填寫方式
Column 7橄欖油的色澤與風味
後記 集結眾人淬鍊的大自然風味
參考文獻

前言　橄欖油完全事典，淬鍊大自然的健康美味
第1章 健康芳醇的橄欖油學問
1橄欖油是鮮榨果汁
2科學證實具有健康功效
3購買前，三種級別須確認
4讀懂橄欖油標籤
5橄欖油該怎麼購買？
6如何妥善保存？

第2章　橄欖油風味運用和料理
7將特級初榨橄欖油用來調味
8甘甜型 × 辛辣型特級初榨橄欖油
9 特級初榨橄欖油的烹調特性
Column1 特級初榨橄欖油可以加熱烹煮嗎？
10 純橄欖油與特級初榨橄欖油的完美搭配
11 想降低橄欖氣味就改用純橄欖油
12 用橄欖油炸食物最健康
Column2各類油品能重複油炸幾次？

第3章　全球各地...