名人推薦：台中市長林佳龍

公視董事長陳郁秀

台中市糕餅商業同業公會理事長周子良

為島內製菓爭一口氣／雪花齋

主題詩

日治時代的台灣餅業，充斥菓子至上的階級意識，面對統治者的打壓，不甘平凡的豐原餅家紛紛揭「餅」起義，用包裹雪白羽衣的創新漢餅，打破漢人與日人的階級藩籬。

前言

素有「餅窟」之稱的豐原，是台灣糕餅業發跡極早的地區，在諸多文獻記載都曾提到，清末年間在神岡社口村以及豐原中正路同時皆有餅家發跡，而今知名的「犁記」、「崑派」、「雪花齋」等老字號，歷史可追溯百年以上，被認為是奠定豐原餅業的重要基石。

受到早年移民影響，台灣的飲食文化深具濃厚的泉州與漳州色彩，就連糕餅也不例外。然而，時至今日回頭來看，台灣糕餅文化歷經漫長歲月，卻發展出與海峽對岸截然不同的風貌。何以會如此？這個問題的答案，或許可在豐原雪花齋身上得到些許答案。

內文

來到素有「餅街」之稱的豐原中正路，至今有一百一十六年歷史的雪花齋，自清光緒二十六年創立迄今仍舊屹立不搖。老舖內，老制的櫥櫃與玻璃櫃內，整齊擺放著一盒盒的餅，渾圓白皙的雪花餅、鋪上剔透糖粒的古早味蛋捲、以及小巧精緻的平西餅……，每一餅都在訴說著豐原餅業如何經過歷史洪流的淘洗，挺過時代的考驗，讓傳奇美味延續。

雪花餅的誕生

雪花齋第三代傳人呂忠政，承接中正路上的老舖子，依舊延續著樓下賣餅、樓上製餅的傳統，每日清晨領著學習接棒的兒子呂介元，跟著老師傅與幾位年輕的學徒，在二樓加入製餅的生產工作。看著師傅們嫻熟的揉、擀、捲、捏，一個接著一個不間斷的動作，一顆白皙的麵球兒就在雙手間幻化而出。那溫熱的掌心，就是雪花餅誕生的宇宙。

輕輕將包餡的麵球兒壓扁，掌心大小的雪花餅躺在鐵盤上，就等待最後的烘烤步驟。「早期台灣哪有什麼雪花餅呢，最初的台灣餅都是所謂的『大餅』，雪花餅的研發是在很後來的事情了！」呂忠政說。有聞老一輩人說，早期甚至沒有滷肉豆沙餡，做餅的師傅只能用地瓜當餡，乾柴難嚥的口感談不上美味，餅在古早時代只不過是延長食材保存的充飢乾糧。

而今日台灣製餅的精緻程度，令人難以聯想到昔日。「台灣餅真正開始脫胎換骨，應該是從

日治開始吧！」呂忠政捧著出爐的雪花餅，喃喃說道。

移入與島內製菓的爭戰

日本總督府統治年代，由於大力推行「南進政策」，吸引許多來自日本的實業家來台投資，當時有不少製菓業者看上台灣豐富的物產資源，亦紛紛加入南進行列，例如台灣製菓株式會社、森永製菓株式會社、明治製菓株式會社等，都是在台發跡，爾後才回日本壯大。

隨著日本製菓文化移入，台灣糕餅種類也變得多元豐富，但大致上台灣糕餅店可分為由日本人投資的「移入製菓」，以及由台灣人經營的「島內製菓」；前者所製為深具日本傳統的和菓子，像是饅頭、羊羹、煎餅等，後者則是傳統漢餅，例如紅龜粿、壽桃、大餅等。可想而知，移入製菓被視為高級品，而島內製菓則是上不了檯面的低級品，形成歧視現象。

當時，日本政府為了展現統治成果，曾多次在台灣舉辦商展與博覽會，最有名莫過於昭和十年舉辦的「始政四十週年紀念台灣博覽會」，吸引有許多製菓業者參展，推出台灣風味的香蕉煎餅、香蕉飴等。到了明治三十六年，大阪舉辦的「第五回勸業博覽會」特別開設台灣館，邀請台灣業者到海外展示。根據文獻記載，當時從各行各業遴選出的七百七十七名授賞者中，菓子業就佔了十件，足見日治時期台灣餅業發展蓬勃。

開啟漢餅精緻化時代

在時代氛圍之下，豐原糕餅業自恃有「餅窟」之稱，想必不甘祖先代代相傳的餅藝蒙塵。為了替台灣餅爭一口氣，學習了日本和菓子的技術，研發出較符合日本人口味、甜度較

高的餡料，並且將傳統大餅的尺寸縮小，使漢餅走向精緻化。像是德發餅行（原名德發菓

子）向日本人學習了煎餅與麻糬，而其他餅家亦研發出一種使用綠豆餡為內餡的小月餅，稱為「葫蘆墩餅」，為「綠豆椪（綠豆凸）」的前身。

在眾多餅家當中，曾在神岡仕紳陳德全家擔任大廚的呂水，因以糕餅與創意點心聞名，其手藝在各方饕客的支持下，遂創立了餅舖。取名自文人劉曉邨「花香天下中秋桂，雪映莊前臘月梅」的雪花齋，創立不久即聲名大噪，並在大正十四年被薦舉參加「台灣區糕餅展」。當時，他帶著綠豆椪為原型烤製的「雪花月餅」參展，在清一色日人得名的賽事中脫穎而出，榮獲銅牌大獎，這對台灣糕餅業不啻是一大鼓舞。從此，雪花齋的雪花餅名聲傳遍全國，成為豐原地區最具代表性的糕餅，呂水也被恭為「綠豆椪之父」。

餅藝傳承

招牌冰沙餅（平西餅）特殊的造型，原來是在包餡之後，必須以鴨蛋壓出凹陷（早年是以鴨蛋塑形，現在講求衛生改用檜木蛋球取代），接著才放在熱盤上「煎」出一圈焦黃，等待定型之後，才翻面烤熟。當餡料受熱膨脹之後，凹陷處就會像肚臍那樣凸出。

名餅鑑賞

白冰沙餅／內餡以花豆製成，經過十餘道沈澱及古法水飛工法，形成綿密細膩有如冰涼般透心的口感，因此又有「平西餅（台語）」之稱。

紅燒餅／狀似雞蛋的外型，類似日本菓子的饅頭，餅皮內包裹的是帶皮紅豆沙餡，麵皮包好餡料之後，塗上蛋汁，撒上芝麻，經高溫烘烤之後即製成。

古早味蛋糕捲／採用古早味的台式做法，以新鮮鴨蛋佐以材料攪拌打發，烤焙出鬆軟適中的蛋糕體，製成扁薄的方型，捲曲成形，再撒上香甜的細砂糖。

雪花餅／俗稱「綠豆椪」或「豐原月餅」，為雪花齋鎮店之寶。創始人呂水先生將傳統的兩面煎月餅改成上火小、下火大的烤法，研製出皮白如雪、層次分明的雪花月餅。

雪花齋／台中市豐原區中正路200號／04-2522-2315

老雪花齋／台中市豐原區中正路212巷1號／04-2522-2713

社口犂記餅店本店／台中市神岡區社口里中山路520號／04-2562-7135

崑派餅行／台中市神岡區中山路546號／04-2562-5575

餅香漫步

老台中人的蜜香記憶／幸發亭

幸發亭是台中蜜豆冰的招牌老店，創立於民國二十七年，也是為台中蜜豆冰打響全國名號的重要功臣。原名「辛發亭」的店家，早年以推車叫賣的方式吸引客人關注，生意頗佳，沒幾年便在第一市場（第一廣場前身）駐點營業，後因第一廣場失火，藉此契機為求幸運故更名為「幸發亭」；中間歷經數次的遷點，近年來則回歸中區開設本鋪形象店，並由寶島時代村的規劃者吳傳治操刀，使得坐落在老樓房改建的空間，以電影院舊木椅、富士山鐵花窗、台中老照片、初雪刨冰機及三輪車等懷舊物件，在店內展開了新舊交融的時空之旅，吸引不少老客人回來，品嘗這屬於青春歲月的甜美滋味。

蜜豆冰是參考日本的四果冰再加上多種配料製成，係以迥異於細質刨冰的小碎冰為底，上頭澆以悶煮香透的蜜豆主料之外，還會添加西瓜、蘋果、和香蕉等水果，每樣均當天新鮮準備，以前生意好時，還需要有兩、三個人來專門處理水果及芋頭等甜品材料，最後再淋上獨家蜜煉香蕉油，冰、料融合一氣的沁涼快感，讓人大呼過癮。

幸發亭蜜豆冰本舖／台中市中區台灣大道一段137號／04-2229-3257／週一～日，10：00～22：00

在銀行裡呷創意冰品—第四信用合作社

向來被視為舊市區的中區，最近因老建物新活化而開始產生了變化，日出團隊繼成功打造宮原眼科後，尋到了位於中山路上的台中第四信用合作社辦公舊址，因此乃以一九六六年的老銀行建築為舞台，推出第四信用合作社，空間設計結合粗獷的工業風，氛圍另類，帶出不一樣的老屋新視野。

合作社在翻修的時候，外觀剔除外飾、大量裸露水泥結構，更以台灣傳統樓店為靈感，打通四個樓層以高天井自製騎樓，讓格局亦加開闊，每層樓更以不同主題詮釋令人驚艷的空間風情。此外，日出團隊同樣也重視細節的鋪陳，不僅將厚重金庫鎖、日日鐵窗改造為門面，呼應原本空間為銀行的特性，也將鍋爐、鐵窗、舊水管等再製成空間裝置，把回收精神發揮的淋漓盡致。另外在樓梯旁更以玻璃隔間，陳設冰淇淋脆皮的現場製作，無處不見的用心，讓傳統飲食也有新鮮創意。

有別於宮原眼科販售糕餅，第四信用合作社主打的是創意冰磚，利用手搖式的古早味剉冰機，設計成水果冰磚，再以果凍、海藻糖點綴一番，還有融入佛跳牆概念的冰淇淋佛跳牆，不僅視覺繽紛華麗，更兼顧多元美味。

一樓內部超過五十種口味的冰淇淋櫃，部分還以過去各式經典老歌命名，饒富新意。坐落在三樓的空間為巧克力沙龍，流露非洲風擺設的場景，營造出更為華麗的視覺，宛若走進都市裡的用餐秘境。

第四信用合作社／台中市中區中山路72號／04-2227-1966／週一～日，10：00～22：00

質感滿分的生活選物—Fukurou living

悄然在台中老城區開幕的Fukurou living，是一家擁有很多機能的複合式空間，幾位年輕人找到了一棟屋齡超過半世紀的老房子，保留過去的風韻，重新置入英美風的空間輪廓，在一、二樓的鏤空鋼筋天井處，以木紋牆做延伸，巧妙地結合髮廊、書店、咖啡、藝廊、服飾選品等功能性，如同策展一般，讓空間能與生活密切結合。

走進一樓的空間，可以感受到Fukurou living就宛如百貨公司的精緻版，夾處在Coffee與藝廊間的架高階梯，是chenjinghai office的手工鞋，透過細膩作工可探見台灣設計的原創能量，若是走上階梯廊道，則可欣賞每兩個月就更換的不同畫展主題，同時去欣賞藝術品在空間裡流露的美學精義。位於咖啡廳後方以及二樓的部分空間，展出將近八成系出台灣的選物，是一般百貨公司看不到的品牌，像台灣設計師Rin所製職人圍裙、Fu yue服飾、TID Watches、

SIMON&ME、Empire Apothecary天然蠟燭香氛等。位於二樓的髮廊Hair stylist& Barber採預約制，髮型設計師Davis認為這是有趣並充滿挑戰性的工作，從頭髮剪染燙、保養到修容都可一手包辦，將傳統結合現代的新生活方式，呈現專屬於個人的獨特品味與風格造型。

Fukurou living 甶朤生活／台中市中區中山路86號／04-2225-3288／週二～日，11：00～20：00

為島內製菓爭一口氣／雪花齋

主題詩

日治時代的台灣餅業，充斥菓子至上的階級意識，面對統治者的打壓，不甘平凡的豐原餅家紛紛揭「餅」起義，用包裹雪白羽衣的創新漢餅，打破漢人與日人的階級藩籬。

前言

素有「餅窟」之稱的豐原，是台灣糕餅業發跡極早的地區，在諸多文獻記載都曾提到，清末年間在神岡社口村以及豐原中正路同時皆有餅家發跡，而今知名的「犁記」、「崑派」、「雪花齋」等老字號，歷史可追溯百年以上，被認為是奠定豐原餅業的重要基石。

受到早年移民影響，台灣的飲食文化深具濃厚的泉州與漳州色彩，就連糕餅也不例外。...

推薦序>烘焙幸福的城市 林佳龍
推薦序>嘗一口文化糕餅學 陳郁秀
推薦序>傳統與創新一擀融合 周子良

壹》餅藝世家 百味人生
　　■為「島內製菓」爭一口氣》雪花齋　
　　■菓子裡的文化交流》陳允寶泉　
　　■小鎮的鹹蛋糕狂想曲》林異香齋　
　　■邁向現代的酥餅哲學》裕珍馨　
　　■木雕粿印薪傳人》沅豐食品模具行　
　　■跨時代的牲禮專門店》泉香珍餅店　
　　■紅通通的人生祝福》異香齋　
　　■跨越一百二十年的金磚傳奇》顏新發餅鋪　
　　■找回供桌上的粩滋味》麻姥姥手工餅鋪　
　　■老即是新的麻芛特調》林金生香　
　　■衣錦還鄉的高級香氣》一福堂老店　
　　■用餅香守護家族榮光》聯翔餅店　

貳》創新食代 呷巧配茶 　
◎老所在 傳餅香
　　■古老醫院裏的美麗驚喜》宮原眼科　
　　■追尋太陽餅的起源》台灣太陽餅博物館　
　　■走進日式和雅的百年老滋味》允泉茶庵　
　　■流動溫暖情味的食飲記憶》林金生香・研香所　
◎老餅翻新招
　　■在餅店享渡咖啡好時光》如邑堂　
　　■一盒好禮送上城市之美》萬里晴
　　■尋找母親的少女時代》薔薇 　
　　■小林煎餅的創意再造》Petit Foret富林園洋菓子　
　
參》跟著餅香　去旅行
　　■聆聽時光流轉的輕聲低吟》台中中區　
　　■傳承古早味小食遠近馳名》豐原　
　　■護佑地方熱鬧市街歲月》大甲、沙鹿、梧棲　
　　■文化底蘊灌溉出生活沃土》南屯　
附錄
台中市糕餅商業同業公會會員名錄
呷餅集章 蓋幸福

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　　■邁向現代的酥餅哲學》裕珍馨　
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　　■紅通通的人生祝福》異香齋　
　　■跨越一百二十年的金磚傳奇》顏新發餅鋪　
　　■找回供桌上的粩滋味》麻姥姥手工餅鋪　
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