麵包製作流程

做麵包和一般做料理不同，

有一定程序的時間存在。

使用冷凍麵包麵團的話，

在製作程序中還要加入

「冷凍」和「解凍」兩個步驟。

首先要瞭解製作麵包的必要步驟，

並透過反覆操作記在腦海中。

材料的計量要正確。

進行作業時要盡可能迅速的完成。

然後要確實等待一定的時間

並做好溫度管理，

不可擅自省略或縮短。

只要遵守這三點，

製作麵包一點都不困難。



STEP 1

製作麵包麵團

備齊材料之後，要正確的計量。由於使用量杯測量液體會產生誤差，因此請使用電子秤。即溶乾酵母使用1/2小匙，相當少量，利用酵母專用量匙就能準確的重現食譜。將材料依序放入缽盆中混拌，聚攏成團之後置於作業台上揉捏。混拌、揉捏的作業也可以利用麵包機完成（參照P.11）。

STEP 2

一次發酵

把揉好的麵團放入缽盆中，覆蓋上保鮮膜以免變乾燥。將麵團放在30℃左右的溫暖場所可使酵母活躍起來，麵團就會變得蓬鬆柔軟。同時也會加速熟成，提引出麵團的鮮美滋味。

STEP 3

冷凍．解凍

冷凍　一般製作麵包時，一次發酵結束之後，會在麵團中加入餡料或把麵團揉圓，然後繼續進行二次發酵。製作冷凍麵包麵團時，一次發酵結束之後，依照需要將麵團切分成小份，用保鮮膜包覆起來。為了避免沾染冰箱中的味道和冰霜，要放入冷凍保存用的夾鍊袋中保管。

解凍　想烤麵包時，只要從冷凍庫中取出所需分量的麵團解凍即可。可放在冰箱的冷藏室一個晚上、放在室溫下解凍，或是使用微波爐等等，後續會為大家介紹幾種解凍的方法（參照P.34）。請配合自己的生活方式找出適合的方法。

STEP 4

成形．最後發酵

成形　依照食譜將冷凍麵包麵團揉圓、揉成細長條狀，或是劃入切痕就叫做「成形」。對製作麵包的新手來說，最好從只要揉圓的簡單麵包慢慢挑戰製作較為複雜的麵包，逐步提升難度。

最後發酵　將麵團的形狀整理好之後，接著要進行最後的發酵。將麵團排放在烤盤上或揉麵布上，置於30℃的場所30分鐘左右。

STEP 5

烘烤

將完成最後發酵的麵團放入烤箱中烤熟稱為烘烤。本書為了讓各位製作麵包變得更加輕鬆，同時還附上利用平底鍋或小烤箱烘烤麵包的食譜。請學會輕鬆烤出好吃麵包的方法，並在每天料理三餐時，自然而然的完成麵包的製作。



鬆軟圓麵包

材料（8個份）

高筋麵粉（春よ恋）………250g

水……………………………160g

即溶乾酵母………1/2小匙（1.5g）

黍砂糖…………………………10g

鹽………………………………5g

奶油（置於室溫回軟）………20g

全蛋液（最後潤飾用）…各適量

01∣攪拌混合

在大缽盆中依序放入水→酵母→黍砂糖→高筋麵粉→鹽，用刮板大動作攪拌混合。※請將刮板呈現圓弧狀的那一端朝下。材料大致聚合在一起後，用手揉捏成團，等到缽盆邊緣沒有沾黏麵團之後，取出放在作業台上。黏在手上的麵團則用刮板刮下備用。

02∣揉捏

用手掌根將麵團揉開延展，並往自己的方向聚攏成團。揉捏2～3次後把麵團轉90度，同樣繼續揉捏。揉捏2～3分鐘後將麵團揉成一團，一邊把奶油剝成小塊一邊放在麵團上。用麵團包覆住奶油之後，以刮板切成5～6等分並互相重疊，接著再切成一半疊在一起。等到奶油與整個麵團融合之後，再次將麵團擀開並聚攏成團，揉捏2～3分鐘。

03∣一次發酵

奶油與麵團融合之後，如果表面呈現出光滑感就表示揉捏完成了。將麵團揉圓，宛如把表面的麵團往底部收攏，使表面緊繃。放入小缽盆（900ml）中，覆蓋上保鮮膜（或是套上全新的浴帽）。可以利用烤箱的發酵功能，或是放在30℃的環境中1小時。如照片所示，當麵團膨脹至小缽盆的8分滿時，便完成了一次發酵。

04∣冷凍

將刮板插入缽盆的內側並沿著盆緣劃一圈，小心地取出麵團。秤重之後用刮板

分割成重量相同的8等分。分割麵團時要用刮板以壓下的方式切開，再將麵團從刮板上取下。接著分別揉成圓形。把保鮮膜裁成30×18㎝的大小。將麵團放在保鮮膜的一端，對摺後覆蓋在上面。輕輕壓平並整形成四方形，放入保鮮袋中冷凍。

05∣解凍

從冷凍庫中取出所需分量的麵團，不需拆掉保鮮膜，直接放在鐵盤上。置於25℃的室溫（或是使用烤箱的發酵功能）下30～50分鐘，自然解凍。試著隔著保鮮膜按壓麵團的中央，如果中間變軟就OK了。※上述方式為最佳的解凍方法，不過也可以利用冰箱的冷藏室或微波爐來解凍。參照P.34。

06∣成形

麵團解凍之後，拆掉保鮮膜放在作業台上。如果麵團不易從保鮮膜取下的話，可以使用刮板。將周圍的麵團向中間收成圓形，並用指尖把聚攏在一起的麵團捏緊。將收口處朝下放在手掌上，用手重新揉圓，表面往下收緊。※由於麵團解凍之後表面會凝結水珠，因此作業前最好在雙手沾上米製粉。

07∣二次發酵

藉由重新揉圓將麵團內的空氣排出，接著透過二次發酵讓麵團再次膨脹。將烘焙紙鋪在烤盤上，取出間隔放上成形的麵團。為了避免乾燥，在表面覆蓋上濕布。可以利用烤箱的發酵功能，或是放在30℃的環境中20分鐘。膨脹成原來的1.5倍大就OK了。用刷子在麵團的表面塗上蛋液。

08∣烘烤

將麵團放入預熱至190℃的烤箱中，烘烤12分鐘左右。當麵團變得蓬鬆柔軟、呈現焦黃的烤色就表示烤好了。取出放在網架上放涼。※請在烘烤前的20分鐘左右開始預熱，烤箱務必要事先預熱。放入麵團或觀察烘烤狀況時，請盡量控制開關烤箱門的時間和次數，以避免烤箱內的溫度下降。

麵包製作流程

做麵包和一般做料理不同，

有一定程序的時間存在。

使用冷凍麵包麵團的話，

在製作程序中還要加入

「冷凍」和「解凍」兩個步驟。

首先要瞭解製作麵包的必要步驟，

並透過反覆操作記在腦海中。

材料的計量要正確。

進行作業時要盡可能迅速的完成。

然後要確實等待一定的時間

並做好溫度管理，

不可擅自省略或縮短。

只要遵守這三點，

製作麵包一點都不困難。



STEP 1

製作麵包麵團

備齊材料之後，要正確的計量。由於使用量杯測量液體會產生誤差，因此請使用電子秤。即溶乾酵母使用1/2小匙，相當少量，利用酵...

【前言】

成為兼顧母親身分的上班族之後，已經過了十幾年。每天真的都非常忙碌。

不只是我，也不只是一般有工作的人或母親，

現代的每個人總是因為各種事情和理由而忙碌不已。

即使如此，我還是希望每天都能親手為家人製作食物。

從兒子小時候開始，我便下了各種工夫，

希望可以在能力範圍內盡量自己下廚做菜。

最近，利用週末預先製作料理，

然後活用在每天三餐中的人似乎增加了。

我一直以來也都是採用預先製作的方式，

在週末一次做好一些料理，冷凍或冷藏備用，這樣要用的時候就很方便。

近來，我覺得自己完全掌握了要領，可以每天為家人好好地料理三餐。

長年以來一直幫助我的是，

利用預先做好的冷凍麵團烘烤麵包的方法。

我心想，這個方法說不定會有助於每天過著忙碌生活的人。

只要每隔1～2週的時間，預先一次做好大量的麵團，

就可以像每天煮飯一樣，品嘗到現烤的麵包了。

作法非常簡單。

而且預先做好冷凍的麵團十分濕潤，真的非常好吃。

不管是早餐、中餐或晚餐，請隨心所欲的享用現烤的麵包。

高橋雅子

【前言】

成為兼顧母親身分的上班族之後，已經過了十幾年。每天真的都非常忙碌。

不只是我，也不只是一般有工作的人或母親，

現代的每個人總是因為各種事情和理由而忙碌不已。

即使如此，我還是希望每天都能親手為家人製作食物。

從兒子小時候開始，我便下了各種工夫，

希望可以在能力範圍內盡量自己下廚做菜。

最近，利用週末預先製作料理，

然後活用在每天三餐中的人似乎增加了。

我一直以來也都是採用預先製作的方式，

在週末一次做好一些料理，冷凍或冷藏備用，這樣要用的時候就很方便。

近來，我覺得自己完全掌握了要領，...

2 冷凍麵包麵團是什麼？
4 前言
8 麵包製作流程
11 本書的使用方法／規定事項與注意事項
12 製作麵包的器具
14 麵包的基本材料
15 烘烤麵包的器具

鬆軟麵團
18 鬆軟圓麵包
22 熱狗麵包
24 紅豆麵包
26 英式馬芬
28 用平底鍋製作的烤餡餅
30 咖哩麵包
32 火腿捲
35 波蘿麵包
38 肉桂捲

鄉村麵包麵團
42 鄉村麵包
46 核桃葡萄乾與黑芝麻甘薯麵包
48 培根麥穗麵包
50 扭轉大納言麵包
52 葉形麵包

貝果麵團
56 貝果
60 肉桂葡萄乾貝果
62 香腸乳酪貝果
64 黑芝麻貝果

可頌麵包麵團
68 可頌麵包
72 巧克力可頌麵包
74 鯷魚可頌麵包
76 水果丹麥麵包
78 用可頌麵包麵團切剩下的
麵皮製作　法式脆餅

佛卡夏麵團
82 佛卡夏
86 蔬菜佛卡夏
88 蘋果佛卡夏
90 平底鍋披薩
92 瑪格麗特迷你披薩

COLUMN
34 冷凍麵團的解凍方法
79 用小烤箱烘烤的方法
94 Q＆A

2 冷凍麵包麵團是什麼？
4 前言
8 麵包製作流程
11 本書的使用方法／規定事項與注意事項
12 製作麵包的器具
14 麵包的基本材料
15 烘烤麵包的器具

鬆軟麵團
18 鬆軟圓麵包
22 熱狗麵包
24 紅豆麵包
26 英式馬芬
28 用平底鍋製作的烤餡餅
30 咖哩麵包
32 火腿捲
35 波蘿麵包
38 肉桂捲

鄉村麵包麵團
42 鄉村麵包
46 核桃葡萄乾與黑芝麻甘薯麵包
48 培根麥穗麵包
50 扭轉大納言麵包
52 葉形麵包

貝果麵團
56 貝果
60 肉桂葡萄乾貝果
62 香腸乳酪貝果
64 黑芝麻貝果

可頌麵包麵團
68 可頌麵包
72 巧克...