手作烘焙基本用語

製作麵包的基本用語

▓ 混合攪拌

製作麵包時最重要的程序為混合攪拌，隨著麵團攪拌機的攪拌力道強弱、攪拌時間的長短、速度的快慢，會製造出不同狀態的麵團。攪拌能讓食材均勻混合在一起，讓麵團生成彈性、形成麵筋，是製作出品質優良麵團的重要步驟。在製作麵團的過程中，技術和經驗也十分重要，需用眼睛觀察麵團的形狀、質感、是否變成固態等狀況，來判斷麵團的狀態。什麼樣的狀態是最佳的麵團狀態，需以經驗為基礎來做判斷。

▓ 攪拌五階段

在烘焙麵包過程中，決定麵包的口感、風味、味道、商品價值的關鍵程序，在於攪拌混合階段。攪拌一般分成五個階段。

第一個階段： 混合攪拌階段，即是將麵粉、糖、鹽、酵母粉、水、雞蛋等食材攪拌混合均勻的階段。麵團若呈稀軟狀態，很容易沾黏在手上。

第二個階段： 整理階段，麵團凝結成團塊的階段。在這個階段添加油脂。

第三個階段： 結合階段。麵筋已形成，具有彈性，外表呈光滑狀，麵團上散發出光澤。

第四個階段： 最終階段。麵筋的結合達到最高潮，麵團攪拌機的刀子在旋轉時，會發出「啪唧」的聲音，十分有彈性地混合成團。用手指壓按麵團，可以感受到其彈性，外表呈光滑狀。取出部分的麵團，用手撐開麵團，會形成像口香糖般有彈性薄膜狀。最終階段十分短暫，需用眼睛確認。

第五個階段： 麵筋斷裂階段。過了最後階段後，麵筋就會呈斷裂狀態，缺乏彈性，稱為攪拌過度。一般麵包雖然可以稍微攪拌過度，但大部分是在最後階段取出麵團，開始進行發酵。而漢堡用麵包可以在麵筋斷裂階段取出麵團，進行發酵。像漢堡用麵包等扁平形麵包，會將麵團拌至攪拌過度的下一階段，讓麵團缺乏彈性。

過了麵筋斷裂階段，就是破壞階段。很少會將麵團攪拌至這個階段，這個階段的麵筋斷裂，麵團稀軟、缺乏彈性，會出現沾黏手的現象。將麵團攪拌至這個階段時，因摩擦力發熱，麵團溫度上升，麵筋斷裂，酵素嚴重遭到破壞，所以需避免讓麵團到達這個階段。

▓ 一次發酵

發酵一般是因酵母、細菌、黴菌等微生物的作用，將糖等複雜的化合物或有機物進行分解、變化，而生成酸、酒精、酮體（Ketone）等現象，還會出現發熱或生成氣體的現象。製作發酵麵包時，添加酵母，進行發酵，麵團中的糖會因為酵母而分解成酒精、二氧化碳，生成各種有機酸等，散發出特殊香氣。在麵團中添加水、糖、鹽、酵母，放置在一定的溫度下，經過一段時間後，麵團會膨脹。這時再放入酵母的食物─糖，可以提高發酵效果。酵母吃掉糖，製造出二氧化碳，讓麵團散發出特殊風味，變得更為柔軟，也會讓這樣的麵團放入烤箱後，烘焙出色澤漂亮的麵包。

麵團製作一般分成第一次發酵、第一次發酵後的滾圓、中間發酵、整型、二次發酵的過程等，共需三次的發酵程序。

▓ 切割

切割是指在製作麵包過程中，依照成品尺寸，切割麵團的步驟。切割麵團時需將傷害降到最低，為了預防損傷，在切割過程，避免切出太多的稜角。所花費的切割時間越久，越有可能造成麵團的損傷，所以需縮短切割的時間。進行切割時，水分有可能蒸發，為了避免蒸發，需蓋上保鮮膜。

手作烘焙發酵法

▓ 一次發酵

１若沒有發酵用具時，可以活用家中的冰桶輕鬆完成發酵。在大型冰桶中，放入一個平底鍋，放入放置麵團的鐵架，置於中央。準備好冰桶時，將水煮沸。

２平底鍋中，倒入熱水至5 分滿。這時水的溫度會隨著時間的流逝，而逐漸降低，所以盡可能準備高溫的水。

３在鐵架上放上一個要裝盛麵團的盆子。這時不可讓盆子碰觸到水，若碰觸到熱水，麵團底部有可能煮熟。

４完成攪拌過程的麵團滾圓至表面呈光澤感後，再放入盆子中。

５麵團蓋上保鮮膜，保持溼度，為了避免熱氣和溼度往外飄散，緊緊蓋上冰桶的蓋子，進行約1 個小時的發酵。

６待麵團如上圖般膨脹至2 ∼ 2.5倍，一次發酵即完成。發酵時間會隨著冰桶的保溫狀況，而出現一些差異。若保溫、保溼狀況良好時，一般只需要1 個小時左右的發酵期間。

７以手確認第一次發酵狀況時，手先沾上若干麵粉後，再壓按麵團，麵團壓痕快速復原時，一次發酵即完成。

８為了避免麵團沾黏，先在工作檯撒適量手粉，再放入麵團，輕壓排氣。

黑芝麻奶油起司醬

事前準備

❶ 黃豆煮熟，趁熱按壓成泥狀，放涼後，切塊備用。

❷ 雞蛋和奶油起司皆置於常溫下。

材料

奶油起司 ........................................ 400 公克

雞蛋 ............................................................... 1 顆

糖 ............................................................ 80 公克

黃豆 ................................................... 100 公克

花生醬 ................................................. 80 公克

黑芝麻粉 ................................................... 適量

步驟

１奶油起司切塊，放入微波爐中略加熱，稍有軟化即可。在攪拌缸中，放入起司奶油和糖，用最快速攪拌均勻。

２在步驟1 的攪拌缸中，放入事先準備好的黃豆泥塊，用中速攪拌，再以最快速攪拌至呈奶油狀。

３待步驟2 中的奶油起司、糖、黃豆泥皆軟化，再放入花生醬，攪拌均勻。

４續放入雞蛋，攪拌均勻。

５在步驟4 的攪拌缸中，放入黑芝麻粉，以中速攪拌均勻，以免團塊生成。

６麵團發酵期間，攪拌缸蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。

藍莓吐司

以世界十大超級食物─藍莓填滿的健康吐司

藍莓是世界十大超級食物，深受大眾喜愛的健康食材，經常作為各種料理或甜點的食材。在以藍莓填滿的吐司表層塗抹上藍莓醬，製作成甜蜜的點心，保護家人的眼睛，也有益身心健康。藍莓吐司可說是餐桌上的養生選擇。

分量

280 公克吐司模 4 個

烘焙工具

電烤箱：160℃，約15 ∼ 20 分鐘

一般烤箱：170 ∼ 180℃，約25 ∼ 30 分鐘

材料

【麵團】

高筋麵粉 .... 450 公克

溫水 ............... 130 公克

奶油 .................. 45 公克

鹽 ........................... 4 公克

糖 ........................ 60 公克

速發酵母粉 .... 7 公克

脫脂奶粉 ....... 24 公克

冷凍藍莓 .... 200 公克

【填充用】

乾燥藍莓 .... 150 公克

事前準備

❶ 乾藍莓用溫水浸泡20 分鐘左右，使其膨脹，撈起，瀝乾水分。

❷ 奶油置於常溫下軟化。

步驟

１在果汁機中，放入泡過溫水的藍莓和溫水，攪打成藍莓汁。

！注意：不可使用冷水代替溫水，以免冷的藍莓汁倒入麵團時，降低麵團的溫度，影響發酵效果。

２在攪拌缸中，分別放入各種食材，最後倒入步驟1 的藍莓汁，以最慢速攪拌至混合成團。

３放入軟化的奶油，改以中速攪拌。

４待麵團轉為光滑狀時，取出一塊，用手撐開麵團會形成像口香糖般有彈性薄膜狀，表示麵團製作完成。

５從攪拌缸中取出麵團滾圓， 再放入，蓋上保鮮膜，置於溫度為28 ∼30℃、溼度為70 ∼ 80％的環境下，進行約1 個小時左右的一次發酵，待麵團膨脹至2 倍大，表示發酵完成。

６先在工作檯上撒上適量手粉，再放入麵團輕壓排氣。

！注意：需避免用過大的力道搓揉麵團，以免導致麵筋撕裂。

７麵團分割成每個280 公克的小麵團。

８將小麵團滾圓後，麵團蓋上保鮮膜，進行約10 分鐘的發酵。

９待麵團再次膨脹時，輕壓排氣。

１０用擀麵棍將麵團擀成方形麵皮後，再次輕壓排氣。

１１在麵皮上方，均勻撒上乾藍莓。

１２將麵團從內側邊緣向外摺至1 ／ 3 處，撒上適量的藍莓。

１３再將另一端麵團往內回摺至1 ／ 3 處，輕壓麵團，排氣。

１４由上而下捲起，為了避免收口爆開，需緊密捏合。

１５在每個麵包模中放入1 個小麵團，再用手背用力壓後，置於溫度為35 ∼37℃、溼度為80％的環境下，進行二次發酵。需視麵團發酵狀況，調整時間。

１６待麵團膨脹至較模型高1 公分左右，表示發酵完成。二次發酵進行到2 ／3 以上時，開始將烤箱預熱。

１７在預熱好的烤箱中，放入麵團，烘烤至呈褐色。

１８麵包出爐，立即重敲麵包模，迅速脫模，放置涼架上放涼。待冷卻後，需用塑膠袋包裝起來。若想長久保鮮，需冷凍。

雞胸肉沙拉麵包

健康瘦身的輕盈早餐

雞胸肉的卡路里偏低，也是雞肉中油脂最少的部位，含有豐富的蛋白質，是代表性的瘦身食品。但因為瘦肉成分高，肉感較堅澀，所以有些人不喜歡，為了改善雞胸肉的堅澀口感，市面上出現了很多製作成柔嫩的雞胸肉加工食品。以雞胸肉沙拉為食材的麵包，不僅是兒童喜愛的點心，也可以作為補充整天元氣的早餐。

分量

100 公克鋁箔紙模 8 個

烘焙工具

電烤箱：160℃，約15 ∼ 17 分鐘

一般烤箱：170 ∼ 180℃，約20 分鐘

材料

【麵團】

高筋麵粉 .................. 450 公克

水 ................................... 225 公克

雞蛋 ......................................... 1 個

奶油 ................................. 45 公克

鹽 .......................................... 4 公克

糖 ....................................... 45 公克

速發酵母粉 ................... 6 公克

脫脂奶粉 ...................... 13 公克

【雞胸肉沙拉】

雞胸肉罐頭 ............. 2 ∼ 3 罐

洋蔥 .............................. 1 ／ 2 個

青椒 ......................................... 1 個

紅蘿蔔 ......................... 1 ／ 2 塊

火腿 ................................. 50 公克

玉米罐頭 .............................. 1 罐

番茄醬 .................................... 1 罐

【配料】

美奶滋和番茄醬 ............ 適量

（能以芥末醬代替）

★ TIPS：依照個人嗜好，可以添加甜椒、小黃瓜、馬鈴薯等；也可以為孩童添加起司；若是正在減肥中的人，則可以添加多些蔬菜。

步驟

１在攪拌缸中分別放入各種食材，需避免混合在一起，最後倒入水和雞蛋，先以最慢速攪拌至所有食材混合成團。

２放入軟化奶油，續以中速攪拌至麵團呈光滑狀。

３待麵團轉為光滑狀時，取出一塊，用手撐開麵團會形成像口香糖般有彈性薄膜狀，表示製作完成。從攪拌缸中取出麵團，滾圓至表面呈光滑狀。

４麵團滾圓後，放入盆子中，蓋上保鮮膜，置於溫度為28 ∼ 30℃，溼度為70 ∼ 80％的環境下，進行一次發酵。

５待麵團膨脹至2 倍大，表面生成像蜘蛛網般的薄膜，表示一次發酵完成。

６先在工作檯上撒上適量手粉，再放上麵團。輕壓麵團排氣。

！注意：不可使用過大的力道搓揉麵團，以免造成麵筋受損。

７麵團分割成每個100 公克的小麵團，再滾圓。

８麵團蓋上保鮮膜，進行10 分鐘左右的中間發酵。

９輕壓麵團排氣後，並依照第一次滾圓的順序，再次將麵團滾圓。

１０光滑的一面朝上放置，將麵團擀成直徑15 公分左右，均一厚度的圓形麵皮。

１１在鋁箔紙模中放入麵皮，麵皮需與鋁箔緊密貼合。

１２在烤盤中放上鋁箔紙模，置於溫度為35 ∼ 37℃、溼度為80％的環境下，進行二次發酵，待底部膨脹至模型中間位置時，表示二次發酵完成。需視麵團發酵狀況，調整發酵時間。

１３在發酵快完成的階段，在準備好的雞胸肉沙拉中，添加番茄醬，攪拌均勻。

１４在麵皮上擺放配料前，先將烤箱溫度加熱。在麵團中央凹槽放入雞胸肉沙拉。用湯匙挖取配料，放入凹槽中，以免食材掉落在麵團外圍。

１５如同上圖一般，在放入雞胸肉沙拉後，準備淋醬。

１６在準備好的擠花袋中，放入適量的醬汁，以Z 字形淋在麵團上方。

１７在預熱好的烤箱中，放入麵團，烘烤至呈褐色。

！注意：不可用過高的溫度進行烘烤，以免內部烤不熟。

１８麵包放置涼架上放涼。待冷卻後，以塑膠袋分袋包裝。若想長久保存，分裝後，宜放入冰箱冷凍。

致親愛的讀者

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水果乾核桃麵包

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愉快地觀賞南瓜轉化成的典雅化身，一嚐其特殊味道

黑芝麻奶油起司麵包

戀上柔滑黑芝麻奶油的香味

葡萄酒藍莓法式鄉村麵包

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無花果馬鈴薯奶油捲

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綜合穀物麵包

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番茄花椰菜佛卡夏

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巴西利脆棒

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豆粉五穀麵包

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紅豆綠茶奶酥麵包

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地瓜奶油起司捲

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花椰菜培根麵包

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鮪魚沙拉麵包

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卡士達奶油起司奶酥麵包

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蔓越莓牛奶餐包

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▓ 混合攪拌

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▓ 攪拌五階段

在烘焙麵包過程中，決定麵包的口感、風味、味道、商品價值的關鍵程序，在...

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