Part 1 春季靓湯

春天，從立春之日起，到立夏前一日止，包括立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨六個節氣。

春為四時之首，萬象更新之始，正如《黃帝內經》裡所說：「春三月，此謂發陳。天地俱生，萬物以榮。」意思是，當春歸大地之時，冰雪已經消融，自然界陽氣開始生發，萬物復甦，柳絲吐綠，世間一片欣欣向榮的景象。此時人體之陽氣也應順應自然，向上向外疏發。因此，春季養生必須掌握春令之氣生發舒暢的特點，注意保衛體內的陽氣，使之逐漸旺盛起來，凡有耗傷陽氣及阻礙陽氣的情況皆應避免。

春天，在飲食方面，首先要遵守《黃帝內經》裡提出的“春夏養陽”的原則，也就是說，在飲食方面，可以吃些能溫補陽氣的食物。李時珍的《本草綱目》引用的《風土記》中主張「以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛嫩之菜，雜和而食」。除了蓼、蒿等野菜現已較少食用外，蔥、蒜、韭可謂是養陽的佳蔬良藥。

春季飲食調養還宜多食甜，少食酸。唐代藥王孫思邈說：「春日宜省酸，增甘，以養脾氣。”意思是當春天來臨之時，人們要少吃點酸味食品，多吃些甜味食品，這樣做的好處是能補益人體的脾胃之氣。

立春話養生(國曆2月4日前後)

俗話說：「立春雨水到，早起晚睡覺。」這句話概括了立春的養生內容和特點。人們經過秋、冬的休養，到了春天要開始勞作了，故春季的養生也要順應春天陽氣生發、萬物始生的特性，逐漸從「秋冬養陰」過渡到「春夏養陽」。

中國的醫學理論認為，春屬木，與肝臟相應，所以春季養生主要是升陽護肝，而護肝又以調節心情為主。心情舒暢，既可防止肝火上越，又有利於陽氣生發。此外，飲食方面也要註意調養。這時應多吃些辛甘發散之品，而不宜食酸收之味。因為酸味入肝，具收斂作用，不利肝氣的疏泄。而貝類等水產品也應少吃，因為吃這些食物會加重肝臟的負擔，使木氣過盛而容易引發急性肝炎等疾病。

總之，立春的養生要逐漸晚睡早起，保持好心情，避免憂愁或情緒激動，飲食上多選辛溫發散之品。

海參酸辣湯酸辣開胃 醒脾補益

主料：

水發海參300克，酸筍40克，豬肉60克。

輔料：

花生油、生抽、太白粉、薑汁、浙醋、辣椒油、胡椒粉、食鹽、

白糖、香油各適量。

備註此量可供3～ 4人用。

烹製方法 →

1. 水發海參切小片，置沸水中焯一下，再洗淨。

2 酸筍切片。

3 豬肉切片，放入花生油、生抽、太白粉、薑汁醃一下。

4 鍋中放入花生油燒熱，下入豬肉片稍炒。

5 放入水發海參片稍炒片刻。

6 加入清水1250毫升（約5碗水量），煮10 分鐘。

7 放入酸筍片，煮3分鐘。

8 放入浙醋、辣椒油、胡椒粉、食鹽、白糖、香油等調味即成。

保健功效

此湯酸辣開胃、醒脾補益，對陡峭春寒及過年時飲食過量所造成的胃口不佳有很好的調理作用，同時它可刺激食欲，在初春時節裡甚受歡迎。海參有補腎、補血之功效，是一種良好的滋補珍品。雖說春季應少食酸味之物，但對春節期間過食肥甘厚味的人來說，此湯是有一定保健效果的。在此也提醒大家，中醫所說的某個季節應少食用某種食物，不應錯誤地理解為絕對不能吃，還應根據實際情況加以調整。

Part 1 春季靓湯

春天，從立春之日起，到立夏前一日止，包括立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨六個節氣。

春為四時之首，萬象更新之始，正如《黃帝內經》裡所說：「春三月，此謂發陳。天地俱生，萬物以榮。」意思是，當春歸大地之時，冰雪已經消融，自然界陽氣開始生發，萬物復甦，柳絲吐綠，世間一片欣欣向榮的景象。此時人體之陽氣也應順應自然，向上向外疏發。因此，春季養生必須掌握春令之氣生發舒暢的特點，注意保衛體內的陽氣，使之逐漸旺盛起來，凡有耗傷陽氣及阻礙陽氣的情況皆應避免。

春天，在飲食方面，首先要遵守《黃帝內...

序

廣東湯歷史悠久，相傳源於中醫食補的良方，流入南粵後，或因為與這裡氣候炎熱濕重有關，或因為與這裏的人們喜歡鮮潤的飲食有關，於是民間便依據中醫的藥膳原理，結合當地飲食習慣，創立了風味獨特、具有四時養生作用且有輔助調理療效的廣東湯。廣東湯還具有選料用材廣泛、烹湯方式多樣、突出中醫四時的觀點、因材施法、適時而烹的特色。它與其他地方的湯飲相比，除了有佐餐的共同功能之外，更重要的是有依據中醫四時養生、治未病和輔助調理各種疾病的作用，且歷經日積月累，蔚為大觀。廣東湯除了為生活在南粵大地上的新老廣東人所鐘情外，還日益為全國各地和其他國家的人們所喜愛。

這本書與以前的圖書多有不同。在形式上，這本書為每道湯譜都配備了詳細的制作步驟圖及精美的大圖；在內容上，這本書突出了中醫四時二十四節氣養生的觀點，保持了廣東湯飲鮮美、清潤、可口的鮮明特色，並且所推薦各湯飲的選材購買方便，各地皆有，烹製方法具體詳盡、容易掌握和學習，同時功效明顯。

希望這本書能為大家提供適用的廣東湯飲。樂此為序。

享受國務院特殊津貼專家

廣東省名中醫

廣州中醫藥大學首席教授、博士生導師

廣東省中醫院主任醫師

禤國維

序

廣東湯歷史悠久，相傳源於中醫食補的良方，流入南粵後，或因為與這裡氣候炎熱濕重有關，或因為與這裏的人們喜歡鮮潤的飲食有關，於是民間便依據中醫的藥膳原理，結合當地飲食習慣，創立了風味獨特、具有四時養生作用且有輔助調理療效的廣東湯。廣東湯還具有選料用材廣泛、烹湯方式多樣、突出中醫四時的觀點、因材施法、適時而烹的特色。它與其他地方的湯飲相比，除了有佐餐的共同功能之外，更重要的是有依據中醫四時養生、治未病和輔助調理各種疾病的作用，且歷經日積月累，蔚為大觀。廣東湯除了為生活在南粵大地上的新老廣東人所鐘情外...

煲湯秘籍
製作老火靚湯常用的兩種方法
廣東靚湯大揭秘
常用藥材及功效
廣東靚湯常用禽畜類原料淺釋
食性分類表

Part1 春季靚湯
立春（國曆2月4日前後）
海參酸辣湯
竹笙芋頭絲瓜湯
番茄牛肉羹
菠菜魚片豆腐湯
冬筍滾草菇
人日「七寶羹」
參芪栗子鮮雞湯
茼蒿菜滾牛肉片湯
蔥白滾鱅魚尾
紫菜番茄湯
木瓜蓮蓉湯圓湯
薑蔥豆豉豆腐湯
白菜蜜棗豬排骨湯
雨水（國曆2月19日前後）
白蘿蔔絲滾鯽魚
白蘿蔔牛腱湯
太子參淮山燉雞
參芪猴頭菇燉雞
白果蓮子糯米燉烏雞
茶葉鯽魚湯
茶樹菇豬瘦肉湯
麥冬燉全雞
小雞燉蘑菇
靈芝陳皮老鴨湯
咖喱雞絲羹
芹菜滾豬瘦肉
玉米山珍菌煲牛腩
驚蟄（國曆3月5日前後）
赤小豆腐竹鯉魚湯
蓮藕煲豬排骨
薏仁香菇燉豬蹄
韭菜蛤蜊湯
黑豆黑木耳燉烏雞
砂仁陳皮鯽魚湯
木瓜花生雞爪湯
無花果燉豬瘦肉湯
清燉檸檬羊腩湯
芡實蓮子豬瘦肉湯
雲苓北芪豬瘦肉湯
薑汁酒浸豬腰
栗子豬腰豬骨湯
春分（國曆3月20日前後）
金華銀魚羹
紫菜滾豬瘦肉湯
金銀花雞蛋湯
鮮百合銀耳燉香蕉
白胡椒豬肚湯
南瓜滾豬肝湯
茵陳滾雞蛋
黃酒話梅浸羊腩
火腿肉滾茼蒿湯
蓮子百合栗子煲雞爪
青花菜鮭魚濃湯
五味子雞蛋湯
拍薑芫荽雞紅湯
清明（國曆4月5日前後）
薺菜小黃魚羹
五味子女貞子燉海參
桑葚子牛骨湯
龍井鮮蝦湯
玉米胡蘿蔔荸薺煲鯽魚
豬肝菠菜湯
生薑滾芥菜湯
萵筍滾鴨雜
燕麥鮮蝦仁羹
薏仁蜜橘羹
春筍蘑菇鯽魚湯
豬血韭菜大豆芽湯
鮮蝦蘆筍湯
穀雨（國曆4月20日前後）
鮮蝦苦瓜羹
荸薺胡蘿蔔煲豬排骨
蔥花豬腰湯
芥菜滾豬肝
北芪黑豆泥鰍湯
柏子仁菠菜羹
炒扁豆芡實煲老鴨
菠菜豬血湯
西洋參芡實排骨湯
薏仁煲老鴨
黃芪薏仁燉烏雞

Part2 夏季靚湯
立夏（國曆5月5日前後）
木瓜銀耳花生煲白鯽魚
蠶豆冬瓜皮湯
小麥百合燉豬心
蝦皮南瓜湯
絲瓜草菇滾魚丸
蓮藕木耳燉老鴨
玫瑰花玉米西米羹
胡椒老雞豬肚湯
蘑菇紫菜生蠔湯
芝麻桑葚煲豬瘦肉
決明子夏枯草豬瘦肉湯
普洱茶燉烏雞
赤小豆冬瓜生魚湯
小滿（國曆5月21日前後）
南瓜雞絲羹
豆腐滾泥鰍
白鯽滾荷包蛋
桂圓肉豬心湯
酸菜牛三星湯
黑豆鯰魚湯
海帶煲豬排骨
益母草煲雞蛋
魚蓉番茄羹
紫菜蝦米湯
酸筍滾魚尾湯
牛膝黃瓜湯
赤小豆薏仁湯
芒種（國曆6月5日前後）
赤小豆豬腱煲鯉魚
黑豆眉豆陳皮煲鯽魚
枇杷葉煲糯米粽
蓮子百合煲鮑魚湯
穀精白菊羊肝湯
冬瓜雲苓蟶子肉湯
清湯浸玉米豆腐
合歡花煲豬肝
四果燉雞
鐵觀音茶鮮雞湯
苦瓜煲綠豆湯
荸薺滾海蜇
草決明海帶湯
夏至（國曆6月21日前後）
赤小豆玉米煲生魚
豆干鮮菇湯
香菇豆腐滾芫荽
首烏核桃芝麻煲豬肉
陳皮燉豬心
豆苗滾皮蛋豬瘦肉湯
胡蘿蔔菠菜豆腐湯
苦瓜滾海蝦乾
絲瓜雲耳滑肉湯
干貝滾絲瓜素湯
寶寶降火三豆湯
紫菜鴨蛋湯
柏子仁黑芝麻絲瓜滾豬肝
小暑（國曆7月7日前後）
雪菜蠶豆湯
紅棗黃鱔湯
苦瓜滾肉片湯
赤小豆煲鯽魚
麥冬沙參煲水鴨
消暑五豆湯
雪梨百合煲豬瘦肉
茅根雪梨煲豬肺
牛蒡海帶豬瘦肉湯
鳳梨苦瓜煲雞湯
炒薏仁陳皮煲鯽魚
茯神棗仁煲豬心
酸菜滾大肥鯿
菜心滾雞雜湯
雪梨南北杏木瓜煲豬肺
大暑（國曆7月23日前後）
西瓜煲雞
三寶苦瓜湯
四仁雞蛋羹
小麥胡蘿蔔山楂煲豬腱
三紅湯
冬菇絲冬瓜肉粒湯
雞骨芫荽湯
牡蠣海帶煲白蘿蔔
椰汁胡蘿蔔芋頭湯
苦瓜毛豆燉豬扇骨
三參保心湯
冬瓜雞湯
豆芽滾雞絲湯

Part3 秋季靚湯
立秋（國曆8月7日前後）
蛤蜊滾黃瓜
蘆筍草菇蚌肉湯
素食「四物湯」
車前草冬瓜湯
靈芝蓮子黑豆煲絲瓜
眉豆芡實煲雞腳
白果薏仁水
秋暑養生冬瓜盅
娃娃菜滾荷包蛋
黑豆煲腐竹
揚州乾絲湯
處暑（國曆8月23日前後）
牛肉雜菜湯
黑木耳玉米蘋果湯
榨菜滾肉片
腐竹白果胡蘿蔔煲豬肚
苦瓜鮮蝦仁湯
白菜胡蘿蔔蜜棗煲豬骨
蒼术燉羊肝
菜心滾小黃魚湯
雲耳滾肉片湯
番茄生薑滾魚丸
茉莉花雞湯
白露（國曆9月7日前後）
蓮藕綠豆煲老鴨
三鮮滾絲瓜湯
淮山芡實蜜棗煲鯽魚
蔥白白蘿蔔芫荽湯
蓴菜鯽魚湯
豆苗滾蟹黃
玉竹煲雞
粥水菜心浸牛肉
雪梨款冬花百合煲豬瘦肉
熟地黃燉烏雞
百合陳皮鯽魚湯
素燴玉米羹
雲耳紅棗煲黃鱔
秋分（國曆9月23日前後）
鮮蓮子雞肉湯
苦瓜鯉魚湯
榴蓮鮮雞湯
蒼术雲苓燉豬肝
飯焦茶蜆湯
鮮蝦燴冬瓜蓉羹
冬菇菱角湯
蓮藕蓮子綠豆煲豬踭
奶油南瓜羹
酸辣蛋花湯
黑豆鯉魚湯
雪梨煲生魚
火龍果煲豬瘦肉湯
寒露（國曆10月8日前後）
三絲雲耳羹
海底椰蟲草花燉雞
木瓜銀耳豬骨湯
胡蘿蔔豬排骨湯
茶樹菇火腿煲雞爪
靈芝桂圓肉燉雞
白菜蜜棗牛百葉湯
腐竹白果鯽魚湯
太子參無花果豬瘦肉湯
雪菜滾黃花魚湯
冬瓜花蟹湯
楊桃煲豬瘦肉
蓮藕紅棗牛骨湯
霜降（國曆10月23日前後）
胡蘿蔔無花果煲生魚
麥冬雞腿菇湯
番茄洋蔥湯
海帶蘋果煲豬瘦肉
雪梨銀耳川貝糖水
栗子淮山豬蹄湯
香菇絲瓜湯
黃芪蝦皮湯
芡實煲老鴨
木瓜墨魚湯
蘋果銀耳豬瘦肉湯
白蘿蔔絲燉豬扇骨
蓮藕綠豆煲豬肚

Part4 冬季靚湯
立冬（國曆11月7日前後）
蘋果荸薺鯽魚湯
冬菇滾高山娃娃菜
蘋果雪梨無花果煲豬脊骨
栗子冬菇燉雞
芎歸燉乳鴿
海蜇火腿羹
百合枇杷甜潤湯
蜜棗白菜湯
白蘿蔔煲豬肺
女貞子萵筍湯
鮮百合豬瘦肉燉海參
白蘿蔔芹菜煲羊肉
核桃淮山芡實豬腱湯
小雪（國曆11月22日前後）
茼蒿蛋白湯
荸薺平菇湯
蔻仁砂仁鯽魚湯
菠菜火腿湯
栗子百合煲生魚
牛奶魚蓉羹
黨參葛根豬腱湯
木瓜干貝老鴨湯
火麻仁豬瘦肉湯
鱔魚煲豬腰
蘿蔔鯽魚湯
大雪（國曆12月7日前後）
北芪蓮子乳鴿湯
牛膝紅棗煲豬瘦肉
紅棗蔥白雞肉湯
「三才」鮮雞湯
無花果南杏豬排骨湯
牛蒡香菇煲老雞
松子仁西洋參雞湯
大白菜豬舌排骨湯
北杏百合鵝肉湯
白蘿蔔滾鱈魚湯
山楂燉雞翅
冬至（國曆12月22日前後）
蓮藕黑豆煲鯰魚
花膠生薑煲牛尾
原汁鮮橙燉豬瘦肉
雞蓉奶油羹
白菜蜜棗煲豬踭
女貞子燉鯽魚湯
黨參枸杞子黃鱔煲豬脊骨
柚子肉燉鮮雞湯
花膠橄欖燉海螺
白菜乾紅棗乾腐皮湯
梨汁牛奶羹
小寒（國曆1月5日前後）
大頭菜滾魚雲
淮山核桃肉羊肉湯
冬筍菜心滾鯽魚
桂圓肉花生豬排骨湯
蓮子柚皮煲老鴨
燕窩燉雞爪
牛奶浸雜菇
菠菜鴨雜湯
淮山栗子豬蹄湯
當歸生薑燉羊肉
黃精燉豬瘦肉
哈密瓜蘋果豬瘦肉湯
決明子燉茄子
北芪燉鱸魚
四烏補益湯
大寒（國曆1月20日前後）
蓮子芡實豬肚湯
蘋果核桃煲鯽魚
牛奶雞絲燉花膠
除夕「年有」湯
熟附子煲羊肉
南沙參麥冬煲豬瘦肉
番茄馬鈴薯牛尾湯
豬肚煲雞湯
冰糖燉銀耳
蓮子花生百合煲豬肚

煲湯秘籍
製作老火靚湯常用的兩種方法
廣東靚湯大揭秘
常用藥材及功效
廣東靚湯常用禽畜類原料淺釋
食性分類表

Part1 春季靚湯
立春（國曆2月4日前後）
海參酸辣湯
竹笙芋頭絲瓜湯
番茄牛肉羹
菠菜魚片豆腐湯
冬筍滾草菇
人日「七寶羹」
參芪栗子鮮雞湯
茼蒿菜滾牛肉片湯
蔥白滾鱅魚尾
紫菜番茄湯
木瓜蓮蓉湯圓湯
薑蔥豆豉豆腐湯
白菜蜜棗豬排骨湯
雨水（國曆2月19日前後）
白蘿蔔絲滾鯽魚
白蘿蔔牛腱湯
太子參淮山燉雞
參芪猴頭菇燉雞
白果蓮子糯米燉烏雞
茶葉鯽魚湯
茶樹菇豬瘦肉湯
麥冬燉全雞
小雞燉蘑菇...