下工後歡聚小酌• 質樸實惠　—延三夜市林記鯊魚煙

緊依著台北橋的延三夜市，有項具台灣特色的小吃「鯊魚煙」，超過50 年的「林記鯊魚煙」，小小的攤車，只有兩樣產品：鯊魚煙、味噌湯，平凡質樸，卻是實實在在的美味。

在台灣正值經濟轉型的1960、70 年代，「大橋頭」這塊介於大稻埕與大龍峒之間的區域曾扮演重要的角色，昔時農村人口大量北上湧入都會，落腳的第一站往往就在台北橋下的招工站，老闆或工頭便從這裡一車一車載走工人上工。

工人們下工後常會聚在一起吃飯喝酒聊天，鯊魚煙就是實惠的下酒菜，這種以煙燻方法料理各部位的鯊魚肉，提供需要體力工作的人們補充蛋白質及營養。台北橋下，三五好友坐在攤前喝酒聊天，每個人點三、四盤，搭配當時流行的「台式調酒」—米酒加維大力汽水，是當時再尋常不過的生活圖像。

來到延三夜市「林記鯊魚煙」，客人可以隨意點食不同部位的鯊魚煙，從魚肉、魚肚、魚皮、魚凍、魚腮、魚軟骨、魚喉嚨、尾鰭等等十多種，如果不知道怎麼點，老闆會依據客人的年紀、性別等，幫客人綜合搭配。

利刃切出片片的鯊魚煙，不同部位有不同的色澤、風味與口感，有的爽脆充滿嚼勁、有的軟嫩細滑、有的Q 彈富含膠質、有的則是一放在口中瞬間化開。不同口感在咀嚼間互相碰撞交融，不時透出微微煙燻香。

第二代老闆林金朝表示，以糖煙燻最能呈現出原味，這種作法如果食材不夠新鮮就毀了！因為煙燻的主要作用並不在於調味，而只是略為上色、並且能為魚肉增添風味。曾有客人覺得煙燻風味迷人，想要重口味一點，但煙燻過度反而會導致焦苦，因此每一塊都要燻得恰到好處。煙燻心法技巧固然重要，但鯊魚煙美味與否，最關鍵的因素在於食材的新鮮度，不夠新鮮的魚，煙燻不易入味，口感及美味都會大打折扣。

自父親手中接下攤子十多年來，老闆還是每天親自篩選漁獲品質，現殺、燻製一手包辦，從晚上六點營業到九點收攤，營業時間不過才兩、三個小時，但備料時間卻遠遠多過於此。

備料工作從前一天晚上收攤後不久就開始，夜裡十一點多老闆便前往魚市場「攔截」來自南方澳的漁獲，總是在其他買家到來之前便已挑走最新鮮的食材。

簡單處理完漁獲回家後，料理的步驟包含清洗、去魚鱗、將各部位分類排列、煮熟、冷卻、煙燻等等。首先清洗魚鮮食材，將清洗好的鯊魚肉分類排列，放進鍋內蒸熟後，待魚肉自然冷卻。下午，便著手煙燻的步驟，冷卻後的鯊魚肉被平鋪於網架上，底下以糖加熱，隨著白煙䙚䙚升起，白色鯊魚肉逐漸披上一層淡褐色。手工燻製的魚片，其色澤不會完全一致，正反面或魚肉交接處也會略有色差，煙燻火候及時間長短全憑經驗拿捏。

每天重複著同樣的工序，有的步驟耗時、有的費工，需要堅持的毅力。以親自挑選新鮮漁獲為例，遇到颳風下雨不想出門可以嗎？老闆說：「如果一次偷懶不去，意志會變弱，慢慢地就會變成買現成的。」假如每個環節慢慢失守，那麼如何期待能維持品質呢？美味的背後，是老闆承襲自父親的料理手藝，以及經年累月毫不懈怠的堅持所致。

營業時間一到，客人陸續上門，有的點綜合拼盤、有的選擇自己喜愛的部位、有的徵詢老闆建議。只見老闆以俐落刀法，三兩下便片好一盤，由老闆娘招呼客人，即使座位全滿，也能井然有序地出餐。

現在對一切狀況都應付裕如的兩人，回首「菜鳥」時期的趣事，笑談中聽得出艱辛奮鬥的歷程。林金朝雖然從小就幫忙顧攤，但原本已在外工作一段時間，決心回來繼承家業時仍戰戰兢兢，因為當自己真正著手經營時，就會發現有太多東西要學，舉凡魚種的辨認、不同部位的處理方式及刀法也不盡相同，於是他認真地跟著父親到魚市場，從挑選食材開始，每一步都踏實完整地學習。

至於嫁過來後才接觸攤位生意的老闆娘潘寶珠，在外場的忙碌及壓力並不亞於在料理台前。這裡喊一句「來一盤烏心石！」（尾鰭部位），那裡叫一聲「老闆，一盤雞肉絲！」（魚肉帶筋部位），還有客人只說「跟上次一樣。」坐定後便敲著筷子催促。

除了點鯊魚煙，客人通常還會點酒，因此外場不僅要牢記鯊魚煙各個部位、口感等資訊，還得清楚掌握每一位客人點的酒水數量。老闆娘笑著說：「那時候壓力大到每天收攤回家後就大哭，持續了好一陣子才慢慢適應。」情緒潰堤發洩，隔天再整裝上陣，一身本事就這樣磨練出來。

一盤鯊魚煙，蘊含了美食技藝的傳承，也訴說著在時光中流轉的故事，令人回味無窮。

下工後歡聚小酌• 質樸實惠　—延三夜市林記鯊魚煙

緊依著台北橋的延三夜市，有項具台灣特色的小吃「鯊魚煙」，超過50 年的「林記鯊魚煙」，小小的攤車，只有兩樣產品：鯊魚煙、味噌湯，平凡質樸，卻是實實在在的美味。

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夜市人生

夜市，作為城市庶民生活的表徵，也是一地人們自家廚房的延伸，實實在在的呈現了這個城市人們的生活縮影。無論是在廟口集聚或是因地集市，川流不息的接踵人潮、隨興自由的走食玩味，彷彿一幅幅流動的風景，從每一雙好奇的眼簾流淌而過、銘刻於心。香味四溢的美食、五彩繽紛的品物、叫賣喊價的人聲，共同交織成這個城市最真實、最直接的生活樣貌。夜市給予城市人們最為放鬆的依賴，同樣的也編織出基層人們奮鬥的身影故事。

重新紀錄這份原始生猛的力道與味道，在這一個個夜市間流轉的人情世故，不同的故事、多元的滋味，都在訴說著一份份傳承自父祖、為生活拚搏的感人景色。這些個溫暖的笑顏、飄香的味道、與舌間味蕾的記憶，正是台北如此迷人的底蘊所在。一種風情，百態人生。　　－－發行人　林崇傑

夜市人生

夜市，作為城市庶民生活的表徵，也是一地人們自家廚房的延伸，實實在在的呈現了這個城市人們的生活縮影。無論是在廟口集聚或是因地集市，川流不息的接踵人潮、隨興自由的走食玩味，彷彿一幅幅流動的風景，從每一雙好奇的眼簾流淌而過、銘刻於心。香味四溢的美食、五彩繽紛的品物、叫賣喊價的人聲，共同交織成這個城市最真實、最直接的生活樣貌。夜市給予城市人們最為放鬆的依賴，同樣的也編織出基層人們奮鬥的身影故事。

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第一章　夜市形成之探源
懷舊悠久好滋味　—舊城區　6
廟口美食吃四方　—廟宇周邊　8
南來北往極便利　—交通輻輳　10
住家樓下即夜市　—社區巷弄　13

第二章　樸實敦厚的人情味
用料單純實在的紮實美味　—華西街夜市大鐤肉羹　18
嚴選食材•耐心熬煮備料　—南機場夜市八棟湯圓　21
以溫情佐料的甜品甜湯　—華西街夜市北港甜湯　24
懷舊氛圍•新鮮風味　—華西街夜市珍果果汁　27

第三章　酸甜苦澀人生故事
從小自立謀發展•習得料理手藝　—遼寧街夜市鵝肉大排檔　32
出身赤貧•突破困境　—臨江街夜市阿吉雞蛋蚵仔煎　35
一根扁擔挑出豪華海鮮王國　—華西街夜市台南担仔麵　38
圓一個未竟的夢　—寧夏夜市鴻記鐵板燒捲餅　41

第四章　代代傳味香綿延
下工後歡聚小酌•質樸實惠　—延三夜市林記鯊魚煙　46
在衝突中不斷溝通•凝聚共識　—南機場夜市山內雞肉　50
從養家糊口到安身立命　—寧夏夜市里長伯臭豆腐　53

第五章　新穎創意引領潮流
來夜市呷辦桌•澎湃千歲宴　—寧夏夜市　58
最新最夯•熱門小吃發源地　—士林夜市　61
早午晚餐加宵夜•隨時都好吃　—雙城街夜市　64
便利購物•友善環境　—廣州街夜市　66
一同發掘夜市的無限玩法　—台北夜市打牙祭　69

第一章　夜市形成之探源
懷舊悠久好滋味　—舊城區　6
廟口美食吃四方　—廟宇周邊　8
南來北往極便利　—交通輻輳　10
住家樓下即夜市　—社區巷弄　13

第二章　樸實敦厚的人情味
用料單純實在的紮實美味　—華西街夜市大鐤肉羹　18
嚴選食材•耐心熬煮備料　—南機場夜市八棟湯圓　21
以溫情佐料的甜品甜湯　—華西街夜市北港甜湯　24
懷舊氛圍•新鮮風味　—華西街夜市珍果果汁　27

第三章　酸甜苦澀人生故事
從小自立謀發展•習得料理手藝　—遼寧街夜市鵝肉大排檔　32
出身赤貧•突破困境　—臨江街夜市阿吉雞蛋蚵仔煎...