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高琹雯Liz｜「Taster 美食加」創辦人、飲食作家

梅村月｜《指間的鹽》作者

陳頤華｜日本文化誌《秋刀魚》主編

韓良憶｜美食旅遊作家

●專文導讀

王文萱｜作家、日本京都大學博士

〈料理也是一種創作〉──北大路魯山人

不管是餐廳的菜餚，還是家常的餐點，烹調得好吃與否的關鍵，在於烹調者舌頭的功力高下。



「這家夫人親手做的菜，比外面的一般餐廳好吃多了。」這類消息在你我身邊應該都時有所聞。這句話代表了這位太太的味覺，比一般餐廳的廚師還要敏銳，而且非常可靠。

然而，舌頭這個味覺器官，每人都只有一個。因此，擁有敏銳的舌頭，可說是一種天幸，一種天爵，一種天恩。



可是，天生味覺敏銳過人者，畢竟不多見。味覺過人者是由老天送到世間，而老天可說是向來都很吝嗇的。就我有限的經驗而言，當我試著從自己所認識的眾多廚師當中，列舉出擁有這種天賦特質的人，例如新富壽司的老闆、丸梅的老闆娘、例如他、例如她……一口氣恐怕說不出十個人。相反地，我卻在愛好烹飪的太太、女服務生，或是不怎麼有名的饕客等非專業人士當中，看過不少擁有好舌頭的人。

子曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」所言甚是。

常有人說：「最近東京〇〇餐廳的菜，味道變得一點都不好吃了」，或是「京都〇〇餐館的菜，水準已大不如前」等等。這些說法絕不嚴謹，不，應該說是破綻百出。料理也是人類所從事的一種個人創作，絕不是在一般人家，或是在哪個招牌的哪家店，甚至是在櫃台就可以隨便做得來的工作，更不是單純的買賣。當創作者在悄悄地換了人，作品當然就會隨之改變。

創作是僅限當事人一世一代的事。一手打造東京〇〇餐廳、京都〇〇餐館的，個個都是享譽於世的聞人名廚，所以當然都是世上少有的天才，無庸置疑。再加上這些人在茶道方面，能確實地掌握箇中精髓，並妥切地運用到廚藝之道上。而廚藝之道的第一要義──貫徹對味覺的講究與整頓，它在本質上就是一種創作，所以絕對無法完完整整地傳授給他人。

因此，我要再三提醒自己銘記：料理亦是一種創作，當作者換了人，作品也會隨之改變。



〈早餐〉──林芙美子

我曾在倫敦住過約兩個月的供餐分租套房。這兩個月當中，每天早餐的內容都千篇一律，讓我大感詫異──燕麥粥、火腿蛋、培根、紅茶，還真是讓人嘆為觀止。至今我看到火腿蛋和培根時，偶爾還是會覺得胸口悶悶的。

日本也有每天早上喝味噌湯的習慣。英國的早餐裡，是否三百六十五天都要有火腿蛋，就像日本的味噌湯一樣？不過我覺得倫敦的燕麥粥很好吃，有時可趁熱加入奶油、佐鹽食用，有時可用果醬調味，甚至也可以加砂糖、牛奶，攪拌後再品嘗。

在巴黎，早上到住家附近的咖啡館，吃剛出爐的可頌，配上香醇的咖啡，是我的一大樂趣。早餐吃得太多，一整天都會覺得頭和胃脹得很難受，因此我覺得巴黎式的早餐最適合我。

我有時也會只喝一杯咖啡而不吃早餐，不過大多喜歡吃麵包配蔬菜，再佐紅茶。例如近來我都會吃很多小黃瓜，把它切薄之後，泡進濃鹽水裡洗，之後再夾進塗有奶油的麵包裡，配上一杯紅茶享用。紅茶裡我不加牛奶之類的東西，但會滴一、兩滴威士忌或葡萄酒拌勻後再喝。對我而言，這就是一份無與倫比的早餐了。

熬夜過後，頭昏腦脹時，我會先刷完牙，再從冰箱拿出冰鎮的威士忌，用小酒杯喝上一杯，一整天就會生龍活虎得驚人。盛夏早晨沒胃口時，尤其神妙。

夏天的早晨，我總會大享品嘗各種特殊早餐的樂趣。吃「飯」時，我喜歡在剛煮好的白飯上放梅乾，並淋上冷水後再吃。不論春夏秋冬，米飯還是剛煮好的最可口。我愛吃平躺的飯，不喜歡那些立著、或很有光澤、有凹洞的飯。把煮得蓬蓬軟軟，宛如孩子睡姿般的白飯，盛到飯桶裡時，那種感受真是無可言喻。味噌湯很適合我這個整天煙不離手的人，不過在我家，一個月大概只會煮十天，其他時候大多是吃蔬菜、麵包配紅茶。吃飯配味噌湯的日子，還是以冬天居多。

接下來就是番茄的盛產季。有一種淺粉紅色的番茄叫維多利亞，夾在麵包裡吃起來非常美味。用麵包夾番茄時，切記要在麵包裡塗上一層花生醬再吃，美味程度讓人宛如置身天堂。此外，麵包搭配佃煮類的東西一起吃，滋味更是獨特。而我吃的果醬，多半都會在家裡自己煮。



我不太喜歡有罐頭味的果醬，所以買的時候會特別挑選瓶裝商品。所幸近來日本廠商也做出了品質極佳的酸黃瓜，沾點黃芥末，撕下一口麵包搭配著吃，再啜一口加入大量砂糖的紅茶，也是一份美味的早餐。除此之外，我的獨創發明當中，特別好吃的是麵包夾炸西洋芹，還有用夏天早上農夫上門兜售的蘿蔔嬰嫩葉，燙過呈鮮綠色之後，再拌入花生醬，夾進麵包裡吃。兩者都非常美味，值得一試。至於梅雨季節時的早餐，我覺得還是要喝燙口的熱咖啡，搭配厚片吐司，吃起來最美味。

每天早上吃大量的奶油，皮膚會變得非常好。在國外，用奶油就像我們用醬油一樣。我不喜歡看到餐桌上都是奶油都用得很吝嗇的菜。星期天早上，我會用沙丁魚佐切末的番茄、萵苣等材料，可與麵包一起吃，配飯也很不錯。

至於早上喝的茶類，我會精挑細選，讓舌尖品好茶。泡茶和煮飯一樣，都講究用心。我認為咖啡不適合搭配許多餐點，例如有腥味的食材、魚、蔬菜等。吃過繁複餐點後，我多半會選擇喝紅茶。不過，在吃過肉類菜色之後，餐後的咖啡喝起來會特別香醇。若用餐想佐茶，我想紅茶應該是首選，您覺得呢？

〈生魚片〉──佐藤垢石

我認為，人類在嘗到美食的時候最開心。所謂的美食，當然會因個人喜好、用餐經驗等，而出現各種差異。就我個人而言，我認為生魚片是最美味的佳餚。

然而，上任何餐館，只要提到生魚片，不外乎就是那些魚販送來的黑鮪幼魚、黃鰭鮪幼魚、旗魚、鰹魚、鯛魚、比目魚、河豚等，我們的舌頭很快就會吃膩，不再覺得它們好吃。要真能令人感到美味的，莫過於鯨魚的生魚片了。鯨魚腰部附近的肉質，吃起來特別可口，其中又以藍鯨、鰮鯨最是極品。鯨魚肉因為容易腐敗，因此在捕撈上岸的地點品嘗，風味最佳。要是再運送到東京來，那可就不好吃了。

我還沒去過南極，所以還沒有機會在當地品嘗藍鯨的滋味。不過幾年前在宮城縣金華山外海一百七十海里處，吃到現捕上船的鰮鯨腰肉生魚片，鮮美滋味令人大吃一驚。魚肉間分佈著有如鮪魚中腹肉和牛腰內肉的脂肪，但滋味比鮪魚或牛肉更高雅、軟嫩。

我因為忘不了它的好滋味，後來還向牡鹿半島知名的捕鯨港─鮎川町，訂購生的鰮鯨腰肉，送到東京來。但品嘗過之後，還是不如在捕鯨船

上吃到的美味。

在河魚當中，我認為香魚生魚片最美味。一條三十兩左右的香魚，以

三枚切法剖開之後，做成生魚片，放在冰堆上吃，口中的清涼暢快，堪稱無可比擬。其中又以流過新潟縣小出島一帶的信濃川支流─魚野川的香魚，香氣、油脂和魚肉鮮味皆出類拔萃，全國少有能出其右者。

鈍頭杜父魚的魚片，滋味也很鮮美。鈍頭杜父魚在北陸地區又稱為

鮴，體型較大者長約四、五寸，一般多為三寸左右，是一種個頭較小的淡水魚。每年的一到三月是它們的產卵期，趁著河水還涼冷之際捕撈，做成生魚片品嘗，風味極佳。有些人認為它的飴煮或甘露煮最好吃，但我個人認為，它的魚片佐醋味噌醬食用，滋味最誘人。

而在海魚方面，我認為秋季的甘仔魚，風味相當高雅。甘仔魚的大小

約為二百錢大小，屬鰺科魚種，在相模灣一帶的棲息量很多。若要到伊豆的網代去釣，最好是夏末至秋季前往，就能輕鬆釣到。做成生魚片是最理想的烹調手法，燉煮也不錯，可不費力地挑除魚骨，魚肉口感輕爽。

隆冬裡的馬頭鯛也值得一嘗。這種魚的生魚片，不論是鯛魚或比目

魚，都很難與之匹敵，甚至是望塵莫及。它也是在相模灣大量棲息的魚種，可於國府津外海捕撈得到。吃來口感彈脆，魚肉甘甜，滋味難用言語形容。

〈料理也是一種創作〉──北大路魯山人

不管是餐廳的菜餚，還是家常的餐點，烹調得好吃與否的關鍵，在於烹調者舌頭的功力高下。



「這家夫人親手做的菜，比外面的一般餐廳好吃多了。」這類消息在你我身邊應該都時有所聞。這句話代表了這位太太的味覺，比一般餐廳的廚師還要敏銳，而且非常可靠。

然而，舌頭這個味覺器官，每人都只有一個。因此，擁有敏銳的舌頭，可說是一種天幸，一種天爵，一種天恩。



可是，天生味覺敏銳過人者，畢竟不多見。味覺過人者是由老天送到世間，而老天可說是向來都很吝嗇的。就我有限的經驗而言...

◎寫在前面──食在誠意：給掌勺人的廚藝之道

／王文萱 （日本京都大學博士）

「料理是以自然為素材，一面滿足人類最原始的本能，一面將技術提升到幾近藝術的程度。」──北大路魯山人

北大路魯山人（KITAOOJI ROSANJIN，一八八三–一九五九），本名房次郎，是美食家、料理家，同時也是畫家、陶藝家、書法家、篆刻家。他一生自信過人、個性孤僻、桀傲不馴，在料理方面不僅追求滋味，更追求藝術性、講究美。他出身於京都上賀茂神社世襲神職之家，但出生前父親自殺，母親將他寄養之後失蹤，自幼過著顛沛流離的生活。不過這並未阻擋他發展與生俱來的美感與天分，魯山人自幼對書畫有興趣，不但自學書畫，還陸續在比賽及展覽會中獲獎。

二十歲時魯山人離開京都到東京，以書法家為志業。其後他活躍於各藝術領域，並且在各地以食客身分寄宿，提升對於美食與器皿的見識。魯山人在美食方面的業績，值得一提的是他於一九二一（大正十）年設立的會員制食堂「美食俱樂部」。他不僅自己下廚，還自己規畫並創作使用的餐具器皿。一九二五（大正十四）年，他與「便利堂」（美術相關印刷出版公司）的中村竹四郎接手經營不振的「星岡茶寮」。「星岡茶寮」位於今日東京都永田町，原本是教授茶道或舉辦茶會的高級社交場所，魯山人擔任顧問兼料理長，將其改為會員制的高級料亭。一九二七（昭和二）年，魯山人設立「星岡窯」，正式著手陶藝活動。本書〈料理與餐具〉、〈餐具是料理的衣裳〉、〈烹飪精神〉等篇章，便可窺知魯山人如何講究料理與器皿搭配之美。一九五五（昭和三十）年，他因織部燒（傳統陶器種類，為茶人古田織部所創，以銅綠釉為主，外型大多歪曲不對稱）的技術，被指定為日本重要無形文化財保持者，也就是一般被稱為「人間國寶」的殊榮，但他辭退了這項榮耀。

由於魯山人性格乖僻、說話率直甚至刻薄，因此人們對魯山人的評價褒貶不一。但他的批評總是一針見血、直指重點，值得讓人深思反省。例如他在〈家常菜漫談〉當中，敍述朋友家的女傭烹飪手藝很獲好評，實際嘗過之後發現不過只是一般餐館的菜色罷了，沒什麼了不起。魯山人表示，這只是因為大家對這位朋友太過恭維，而且「老女傭做到了外行人做不到的事，所以從這個角度思考，會覺得她的廚藝的確是很高明。然而世人竟滿足於這樣的程度，不思追求更精緻的美饌，難怪永遠無法領悟廚藝之道」。或他在〈日本料理的要點──寫給新進廚師〉當中表示，現今許多廚師烹調出了一些扼殺食材特質的菜餚，讓外行人無法辨識出材料，這是不可取的行為，因為「烹飪最根本的真諦，在於不扼殺食材原有的、本質上的滋味」。

的確，「食材原有的、本質上的滋味」，這便是魯山人不斷在文章中強調的、日本料理的基礎概念。他表示「料理的根本在於食材。……（中略）……不管是海鮮或蔬菜，只能在自然、天然生長的季節裡取得的食材，才是好東西」（〈日本料理的要點──寫給新進廚師〉），「掌勺之人須知所有食材皆有其獨特、原有的滋味，並懂得如何妥善運用，或至少不可折損」（〈佳餚妙味〉）。有了順應自然環境及季節生長的好食材後，「掌勺之人必須衷心喜愛烹飪，還要有一個吃得出滋味好壞的舌頭」（〈日本料理的基本觀念〉），「除了料理本身之外，和料理形影不離的餐具，也要精挑細選」（〈料理與餐具〉）。如此一來，便可將飲膳提升到更高層次──也就是藝術──的境界了。

魯山人〈烹飪精神〉這篇文章，正好將他上述想法下了最完整的結論。他認為，烹飪的要訣，首先要講究人的真心誠意。其次需要的是聰明。再其次，應該就是熱情與努力。具備這些條件後，要進入烹調階段時，首先要對材料把關。其次要考量廚師「斟酌」的本事，斟酌燉煮軟硬、斟酌水量、斟酌火侯……。再來講究「美」，也就是餐點賣相。接著是餐點擺盤，再接著，若能讓人現煮現嘗，那麼料理會更顯美味。最後的烹飪祕訣，便是掌勺之人應餓著肚子做菜，味覺才不會遲鈍。

被世人看做行為怪誕、桀傲不遜的奇才魯山人，對料理的見解卻是再踏實也不過，扎實地道出了日本料理的基本精神、技法及精髓。本書輯一部分還附上了他的料理筆記，香魚、握壽司、天婦羅、蒲燒鰻魚、生魚片、雞肉……，魯山人細細地描述出這些基礎食材的處理方式。美食本來就不只在於稀有的珍饈佳餚，只要是在自然、天然生長的季節裡取得的食材，經過掌勺者細心烹調，都能轉身變成餐桌上的美味。

本書輯二部分，收錄的是作家們的私房食記。作家們有的寫食材、有的寫經驗、有的寫文化。小說家吉川英治的〈河豚〉，寫的是日本獨特的河豚文化。其實「河豚」對吉川英治來說別具意義，正因為他第一次食用河豚魚鰭酒的當晚，「犯了類似『君子之過』的過錯」。當時他與妻子家庭關係不和睦，魚鰭酒下肚，便與一名妓過了一宿，其後他便與那名妓過了輾轉在各溫泉地流浪的生活。



〈香魚禮讚〉、〈生魚片〉的作者佐藤垢石，不僅以釣魚相關文章聞名，連筆名「垢石」都來自釣魚用語。指的是香魚會食用水底石頭上的水苔（香魚釣師稱其為「垢」），而香魚釣師們會憑著這些水苔痕跡來判斷魚的所在地。〈香魚禮讚〉詳盡地介紹了日本代表性的溪流，及溪邊的垂釣光景、與各地的香魚品質。在〈生魚片〉中他表示鯨魚最美味，河魚當中為香魚最佳，海魚則推秋季的甘仔魚。

大町桂月的〈河魚料理〉，記的是一行人造訪位於柴又的河魚料亭「川甚」。這間料亭創業於一七九○年左右，至今已有兩百二十多年的歷史。據說從前位於江戶川畔，客人可直接乘船入店。「川甚」受到明治大正時期的文豪們喜愛，經常出現在文學作品當中，例如夏目漱石〈彼岸過迄〉、谷崎潤一郎〈羹〉等，都曾出現對「川甚」的描述。電影導演黒澤明、漫畫家手塚治虫等人也曾經是川甚的座上賓。

太宰治〈眉山〉記的是一位少女的故事，而故事場景的餐廳，對太宰治來說，意義深遠。這是位於新宿的鰻魚店「若松屋」。當時太宰治居住在三鷹，家附近就有間魚店「若松屋」，據他記述，新宿的鰻魚店「若松屋」，是三鷹「若松屋」老闆的姊姊營業的。這兩間「若松屋」，都是太宰治時常造訪的地方。而三鷹的「若松屋」現今搬到了國分寺，已經繼承給下一代，門口招牌還貼著初代老闆與太宰治的合照。甚至據說太宰治於一九四八年投水自盡時，還是若松屋初代老闆到河邊捕鰻魚時發現的。

作家林芙美子將她在國外、國內以及家中享用早餐的經驗，記載在〈早餐〉一文當中。有過不少海外經驗的林芙美子，寫倫敦的早餐、也寫巴黎的早餐，以及她在各地旅遊所享用的早餐。她更細細回憶旅途中早餐曾出現的美味米飯、果醬、吐司、及各式菜餚。同樣是女性作家的岡本加乃子，寫的則是「雜煮」這道日本料理。「雜煮」是在湯中加入年糕及各種食材所煮成的料理，人們大多是在新年時享用。由於日本各地以及每個家庭的雜煮口味差異極大，文章中敘述的便是作者品嘗不同地方雜煮的經驗。

料理研究家村井政善的〈蕎麥麵的口味與吃法問題〉，將蕎麥麵這種幾百年來盛行的日本料理，從種類到吃法、製法、甚至是店面及餐具，論述得十分詳盡。為了讓讀者容易閱讀，以下簡單介紹蕎麥麵的基本知識。

蕎麥麵是以蕎麥這種穀物為原料，將其製成蕎麥粉之後再加工成的麵條。若以蕎麥粉的種類來分，一般可分為「更科蕎麥」、「田舍蕎麥」、「藪」系的蕎麥。更科蕎麥是用蕎麥中心磨出的粉所製成，顏色較白並且香。田舍蕎麥是用摻有蕎麥殼、顏色較黑的蕎麥粉所製成的，「藪」系的蕎麥則是用帶著皮的蕎麥所磨成，顏色帶黃綠。而江戶蕎麥麵有所謂的三大「流派」──「砂場」、「更科」、「藪」，其中「更科」和「藪」這兩種流派的蕎麥麵店，製作的就是前述兩種種類的蕎麥麵。本篇文章當中也提到了幾間製作更科蕎麥麵的名店。此外，也有依照蕎麥粉使用比例的分類方法。「十割蕎麥」指的是只使用蕎麥粉來製作的麵，而「二八蕎麥」指的是使用八成蕎麥粉、兩成麵粉所製成的麵（另一說法是江戶時代時這種蕎麥麵價值十六文錢而來）。至於其他更深入的分析，村井政善的文章當中有詳盡的論述。

本書從魯山人的料理基礎，論到食材、器皿，再藉各家文章，講述料理的文化、歷史、以及與食相關的經驗。所謂料理──正如魯山人所述的，不僅滿足了人類的原始本能，更是一種美，是融合了人生各種面向所呈現出來的藝術結晶。

◎寫在前面──食在誠意：給掌勺人的廚藝之道

／王文萱 （日本京都大學博士）

「料理是以自然為素材，一面滿足人類最原始的本能，一面將技術提升到幾近藝術的程度。」──北大路魯山人

北大路魯山人（KITAOOJI ROSANJIN，一八八三–一九五九），本名房次郎，是美食家、料理家，同時也是畫家、陶藝家、書法家、篆刻家。他一生自信過人、個性孤僻、桀傲不馴，在料理方面不僅追求滋味，更追求藝術性、講究美。他出身於京都上賀茂神社世襲神職之家，但出生前父親自殺，母親將他寄養之後失蹤，自幼過著顛沛流離的生活。不過這並未阻擋他發展...

◎寫在前面
〈食在誠意：給掌勺人的廚藝之道〉──王文萱（日本京都大學博士）

輯一 料理之心

˙料理的第一步／北大路魯山人
˙佳餚妙味／北大路魯山人
˙料理祕訣／北大路魯山人
˙料理也是一種創作／北大路魯山人
˙日本料理的要點——寫給新進廚師——／北大路魯山人
˙日本料理的基本觀念／北大路魯山人
˙料理這場戲／北大路魯山人
˙家常菜漫談／北大路魯山人
˙火鍋漫談／北大路魯山人
˙料理是順應食材之道的調理／北大路魯山人
˙料理與餐具／北大路魯山人
˙餐具是料理的衣裳／北大路魯山人
˙烹飪精神／北大路魯山人
˙料理筆記／北大路魯山人

輯二 私房食記

˙河豚／吉川英治
˙香魚禮讚／佐藤垢石
˙生魚片／佐藤垢石
˙河魚料理／大町桂月
˙眉山／太宰治
˙早餐／林芙美子
˙雜煮／岡本加乃子
˙蕎麥麵的口味與吃法問題／村井政善

◎寫在前面
〈食在誠意：給掌勺人的廚藝之道〉──王文萱（日本京都大學博士）

輯一 料理之心

˙料理的第一步／北大路魯山人
˙佳餚妙味／北大路魯山人
˙料理祕訣／北大路魯山人
˙料理也是一種創作／北大路魯山人
˙日本料理的要點——寫給新進廚師——／北大路魯山人
˙日本料理的基本觀念／北大路魯山人
˙料理這場戲／北大路魯山人
˙家常菜漫談／北大路魯山人
˙火鍋漫談／北大路魯山人
˙料理是順應食材之道的調理／北大路魯山人
˙料理與餐具／北大路魯山人
˙餐具是料理的衣裳／北大路魯山人
˙烹飪精神／北...