他的書，有人的溫度

龔于堯（《太初有茶》作者）

要一個「立志不要懂咖啡」的人為咖啡書寫序，連自己都覺得怪怪的。

這個怪，是因為個人煮過十年的義式咖啡服務客人；也在莫斯科知名咖啡館「咖啡狂（Coffeemania）」當了十年的茶顧問，迄今仍是。在一九八五年，為了想了解法國拿鐵和義大利卡布奇諾有何不同，而曾在三週訪法期間喝了一百零五家咖啡店；到義大利兩次，喝了不知多少卡布奇諾；然後明白，兩者果然不同。

這樣喜歡親證的個性，如果要懂咖啡，那我就會跑非洲、南美洲、東南亞等各個產區去目睹整個產製過程，了解品種差異以及當地品飲咖啡的種種方式和文化。

思量過後，立志不要去惹這麻煩，立志不要去懂咖啡了。

但是，人一旦和咖啡結了緣，可能終其一生都難解這習性，於是在台灣我還是會加加減減的去咖啡館坐坐，也常在家動手烹煮。

這時候，會面臨許多重大問題：什麼是莊園咖啡，什麼是精品咖啡，自己要買哪個系統，哪個產區、品種，哪種製程，如何烘焙等等的細節問題。

朱老闆就是在這種因緣中相識。相識十年來，我也看著他的堅持與執著，思辨、親力親為的一段咖啡旅程。

當他的手沒持咖啡棒煮咖啡時，就拿筆塗塗寫寫，把他對咖啡的愛恨情仇，忠實地記錄下來。終於，咖啡與人的恩仇錄積累到足以成書的數量時，我忍不住慫恿他，出書吧！（編按：這時主編我就被介紹去洽談了。）

市場上那種剪剪貼貼的咖啡書太多了，但用生命時間點滴萃取的咖啡書真的不多，而這些「不多」，需要增量，變成文化與文明。

散散的知識或經驗難以橫性移植，唯有系統化地整理過的知識才能成為學問，並利於後之來者參酌研習。書，是為了這個而有存在的價值。

《精品咖啡不外帶》，誠如作者所言，咖啡再精品，那仍是「物」。一位咖啡師用心烹煮，飲者細細品嘗，懂得如何欣賞，之後，才算完成如劇場般的一齣「精品咖啡」。如果喝咖啡的人沒有心欣賞，那麼精品的意義就缺角了。

個人有幸在成書前先睹為快，了解這樣的一本書不在於談論對錯是非，而是剝洋蔥式的看著一層層的可能性，藉著咖啡，也看著一個咖啡人自問自答式的咖啡歲月。

現代人喜歡用「人的溫度」來述說社會現象，而這本書，絕對有「人的溫度」，值得擁有，即便是擺在架上，也會有熱度。

他的書，有人的溫度

龔于堯（《太初有茶》作者）

要一個「立志不要懂咖啡」的人為咖啡書寫序，連自己都覺得怪怪的。

這個怪，是因為個人煮過十年的義式咖啡服務客人；也在莫斯科知名咖啡館「咖啡狂（Coffeemania）」當了十年的茶顧問，迄今仍是。在一九八五年，為了想了解法國拿鐵和義大利卡布奇諾有何不同，而曾在三週訪法期間喝了一百零五家咖啡店；到義大利兩次，喝了不知多少卡布奇諾；然後明白，兩者果然不同。

這樣喜歡親證的個性，如果要懂咖啡，那我就會跑非洲、南美洲、東南亞等各個產區去目睹整個產製過程，了解品種差異以...

前言 我不是工具書

在我十七歲的那一年，（純真的十七歲，呵呵）我在一家大型廣告公司打工。

過去的廣告公司都有屬於自己的會客中心，也提供很多的飲料，咖啡當然是其中之一。重點來了︰煮咖啡的小姊姊長的很美喔，尤其當她煮虹吸式咖啡(在那個年代並不曾見過手沖)時，我常看得目不轉睛。為了跟小姊姊有話題，那時看了很多咖啡的書籍，大部分是看不懂，不是原文，就是沒有接觸過。朋友的父親正好是巴西咖啡豆的進口商，送了我很多的生豆，於焉開始了我人生最重要的起點（差一點把家燒了）。

因為沒有錢買設備，每次我都等到小姊姊下班後，才利用公司設備試煮虹吸式咖啡，也就這樣展開了一場愛慕之旅（其實我不想寫這一小段）。直接進入重點。

有一天，大老闆帶了很多重要的客人來公司的咖啡廳，小姊姊沒來上班（她去訂婚了），老闆很生氣，其實他平常並不在公司，也不知道人有沒有來上班，在這個情況下，罵了我那純真十七歲之前從未聽過的一大串髒話。結果在一旁的我一股膽氣上湧，決定挺身而出，告訴老闆︰「老闆，不要罵她，我會煮」。我聽到的第一句也是髒話，第二句話改變了我的一生︰「你別漏氣！」從此以後，小姊姊沒有來上班了，而我的工讀薪資也變成小姊姊的薪資。就這樣，我的咖啡人生便正式起步了。

閣樓的咖啡實驗室

我年輕的時候很固執，喝到某種咖啡的特殊味道，便一定要把她煮出來。

二十多歲時，我在自家頂樓的鐵皮屋弄了一間咖啡實驗室，裝滿了各式器材，覺得自己已經很懂咖啡。有一天我去一位朋友的咖啡名店，他說要幫我上課。我當時心裡不太服氣，但還是接受了。回來之後，我用同樣的豆子，卻無論如何煮不出同樣的口味。我花了整整三天，一直煮咖啡，廢寢忘食連飯都沒吃，弄到第三天我頭皮發麻，現在才知道是腦神經衰弱了。我爸媽回來，便到樓上找我。爸爸是軍人，一看情況立刻打電話到北投一家精神病院，把我帶去送醫，住了七天。第七天回來了，我媽去打牌，爸爸去上班，我想沒人，到樓上實驗室看看。這下糟了，又是閉關三天。這次是用擔架綁去，住了七天。每天服用一顆治療過動兒吃的鎮定劑。出院了，每天吃藥。因為藥很苦，整整一週，舌下都是苦味，完全喝不出咖啡的口味了。我還是進我的實驗室，後來我發覺自己不行了，我知道我自己生病了，一氣之下把東西都打破了，趴在桌上睡去。這時候我還聽到一句台語的聲音：「你馬休幾勒！」我嚇死了，因為我家人不會講台語，樓上也只有我一個。

我立刻起身來要下樓去，回頭看到滿地玻璃，想說我媽待會上來會割到手，我就去拿掃把，心想不要回來了。當我掃地的時候，我就意識到自己的病好了；因為我已經會關心別人。掃好地，我準備要下樓，開了喇叭鎖。前腳出去，後腳又出不去了。我一個回頭，想說「再煮看看好了」。這一次，煮的第一杯我就登天了，煮出我想要的風味。這件事是我人生的轉捩點。我領悟到之前我太執著了，什麼都亂了，睡眠不好。所以我常告訴學生，如果遇到瓶頸，休息一下或停一下，想想，一定會更好。我煮不好不會暴煮，也不會執迷不悟，煮不好，明天再煮。那在精神病院休養的七天就是我的轉捩點。

那以後我到處演講，一方面做廣告公司的工作，一方面教咖啡。廣告獎項拿了不少金牌獎，講咖啡也得罪了不少人。我跟很多學生都有一種共通的個性，就是都具備很強的韌性，不服輸、不太聽話、喜歡嘗試新東西。要當傑出的咖啡師，一定要具備一種活潑的個性，雖然煮咖啡的時候穩定沉著，但私底下，要不怕挑戰，熱愛生活。

念念不忘的迴響

本書是個人整理了一些對咖啡長年累月下來累積的經驗、觀點，及跟學員們一起成長一起學習後的心得，我們都秉持著，功夫在求真篤行，成就自在順性的精神，以理想性的心態來玩咖啡。

為了集合國內愛好精品咖啡人士，推動咖啡文化升級，發揚虹吸壺技藝(以上為本會宗旨)，二○一六年三月，蕭督圜博士與我創辦了中華精品咖啡交流協會，跟內政部正式立案申請了組織，從此便以協會名義授課、舉辦一些咖啡的講座與比賽。在申辦之前，我已經用了十年的心力號召了一群創會成員。

我對精品咖啡（Specialty coffee）的沖煮過程非常在意，因為「念念不忘、必有迴響」。整本筆記，我一直反覆、重複地提到豆子新鮮的重要，也一再地強調沖煮的心態，也就是所謂的念念不忘、重複地做，當然也就有了意識及型態的表現，更加深對精品咖啡豆的認知。

我曾在台北中山堂四樓經營咖啡館，辦過幾場講座，期間便邀請了韓懷宗先生、游啟明及張景科等多位專家，並且把韓先生的《精品咖啡學》、田口護的《精品咖啡大全》以及其他許多相關書籍當作教學課本及講義，讓學員們對咖啡從認識到完成一杯精品咖啡，都得到完整的論述，在此要先感謝各位前輩對精品咖啡的貢獻。坦言之，這些書對我的教學有很大的幫助，在書中得到很多關鍵的數據，經過這幾年的驗證及實踐，我就在咖啡館內，用我女兒的畫紙當稿紙，手寫、繪圖整理了這些隨筆，不是原本就立意要用寫一本書的方式來呈現，而是一本手札。

我所寫的也是我常說的，「把它當筆記看就好」。而我只是一位煮咖啡煮了很久的師傅而已，沒有多大的學問，不能做太深的說明，也沒有太多的數字。有機會看到這筆記的朋友，請多包涵，筆記中所寫的都是我這幾十年的經驗，並不是樣樣都懂或了解，請各位指正。

每一個咖啡生產國，在不同的海拔、緯度，都有不同的風味；再則同一個生產國的產出的咖啡豆，也會因不同產區而有不同的特色及風味。對這些個環節，本書只是輕描淡寫，跟大家分享我自己喜歡的豆子。雖然研究了這些豆子很長的時間，這本書仍只是我的心得手札，並不等於共同定論的想法，況且每一個國家的咖啡，用五萬字都不足以形容。所以先聲明喔，我不是工具書，本書寫的只是個人的經歷，不是絕對。還是建議喜歡喝咖啡的朋友，找一些或幾隻你喜歡的豆子，在家中自己做簡單的杯測（參見書中周正中圖解簡易的杯測），然後選豆後，就跟你一輩子（直到新歡出現，我是指咖啡豆）。

精品咖啡的定義

精品咖啡可以在任何方面呈現出來，不管是義式濃縮、手沖濾紙、法蘭絨、各式虹吸式、阿拉伯壺、土耳其壺、法式手沖壺等等，咖啡的口感有七種︰濃、薄、淡、淺、深、厚、重，當你煮了五千杯，你就能煮出第八種口味叫「飄」。我對咖啡沖煮的每個環節，從用水到粉質都非常要求，每個動作都有意義，不是把水煮上去或是倒下來。

我所要追求的並不是標新立異，而是找回咖啡原本的品味與原點。例如買了一件衣服，假如都是線頭、包裝劣質，可以說它是精品嗎？我們在乎了多少細節，就會如實地反映在咖啡的口感上。我又一再地強調，我們今天喝的是一杯經過適當烘焙的咖啡「果汁」，它的口感應該是清爽微酸又明亮的，而不是用烘焙過度的焦豆、沖煮錯誤過萃的苦咖啡，口感重但不苦，層次分明而乾淨，讓人喝了會心生感動，才是精品咖啡應該有的樣子。

並不是每一家有賣咖啡的店就是咖啡館。曾經有記者採訪一名咖啡館的老闆，老闆真用心，花好多時間挑豆，一挑二挑三挑，請問，假如老闆買的是精品，他需要一而再的挑豆嗎？他可能買的是商業豆，經過再三挑選後，烏鴉變鳳凰。但他買的是商業豆，那並不是精品咖啡。

當咖啡館的老闆賺不到錢的時候，受雇的咖啡師又能有多少等值的薪資？我想薪資報酬少，要責難老闆嗎？責難老闆並不公道，他可能是真的沒賺到錢，給付咖啡師的薪資相對的就少，演變成咖啡師在師字輩之內薪資是普遍不高。什麼時候獨立咖啡館的咖啡師要一起來想一想，專業也好，薪資也好，應該我們都有責任認真思考這問題：難道真的是咖啡館太多造成的嗎？

其實，精品咖啡的定義有很多，如精品咖啡教母努森（Erna Knutsen）1的，SCAA2的。關於豆子，SCAA（美國精品咖啡協會）已規定了一些數據，如多少豆子有多少瑕疵豆，是什麼豆子，扣多少分，也就是咖啡豆分級制的用意。或用大小網篩數據，或用產地、海拔區分，或以瑕疵豆比例區分。這些資訊上網查找即知，恕我不在此引用資料。

消費者以為全世界的咖啡生豆都是一樣的價格，有人賣六十五，還第二杯七折，精品咖啡館憑什麼賣幾百元一杯？太多人認為，咖啡不是都一樣嗎？

不一樣的。買過茶嗎？價格一樣嗎？貴的咖啡不一定好，但便宜的一定不好，這是通則，很少有特例。認清事實不是壞事，因為消費者得到的資訊，大部分來自大型商業咖啡廣告。我們相信所有的咖啡職人都遇過同樣的問題，從開始的解釋，到後來累了，不多說了，開始也了解自己，那些喝便利店的咖啡客人，不會是你的客人。所以在這本書裡面我要說的是，若你有夢想進入咖啡世界，首先你要找到自己的定位，然後你就能找到方向與動力，自然也會找到屬於自己的利基（nitch）。

1　編按：「精品咖啡」﹙Specialty Coffee﹚一詞是一九七八年，由美國微•精品咖啡館（Knutsen Coffee Ltd）的創始人娥娜•努森Erna Knutsen）女士在《咖啡與茶》雜誌中提出的用語。當時努森在舊金山B.C. Ireland公司擔任咖啡豆採購，她發現大家都不注重生豆的品質，忽略各產區的生豆特性，因此提出這個概念。她的定義是「在特別的地理與微型氣候條件下培育出的帶有獨特風味的咖啡豆。」（Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles）。而SCAA的定義是：「精品咖啡有時也被稱為珍味咖啡（gourmet）或珍貴（premium）咖啡，精品咖啡只能生長在理想的種植環境中。因為種植在獨特的風土條件中，讓精品咖啡豆擁有特殊的風味。」

2　編按：Specialty Coffee Association of America，美國精品咖啡協會，成立於1982年，是目前世界最大最具聲望的咖啡協會。

前言 我不是工具書

在我十七歲的那一年，（純真的十七歲，呵呵）我在一家大型廣告公司打工。

過去的廣告公司都有屬於自己的會客中心，也提供很多的飲料，咖啡當然是其中之一。重點來了︰煮咖啡的小姊姊長的很美喔，尤其當她煮虹吸式咖啡(在那個年代並不曾見過手沖)時，我常看得目不轉睛。為了跟小姊姊有話題，那時看了很多咖啡的書籍，大部分是看不懂，不是原文，就是沒有接觸過。朋友的父親正好是巴西咖啡豆的進口商，送了我很多的生豆，於焉開始了我人生最重要的起點（差一點把家燒了）。

因為沒有錢買設備，每次我都等到小姊姊下班後...