香料的基礎知識

何謂香料（SPICE）？

■香料有何用途？

所謂的香料（SPICE）就是就是從植物採集具有香氣的根、枝幹、花苞、種子、果實、葉子或莖等部位，直接或經乾燥再磨成粉狀使用的一種調味料；可為料理增添香氣、辛辣度或色澤。將香料入菜，不僅可增加食物的風味或香氣，還能做出變化，讓食物更美味，進而促進食慾。此外，調理魚、肉或內臟等食材，也可利用香料去腥除臭，或達到防腐的效果。

■香料與藥草有何不同？

香料與藥草（HERB）的定義眾說紛紜，兩者的區別嚴格來說並不明確。若真要提出不同的地方，應該是幾乎所有的香料都可食用入菜，有些藥草則不適合食用，但可作為藥用。除此之外，用來製作香料的植物包含樹木和花草，但藥草只以花草作為原料。

香料的分類

■依不同功能加以分類

香料主要的功能有三種：增加香氣（去腥）、辛辣度或上色。在此依其功能與特徵，介紹具有代表性的香料。

◎香氣

這幾乎是所有香料都有的重要功能。香料具有揮發性的香氣成分，一受到外來刺激，就可發揮除臭去腥的效果。

◎辛辣度

從辣椒到山葵，刺激舌頭到鼻竇， 各種香料的辛辣程度不一； 且只要極少的量即有效果，要注意用量。

◎上色

以可讓咖哩呈現黃色的薑黃為首，這類香料能讓食物展現紅或橘等繽紛色彩，不僅豐富視覺，看起來也更美味。

香料的歷史

■香料自古即為人類使用

印度早從西元前三千年就開始使用胡椒或丁香等多種香料。而古埃及製作木乃伊時，會利用香料或藥草達到防腐除臭等效果。此外，西元前二千五百年的中國，也會用香料煮飯祭祀神明……由此可知香料自古就跟人類關係密切。

■「香料之路」與東西方交流的起點

東方各國自古就經常使用肉桂、桂皮、豆蔻、生薑、薑黃等香料。早在西元前二世紀∼西元後三世紀左右，這些國家就透過駱駝商隊，經由散落在以色列南部內蓋夫沙漠的城鎮，將乳香（原產於阿拉伯半島的樹脂）、沒藥（油膠樹脂），或東亞地區的香料或寶石等物資，運往古希臘或古羅馬等西方國家。

這條也被稱作「香料之路」的交易路線，從阿拉伯半島南端的葉門北上紅海沿岸，經沙烏地阿拉伯的麥加，通往埃及或敘利亞。而在海路方面，被視為北非貿易王國，自西元前就十分強大的阿克蘇姆帝國，則利用已開拓的航線，從印度經由紅海將物資運往羅馬。但到了七世紀中期左右，因阿拉伯國家阻斷了連接埃及與蘇伊士地峽商隊的路線，導致阿克蘇姆帝國和印度逐漸脫離了歐洲貿易圈。

■香料的獨占市場

在歐洲還沒有食材保存技術的當時，被認定具有高度防腐效果的香料，無疑是不輸於給寶石的珍貴物資，貿易商都想獨占這個市場。到了中世紀，阿拉伯商人掌控印度洋航線後，更積極開發以印尼摩鹿加群島為首的遠東資源地。他們刻意編造關於產地的神奇傳說加以散布，隱瞞生產地點，讓香料變得更有價值。

但到了一四五三年，奧斯曼帝國消滅了東羅馬帝國，取得地中海的制海權後，通過此處的物資必須付出極高的關稅，導致阿拉伯商人主導的貿易活動逐漸退場。到了十四世紀，位於義大利的海洋都市國家威尼斯共和國，獨占歐洲與東洋各國貿易百年之久，建立了驚人的繁榮盛世。

■大航海時代的序幕與葡萄牙的抬頭

後來因為獨占香料市場獲得強大力量的威尼斯共和國之優勢不再，加上為避開奧斯曼帝國的高額關稅，歐洲各國發展出可直接通往印度的新航線，也揭開大航海時代的序幕。從十五世紀前半期之後，葡萄牙在航海王子恩里克的帶領下，航行非洲大陸。一四九七年，葡萄牙探險家瓦斯科・達・伽馬經由非洲大陸最南端的好望角，抵達印度南部的科澤科德，將香料帶回國。而三年之後，探險家貝杜勒也發現巴西，將大量的香料帶回國。葡萄牙就這樣以海洋帝國之姿締造盛世，摧毀威尼斯共和國的獨占貿易，穩居世界強國地位。

■歐洲各國的香料爭霸戰與終結

這時因葡萄牙獨占了通往非洲大陸的航線，各國便陸續派出探險家試圖發掘新的航道。其中最早的是，由西班牙派出克里斯多福・哥倫布，經由西行航線發現新大陸。原本這是以印度為首之遠東地區的探險，結果卻從新大陸獲得各種新品種的香料或水果等物資。同時期荷蘭則開啟可直接連結印尼巽他海峽與好望角的新航道，避開了葡萄牙的控制海域。

而在一六○二年成立的荷蘭東印度公司，更是將葡萄牙所掌控的產地陸續收編，生產規模超過葡萄牙。同時期致力於海上貿易的英國，更從摩鹿加群島大量輸入丁香和肉豆蔻成功栽種。在這些因素下，香料的產地逐漸擴大，到了十九世紀，再無任何國家能獨占香料市場了。

■現代的香料

目前全世界最大的香料王國莫過於印度，市占率超過85％，其次為中國、孟加拉和巴基斯坦。而全世界最大的香料輸入國為美國，其次是德國、日本和法國。無異於往昔，香料依舊活絡於世界各個角落。

香料的基礎知識

何謂香料（SPICE）？

■香料有何用途？

所謂的香料（SPICE）就是就是從植物採集具有香氣的根、枝幹、花苞、種子、果實、葉子或莖等部位，直接或經乾燥再磨成粉狀使用的一種調味料；可為料理增添香氣、辛辣度或色澤。將香料入菜，不僅可增加食物的風味或香氣，還能做出變化，讓食物更美味，進而促進食慾。此外，調理魚、肉或內臟等食材，也可利用香料去腥除臭，或達到防腐的效果。

■香料與藥草有何不同？

香料與藥草（HERB）的定義眾說紛紜，兩者的區別嚴格來說並不明確。若真要提出不同的地方，應該是幾乎所有的香料...

香料的基礎知識
何謂香料（SPICE）？
香料的分類
香料的歷史
香料的功效與注意事項

CHAPTER 1 香料圖鑑
01阿魏
02印度藏茴香
03大茴香
04多香果
05洋蔥
06牛至（奧勒岡草）
07大蒜
08南薑（高良薑）
09豆蔻
10咖哩葉（咖哩樹）
11葛縷子（藏茴香）
12孜然（小茴香）
13丁香
14香菜（芫荽、胡荽）
15番紅花
16山椒
17肉桂（月桂、桂皮）
18杜松子（刺柏梅）
19生薑
20鹽膚木（漆樹）
21八角
22鼠尾草
23芝麻（胡麻）
24四川胡椒（花椒）
25芹菜籽
26薑黃
27百里香（麝香草）
28酸豆（羅望子）
29龍嵩（香艾菊）
30辣椒（唐辛子）
31蒔蘿（洋茴香）
32肉豆蔻（豆蔻核仁）╱肉豆蔻皮
33香草
34紅甜椒
35墨西哥辣椒
36葫蘆巴
37茴香
38胡椒
39罌粟籽（芥子之實）
40芥末（芥末醬）
41香茅（檸檬草）
42月桂葉（月桂樹）
43山葵
辣椒的辣度

CHAPTER 2 世界各地的綜合香料
01布丁香料╱英國
02普羅旺斯綜合香料╱法國
03牙買加四香料╱法國
04醃漬香料╱英國•愛爾蘭
05杜卡香料╱埃及
06哈里薩辣醬╱突尼西亞
07北非綜合香料╱摩洛哥
08衣索匹亞綜合香料╱衣索匹亞
09中東綜合香料╱北非•中東
10參巴辣椒醬╱印尼
11咖哩粉╱印度•英國
12印度綜合香料╱印度
13印度香料粉╱印度
14印度香料奶茶╱印度
15孟加拉五香╱印度•孟加拉
16綠咖哩醬╱泰國
17泰式酸辣醬╱泰國
18五香粉╱中國
19七味辣椒粉╱日本
20柚子胡椒粉╱日本
21紐奧良綜合香料╱美國
22烤肉香料╱美國
23辣椒粉╱中北美洲
24牙買加煙燻香料╱牙買加
研磨香料的器具

CHAPTER 3 世界知名的香料料理
◎湯品＆燉菜
泰式酸辣湯╱泰國
南瓜濃湯╱美國
奶油咖哩雞╱印度
冷菜湯╱西班牙
紅燒牛肉燉菜╱匈牙利
◎輕食
炒麵包屑（MIGAS）╱美國
中東蔬菜球（炸鷹嘴豆餅）╱中東
◎甜點
薑餅╱歐洲、北美地區
蘋果派╱美國
◎醬料＆加工製品
香蒜醬 （青醬）╱義大利
羅美醬╱西班牙
酪梨莎莎醬╱墨西哥
橘皮果醬╱英國
德國酸菜╱德國
油漬橄欖╱西班牙
◎飲料
熱蘋果西打╱北美地區
熱印度奶茶╱印度
香料茶╱印度、斯里蘭卡
熱紅酒╱德國
豆蔻咖啡╱中東
蛋酒╱北美地區

從日常生活體會香料的樂趣

香料的基礎知識
何謂香料（SPICE）？
香料的分類
香料的歷史
香料的功效與注意事項

CHAPTER 1 香料圖鑑
01阿魏
02印度藏茴香
03大茴香
04多香果
05洋蔥
06牛至（奧勒岡草）
07大蒜
08南薑（高良薑）
09豆蔻
10咖哩葉（咖哩樹）
11葛縷子（藏茴香）
12孜然（小茴香）
13丁香
14香菜（芫荽、胡荽）
15番紅花
16山椒
17肉桂（月桂、桂皮）
18杜松子（刺柏梅）
19生薑
20鹽膚木（漆樹）
21八角
22鼠尾草
23芝麻（胡麻）
24四川胡椒（花椒）
25芹菜籽
26薑黃
27百里香（麝香草）
28酸豆（羅望子）
29龍嵩...