推薦序│專家傳授的生活知識

文 / 徐源泰 (國立臺灣大學生物資源暨農學院院長)

在家烹調煮食，有許多方面的好處，包括較能掌握原料食材與過程、較衛生健康安全，可以是一個愉悅的嗜好、藝術且增進與家人的情感互動。在無良商人與食安問題陸續被揭露之後，現在有更多的人開始或重拾鍋碗瓢盆，享受安全喜悅的烹調煮食之樂。於是，如何正確選購與處理食材，開始吸引愈來愈多的關心。當然，網路上有看不完的資訊，卻大多數零散破碎而不完備，且也多有網路訊息道聽塗說、斷章取義的通病及非專業的錯誤。

個人一直喜歡在認識各領域新知時，能透過一本有系統的專書，了解專業的真實。

臺灣大學農業化學系顏瑞泓教授，從事農藥殘留研究二十餘年，為國際間此領域相當著名且卓越傑出的學者專家。現更在繁忙的教學研究之間，完成此一極具參考與實用價值的好書《正確洗菜，擺脫農藥陰影》，令人至為振奮與感佩。書中以圖文易懂的編排寫作方法，將非常專業扎實的理論基礎化為生活知識，正是企盼甚久的好書。謹此鄭重推薦。

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推薦序│要多吃植物性食物，也要更安全安心

文 / 黃青真 (財團法人臺灣營養基金會董事長、國立臺灣大學生化科技學系暨研究所教授)

目前健康飲食的潮流，國際學術權威機構多推薦「每日飲食應以未精製植物性食物佔大部分」。例如，世界癌症基金會經過嚴密審閱數千篇學術研究文獻後，專家推薦的飲食防癌原則中即有一條是──植物性食物：吃大部分是植物來源的食物。（PLANT FOODS：Eat mostly foods of plant origin）其中特別強調要吃到足夠量的蔬菜、水果、全穀、豆類等。這樣的吃法，也是預防其他常見慢性疾病，如心血管疾病的重要原則。

這些食物的組合，含有豐富的營養素和健康促進因子，不止對人體有利，也是自然界中其他物種的最愛。今年初我實驗室的一個學生，在農藝專家的指導下，學習在溫室中種植黃豆，結果被害蟲吃得非常嚴重，連夏天種植的第二批也全軍覆沒。而歷史上的「蝗災」，也有多次農作物被完全摧毀的記錄。近代科學終於發展出各式各樣的「植物保護」方法，其中最重要的手段之一就是「農藥」的施用。

曾有人估計，完全不用農藥，不用基改作物，全世界作物產量恐減產百分之四十，在目前全球人口增加壓力下，對糧食不足的現況更是雪上加霜。而農藥的上市均經嚴密的安全評估，在嚴格的使用規範下，對消費者的健康風險應在合理可接受範圍。問題出在，現實中這個理想的使用狀況有時不被遵守，一經媒體報導，常引起民眾的恐慌，導致營養推廣教育鼓勵多吃蔬菜水果時，常會被問到：「農藥的問題怎麼辦？」

食物或食品殘留農藥屬「食安問題」的一環。在一個已開發國家，政府負擔了「規範、輔導、管理」的重責大任。每位公民都應該嚴格監督政府，盡責地維護人民的健康，將風險管控在合理可接受的範圍。目前，我國中央與地方政府均有定期稽查監測並公布結果，對不合格產品供應者進行處罰。有些連鎖超市也會自行監測，剔除不合格的供應商。我的印象中整體不合格率大約都在百分之十幾或更低。消費者比較需要注意的是：不合格產品中，往往有某一類或某幾類的不合格率較高。

面對「農藥」的問題，農藥專家顏瑞泓教授以他在農藥方面豐富的知識學養，在本書中提供了實用的概念知識和清洗的方法。例如：「當季」、「在地」食材相對較為安全；颱風前「搶收」、「搶買」相對較不安全等非常實用的原則。聯合國出版的《二○一○全球非感染性疾病狀況報告》中，明確指出慢性疾病為目前全球最大的健康威脅，而主要的風險因子包括：吸煙、少活動、酗酒與不健康飲食。其中不健康飲食首推「蔬菜水果攝取不足」。期望本書可以協助大家安全地攝食足夠量的蔬菜、水果及全穀、豆類等未精製植物性食物，讓全民有更健康的未來！

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推薦序│掌握正確資訊，守護全家人健康

文 / 費雯綺 (行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所所長)

食品來源性疾病在全球各地頻傳，導致各國在食品安全和品質要求方面不斷地出現爭端，形成國際食品貿易的障礙。在國內亦屢傳有農產品農藥殘留、戴奧辛、重金屬汙染等，以及三聚氰胺、毒澱粉、瘦肉精、餿水油及飼料油等等食品衛生安全事件。而對於殘留農藥的農產品或是有檢出添加物的食品，媒體或消費者團體動輒以「毒菜」、「毒水果」或是「有毒食品」等稱之，造成民眾對農產品或食品的品質產生疑慮，不但影響到消費的行為，亦造成社會恐慌及經濟損失。

面對此一消費者普遍關切的問題，主管機關應積極建立公開、透明、合理的標示制度，提供消費者適當且正確的食品資訊，包括食品本身的內容、成分、營養價值、添加物、產地、原料來源、製造／保存日期，以及業者自願取得的各種品質或安全認驗證標章等，使消費者能依據這些資訊做出安心正確的消費選擇。

此外，為使消費者免於受到不實食品包裝、標示、廣告及銷售行為的欺騙或隱瞞，主管機關也須採取相關管制措施，讓消費者易於做出正確的消費選擇，也讓生產者有責任且有意願提供安全又優質的食品給消費者選購。

進一步，主管機關亦應建立具公信力的食品安全風險溝通系統，確保社會大眾對於食品安全知的權利，以及對於政府所提供之食品安全資訊的信任，降低消費者對食品安全事件過度擔心，並避免因錯誤或偏頗的食安危機訊息，導致社會大眾過度恐慌而耗費社會成本；再透過家庭、學校與社會教育提供消費者正確的食品安全知識，包括食物在家中要如何儲藏、處理利用、烹調等相關飲食資訊，以避免發生居家食品衛生危害事件。如此一來，透過風險溝通機制建立起公信力，消費大眾也就比較不容易受到不實食品安全資訊的誤導了。

本書作者顏瑞泓教授以其本身在農藥、化學物方面的專業，透過日常所觀察到的各種案例及事件，以及近年執行相關計畫、參與農藥殘留訂定與有毒物質管理會議的經驗，結合多方所搜集的資料，從比較科學且正面的角度撰寫了這本具科普內涵的保健書，分析其威脅的來源、生成及對人體健康的可能影響，並對如何預防、避開威脅提出專家建議，幫助消費者從小我做起，進而保護全家人的健康。

本書鎖定關心食安、環境問題及重視身體保健的讀者而撰寫，淺顯易懂，資料涵蓋範圍廣泛而齊整，掌握了消費者生活所經常接觸的飲食及環境物質，告知對所謂的「毒」應有認識，以及如何積極避毒、減毒。為了降低全家人健康風險，本書乃每一家庭所應必備之書籍。

推薦序│專家傳授的生活知識

文 / 徐源泰 (國立臺灣大學生物資源暨農學院院長)

在家烹調煮食，有許多方面的好處，包括較能掌握原料食材與過程、較衛生健康安全，可以是一個愉悅的嗜好、藝術且增進與家人的情感互動。在無良商人與食安問題陸續被揭露之後，現在有更多的人開始或重拾鍋碗瓢盆，享受安全喜悅的烹調煮食之樂。於是，如何正確選購與處理食材，開始吸引愈來愈多的關心。當然，網路上有看不完的資訊，卻大多數零散破碎而不完備，且也多有網路訊息道聽塗說、斷章取義的通病及非專業的錯誤。

個人一直喜歡在認識各領域新知時，能...

《正確洗菜，擺脫農藥陰影：家庭必備! 學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康》

推薦序：專家傳授的生活知識 / 徐源泰
推薦序：要多吃植物性食物，也要更安全安心 / 黃青真
前言：減一分殘留，增一分安心

本書使用指南

Part1. 蔬果農藥殘留25問？

〔認識篇〕
Q1：農藥是什麼東西？蔬菜水果都有噴灑農藥，安全嗎？
Q2：「農藥」聽起來就感覺有毒，農作物為何還要使用農藥？
Q3：常聽說農民種自己吃的菜時，會另外栽種，完全不噴灑農藥，為什麼他們會這樣呢？
Q4：為何農作物會有農藥殘留？不能避免嗎？
Q5：什麼是安全採收期？這段期間採收的蔬果吃起來就安全嗎？
Q6：新聞時常報導某項農產品農藥殘留檢驗不合格。什麼是合格不合格的標準？
Q7：「農藥殘留容許量標準」如何訂定的？如果特別愛吃某種蔬果，那麼也沒事嗎？
Q8：是否通過農藥殘留檢驗的農作物，就沒有農藥殘留？
Q9：我們看到的農產品殘留農藥檢驗是誰做的？可以相信嗎？
Q10：農民們怎麼知道哪些農藥可以合法用於哪些農作物呢？
Q11：在農藥延伸使用制度中，農作物如何分群組？又分哪些群組呢？
Q12：使用農藥還要分群，那麼農作物分了群組後有什麼好處呢？

〔挑選篇〕
Q13：標示為有機栽種的農產品，是不是就不會有農藥殘留的問題呢？
Q14：我們只要在農產品選購與清潔上多用心，是不是就不用擔心農藥對人的影響呢？
Q15：聽說挑選有蟲咬過或是病斑的蔬果，就是沒有灑農藥，真的是這樣嗎？
Q16：在市場上到底要怎樣選購蔬果才能避免農藥殘留的風險呢？
Q17：市面上有些蔬果有貼標章，這種會比較有保障嗎?
Q18：水耕農產品看起來很乾淨，會不會比較衛生安全？

〔清除篇〕
Q19：有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥，是不是真的呢？
Q20：市面上有專用的蔬果清潔劑，是否會洗得比較乾淨呢？
Q21：聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥，聽起來好像很有道理，是真的嗎？
Q22：有人用臭氧來清洗蔬果，可以清除農藥殘留嗎？到底哪一種方法最有效呢？
Q23：看見電視節目中有人採摘田裡的菜直接生吃，有機蔬菜可以不用洗就直接吃嗎?
Q24：蔬果買回來放一陣子再食用，農藥殘留會減少嗎?
Q25：萬一無法確定自己買到的農產品農藥殘留是合乎標準的，該怎麼辦？

Part2. 如何去除農產品上的農藥殘留

◆殘留與清除

五穀雜糧類
葉菜類
花果瓜菜類
豆菜類
根莖類
菇類
水果類
其他

Part3. 網路追追追，傳言破解

網路說：櫻桃裡寄生了一種蛆蟲，幾乎一○○%的櫻桃裡面都有。
網路說：為了讓西瓜比較甜，會用打針的方式注入甜味劑。
網路說：用精鹽洗蔬菜，去毒不成反被毒害。
網路說：現在的豆芽是用化肥水泡出來的。
網路說：農民會在「鳳梨心」注射生長激素。
網路說：小心水煮玉米，有劇毒。
網路說：蘑菇吸收重金屬能力超強。
網路說：反季水果成了問題水果。
網路說：土豆（馬鈴薯）、紅薯（地瓜）、荸薺、銀杏不能連皮吃。
網路說：美國有十二大含農藥的骯髒蔬果。

◆附錄：蔬果盛產時間表



《正視威脅，別讓毒駭到你：家庭必備！認識毒物的真相，積極避毒、減毒，降低全家人健康風險》

推薦序：掌握正確資訊，守護全家人健康 / 費雯綺
前　言：因「毒」憂慮，為「毒」愁？

Part1. 問世間毒是何物？直教人擔心不已

Chapter 1_化學物質總是毒的迷思
Chapter 2_天然ㄟ尚好嗎!?
Chapter 3_天然與人工化學物比一比

Part2. 由口而入的毒

Chapter 4_天然蔬果、五穀雜糧等植物性的食材
Chapter 5_肉類與海產類
Chapter 6_加工食品
Chapter 7_非傳統食材
Chapter 8_食器與包裝
Chapter 9_烹調與食用過程

Part3. 與身體接觸吸收的毒

Chapter 10_衣物是最親近的暴露

Part4. 環境中的有毒物質

Chapter 11_無法暫時停止呼吸怎麼辦？

Part5. 毒物魅影，流言破解

聽說：釀造食品中含有煮不死的黃麴毒素，吃了一毫克就會死，是真的嗎？
聽說：食物微波後會產生毒素，而且還會殘留放射性物質，對人體健康有害，這是真的嗎？
聽說：雞脖子、雞翅膀、雞屁股都有打生長激素不能吃，是真的嗎？
聽說：不沾鍋上面的塗佈有毒，會致癌，請問真的嗎？
聽說：味精是致癌食物前三名，是真的嗎？
聽說：市售鮮奶中含有抗生素、動物用藥等有害物質，請問是真的嗎？
聽說：健康的黑糖竟然常吃會致癌，這是真的嗎？
聽說：使用鋁鍋會得老人痴呆症，是真的嗎？
聽說：青菜含硝酸鹽，料理後會轉變為亞硝酸鹽而導致中毒，是真的嗎？
聽說：維生素C和蝦一起食用，會在體內產生砒霜，還有人中毒而死，是真的嗎？
聽說：「竹炭產品」可以吸附身體的毒素，是排毒神器，這是真的嗎？
聽說：吃枸杞、紅棗前一定要先洗，才不會中毒，請問是真的嗎？

◆結語：毒害？毒駭？

《正確洗菜，擺脫農藥陰影：家庭必備! 學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康》

推薦序：專家傳授的生活知識 / 徐源泰
推薦序：要多吃植物性食物，也要更安全安心 / 黃青真
前言：減一分殘留，增一分安心

本書使用指南

Part1. 蔬果農藥殘留25問？

〔認識篇〕
Q1：農藥是什麼東西？蔬菜水果都有噴灑農藥，安全嗎？
Q2：「農藥」聽起來就感覺有毒，農作物為何還要使用農藥？
Q3：常聽說農民種自己吃的菜時，會另外栽種，完全不噴灑農藥，為什麼他們會這樣呢？
Q4：為何農作物會有農藥殘留？不能避免...