開場白：最好吃的宋代

有幸生活在北宋故都，隨處可見的宋韻宋風，觸手可及的歷史載體，就連日常散步也是在北宋東京城上面來回走動。萬千繁華終成土，無限風光在腳下，宋詞、書法、艮嶽、宮殿等都看不見卻又感知得到。街頭的路燈桿上鐫刻著宋人的詞句，觀光景點販賣著《清明上河圖》，開封高鐵北站的車站依稀可見宣德門的影子，書法家們還有人在寫瘦金體，不斷消失的街巷還殘存著歷史的痕跡。

宋代流傳許多瑰寶，其中一項千年來一直貼近民生，一直在生活中被應用、被傳承發展，那就是享譽全球的中華料理。有幸在帝都還能品味著宋代傳下來的烹飪，無論是夜市排檔還是酒店茶肆，其做派與風俗無不閃現著原滋原味的宋代飲食文化。

宋代飲食文化是平民的文化，宋朝統治者認為人民應當衣食無憂，飲食就演化成了一項社會風俗，宋人吳自牧編撰《夢粱錄》說：「蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。」人們不分身分和社會地位聚在一間飯店，因對美好食物的嚮往拉近了彼此的距離。人們都已習慣用盡可能找到的原料來製作食物，一切適合的材料都可以製成美好的食物。美國尤金．N．安德森在《中國食物》書中描述：「宋朝時期，中國的農業和食物最後成形。食物生產更為合理化和科學化。中國偉大的烹調法也產生於宋朝。」

只有到了宋朝，才會誕生世界上最偉大的飲食文化。

為什麼這樣說？舉個例子吧，譬如鐵鍋，宋代之前鐵質的鍋極少，一般都是銅鍋或陶鍋，常用的烹飪方法有蒸、煮、燴、烤、糟、滷、涼拌和燜。鐵主要用於農具輔助生產力。受制於鐵鍋與製造植物油的技術瓶頸，炒菜始於魏晉南北朝時期，發展於隋唐，成熟於兩宋，鐵鍋在宋代逐漸普及並流行開來。宋代之前沒有鐵鍋，不能翻炒，限制了菜色品種。鐵鍋撬動了宋朝飲食文化的大發展，因此出現了「烹調」一詞。如《新唐書‧后妃傳上‧韋皇后》「光祿少卿楊均善烹調」。宋代陸游〈種菜〉詩「菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調」。「烹」不僅是蒸煮，還要加熱烹炒，「調」是配料調和，「烹調」就是烹炒調製。工欲善其事，必先利其器。

又譬如發酵技術，在宋代得到了普及，人們用發酵技術製作蒸餅、饅頭等麵食。有綠荷包子、子母饅頭、太學饅頭、羊肉饅頭、黃雀饅頭、肉丁饅頭，水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、七寶包兒等。」炒鍋的出現加上發麵技術、新發現燃料煤炭的使用、香料的流通和普及、糧食的發展，促進了宋代飲食文化的蓬勃發展。中國的烹飪手法在宋朝發生了質變，飲食樣式五花八門，烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術，在宋朝成熟起來。孟元老《東京夢華錄》中念及東京城：「集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。」

北宋都城東京的餐飲活動範圍不受坊市界限制約，酒樓餐館、沿街販夫，從皇宮正門--宣德樓前至大街小巷，到處可見。歷史上，宋朝首次出現餐館使用高級樓房做為營業場所。仁和酒店和會仙樓酒店常年備有一百份以上專供廳堂樓館裡舉行大型宴會所需的全套碗碟，乾淨又整潔。由於這些飲食店鋪的經營對象、規模和方式不同，分為正店、腳店、拍戶，以及食店和推車、托盤沿街叫賣與流動商販等不同層次。它們經營的品種僅據《東京夢華錄》所載就有二百八十餘種，南宋時臨安的大型餐館，僅名菜就高達數百種。宋高宗到大臣張俊家作客，張俊擺筵席一百多桌，光給皇帝上的菜就有近二百六十道。菜品之豐富，為各階層人士提供了很大的方便，使京城的飲食市場呈現一派繁榮景象。

一九九七年，美國《生活雜誌》秋季號回顧了一千年來對於人類生活產生重大影響的一百件大事，選自中國的有六件，宋代開封飯館和小吃排在第五十六位。一一二○年才有了被稱作「飯館」的場所，人們可以買一份飯並坐下來享用。飯館，首先滿足的是人們社交和美食的需要。

宋代形成了中國最早的菜系：南食、北食、川飯和素食。四大菜系在北宋東京成形後，直到大宋南遷臨安，依然保留著這樣的格局。今天餐桌上的各種餐具從宋朝就已正式啟用。現代桌椅在宋代定型，民間普遍使用桌子和椅子，徹底改變了自古以來的生活習慣。坐在椅子上吃飯，避免了席地而坐「走光」的危險，同時因為垂腿而放鬆了腿部肌肉，下肢得以在吃飯時獲得休息。

宋朝之前，大部分人一天兩餐。從宋朝開始，一日三餐才成為主流，國富民強，解決了溫飽，當然也有保持一日兩餐的。北宋時期，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的。到了南宋，北方人大量移居，甜的口味逐漸傳入南方。宋朝人喜歡吃羊肉，至今開封街頭仍有賣羊肉的湯鍋和各種烤全羊、五香羊肉的店鋪。

宋朝的「深夜食堂」便捷、整潔、安全。「大抵諸酒肆瓦市，不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此」。宋代筆記《北窗炙輠錄》記載了一則故事，某個夜晚，歡樂的市聲傳入深宮，被仁宗聽到，問起宮人何處作樂？宮人說是官方酒樓作樂，仁宗不禁感慨自己在宮中冷生僻清，豔羨高牆外的夜市生活。「都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類。」即便只是素菜或水果，也得確保菜色精緻衛生。中國宋史研究會副會長、河南大學宋代研究所所長程民生教授稱讚：「天上星，頭頂燈，身邊爐灶，四周人聲，連板凳都是肥的，連人影都是香的，連風都飽了，連星都饞了--吃的就是這個氣氛！」

宋人經濟富裕，習慣點外賣或購買現成食物。「各市井經紀之家，往往只於市街旋買飲食，不置家蔬。」「蓋經紀市井之家，往往多於店舍，旋買見成飲食，此為快便耳。」著名宋史學者、專欄作家李開周說：「要想吃得舒服，吃得健康，你只有去宋朝，宋朝才是吃貨的好時代。」

孟元老用一本書、張擇端用一幅畫分別呈現出宋朝繁榮和夢華東京。食物不僅連接著胃，還連通著心。千年以來，宋朝的食物並沒有走遠，宋朝美食在哪裡？就在百姓日常生活中，在柴米油鹽中，在街頭地攤夜市小吃中。那一聲優雅的叫賣聲，拉近了一千年距離，那一籠熱氣騰騰的包子竟有王朝更迭的餡料。精緻的一日三餐蘊含著對生活、對明天的美好期望。對食物的喜愛顯示出對生活的感恩和對勞動的尊重。

宋朝是美食遍地、美食家林立的年代。宋代形成了專門的菜譜，如《山家清供》記錄了士大夫階層的清淡飲食和崇尚素食之風；《吳氏中饋錄》分脯蚱、制蔬、甜食三部分，所載菜點採用炙、醃、炒、煮、焙、蒸、醬、糟、醉、晒等十幾種烹飪方法，代表了宋代浙江民間烹飪的最高水準，有些做法至今仍在江南一些地區流行；《本心齋疏食譜》以山菜為主，兼及水生菜。烹飪手法與民間常見方法有別，重在清淡，稱之為「無人間煙火氣」。對於今日的素食烹調仍有很高的參考價值。

飲茶、點心、酒肉、湯鍋等，每一道菜色皆有故事，還可以找到淵源。這是一個偉大的朝代，更是吃貨嚮往的黃金時代。

開場白：最好吃的宋代

有幸生活在北宋故都，隨處可見的宋韻宋風，觸手可及的歷史載體，就連日常散步也是在北宋東京城上面來回走動。萬千繁華終成土，無限風光在腳下，宋詞、書法、艮嶽、宮殿等都看不見卻又感知得到。街頭的路燈桿上鐫刻著宋人的詞句，觀光景點販賣著《清明上河圖》，開封高鐵北站的車站依稀可見宣德門的影子，書法家們還有人在寫瘦金體，不斷消失的街巷還殘存著歷史的痕跡。

宋代流傳許多瑰寶，其中一項千年來一直貼近民生，一直在生活中被應用、被傳承發展，那就是享譽全球的中華料理。有幸在帝都還能品味著宋代傳下來...

我們為什麼有必要了解宋朝人吃什麼

／李開周

德國數學家萊布尼茲（Gottfried Wilhelm Leibniz）說：「必須在事物的過去中找到它的根源，唯有了解事物的起因，才能更好地了解其實際狀況。」

法國史學家米什萊（Jules Michelet）說：「誰把思想局限於現在，誰就無法了解今天的現實。」

法國另一位史學家布洛克（Marc Leopold Benjamin Bloch）說：「各時代的統一性是如此緊密，對現實的曲解必定根源於對歷史的無知。」

以上三位名人各說各話，其實都在闡述歷史的重要性，而這個重要性早就被一位中國皇帝用一句更簡練的話概括得淋漓盡致：「以史為鑑，可以知興替。」把歷史當作鏡子，可以照見現實，進而可以預見未來的趨勢。

你知道的，這位皇帝就是唐太宗。

問題是，了解歷史，真的可以讓我們在現實生活中做得更好嗎？

未必。

一位外科醫師讀完《資治通鑑》，他的運刀水準並不會更加精準。

一位金融投資大師讀完《伯羅奔尼撒戰爭史》，他的投資成功率並不會因此提升，哪怕只有一點點。

我想說的是，歷史對於現實的指導意義並沒有唐太宗、布洛克和米什萊等人描述得那樣明顯。事實上，由於我們人類愚蠢自私陰險狡詐的本性根深柢固，即使歷史明確告訴我們，往哪個方向走會掉進泥坑，我們最後還是會掉進泥坑，古人曾經犯過的那些錯誤，我們很可能還會再犯一遍。

是的，歷史很可能並不具備鑑古知今的功用。

既然歷史不一定可以指導現實，那我們幹嘛還要了解歷史呢？

首先，我們都懷舊。我們懷念過去，懷念童年，懷念一個字一個字寫信的時代，懷念一瓢水一瓢水澆菜的時代，懷念雞叫，懷念犬吠，懷念那真正漆黑的夜色和真正清脆的鳥鳴。而閱讀歷史，正可以滿足我們這些懷舊的欲望，讓我們的鄉愁得到撫慰。

其次，歷史很美，我們需要歷史來裝扮現實。一本好的歷史書，一段震撼人心的歷史故事，就像你陽臺上的盆景，它不能吃，不能喝，卻讓你愛不釋手。

再其次，歷史更大的用途是讓你在不知不覺中開闊起來。一個人對歷史了解得愈多，就愈不會被眼前雞毛蒜皮的生活瑣事牽絆。從現實的泥潭裡探出頭來，深吸一口歷史的空氣，你會被一種博大雄渾的幸福包圍。

《大宋饕客》就是這樣一本歷史書，它描寫的是千年以前宋朝人的飲食生活，撫慰的卻是當今世界華人圈的文化鄉愁。

華人盛行共餐，共餐源於何時？宋朝。

華人喜愛炒菜，炒菜從什麼時候成為主流烹飪方式？還是宋朝。

這本書除了考證宋朝人吃什麼和怎麼吃，還分別勾畫出大宋宮廷、官場和民間的飲食生活，全方位地展示了宋人的飲食風景。一冊在手，大宋我有，將宋朝那個相對寬鬆、相對溫情、相對精緻、相對繁榮的前現代社會一下子拉到你眼前，觸手可及，唾手可得。讀完這本書，不僅會對宋朝三百年歷史產生一種既有趣又親切的感覺，還能讓你在現實的餐桌和歷史的餐桌之間自由穿越，反覆呼吸不同味道的自由空氣。

我在前面說過，歷史不一定可以指導現實，但是一口氣讀完這本深入淺出的宋朝飲食史以後，讀者諸君可能會駁斥我的觀點，因為作者在本書第七章裡，從宋朝文獻中精挑細選了二十道佳餚，不僅嚴謹考證出處，還詳盡介紹做法，現代人只要按照書中介紹的步驟一步一步做，就能復原出原汁原味的宋朝味道！

我們為什麼有必要了解宋朝人吃什麼

／李開周

德國數學家萊布尼茲（Gottfried Wilhelm Leibniz）說：「必須在事物的過去中找到它的根源，唯有了解事物的起因，才能更好地了解其實際狀況。」

法國史學家米什萊（Jules Michelet）說：「誰把思想局限於現在，誰就無法了解今天的現實。」

法國另一位史學家布洛克（Marc Leopold Benjamin Bloch）說：「各時代的統一性是如此緊密，對現實的曲解必定根源於對歷史的無知。」

以上三位名人各說各話，其實都在闡述歷史的重要性，而這個重要性早就被一位中國皇帝用一句更簡練的話概括得淋漓盡致...

推薦序 我們為什麼有必要了解宋朝人吃什麼 李開周

第一章 宋朝人的吃喝

宋朝士大夫的吃喝
連通廟堂與江湖的士大夫飲食
揣著羊肉去上朝
宋人喜歡吃豆腐
蘇軾是個大吃家
宰相肚裡能撐飯
節儉的晏殊
公使錢導致的吃喝浪費
宋代如何控制公款吃喝

第二章 舌尖上的大宋

富麗堂皇的大宋酒樓
南北風味飲食遍布市井
千年之前的「深夜食堂」
局匠和廚娘
宴席菜單的私人訂制
宋代餐館的「賓至如歸」
閒情雅致泡茶肆
一盞茶可抵十年塵夢

第三章御宴儉樸御廚忙

宋代御廚是體力活兒
宋徽宗的生日宴會
招待金國使節的國宴都吃啥
李師師家宴中的金銀餐具
餐桌上的金銀器具
宋代飲食玉器和玻璃器具

第四章 宋朝麵食多美味

小麥有毒？
到宋朝去吃麵
麵條究竟有多好吃
食中佳品是綠豆
大豆的幾種吃法
古代中國雜交水稻之父宋真宗
燒餅是怎樣「煉」成的

第五章 日常生活中品味宋朝

宋朝人偏重素食
歷代八珍味奇多
胡椒啟幕地理大發現
飲食生活中的宋朝
醬油原來不是油
醬香餐桌味入佳餚
暖心暖胃的「暖爐會」
過冬儲藏蔬菜
汴京糕點美名傳
宋代的冷飲
點燃味覺的火辣傳奇
甘蔗的甜蜜歷程

第六章 古典文學知宋味

飯局改寫歷史
菊花的食用方法
唐僧師徒西天取經吃的都是淮安菜嗎？
到宋代吃野菜去
宋代如何確保舌尖上的安全
《水滸傳》中的「重口味」
《水滸傳》中的風味菜餚

第七章宋菜原來這樣做

十遂羹
翰林齏
雲英麵
蟹生
山家三脆
玉灌肺
簷蔔煎
通神餅
撥霞供
鶻突羹
烙麵角兒
雪花酥
肉瓜齏
炙子骨頭
盤兔
東華鮓
黃雀鮓
糟蟹與糟醃蘿蔔
山海兜
肉鹹豉

推薦序 我們為什麼有必要了解宋朝人吃什麼 李開周

第一章 宋朝人的吃喝

宋朝士大夫的吃喝
連通廟堂與江湖的士大夫飲食
揣著羊肉去上朝
宋人喜歡吃豆腐
蘇軾是個大吃家
宰相肚裡能撐飯
節儉的晏殊
公使錢導致的吃喝浪費
宋代如何控制公款吃喝

第二章 舌尖上的大宋

富麗堂皇的大宋酒樓
南北風味飲食遍布市井
千年之前的「深夜食堂」
局匠和廚娘
宴席菜單的私人訂制
宋代餐館的「賓至如歸」
閒情雅致泡茶肆
一盞茶可抵十年塵夢

第三章御宴儉樸御廚忙

宋代御廚是體力活兒
宋徽宗的生日宴會
招待金國使節的...