第三章　無肉不歡

東坡肉和東坡魚

蘇東坡在湖州當市長的時候，因為亂講話，得罪了御史中丞。中丞很生氣，後果很嚴重，老蘇很快被捕入獄。

被捕那天，蘇東坡正在大堂上辦公呢，一幫軍警直沖上去，二話不說，將老蘇五花大綁，牽著就走。老蘇嚇壞了，連問何事，領頭人惡狠狠地說：「御史中丞召！你犯了滔天大罪，御史中丞要找你問話！」老蘇只好乖乖地跟著走。他的老婆孩子在後面追，邊追邊哭成一片。老蘇也哭了，高喊著弟弟蘇轍的名字囑咐道：「子由，以妻子累爾！」兄弟，做哥哥的小命難保，你嫂子你侄子以後都要靠你養活了。

到了首都開封以後，蘇東坡被打入天牢，他的大兒子蘇邁進去探監，他囑咐道：「送食惟菜與肉，有不測則撤二物，而送以魚。」（《避暑錄話》卷下）你在外面幫我好好打探消息，如果皇上不殺我，你就一天三頓送菜送肉給我吃；如果聽說朝廷定我死罪，你就送一條魚過來，提醒我儘快安排後事。

蘇邁很聽話，每天按時去送飯，頓頓都是兩個菜，一道素的，一道葷的，不送魚。如此這般送了一個月，錢花光了，蘇邁去陳留（位於開封東郊）找親戚借錢。那時候交通不便，從開封到陳留走一趟得花一整天，蘇邁怕老爹餓著，去之前專門委託一個熟人：「我爸在牢裡關著，今天就麻煩您給他送飯了。」他光顧著讓人家送飯，卻忘了告訴人家別送魚，結果那個熟人送了一條鹹魚進去，可把蘇東坡嚇壞了，以為很快就要殺頭，一口氣寫了好幾首絕命詩……。

故事的結局我們都知道：太皇太后幫蘇東坡求了情，皇帝開恩沒殺他，只把他流放到了黃州而已。

今天之所以要跟大家分享這個故事，主要是想說說蘇東坡的飲食偏好。單從他讓兒子送的飯來看，他應該愛吃菜，也愛吃肉，但應該不愛吃魚。假如他愛吃魚勝過愛吃肉，那他更可能這樣囑咐：「送食惟菜與魚，有不測則撤二物，而送以肉。」只要朝廷不判我死罪，你就一直送魚過來，除非我小命難保，你再送肉。我的意思是說，在這裡好食物代表好消息，壞食物代表壞消息，蘇東坡既然讓兒子用肉報平安，用魚報兇信，說明他討厭魚，平常不怎麼愛吃魚。

現存文獻中處處可以見到蘇東坡愛吃肉的記載。

此公流放惠州後，曾給弟弟蘇轍寫信，懷念當年在朝中做官時的飲食待遇：「三年堂庖所食芻豢，滅齒而不得骨。」（《仇池筆記》卷上《眾狗不悅》）在中央食堂吃了三年肥羊肉，一口咬下去，滿嘴都是肉，啃半天都啃不到骨頭。等到去惠州當老百姓，俸祿停了，免費食堂吃不到了，只能自己買肉吃。他買不起，整天蘿蔔白菜，只好去集市上買點兒羊脊骨打打牙祭：「骨間亦有微肉，熟煮熟漉，若不熟，則泡水不除，隨意用酒薄點鹽炙微焦食之，終日摘剔，得微肉於牙綮問，如食蟹螯，率三五日一食，甚覺有補。」（同上）羊脊骨俗稱「羊蠍子」，惹惹杈杈一長串，沒什麼營養，不適合燉湯，好在骨縫裡總有剔不淨的殘肉，老蘇買回家，先煮後烤，用牙籤剔著往嘴裡送，一副羊蠍子能吃一整天，跟吃螃蟹似的，三五天吃一回，又便宜又解饞。

在流放惠州之前，蘇東坡還曾經流放黃州，黃州一農民家裡耕牛得病，被他買了下來，拉到城外偷偷宰掉，「乃以為炙」（《春渚紀聞》卷六《牛酒帖》），做成烤牛肉吃。按宋朝法令，耕牛是生產資料，任何人不得私自宰殺，否則宰牛人與買牛肉者都有罪，而老蘇竟敢違反這一禁令，說明他相當饞肉，既愛吃羊肉，也愛吃牛肉。

當然，蘇東坡也愛吃豬肉。

現在有一道極為常見的菜叫「東坡肉」，各地做法不同，有的先煮後燒，有的先煮後蒸，有的直接燜煮收汁，但是選用的主料和成品菜的造型都大同小異，主料都是半肥半瘦，成品菜都是擺得整整齊齊的麻將塊，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩，又好看又好吃。據說這道菜正是蘇東坡的發明。

蘇東坡確實做過豬肉，但他應該沒做過東坡肉。《蘇軾文集》中唯一記載豬肉做法的文章是一則《蒸豬頭頌》：「淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。」相對羊肉而言，豬肉在宋朝是低賤之物，「御廚不登彘肉」（《後山談叢》卷二），豬肉進不了御膳房；「士夫不以彘為膳」（《甲申雜記》卷上），士大夫不吃豬肉；在北宋中葉，羊肉售價五六百文一斤，豬肉售價八九十文一斤（參見王仲犖《金泥玉屑叢考》），豬肉比羊肉便宜好多倍，故此蘇東坡說「黃豕賤如土，富者不肯吃」。窮苦老百姓倒不嫌豬肉低賤，可是他們不懂得烹調竅門。蘇東坡認為竅門很簡單：「淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。」四個字概括，「小火慢燒」而已。

小火慢燒蒸豬頭，耐心等，等火候到了，豬頭自然會爛，但僅憑這個就能把豬頭做好吃嗎？肯定不能。豬頭有濃重的臟器味，怎麼去除？是在上鍋之前用食用鹼搓洗？還是在出鍋之後用醬料調製？抑或蒸之前先燉煮一番，撇去腥沫，過水改刀？蘇東坡統統沒提。

我常常懷疑蘇東坡是否真會燒菜。沒錯，他是美食家，他的《老饕賦》、《飲酒說》、《沙羊頌》、《蒸豬頭頌》寫得都很生動，隔了千年再讀，依然活色生香，但美食家未必是好廚師，能寫美食的人未必能做美食。對於蘇東坡的真實手藝，宋人葉夢得略有論述：「蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者轍暴下，蜜水腐敗者爾，嘗一試之，後不復作。在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、過，雲亦一試之而止，大抵氣味似屠蘇酒，二子語及，亦自拊掌大笑。」（《避暑錄話》卷上）說的是蘇東坡在黃州發明過蜜酒，試圖用蜂蜜釀出美酒來，結果失敗了，所釀的「美酒」讓人一喝就拉肚子；後來在惠州又發明桂酒，試圖在酒中摻入桂子，結果也失敗了，他的兒子蘇邁和蘇過品嘗過之後都說很難喝，跟藥湯似的。

據蘇東坡自己說，他擅長做魚羹，而且他做的魚羹還得到多人讚賞：「予在東坡，嘗親執槍匕，煮魚羹以設客，客未嘗不稱善，意窮約中易為口腹耳！今出守錢塘，厭水陸之品，今日偶于仲夫貺、王元直、秦少章會食，複作此味，客皆雲此羹超然有高韻，非世俗庖人所能仿佛。」（《東坡志林》卷九《書煮魚羹》）早年流放黃州，曾經為客人燉魚湯，客人嘗了都說好。後來到杭州當市長，大魚大肉吃膩了，跟幾個朋友小聚，心血來潮，再一次親自下廚，又照老樣子燉了一鍋魚湯，朋友們都誇老蘇手藝一流，魚湯燉得非同凡響，飯店裡的廚師學不來。

我們剛才在前面推測過，說蘇東坡可能不愛吃魚。既然不愛吃魚，他怎麼能擅長做魚羹呢？其實很簡單，豬肉在宋朝很便宜，魚比豬肉更便宜，蘇東坡窮到買不起豬肉的時候，只好買魚來解饞，做魚做得多了，自然就把手藝練出來了。

最後說說蘇東坡究竟是怎麼燉魚湯的：

「其法以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。」（《蘇軾文集》卷三十四《煮魚法》）

鮮活的鯽魚或鯉魚來一條，刮鱗摳腮，摘淨內臟，魚腹去黑膜，魚背抽白筋，不醃不炸，冷水下鍋，鍋裡放鹽，加入半棵菜心、幾根蔥白，蓋上鍋蓋開始燉煮，不要用勺子翻動，以免魚肉散開、魚身走形。煮到半熟，再放入三樣配料：薑汁、蘿蔔汁、料酒。這三樣配料按照同樣的數量備好，放在一個碗裡調勻，然後再倒入魚湯裡同燉。快要出鍋的時候，再將陳皮切絲，撒幾根在鍋裡，就可以停火品嘗了。

我依葫蘆畫瓢，照蘇東坡的做法做了兩次試驗，一次是燉鯉魚，一次是燉鯽魚。坦白說，只要火候到家，燉出來的湯色挺正的，潔白濃稠如牛奶；湯味呢，勉強說得過去，略微能嘗到魚的鮮甜；所不能原諒的是魚肉，一夾就散，入口極淡，還有一股土腥氣。

我覺得吧，如果將來哪家館子想在東坡肉之外再開發一道「東坡魚」或者「東坡魚羹」的話，肯定會對蘇東坡的烹調方法加以改良，燉魚之前即使不想掛粉炸黃，至少也要用鹽和麻椒醃一醃嘛！

肥肉比瘦肉貴

進入正題之前，請允許我先跟大家講一段鬼故事。

說是北宋末年，浙江嘉興有一個錄事參軍，名叫洪皓。

洪皓是個清官，人品正直，不貪不占，從來不徇私枉法，從來沒有做過一件虧心事。俗話說，不做虧心事，不怕鬼敲門，可奇怪的是，洪皓家裡卻經常鬧鬼。

有一天夜裡，洪皓的僕人在院子裡收拾東西，正收拾著，突然把東西一扔，連滾帶爬跑進屋裡。洪皓問他怎麼回事兒，他說：「外面有個鬼！」

洪皓是儒家門生，一向信奉「子不語怪力亂神」的宗旨，聽僕人說有鬼，他根本不信，以為那個僕人眼花了。

又過了一天，洪皓的小兒子正端著飯碗吃飯，吃著吃著不對勁了，飯碗哐啷一聲掉在地上。再看那小兒子，兩眼翻白，指著門外說：「水，水，水！」洪皓出去一看，外面根本沒有水，他開始懷疑家裡確實有個鬼怪在搗亂。

第三天，洪皓加班處理案子，回去得有些晚，深夜才到家。他的小老婆跑過來給他換衣服，剛把洪皓官袍脫掉，小老婆撲通一聲倒在地上，四肢抽搐，渾身發抖，就跟犯了癲癇一樣。

洪皓又驚又怒，決心把事情弄個水落石出，他抽出官袍外面的腰帶，把小老婆牢牢捆住，然後喝問道：「你到底是人是鬼！」

只聽他的小老婆用低沉的男聲悠悠地說：「我…是…鬼…」

「人有人道，鬼有鬼道，你既然是鬼，幹嘛不去閻王那裡等著投胎，跑我家搗什麼亂！」

那個鬼回答道：「我是嘉興的農民，您在嘉興做官，應該還記得前年我們這裡淹過水吧？那場大水過後，老百姓沒飯吃，等到官府賑災的時候，有些人已經餓死了，成了餓死鬼，我就是其中的一個。閻王不收留餓死鬼，所以我們只好回到陽間做孤魂野鬼了。」

洪皓接著問：「那你幹嘛到我家來作祟？」

鬼說：「您是官嘛！官的小日子比平常人過得好，家裡肯定有很多好吃的，我在這裡能偷些食物吃。」

洪皓明白了：「怪不得前天我兒子吃飯的時候會扔掉飯碗，原來是你在跟他搶飯吃啊！好了，以後只要你別再搗蛋，我會讓家裡人專門給你準備飯菜的。」

那個鬼趴到地上連連磕頭：「謝謝洪大老爺！不過請您告訴家人，以後盡可能多給我來點兒肥肉，例如肥豬肥鵝什麼的，千萬不要再燉雞肉了，瘦雞沒有肥鵝好吃。」

洪皓答應了他，於是那個鬼就離開了他小老婆的身體，從此再也不作祟了。

這個故事出自南宋最厚重的志怪體小說集《夷堅志》。我們知道，《夷堅志》的作者名叫洪邁，洪邁的爸爸就是洪皓，也就是剛才故事裡那位審鬼的錄事參軍。換句話說，洪邁寫的這段鬼故事其實就發生在他們自己家。

世界上當然沒有鬼，現在沒有，宋朝也沒有，無論洪邁把鬼故事講得多麼逼真，都不可能是真事。不過洪邁的講述反映了宋朝的社會習俗，反映了宋朝人的飲食習慣。宋朝人有什麼飲食習慣？他們就跟剛才故事裡那個餓死鬼一樣，喜歡吃肥肉，不喜歡吃瘦肉。

北宋初年，吳越國王錢俶歸順大宋皇帝趙匡胤，趙匡胤派御廚給錢俶準備盛宴，指定要用最好的食材，於是御廚宰了一隻「肥羊」。（參見蔡絛《鐵圍山叢談》）宋朝疆域狹小，缺少適合牧羊的區域，上至宮廷，下至平民，所需羊肉和羊毛主要來自進口，所以羊肉比較稀缺，也比較珍貴，所以大宋御廚用羊肉來招待吳越國王是很合適的。但為什麼要用肥羊而不用瘦羊？就是因為在宋朝人心目中，肥肉要比瘦肉貴重得多。

寫於元末明初的名著《水滸傳》裡也經常提到，那些生活在宋朝的梁山好漢喜歡肥肉勝過喜歡瘦肉。例如九紋龍史進給少華山上的三個寨主送禮物，「揀肥羊煮了三個」。說明他們愛吃羊肉，尤其愛吃肥羊肉。阮氏三雄請智多星吳用吃飯，來到一家小酒館，問店小二有什麼下酒菜，店小二說：「新宰得一頭黃牛，花糕也相似好肥肉。」阮小二一聽有肥肉，立馬興奮起來，吩咐夥計：「大塊切十斤來！」說明他們哥幾個也是愛吃肥肉的。

宋朝人喜歡肥肉，明朝人和清朝人也喜歡。元末明初有一本教外國人學漢語的教科書叫《樸通事》，書裡有一段士大夫聚餐的場景：「眾兄弟們商量了，我們三十個人，各出一百個銅錢，共通三千個銅錢，夠使用了。著張三買羊去，買二十個好肥羊，休買母的，都要羯的。又買一只好肥牛。」

請注意，他們計畫要買的「好肥牛」「好肥羊」，都是肥肉。

還有寫於清朝的著名諷刺小說《儒林外史》，該書只要寫到某人請客，只要宴席比較豐盛，一定少不了肥肉。例如《儒林外史》第十八回胡三公子請客，「當下走到街上，先到一個鴨子店，三公子恐怕鴨子不肥，挖下耳挖戳戳，脯子上肉厚，方才叫景蘭江講價錢買了」。瞧見沒？買鴨只買肥鴨，不夠肥就不買，膘不厚也不買。該書第十九回潘三請客，「飯店裡見是潘三爺，屁滾尿流，鴨和肉都揀上好的極肥的切來」。說明只有「極肥的」才是「上好的」，只有用最肥的肉待客，才顯得隆重，顯得好客，顯得上檔次。

如果大家覺得小說不足以說明問題，OK，咱還可以翻翻清宮檔案，看看皇帝和皇太后的菜單。

咸豐十一年（1861）臘月三十，御廚給剛登基沒幾個月的小皇帝同治備辦御膳，膳單裡包括四樣「萬年如意大碗菜」：燕窩萬字金銀肥鴨、燕窩年字金銀肥雞、燕窩如字鍋燒肥鴨、燕窩意字什錦肥雞。四道大菜組成「萬年如意」四個字，沒有一道離得開肥肉。

咸豐十一年十月初十，清朝歷史上最得意的皇太后慈禧（慈禧本是咸豐的貴妃，但咸豐十一年咸豐皇帝已經去世，故此慈禧升格為皇太后）吃早點，膳單裡赫然寫著一道「燕窩肥鴨絲」。

也許同治和慈禧並不一定愛吃肥肉，但是御廚給他們供奉的膳食以肥肉為主，正說明古人習慣上認為肥肉比瘦肉要貴重，適合讓尊貴的人享用。

從春秋戰國就開始編寫、一直到西漢才定型的儒家典籍《禮記》是這樣記載待客之道的：「冬右腴，夏右鰭。」意思是說，在冬天裡，魚肚子那個地方肥肉最多，到了夏天，魚脊背那個地方肥肉最多，所以冬天端魚上桌的時候，要把魚肚朝向客人，夏天端魚上桌的時候，要把魚背朝向客人，這樣才能讓客人吃到最肥的部位。

宋朝人待客也是這樣。貴客上門，主人擺上酒菜，「常恐其不肥」（朱熹語），唯恐桌子上的肉不夠肥，惹得客人不高興。宋朝人做了官，或者發了財，過上了好日子，喜歡用四個字來形容：「坐享肥濃。」（《事林廣記》卷八《富貴不可驕人》）「肥」是指肥肉，「濃」是指濃湯，只有吃上了肥肉、喝上了濃湯，才代表生活水準提高了。

把古人熱愛肥肉的飲食習慣搬到今天，肯定不會被大家接受。我們知道，跟肥肉相比，大多數現代人更喜歡瘦肉。我吃過北京全聚德總店的烤鴨，以前的鴨子那叫一個肥，吃一片滿嘴流油，現在的鴨子配料沒變，口感卻柴得要命，因為時代變了，大多數顧客都講究養生，講究減肥，肥鴨已經被大家掃進歷史的垃圾堆了。除了鴨肉，雞肉、豬肉、羊肉、牛肉莫不如是，只要是肥肉，一定比瘦肉便宜，比瘦肉等級低。不信您去任何一家超市的鮮肉櫃檯上看看價格，精瘦的里脊一定比肥厚的五花貴出兩三倍甚至更多。

古人未必不講究養生，但是在古代，大多數老百姓連溫飽都不能保證，遑論減肥。從口味上講，肥肉比瘦肉更解饞。從熱量上講，吃一斤肥肉要比吃一斤瘦肉更耐餓。所以大多數古人喜歡肥肉，並把餐桌上的肥肉當成好客的象徵，當成過上好日子的象徵。

多吃肥肉容易有啤酒肚，頗為現代女生所不喜，好在宋朝人的審美跟今天不一樣。我看過不少宋朝人物畫，例如《中興四將圖》、《田畯醉歸圖》、《西園雅集圖》……，畫中男子無論貴賤，一律有著大大的啤酒肚，特別是《中興四將圖》裡的岳飛，肚子大得跟懷孕八個月似的。興許在那個以填飽肚子為主要訴求的落後時代，成年男子肚子越大，就越顯得威武雄壯吧。

動物油稱王的歲月

華人喜歡炒菜，炒菜必須用油，這油通常是大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油、調和油……，總之都是植物油，很少會用到動物油。不像歐美人，日常烹飪總是離不開牛油和奶油。

當然，我們偶爾也用用動物油。比方說做廣式月餅，得加少量豬油，不然月餅不酥。再比如說街頭小販烤羊肉串，必須要用羊油。把羊油刷到羊肉上，烤起來安全，色不會焦，肉不會柴。炭火一炙，肉丁膨大起來，香飄十里，誘人品嘗，那都是羊油的功勞。

順便說一句，現在至少有一半烤串不是用羊肉做的，而是用鴨肉做的。鴨肉切丁，用嫩肉粉和羊肉精泡一夜，隔天串起來，再用羊油一刷，肉質像羊肉，味道也像羊肉，騙人騙得很成功。江湖上傳言：不良小販用羊尿浸泡鴨肉，以此矇騙顧客。其實沒有這回事。第一，搜集羊尿是需要大量時間和超強耐心的，假如上市銷售，售價必定很高；第二，用羊尿浸泡出來的鴨肉並沒有羊肉味，大家要是不信，不妨親自做個實驗。

做烤串用羊油，做月餅用豬油，小館子裡做包子和蒸餃通常也會用到這兩樣。在我老家縣城吃飯，豬肉包子裡沒有豬肉，只有豬油；羊肉餃子裡沒有羊肉，只有羊油。這跟黑心小販用鴨肉冒充羊肉一樣，都是為了降低成本，而不是為了滿足顧客的需要。眾所周知，現在的顧客不需要攝入動物油，也不喜歡攝入動物油。為什麼？嫌動物油太膩，同時也不想增加過量的膽固醇，以免血壓升高，體型肥胖，糖尿病、心臟病、脂肪肝、腦血栓紛至沓來。

有意思的是，現代中國人厭棄動物油，古代中國人卻把動物油當成寶貝。

早在周朝，周天子的膳單上有三樣美食。哪三樣？淳母、淳熬、肝是也。「淳母」是蓋澆米飯，「淳熬」是蓋澆高粱飯，均用肉汁做澆頭，完了都要再澆一勺熬好的動物油。「肝」是用狗肝做的，把狗肝放到狗油裡煎熟。煎狗肝的時候，周天子擔心狗肝表層過老、內層不熟，簡言之，他怕狗肝夾生，所以又在狗肝外面包上一層狗網油。狗網油是什麼東西？就是狗大腸外面包裹的那層網狀油膜，其主要成分自然是脂肪啦！

吃蓋澆飯，澆動物油；吃狗肝，用動物油煎。如此吃法，周天子難道就不怕發胖嗎？不怕。為什麼不怕？原因有三：第一，淳母、淳熬和肝都是稀缺美食（它們是周朝「八珍」裡的三珍），即便貴為天子，也不可能天天都吃；第二，上古之人普遍缺乏營養，當時養生觀念裡並沒有減肥這一項；第三，那時候只有動物油，沒有植物油，只要是煎炸食物，想不用動物油都不行。

植物油進入中國的時代是很晚的。

芝麻油很好吃吧？可是從商周時期到春秋戰國根本就沒有芝麻油，因為芝麻是外來作物，要到西元前2世紀才從中亞引進來。

菜籽油也很好吃吧？比芝麻來中國的時間還要晚，中國人在西元2世紀學會種植油菜，然後到西元3世紀才開始用油菜籽壓榨菜籽油。

大豆油更晚，按《齊民要術》的記載，南北朝時期剛剛發現大豆含有油脂，但並沒有出現相應的壓榨工藝（壓榨豆油比壓榨芝麻油難得多），中國人廣泛食用大豆油是在元朝以後。

花生油就更晚了。16世紀初，閩粵僑商從印尼馬魯古群島引進花生，最初的一百多年只在福建、廣東、浙江等地栽種，到了18世紀才傳到北方，我們河南老家種植花生則要等到19世紀以後。您想想，連花生都沒有，何談花生油！就在一百年前，清末大臣鄭觀應還沒有吃過花生油，他說：「洋落花生近年始入中國，加以洋字，以其來自西洋也。其顆粒甚肥大，其打油略少，故不宜榨油，荒年或煮食之。」這說明花生油在他那個時代相當稀缺。

此外還有棉籽油。從現有文獻來看，棉花雖然在南宋就已經普遍種植，但宋朝文人沒有提到過棉籽油，更沒有提及棉籽油的壓榨工藝，相關記載直到明朝典籍《天工開物》裡才出現。推想起來，棉籽油走進中國廚房的時間應該不會早於明朝。

戰國以前，中國沒有植物油，只能用動物油烹飪食物。戰國以後，植物油橫空出世，但主要是芝麻油，芝麻油太貴，普通老百姓吃不起，仍然吃動物油。動物油有優點，也有缺點，它的優點是很香，很有營養，缺點是不耐高溫，油溫一高，容易糊底，炒出菜來，顏色發黑，散發出刺鼻的焦肉味。另外從營養學上看，一旦動物油的油溫超過兩百度，就會產生大量的過氧化物，熬焦的油渣還會產生焦油和二甲亞硝胺等致癌物質。所以上古和中古時期並不流行炒菜，最多是煎一下，直到宋朝，芝麻油和菜籽油的壓榨技術突飛猛進，植物油便宜了，老百姓消費得起了，炒菜和油炸食品才迅速登上廣大人民的餐桌。

宋朝以前，植物油要麼沒有，要麼昂貴，只能讓動物油稱王稱霸；宋朝以後，植物油普及了，可是動物油仍然稱王稱霸。怎麼個稱王稱霸法？容我慢慢道來。

首先是在觀念上稱王稱霸：人們普遍認為動物油比植物油更有營養，能經常吃動物油的家庭才算得上小康之家。

大家還記得《儒林外史》中「范進中舉」那一章吧，范進的老泰山是殺豬的，平日不缺油水，吃得肥頭大耳，他去范進家做客，嫌犯家太窮，對范進的母親說：「老人家每日小菜飯，不知道豬油可曾吃過幾回哩！」意思是說親家母沒福，天天都是素菜素飯，清湯寡水的，一年到頭也吃不上幾回動物油。

北宋洛陽老百姓過春節，貴客上門吃飯，必定要往人家菜碗裡夾一小塊凍豬油。同時期的契丹人就更明顯了：大戶人家招待賓客，先端一碗奶茶給客人解渴，奶茶上一定再澆一勺豬油進去。為什麼非放點兒豬油呢？因為能吃上豬油才是溫飽生活的標誌，才是幸福生活的象徵。

關於這一點，單看漢語裡的老詞彙也能看出來。過去說一個人占公家的便宜，叫「損公肥私」，說一個人吃珍饈美味，叫「烹鮮割肥」，幾個人分贓叫「分肥」，南宋理學家朱熹待客，「常恐其不肥」。「肥」是肥肉，是肥油，在古人心目中，肥肉和肥油才是好的，瘦肉和植物油就等而下之了。

其次是在口感上稱王稱霸：至少根據古代老百姓的口味，動物油要比植物油更受歡迎。

清朝美食家袁枚說：「俗廚制菜，動輒熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹。」意思是普通廚師炒菜喜歡多放豬油，普通食客吃飯也喜歡多吃豬油，袁枚不喜歡這一點。

豈止袁枚不喜歡豬油，我們大多數現代人也不喜歡豬油，且不說多吃豬油會造成營養過剩，每道菜裡都放一勺豬油也會遮住本味、影響口感、破壞品相，絕對不符合美食的標準。但問題是過去老百姓連肚皮都填不飽，擔心的根本就不是營養過剩，而是營養缺乏。窮人吃飯，缺油少鹽，喉嚨裡有一千隻小手往外伸，恨不得一口吞下十斤肥豬肉，恰恰需要一大勺又香又耐饑的動物油才能真正滿足口腹之欲。可惜這個道理不容易親身體會，只有真正挨過餓的窮漢才會明白。

竊以為，沒有流過淚的人不足以談人生，沒有挨過餓的人也不配談豬油，袁枚以長袖善舞著稱，善用精巧的馬屁結交各路諸侯，錢多得花不完，沒有挨過餓，所以他不配談豬油，更不配諷刺吃豬油的人。

最後，動物油還曾經在價格上稱王稱霸。

1902年春天，北京市面上花生油十三元一擔，芝麻油十六元一擔，豬油十八元一擔，豬油比香油都貴。（孟天培、甘博《二十五年來北京之物價及生活程度》）

1914年春天，北京市面上花生油十九元一擔，芝麻油二十四元一擔，豬油二十五元一擔，豬油售價仍然超過香油。（同上）

1925年農曆臘月二十四，北大教授吳虞在成都老家辦年貨，豬肉每斤八百七十文，豬油每斤一千一百六十文，菜籽油每斤三百二十文，豬油的價格超過豬肉，並且是菜油價格的好幾倍。（《吳虞日記》下冊）

1942年，也就是河南大規模餓死人那一年，物價暴漲，菜油每斤一百二十元，豬油更貴，每斤四百〇五元，能在雜面餅子上抹一小塊動物油，那是所有逃荒者做夢都夢不到的事情。（《晉冀魯豫根據地財經史料選編（河南部分）》第三冊）

李逵和牛羊肉

《水滸傳》第三十八回，宋江、戴宗和李逵三個人在江州琵琶亭喝酒吃魚，宋江看見李逵一連吃了三碗魚，連魚刺都撈出來吃光了，知道他有點餓，對酒保說：「我這大哥想是肚饑，你可去大塊肉切二斤來與他吃，少刻一發算錢還你。」酒保說：「小人這裡只賣羊肉，卻沒牛肉，要肥羊盡有。」李逵聽了這話，端起喝剩的魚湯劈頭潑過去，潑了酒保一臉。戴宗呵斥李逵：「你又做什麼！」李逵說：「叵耐這廝無禮，欺負我只吃牛肉，不賣羊肉與我吃！」

現代讀者看了這段多半不解：酒保無非就說了一句我們這兒只賣羊肉不賣牛肉，李逵怎麼就發那麼大火呢？他還說酒保欺負他只吃牛肉，難道別人說他只吃牛肉就等於欺負他嗎？

要想弄清楚這個問題，我們首先得搞明白牛肉和羊肉有什麼不同。

牛肉是牛身上的肉，羊肉是羊身上的肉，牛肉跟羊肉當然有區別，但是我要說的區別跟物種沒有關係，只跟這兩種肉的地位有關係。

現在羊肉很貴，牛肉也很貴，一斤都賣五百多塊錢，比豬肉和雞肉貴得多。在宋朝（包括後來的明朝）則是另外一種情形：羊肉依然很貴，牛肉卻很便宜，甚至比豬肉和雞肉還要便宜。

在宋朝，一斤羊肉至少要賣幾百文，貴的時候將近千文（《夷堅丁志》卷十七《三鴉鎮》：「吳中羊價絕高，肉一斤，為錢九百。」）。豬肉一斤大約賣兩三百文左右，而牛肉呢？最貴的時候才兩百文一斤，便宜的時候只賣二十文一斤。（參見《宋會要輯稿》刑法二之五十二）

常言說，物以稀為貴。反過來講也成立：物以貴為稀。不管在什麼時代，上流社會都是只買最貴的，不買最好的，而普通老百姓只能買最便宜的東西，不管它是好是壞。既然在宋朝羊肉最貴，牛肉最賤，所以羊肉也就成了上流社會的心頭好，而牛肉則成了上不了檯面的東西，只配讓吃不起羊肉的人來享用。在這樣的消費環境中，自尊心很強但是錢包不鼓的黑旋風李逵聽酒保說他們只賣羊肉不賣牛肉，當然以為人家瞧不起他，以為人家把他看成了捨不得花高價吃羊肉的小癟三，他當然要大發雷霆了。

憑李逵腰包裡那點兒錢，他真的吃不起羊肉，嘴饞的時候只能買二斤牛肉打打牙祭。不信您仔細看看《水滸傳》，李逵也就在江州琵琶亭吃了一頓羊肉，而且最後還是宋江買的單。包括梁山好漢裡面小門小戶出身的其他英雄好漢，例如阮氏三雄和拼命三郎石秀等人，平常吃肉也是牛肉占大頭，敢於宰羊待客的只有柴進那樣的富二代以及晁蓋那樣的大地主（有學者認為梁山好漢常吃牛肉是因為朝廷禁止吃牛肉，以此表明他們的反抗精神，這種見解完全是出於想當然，下文會講到宋朝對牛肉的禁令形同虛設，根本無須反抗）。

為什麼宋朝的羊肉很貴，牛肉卻很便宜？這跟宋朝的疆域有關，跟宋朝的軍事政策有關，也跟宋朝的社會習俗有關。

先說宋朝的疆域。

我們知道，北宋的統治區域不包括甘肅、寧夏和內蒙古，而這些地方恰好都是牧區，是羊的主要產地。到了南宋，地盤就更小了，淮河以北呼啦一下子變成了金國，如果說北宋的河北和陝西還有養羊基地的話，到了南宋，全部國土上已經沒有一塊地方適合大規模養羊了。

再說宋朝的軍事政策。

我們知道，跟漢朝和唐朝相比，宋朝的軍事力量並不強大，老是受其他國家的欺負。那時候以冷兵器為主，打仗主要靠兩樣東西，一是鐵，二是馬。宋朝不缺鐵礦，但是卻缺戰馬。為了保證戰馬的供應，宋朝政府給相當一部分老百姓下達了養馬指標，家裡如果有一百畝地，至少得給政府養一匹馬，養肥了，上繳政府，養瘦了，要受處罰。（參見《宋史》卷一百九十八《兵十二˙馬政》）你瞧，本來老百姓還能趁農忙割點兒草養幾隻羊，由於政府要求大家養馬，也就不可能再有剩餘的精力來養羊了。即使有那個精力，也沒有足夠的草料。

可以這樣說，宋朝狹小的疆域和它強迫老百姓養馬的軍事政策正是大宋缺羊的兩大主要原因。

宋朝缺羊能缺到什麼地步呢？蘇東坡有過切身體會。老蘇被貶到惠州，發現惠州堂堂一個地級市，市集上每天宰殺出售的只有一隻羊。全市那麼多人，一隻羊怎麼夠吃？所以只能讓當官的去買，普通市民根本不敢問津。蘇東坡是個饞蟲，愛吃羊肉，他身為犯罪官員，又輪不到他買，他只能買最後剩下的羊骨頭。（參見《仇池筆記》卷上《眾狗不悅》）

羊肉緊缺到這個地步，價錢自然抬上去，收入低的家庭自然不捨得買，像李逵那樣渾身上下洋溢著癟三范的傢伙自然會被酒保認為吃不起羊肉了。

有些朋友會說：羊吃草，牛也吃草，宋朝的疆域和軍事政策使它不適合大規模養羊，難道就適合大規模養牛嗎？

這個問題問得非常好。

宋朝農民養羊的積極性不高，養牛的積極性卻非常高。因為跟羊相比，牛更適合圈養，更容易飼養，不需要大片的草原去放牧，一圍小小的牛欄，一堆沒用的秸稈，就能讓一頭牛活下來；更重要的原因是，羊並非生產資料，牛卻是非常重要的生產資料，那時候沒有大型農業機械，種莊稼主要靠牛，離開牛簡直沒法種田，為了把地種好，大家願意下力氣去養牛。

老百姓願意養牛，不願意養羊（更準確地說是缺乏養羊的資源），所以牛在宋朝並不短缺，因此牛肉會比羊肉便宜得多。但這並不是宋朝牛肉價格低廉的關鍵原因。

宋朝牛肉之所以便宜，主要是因為朝廷禁止宰牛。朝廷為什麼禁止宰牛？因為牛是生產資料，是農業勞動不可缺少的生產工具，為了保護農業，官府理所當然要保護耕牛。

我們可以看看宋朝皇帝頒發的一些宰牛禁令：

宋太宗淳化二年，首都開封有人宰牛賣肉，宋太宗「令開封府嚴戒飭捕之，犯者斬」（《宋會要輯稿》刑法二之四），再逮住宰牛的人，可以判死刑。

宋真宗咸平二年（999），「詔牛羊司畜孽乳者並放牧之，無得宰殺」（《宋會要輯稿》刑法二之七）。牛羊司是朝廷直管的一個事業單位，專門負責從國外進口牛羊並進行飼養，養肥以後一部分供應宮廷，剩下的拿到市場上出售。宋真宗特別規定，連這樣的機構都不能隨意宰牛，要把小牛和正在哺乳期的母牛保護起來。

咸平九年（1006）八月，宋真宗再次下詔：「藪牧之畜，農耕所資，盜殺之禁素嚴，阜蕃之期是望。或罹宰割，深可憫傷。自今屠耕牛及盜殺牛罪不致死者，並系獄以聞，當從重斷。」（《宋會要輯稿》刑法二之十三）無論是屠宰耕牛還是不經過官府批准就私自屠宰病牛的，都犯了重罪，要從重判處。

宋仁宗天聖七年（1029），「今後僻靜無鄰舍居止宰殺牛馬，許人告捉給賞。」（《宋會要輯稿》刑法二之二〇）在僻街小巷宰牛不容易被官府發現，所以要發動人民踴躍檢舉揭發，揭發屬實，要予以獎勵。

南宋時期也是這樣，宋高宗、宋孝宗、宋理宗……，這些皇帝屢次頒佈禁令，禁止民間宰殺耕牛。在宋高宗時期尤其嚴厲，不但禁止肉販賣牛肉，還禁止老百姓買牛肉，「知情買肉人，並徒二年，配千里」（《宋會要輯稿》刑法二之一百四）。明明知道是牛肉，你還敢買，判你兩年徒刑，刺配到一千里以外。

照理說，不管什麼商品，都應該是越禁越貴，為什麼宋朝官府禁止宰牛，牛肉反倒很便宜呢？因為這些禁令只是偶爾起作用，並沒有派上大用場，政府一邊禁止，民間一邊宰殺，上有政策，下有對策，絲毫沒有影響到牛肉在市場上的供應。聽聽南宋著名的士大夫胡穎是怎麼說的：「自界首以至近境，店肆之間，公然鬻賣，而城市之中亦複滔滔皆是。小人之無忌憚，一至於此。」（《名公書判清明集》卷十四《宰牛當盡法施行》）老百姓根本就不害怕那些禁令，該怎麼宰牛就怎麼宰牛，該怎麼買牛肉就怎麼買牛肉。

宋朝茶館裡常講的一個話本叫作《鄭節使立功神臂弓》，話本開頭是東京汴梁幾個生意人在花園裡喝酒，一個小販挎著籃子走過來，切了一大盤牛肉，給他們送到酒桌上，他們照吃不誤，並不忌諱那是違禁食品。

上述解釋有理有據，也有史實，但是我猜讀者朋友並不完全認同。持異議的朋友應該會有兩條意見：

第一，羊肉昂貴，這沒錯，但牛肉也不便宜，怎麼成了專供窮人消費的低級食材呢？

第二，《水滸傳》成書於元末明初或者明朝前期，寫的並非宋朝習俗，不能用宋朝物價來解釋《水滸傳》裡的情節，也不能用《水滸傳》裡的情節來印證宋朝習俗。

事實上，牛肉在歷史上確實很便宜，不僅比羊肉便宜得多，也比豬肉便宜得多，不僅在宋朝是窮人的專享，到了元朝和明朝仍然是窮人的福利。

元末明初有一個名叫孔齊的人，跟《水滸傳》的作者施耐庵生活在同一個時代。孔齊出身官宦家庭，父親是官，他自己也是官，只是到了晚年，才由於戰亂而陷入貧困。據孔齊回憶：「先妣喜啖山獐及鯽魚、斑鳩、燒豬肋骨，餘不多食，平生唯忌牛肉，遺命子孫勿食。」

他媽在世時喜歡吃獐肉、鯽魚、斑鳩以及烤豬排，就是不吃牛肉，一輩子都不吃，臨死前還交代兒孫不要吃。孔齊自己認為：「唯羊、豬、鵝、鴨可食，餘皆不可食。」世間肉類當中，只有羊肉、豬肉、鵝肉、鴨肉可以吃，別的都不可以，包括牛肉。不過孔齊也吃過牛肉，那是元朝末年戰亂以後的事：「因豬肉價高，牛肉價平，予因禱而食之。」豬肉很貴，牛肉很賤，此時孔齊已經吃不起豬肉，只好拿牛肉解饞，又唯恐母親亡靈怪罪，一邊吃牛肉，一邊默默地跟母親解釋：媽，對不起，不是兒子不孝，實在是買不起別的肉了，只好破一破例。

明朝縣令沈榜記載過北京宛平的肉價，豬肉每斤賣二錢銀子，羊肉每斤賣一錢五分銀子，牛肉每斤賣一錢銀子。

美國經濟學家甘博統計過清朝末年的北京肉價，按一百斤批發價計算，豬肉賣到十四塊（銀元），羊肉賣到九塊半，牛肉只賣七塊，是豬肉價格的一半。

行文至此，相信大家已經可以認識到這樣一點了：在漫長的歷史長河中，牛肉相對豬羊肉而言一向是比較便宜的，只有到了最近小半個世紀才後來居上。

牛肉之所以便宜，一是因為它的脂肪含量低，能提供的熱量不如豬肉，沒有豬肉吃起來解饞（因為這個緣故，在中國歷史上，肥肉一直比瘦肉更受歡迎。甚至到了1961年，四川作家李劼人給同學寄肥肉一塊，同學非常開心地回信道：「見其膘甚厚，不禁雀躍，未吃如此肥肉已久故也。」）；二是因為儒家文化重視農耕，歷代朝廷都將牛當作非常重要的生產工具來看待，士大夫階層也將食用牛肉視為道德敗壞的表徵之一，上流社會對牛肉沒有需求。

第三章　無肉不歡

東坡肉和東坡魚

蘇東坡在湖州當市長的時候，因為亂講話，得罪了御史中丞。中丞很生氣，後果很嚴重，老蘇很快被捕入獄。

被捕那天，蘇東坡正在大堂上辦公呢，一幫軍警直沖上去，二話不說，將老蘇五花大綁，牽著就走。老蘇嚇壞了，連問何事，領頭人惡狠狠地說：「御史中丞召！你犯了滔天大罪，御史中丞要找你問話！」老蘇只好乖乖地跟著走。他的老婆孩子在後面追，邊追邊哭成一片。老蘇也哭了，高喊著弟弟蘇轍的名字囑咐道：「子由，以妻子累爾！」兄弟，做哥哥的小命難保，你嫂子你侄子以後都要靠你養活了。

到了首都...

開場白

你會喜歡宋朝美食嗎？

我老家開封有一個培訓機構，給新上崗的導遊辦班，讓我去講兩堂課，題目是「宋朝美食與旅遊推廣」。

宋朝美食我拿手，近些年一直在搜集宋朝食譜，一直在鑽研宋朝烹飪，雖說沒能在這個領域取得什麼成就，畢竟下了十幾年苦功。至於旅遊推廣，對不起，任何一個導遊都比我更清楚。

所以呢，我不管旅遊推廣，專講宋朝美食。考慮到聽眾不是廚師，而是導遊，對文化的需求超過廚藝，對故事的需求又超過文化，所以在那天課堂上，我講了很多故事。例如黑臉包公怎樣正言厲色給下屬灌酒，例如蘇東坡怎樣誤打誤撞調出雞尾酒，例如李清照有沒有可能製作金華火腿，例如范仲淹的親家公最愛吃什麼菜，例如宋太祖的爸爸為什麼會為了一個燒餅大發雷霆……。諸如此類跟飲食沾邊的八卦故事，大夥聽得很開心。

末了講到宋朝皇帝一般都吃什麼菜，有人舉手提問，問了一個比較嚴肅的問題：「我們開封小吃那麼多，哪些是從宋朝傳下來的呢？」

我掰著指頭數了數，非常沮喪地告訴他：「很少，非常少。」

去我們開封吃過夜市的朋友都知道，當地小吃無非是炒涼粉、紅薯泥、花生糕、羊雙腸、黃燜魚、灌湯包、鯉魚焙麵、羊肉炕饃之類。其中炒涼粉是紅薯涼粉，宋朝還沒有紅薯呢！花生糕的原料自然是花生，宋朝也沒有花生啊！紅薯、花生、番茄、辣椒、玉米、煙草，原產地統統都在美洲，要等到哥倫布發現新大陸以後才傳入歐洲，再等到歐洲殖民者侵入東亞以後才傳入中國，宋朝人是沒有福氣見到這些食材的。至於鯉魚焙麵，儘管造型驚豔，猶如鯉魚穿上蕾絲袍，我們還給它取了「黃袍加身」的美名，但是開封飲食界有一個老前輩明確跟我說過，這道菜是從清朝末年才開始研製的，宋朝肯定沒有。

開封灌湯包的名頭不如揚州湯包響亮，不過做法很有特色。特別是開封第一樓的灌湯包，那「湯」既非皮凍，亦非蟹膏，而是打到肉餡裡的芝麻油，所以吃起來特別香，放涼了也有汁。第一樓為這種湯包申遺的時候，將其源頭追溯到宋朝筆記《東京夢華錄》裡的「王家山洞梅花包子」。

實際上，宋朝人所說的「饅頭」才是包子，當時的「包子」是用菜葉裹餡的菜包。更要命的是，王家山洞梅花包子擺明是梅花造型，而現在開封灌湯包的褶口卻是菊花造型。兩宋三百年，飲食興旺，美食琳琅，可是現存文獻中載有具體做法的食物最多只剩百餘種，其中不包括這道「王家山洞梅花包子」。我們只知其名，不知其法，硬將現代湯包往一種不是包子的宋朝食物上靠，有作假騙人的嫌疑。

當然，歷史是歷史，美食是美食，古代是古代，現代是現代，儘管我老家的灌湯包以及其他很多標明傳自宋朝的小吃都跟宋朝無關，我還是喜歡這些小吃，並非常真誠地邀請所有好朋友到開封來品嘗。是的，它們並非來自宋朝，可是這跟味道好不好有什麼關係呢？

大家都吃過東坡肉吧？一直以來，人人都說它是蘇東坡發明的，是地地道道的宋朝美食。可是翻遍《三蘇全書》，翻遍蘇東坡的詩詞、信札、筆記和寓言故事，你絕對找不到任何一種東坡肉做法。蘇東坡倒是親手做過肉，做的是豬頭肉，方法非常簡單，大鍋猛煮而已，小火慢燉而已。用蘇東坡撰寫的《豬肉頌》和《煮豬頭頌》去「復原」他做的豬頭肉，遠遠沒有現在的東坡肉好吃，更沒有東坡肉好看。

很多朋友都喜愛杭州名吃「西湖醋魚」，又名「宋嫂魚」，據說它也是宋朝美食，是南宋一個名叫宋五嫂的漁婦發明的。傳說宋五嫂年輕守寡，貌美如花，被遊賞西湖的宋高宗看中，想納她入宮為妃，她嚴詞拒絕，讓皇帝吃了閉門羹。事實上，這個宋五嫂只是北宋末年逃到杭州的開封老太太，年齡比宋高宗都大，沒有別的手藝，在西湖岸邊賣魚羹為生。宋高宗確實嘗過她的魚羹，讚不絕口，讓她在杭州飲食界突然走紅，生意好得不得了。但是她當年售賣的魚羹與現在杭州的西湖醋魚有任何關係嗎？絕對沒有。魚羹是喝湯的，西湖醋魚是喝湯的嗎？

近些年文化復興，歷史升溫，為美食打上文化的粉底，穿上歷史的袍子，編造一些四六不靠的民間傳說，有助於「申遺」，有助於讓人們在品嘗美味的同時，獲得一些虛頭巴腦的精神享受，仿佛真的穿越千年，與古人同呼吸共命運了。文化包裝在飲食行業方興未艾，全國皆然，我們不妨像看電視劇一樣來欣賞——電視劇只要故事好看就行，不需要尊重歷史，只要你把故事編得圓，把張飛演繹成美女都無所謂。

作為一個研究歷史的吃貨，我喜歡好吃的食物，也喜歡真實的歷史，我知道現在的美食有多麼好吃，也知道宋朝的美食究竟是什麼樣子。坦白講，把真正的宋朝美食端到現代人的餐桌上，現代人未必喜歡。

四川綿陽有一家書店，一樓賣書，二樓賣飯。前年拙著《宋朝飯局》上市，這家書店根據書裡描述的做法，開發了一系列宋朝美食。店主很聰明，對菜品做了一些改良。也就是說，為了迎合今人口味，他沒有完全遵循宋朝做法。為什麼不完全遵循宋朝做法呢？因為宋朝沒有辣椒，而一桌沒有辣椒的菜肯定無法吸引今日四川的顧客。

香港旺角有一家粵菜館子，主廚是我的讀者，也曾按《宋朝飯局》開發菜色，港媒有報導。剛開始有噱頭，顧客盈門，後來慢慢就被遺忘了。因為主廚太尊重歷史，除了炊具和餐具用現代的，食材搭配與烹飪手法全照宋朝模式來，味道不行。

今年初夏，臺北信義也有一家飯店按《宋朝飯局》開發「饗宋宴」，將書裡介紹的鯊魚皮、羊頭簽、青魚子、田雞菜、橙甕、肉生、餺飥、餶飿、畢羅、撥魚兒等菜色與主食一一復現，根據造價高低分成三種宴席，從新臺幣三萬元到四千元不等。我的版權經紀人前去品嘗，發現顧客很少。第一，定價太貴，不親民；第二，並沒有想像中那麼美味，遠遠比不上石斑魚和佛跳牆。

我自己早就嘗試著做一些宋菜，並請朋友一起享用。去年還在一個美食綜藝節目中現場還原宋代甜品「荔枝膏」，讓京城美食界幾位大牛評點。反響如何呢？我只能老實交代說：慘被打臉。並非我廚藝太差，也不能說所有宋菜都不好吃，只能說它們符合宋朝人的口味，不太符合現代人的口味。

從大歷史的眼光看，口味變化是很快的。沈括在《夢溪筆談》中說過：「大抵南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」南方人一般喜歡鹹味，北方人一般喜歡甜味，做魚做蟹時加糖加蜜，是為了迎合北方人口味。現代人聽了沈括這句話，一定覺得乾坤顛倒：不對啊，南方菜偏淡，北方菜偏鹹，燒菜放糖，明明是南方特色嘛！其實沈括說的沒錯，宋朝時南方人的口味恰恰像今天北方人的口味，今天北方人的口味恰恰像宋朝南方人的口味。

拋開口味差異不談，單論烹飪，我認為現代人一定勝過宋朝人，現代廚師一定超越宋朝廚師。

首先，我們的食材比宋朝更加豐富，可供利用的品類更多。辣椒、番茄、花生、土豆、玉米、南瓜、番薯、花椰菜、蓧麥菜、西蘭花、荷蘭豆、西葫蘆、獼猴桃……，這些植物統統是在明朝以後才陸續進到中國，宋朝人見不到。

其次，我們的炊具比宋朝更加便利，電烤箱、電磁爐、榨汁機、料理機，用起來多麼方便！宋朝沒有嘛！記得有一年我在節目上還原宋代甜品荔枝膏，還像宋朝人那樣用杵臼研磨荔枝，費了好長時間才把荔枝肉磨成糊，主持人當時就說：「用榨汁機不是更方便嗎？」確實如此，現在很多機器都能代替人力，甚至比用人力加工效果更好。如果您認為剁餃子餡的時候，用刀比用絞肉機絞出來的餡好得多，我不反對，但是我堅信在不遠的將來，市面上一定會出現更加先進的打餡設備，最終將人力打餡變成歷史。

既然現代比古代先進，現代食材比古代食材豐富，現代口味已經不同於宋朝口味，那我幹嘛還要研究宋朝美食呢？因為它是歷史，生猛鮮活的歷史。歷史不能吃，也不能喝，對現實生活也未必有什麼參考價值，可是它就像你家陽臺上的盆景一樣，可以讓你開心快樂，怡然自得。

開場白

你會喜歡宋朝美食嗎？

我老家開封有一個培訓機構，給新上崗的導遊辦班，讓我去講兩堂課，題目是「宋朝美食與旅遊推廣」。

宋朝美食我拿手，近些年一直在搜集宋朝食譜，一直在鑽研宋朝烹飪，雖說沒能在這個領域取得什麼成就，畢竟下了十幾年苦功。至於旅遊推廣，對不起，任何一個導遊都比我更清楚。

所以呢，我不管旅遊推廣，專講宋朝美食。考慮到聽眾不是廚師，而是導遊，對文化的需求超過廚藝，對故事的需求又超過文化，所以在那天課堂上，我講了很多故事。例如黑臉包公怎樣正言厲色給下屬灌酒，例如蘇東坡怎樣誤打誤撞調出雞...

開場白
你會喜歡宋朝美食嗎？
第一章　穿越須知
那些在宋朝吃不到的食物
從一日兩餐到一日三餐
瓷器為什麼不上席
宋朝飲食安全問題
第二章　主食稱王
蔡京煮麵
陸遊的年夜飯
宋元灌湯包
酸餡兒
水飯
吞魚兒
第三章　無肉不歡
東坡肉和東坡魚
肥肉比瘦肉貴
動物油稱王的歲月
李逵和牛羊肉
帶皮羊肉
瓠羹
嗜「血」的宋朝
研膏茶，黃雀鮓
第四章　水中生鮮
去宋朝吃日本料理
小皇帝吃螃蟹
大宋燕鮑翅
宋朝有沒有烏魚子 第五章　鄉間素宴
二月二挖野菜
東坡羹
朱熹的茄子
榆樹宴
槐樹宴
綠豆粉絲
宋菜為何少胡椒
豉湯與味噌
第六章　果品與甜點
黃蓉的果盤
糖霜玉蜂兒
糖肥皂
夜市上的甜點
宋朝真有月餅嗎？
第七章　宋宴探秘
皇上請客
大內飯局
去宋朝酒館喝一杯
宋朝的下酒菜
最後一道送客湯

開場白
你會喜歡宋朝美食嗎？
第一章　穿越須知
那些在宋朝吃不到的食物
從一日兩餐到一日三餐
瓷器為什麼不上席
宋朝飲食安全問題
第二章　主食稱王
蔡京煮麵
陸遊的年夜飯
宋元灌湯包
酸餡兒
水飯
吞魚兒
第三章　無肉不歡
東坡肉和東坡魚
肥肉比瘦肉貴
動物油稱王的歲月
李逵和牛羊肉
帶皮羊肉
瓠羹
嗜「血」的宋朝
研膏茶，黃雀鮓
第四章　水中生鮮
去宋朝吃日本料理
小皇帝吃螃蟹
大宋燕鮑翅
宋朝有沒有烏魚子 第五章　鄉間素宴
二月二挖野菜
東坡羹
朱熹的茄子
榆樹宴
槐樹宴
綠豆粉絲
宋菜為何少...