推薦序1

融會貫通基本工法

烹煮藏在細節裡的美味

中華文化博大精深，自然也體現在餐飲料理上。中餐其實沒有所謂的斤兩，同樣的配方，不同的師傅所呈現出來的菜色一定不同，最主要的原因，其實來自於中餐的烹調過程當中藏有許多的眉角。

舉例來說，若想炒出一盤翠綠鮮甜的青菜，從選季節產地品種的青菜、洗、切到炒，每個步驟都是關鍵，而這些都是經過一次又一次的摸索和練習，才能累積出扎實的基本功力，從而因應每個不同的變數來調整作法，炒出最美味的青菜。

如今中餐界著重追求傳統「古早味」，同時為了與時俱進，力求改良創新，找到傳統與創意的最佳平衡點，讓中餐發揚國際。而要想達到這樣的境界，必須不忘料理初衷和根本技法，正如同開平餐飲學校數年來如一日，以最核心的基礎工法做為教學的最大原則，讓學生能夠融會貫通、靈活運用，找出專屬於自己並且獲得世界肯定的美味。

此次開平餐飲學校特別集結中餐組師傅們傾囊相授，共同努力推出這本《做料理不失敗的10堂必修課》，最值得一讀的地方就在於拆解了中餐的繁瑣步驟細節，以最簡單易懂的圖文方式呈現，讓讀者能夠領略中餐藏在細節裡的眉角，可以說是最適合自學和教學的中餐料理工具書，相信一定能夠幫助想要學習中餐料理的讀者打好基本功，進而達到推廣中華餐飲文化的目標，讓人相當期待！

中華美食交流協會榮譽理事長

青青餐廳總經理

施建發

推薦序2

在家就能完美複製

10大烹調手法100道療癒料理

與開平結緣於2016年，當時參與由夏副校長帶領的「開平聯隊」，遠赴荷蘭鹿特丹，參加四年一次的「中國第八屆烹飪世界大賽」。

在那場高水準的廚藝盛會中，開平聯隊幸運地榮獲佳績，也從23個國家、48支代表隊的同場競技中，獲得許多啟發與成長；另一個重要收獲則是，有幸與夏副校長多日相處，從而深刻瞭解到夏副校長的辦學理念，對餐飲技職教育的無私奉獻，以及積極推廣提升餐飲文化的用心。

在夏副校長的堅持與努力下，開平餐飲學校是台灣唯一獲得World Chefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校，多年來，始終以創新課程和專業師資，培育優秀餐飲人才，更為台灣餐飲業、飯店業，提供許多的餐飲生力軍。

由基金會出版的這本《做料理不失敗的10堂必修課》，將炒、燒、蒸、煮、炸、溜、煎、燴、漬、拌，10大料理手法的100道菜餚，分門別類，詳實地把備料、料理步驟用圖文並茂的方式清楚呈現，讓讀者非常容易地瞭解各種技法，不論是學生、家庭主婦，或是專業廚師，按照書中的重點，必定能輕鬆做出不失敗的好料理！更難能可貴的是，有別於坊間種類繁多的食譜，《做料理不失敗的10堂必修課》，將廚房所需的各種工具一一說明，便於讀者理解選購，連磨刀的方法都採step by step的方式呈現；10種技法的要訣、12款中式料理必備的調味料，也都為讀者周全設想，是一本用心、貼心，且著重烹調工法的專業食譜。

北投大地酒店行政總主廚

李昭明

推薦序3

獻給想更精進廚藝的你

如果你把它當作一般的中餐烹調書籍來看，你可就太小看它了！

因為這本書內的文字敘述及圖片，生動又豐富，能一次教會你專業大廚的獨家技法及基本刀工。

食譜到處都有，但真正能做到淺顯易懂的，絕對是少數中的一個，好的廚師是「以廚藝贏人，以廚德服人」！

以此書推薦給想更精進廚藝的你們。

台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長

台北儂來餐飲事業餐飲總監

黃景龍

推薦序4

這是一本超級無敵好用的工具書，作者將料理的每一個步驟都交代的很清楚，如果可以早十年發行，ㄚ曼達也不需要獨自摸索那麼久了！大力推薦！

知名部落客‧作家

ㄚ曼達

推薦序5

職人的養成是於食材、刀法及料理之中靜心累積。本書不藏私地分享大廚的必修課程，讓你輕鬆料理出美味的經典菜色！

大豐行肉舖 /《豬肉王子的下班餐桌》作者

李鴻賓

推薦序6

解構中餐奧秘

用料理接軌國際

2017年，我們出版《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，透過一道道精緻的甜點菜餚，為讀者完整呈現料理的精髓；2018年，我們出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》，藉由世界各國琳瑯滿目的麵包種類及工法，帶領讀者遨遊地球各個角落。而今年，我們腳步未曾停歇、繼續大步向前，終於推出這本《做料理不失敗的10堂必修課食譜》，從基礎技法到進階應用，為讀者一一解構火熱的中餐料理奧秘。

相較於其他菜系，中餐的學習系統向來以師徒制承襲為大宗，想學中餐就得先拜師，而師傅也不會手把手地教導徒弟，而是講究考驗學徒的觀察能力以及用心程度，能學幾分，全得各憑本事，各家師徒往往冶煉成自己的一套口味系統，讓人倍覺中餐的寬廣與深奧。

然而，對於深耕餐飲教育數年、總是走在國際趨勢前頭的開平餐飲學校而言，透過解構餐飲原則、工法、技巧，讓學生不是複製一道道料理如何製作，而是能夠融會貫通、靈活運用，不僅是我們的餐飲專業，更是我們投入教育的核心精神。

就像我們獨創土生土長的「PTS教學法」，透過階段性、主題式、社會化教學，翻轉傳統教育，讓學生具備反思、合作以及創造能力，自己找出問題核心、提出解決方法，從中培養能夠服膺未來、擁有國際競爭優勢的核心素養能力。

作為世界廚師協會WorldChef唯一認證高中，開平餐飲學校此次以專業廚師團隊投入了無數個小時和心力，將繁複的中餐解構出十六種常見基本工具、十大主要技法、十二種必備醬料，以及大廚不外傳的刀工要訣，全數收錄在這本書當中，我們的目的，不是在教製作料理，而是幫助讀者打通任督二脈，架好基礎，便能養成應變以及創造能力。

當我們能夠紮深家鄉底蘊，信手拈來一道又一道兼具傳統與創新的中式料理，不僅能讓世界從料理看見我們的專業，更能以中餐作為根基起點，接枝世界豐富多元的料理，讓世代傳承的文化，脫胎換骨達到真正的「創新」境界。

而當然，秉持著我們不曾改變的理念與精神，接下來還會再推出更精采可期的系列書籍，大方不藏私地分享開平餐飲的教學祕訣，我們始終相信，餐飲能夠連結人與人之間，為人們建立最美味的關係、品嘗最美好的生活。

開平餐飲學校副校長

夏豪均

推薦序1

融會貫通基本工法

烹煮藏在細節裡的美味

中華文化博大精深，自然也體現在餐飲料理上。中餐其實沒有所謂的斤兩，同樣的配方，不同的師傅所呈現出來的菜色一定不同，最主要的原因，其實來自於中餐的烹調過程當中藏有許多的眉角。

舉例來說，若想炒出一盤翠綠鮮甜的青菜，從選季節產地品種的青菜、洗、切到炒，每個步驟都是關鍵，而這些都是經過一次又一次的摸索和練習，才能累積出扎實的基本功力，從而因應每個不同的變數來調整作法，炒出最美味的青菜。

如今中餐界著重追求傳統「古早味」，同時為了與時俱進，力求改良創新，找...

序文
Part0課程開始之前！基本工具˙調味料一次解構！
選對工具！廚房道具選用技巧大公開
菜刀˙砧板˙磨刀器具˙炒鍋˙剪刀˙削皮刀˙刮麟刀
量杯&量匙˙鋼盆˙疏離˙煎鏟˙炒杓˙漏杓˙濾油網˙蒸籠
活用技法！10堂烹飪課讓家常菜美味升等
炒的技法˙燒的技法˙蒸的技法˙煮的技法˙炸的技法
拌的技法˙漬的技法˙溜的技法˙煎的技法˙燴的技法
特別附錄：燻的技法
靈活調醬！12款中式料理必備調味料
醬油˙蠔油˙鎮江香醋˙烏醋˙紹興酒˙米酒
豆瓣醬˙胡麻油˙糯米醋˙辣椒醬˙番茄醬˙胡椒粉

Part1 吃過的都說讚！讓家常菜更好吃的烹調祕訣
專業大廚不藏私的5大必學技法完整公開
【Lesson 1：炒的技法】
◆豬牛
京醬肉絲˙客家小炒˙薑絲大腸˙蒼蠅頭˙回鍋肉˙炒豬肝˙彩椒骰子牛˙蔥爆牛肉
◆雞鴨
安東子雞˙宮保雞丁˙左宗棠雞
◆海鮮
生菜蝦鬆˙腰果蝦仁˙龍井蝦仁
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
乾煸四季豆˙金沙南瓜˙蝦醬空心菜˙腐乳高麗菜˙番茄炒蛋
◆主食
三鮮炒麵˙金瓜米粉˙櫻花蝦炒飯˙雪菜肉絲年糕˙干炒牛河

【Lesson 2：燒的技法】
◆豬牛
無錫排骨˙麻油松阪肉˙東坡肉˙藥燉排骨˙豬腳麵線˙五香牛腱˙紅燒牛腩
◆雞鴨
花雕雞˙芋香滑雞煲˙三杯雞˙栗子燒雞˙麻油雞˙芋頭鴨
◆海鮮
蒜子燒黃魚˙蔥㸆烏參˙乾燒大蝦
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
苦盡甘來˙湖南豆腐

【Lesson 3：蒸的技法】
◆豬牛
豉汁排骨˙梅干扣肉˙蜜汁火腿˙蛋黃瓜仔肉
◆雞鴨
臘腸蒸雞˙人參燉烏雞
◆海鮮
豆酥鱈魚˙樹子蒸午仔魚˙剁椒鱸魚˙蔥油石斑˙蒜蓉明蝦
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
百花鑲豆腐˙清蒸臭豆腐˙蒸三色蛋
◆主食
上海菜飯˙紅蟳米糕
◆湯品
鳳梨苦瓜雞湯

【Lesson4：煮的技法】
◆豬牛
醃篤鮮˙水煮牛肉˙羅宋湯
◆雞鴨
蔥油雞˙酸辣湯˙酸菜下水湯
◆主食
鯧魚米粉˙客家鹹湯圓

【Lesson5：炸的技法】
◆雞鴨
椒麻雞˙鹹酥雞˙南乳雞翅
◆海鮮
香酥花枝條˙百花油條˙鳳梨蝦球

Part2 跟大廚學做菜！不費工˙簡單煮，新手一次就能學會的烹調技法
【Lesson6：溜的技法】
◆豬牛
咕咾肉˙黑椒牛柳
◆海鮮
西湖醋魚
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
西魯肉˙金銀蛋莧菜
【Lesson7：煎的技法】
◆海鮮
乾煎魚肚
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
魚香烘蛋˙菜脯蛋

【Lesson8：燴的技法】
◆豬牛
茄汁豬排˙咖哩小排
◆海鮮
雪菜魚片˙蔭豉鮮蚵
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
蟹黃角瓜˙蟹黃豆腐˙麻婆豆腐

【Lesson9：漬的技法】
◆雞鴨
紹興醉雞˙
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
梅汁番茄˙廣東泡菜˙味噌小黃瓜
◆海鮮
鹹蜆仔

【Lesson10：拌的技法】
◆雞鴨
麻辣雞胗˙雞絲拉皮
◆海鮮
五味透抽
◆蔬菜＆蛋＆豆腐料理
蔥油地瓜葉˙松柏長青
【特別附錄--燻的技法】
246煙燻鱸魚

Part3大廚不外傳！基本刀工˙盤飾˙水花製作要訣
熟能生巧！基本刀工的要訣
藝術饗宴！基本盤飾的要訣
形狀變化！水花示範

序文
Part0課程開始之前！基本工具˙調味料一次解構！
選對工具！廚房道具選用技巧大公開
菜刀˙砧板˙磨刀器具˙炒鍋˙剪刀˙削皮刀˙刮麟刀
量杯&量匙˙鋼盆˙疏離˙煎鏟˙炒杓˙漏杓˙濾油網˙蒸籠
活用技法！10堂烹飪課讓家常菜美味升等
炒的技法˙燒的技法˙蒸的技法˙煮的技法˙炸的技法
拌的技法˙漬的技法˙溜的技法˙煎的技法˙燴的技法
特別附錄：燻的技法
靈活調醬！12款中式料理必備調味料
醬油˙蠔油˙鎮江香醋˙烏醋˙紹興酒˙米酒
豆瓣醬˙胡麻油˙糯米醋˙辣椒醬˙番茄醬˙胡椒粉

Part1 吃過的都說讚！讓家...