「素」有研究

近年不少朋友轉食素菜，部份是為了宗教原因，更多是顧及身體健康，或考慮到飲食倫理的問題。同枱食飯，食素的朋友總會遇上幾道難題，究竟哪些是素菜？有些食肆標示明確，但大部份食肆對素食者沒有特別關顧，是素是葷，全憑食客的經驗判斷。當你想再確認一下，侍應大多不清楚做法，說要問問廚師。廚師的回答通常十分迅速，是與不是他好像心裏有數，你也只能夠相信。但當禪寺的素菜都被驗出有動物基因，或者你不禁疑問：「咁我仲可以信邊個呢？」

為素菜把關

近日，寶蓮禪寺和志蓮淨苑出品的四款素糕點，被驗出有豬或牛的動物基因，當中包括馬豆糕和棗蓉千層糕。其後，志蓮淨苑去除糕點製作所用的牛奶，再將兩款涉事糕點棗蓉千層糕、馬蹄糕及原材料自行交予化驗所化驗，報告顯示未有偵測到動物成分。最初負責化驗的香港城市大學賽馬會動物醫學及生命科學院副院長鄭淑嫻推測，可能是製作糕點時用了魚膠粉，或烹調時受器具污染。就報道所見，糕點混入非素食食材的可能性最大，寶蓮禪寺的師傅稱製作糕點會用到「甜品粉」，而非魚膠粉，但卻無法說明「甜品粉」的名稱和成分。

無法說明「甜品粉」

「甜品粉」是甚麼？無法查考，或者只是方便廚師溝通的慣用語。推斷「甜品粉」是禪寺糕點師傅一直沿用的材料，所以他們沒注意成分，只依慣常的做法製作。糕點師傅不清楚食材的成分，已是嚴重疏忽，因食物牽涉到葷素的問題，理應多加留意。這同時突顯素菜製作時的漏洞，若果廚師沒有嚴謹監控食材的警覺性，素食者唯有被動地承受吃到葷食的可能。

讓食材說明身分

對廚師而言，要分辦葷素，有時並不容易。暑假時，我於清山塾舉辦以素菜為題的「社區廚房」活動，事前為設計菜單，四處張羅食材。因為自己是第一次在具宗教背景的地方烹調素菜，所以必須充分了解各樣食材。揀選過程中最需要注意的是醬料，當中混雜的多項成分，有可能不屬於素食，例如有些黑松露醬含有鯷魚、墨汁等成分，如果單憑「松露」二字就斷定醬料是素食，很容易會出現這次「素菜非素」的情況。

醬料中混雜多項成分

身為廚師，固然希望揀選最合適的（或最划算的）食材。素食主題確實為廚師帶來不少限制，這已經超出單純味道的好壞之別，關乎到食客的信仰、理念或健康，需要廚師嚴謹處理和認真看待。好廚師會視限制為一種挑戰，克服過後，素菜的範疇就如有待開墾的田野，有心人自然能夠從中找到方向和樂趣。

「素」有研究

近年不少朋友轉食素菜，部份是為了宗教原因，更多是顧及身體健康，或考慮到飲食倫理的問題。同枱食飯，食素的朋友總會遇上幾道難題，究竟哪些是素菜？有些食肆標示明確，但大部份食肆對素食者沒有特別關顧，是素是葷，全憑食客的經驗判斷。當你想再確認一下，侍應大多不清楚做法，說要問問廚師。廚師的回答通常十分迅速，是與不是他好像心裏有數，你也只能夠相信。但當禪寺的素菜都被驗出有動物基因，或者你不禁疑問：「咁我仲可以信邊個呢？」

為素菜把關

近日，寶蓮禪寺和志蓮淨苑出品的四款素糕點，被驗出有豬或牛的動物...

序

十七年後



原來，我在飲食界已經有十七年了。

二〇〇二年十月三十一日，我第一次以廚師身分踏進餐廳廚房，開展實踐理想的旅程。沒錯，是一趟旅程，飲食風景變化萬千，縱使遇上高山低谷，仍然叫我樂此不疲。廚房像是中途的寄宿營地，食材豐富，用具齊備，全員整裝待發，隨時準備好一探大千世界。食物與香料混雜的氣味，煎煮聲夾雜大廚的指令，手指忙於整理堆積如山的青口，誰人灒白酒升起熊熊火炎，齒頰間嚐到現打南瓜湯的清甜。

二〇〇三年三月，香港爆發非典型肺炎，連帶飲食業受到嚴重打擊。當年十九歲的我算是富經驗的廚房學徒，備料執碼手到拿來，邊切肉邊偷看大廚煮每一道菜，累積成日後「埋爐」的手藝。「沙士」悄悄來襲，我與很多人一樣，來不及反應。本以為疫情不會對自己有太大影響，不過是大家戴上口罩，街上行人減少，餐廳更注重清潔消毒，顧客更傾向選擇貴價西餐廳（因為枱與枱相隔得比較遠），幾間中式食肆因無法經營而倒閉。

現在回想起來，年輕的自己不免天真，社會大事對個人的牽扯，就如地底板塊的移動，不著痕跡，卻又影響深遠。一日我如常在廚房切菜，走進一個陌生的中年男人，看上去約四十多歲，經理叫我安排工作給他。他分擔了一些準備工作，對他來說，只是簡單不過的功夫，兩三下就完成。我問他為甚麼來當廚房雜工，他說酒樓結業，即使資深廚師也不易找到工作，因為要養家，甚麼也得要做。他只做了一星期，沒交代半句就消失了，遺留下來的，反而是我的撫心自問，二十年後，當遇到社會的大事件，我會像他一樣嗎？

當時的我沒經驗，也未逢社會巨變，看到身旁的實例難免被嚇怕。經過好一陣子的思前想後，覺得憑藉知識可以更易跨過難關。二〇〇三年九月，我重回升學的路途。接著五年，我不時回到餐廳廚房，繼續無邊的飲食探索。後來飲食延伸到我的研究領域，文學與文化的知識，教我看清味道背後的心思和故事，奶茶隨地域產生了變化，火鍋也有自己的身世。逍遙遨遊，時間彷彿失去了計算的功能。

二〇二〇年三月，新冠肺炎肆虐全球，香港再次面臨挑戰，各行各業受到前所未見的沖擊，飲食業也成了重災區。多家食店相繼結業、停業，剩下的也只能苟延殘喘，但「窮則變，變則通」，新興店家冒起，傳統食肆轉形，顧客習慣改變，食物質素起落，飲食文化一時間起了翻天覆地的變化。順著生活的波瀾，我坐在辦公室，對著電腦為學生授課，看疫情的最新消息，批改系統上的作業，不忘留意飲食業的動向，思考飲食文化的脈動。

資訊紛擾，在難得的靜夜，點開空白的檔案，寫下這篇序言，思緒凝聚成文字，才警覺十七年已經悄然過去了。《流動香港飲食誌》匯集我多年來累積的經驗，為飲食相關的書籍和電影，留下了一些評論，也有抒發對香港和台灣的飲食文學、文化的一點看法。書中更多文章來自《明報・語文同樂》的專欄，數年前得編輯貞貞邀約，定期為教育版撰寫文章，逐漸養成寫作的思維和習慣，記錄自己感受世界的文字足跡。後來專欄由Gem接手處理，他們都給予我很大自由，容許我作個人的嘗試和發揮，感謝他們一直的幫助與包容。作家蘇童與我的酒食對談放於附錄，像餐後點綴的甜點，對整頓飯起重要的作用。

再次感謝香港藝術發展局的支持，這本小書才得以結集面世，文字得以聚合紙上，不單給予我很大的鼓舞，也是對香港飲食文學及文化範疇的肯定。與黎漢傑先生再次合作，彼此已有默契，加上初文出版社團隊的支援，處理大小事務，出版過程順暢無阻，感謝他們的信任和協助。

著作出版是階段的總結，也是人生的梳理，勾起一浪浪的回憶與反思。十七年以來，我不斷思考當時去留的決定，是對是錯，也只能作估算，經過多番內心掙扎，始終沒有答案。疫情再現香港，無人可以預料，我置身其中，更多一重感受。十七年後，一些事情應驗了，我雖然不願看見，事實卻放在眼前，解開了深藏的鬱結和疑惑。

時間埋藏的錦囊，不知何時揭開。

下一個十七年後，不知道會是怎樣的光景？

寫於抗疫中的香港

二〇二〇年四月六日

序

十七年後



原來，我在飲食界已經有十七年了。

二〇〇二年十月三十一日，我第一次以廚師身分踏進餐廳廚房，開展實踐理想的旅程。沒錯，是一趟旅程，飲食風景變化萬千，縱使遇上高山低谷，仍然叫我樂此不疲。廚房像是中途的寄宿營地，食材豐富，用具齊備，全員整裝待發，隨時準備好一探大千世界。食物與香料混雜的氣味，煎煮聲夾雜大廚的指令，手指忙於整理堆積如山的青口，誰人灒白酒升起熊熊火炎，齒頰間嚐到現打南瓜湯的清甜。

二〇〇三年三月，香港爆發非典型肺炎，連帶飲食業受到嚴重打擊。當年十九歲的我算是富經驗的廚房學徒，備料執...

輯一：步入劣食的年代
「素」有研究／12
一場「指羊為狗」的網絡風波／16
步入劣食的年代（上）／19
步入劣食的年代（下）／22
水果隨想／26
未來飲食主人翁／30
傑青與我們的口味／35
粟米斑塊唔夠「斑」？／39
飲食與社區之間／43
飯盒與劣食之間的距離／47
識食，也是一種尊重／51
輯二：呷一口咖啡
一個人的井財街／56
生活似是——？／60
呷一口咖啡／63
再見禮頓道／67
孤獨旅人／70
迪化街的本草「潮」／75
向未知出發／81
時新有時／86
尋味.一九五〇／90
雲與遊／95
飲食小學堂／99
黃大仙「嗇」中醫／103
微型創作大想像／107
熊本的美麗與傷痕／111
銀髮以後／115
熟悉的臺灣 陌生的臺灣／120
吃一口文化歷史／125
輯三：方格裏的廚師和食客
米芝蓮─神聖的魔咒／132
方格裏的廚師和食客／136
王宣一的一場小宴／140
是情也是詩／144
看得見的粵語／148
美食車輪轉不轉？／152
食蟻、食蝦、食文化／156
陳冠中與煩惱娃娃／160
無聲與有聲／165
飲食有STEM／169
飲食與最後的時光／172
飲食與愛情／176
愛我請包容／181
讀古文　煮古菜／185
一杯鴛鴦的文化與人情／190
隔代廚神的成長／194
《日本的餐桌》：石毛直道的飲食文化視野／202
劉克襄的另類市場學／209
如果飲食是唯一的出路／217
保育與發展——臺灣飲食文化的雙軌並行／223
香港飲食文學的一些問題／231
無盡的文學盛宴：也斯跨界的飲食視野／239
附錄
與蘇童對談：江南吃貨的酒食印記／248

輯一：步入劣食的年代
「素」有研究／12
一場「指羊為狗」的網絡風波／16
步入劣食的年代（上）／19
步入劣食的年代（下）／22
水果隨想／26
未來飲食主人翁／30
傑青與我們的口味／35
粟米斑塊唔夠「斑」？／39
飲食與社區之間／43
飯盒與劣食之間的距離／47
識食，也是一種尊重／51
輯二：呷一口咖啡
一個人的井財街／56
生活似是——？／60
呷一口咖啡／63
再見禮頓道／67
孤獨旅人／70
迪化街的本草「潮」／75
向未知出發／81
時新有時／86
尋味.一九五〇／90
雲與遊／95
飲食小學堂／99
黃大仙「嗇」中醫／103
微型創作大想像／107...