【新版序】
守破離
每天100個伏地挺身、100個仰臥起坐、100個深蹲，再加上10公里的長跑，持續鍛鍊3年之後，便可練就一拳超人無堅不摧、一擊必殺的神奇能力。
對於一心想成為現實世界裡的超級英雄，發揮濟弱扶傾能力的中二們，埼玉的鍛鍊方法絕對可行，不需要仰靠被蜘蛛咬一口，或是流浪到加德滿都尋求法師把魂魄打出體外，只要能持之以恆的鍛鍊，即可脫胎換骨的發展個人英雄事業！可惜人間世並不是卡通漫畫，就算練成金鐘罩、鐵布衫或十三太保橫練，每天還是得乖乖上學上班，《少林足球》的劇情不會出現在現實生活中。
但是苦練基本功紮下的堅實基礎不會完全無用，李小龍曾說他不怕懂一萬種招式的對手，但是卻害怕把一種招式練一萬遍的敵人。「一萬」真是個神奇數字，加拿大作家MalcolmGladwell在《異類》書中提到，一萬小時的錘煉是任何人從平凡變成超凡的必要條件。所以無論是武術家或是心靈雞湯作家，莫不將苦練當做是一切成功的基礎，在日本劍道的修練過程中，稱之為「守」。
對我而言，《威士忌學》就是我的「守」，我希望這本書能解答包括我在內所有威士忌可能提出的疑問，所以必須千錘百鍊，把基本功夫練到毫無破綻為止。但是就如同獨孤九劍「無招勝有招」的精髓，除非教外別傳、不立文字，否則寫成書後一定會出錯。錯別字難以避免，雖然常常讓我臉上掛不住，但也最容易修改，難改的是即便我盡可能的翻查資料並多方訪查，但囿於才學及學藝不精，不免疏漏、說明不清，或甚至因為個人的理解不夠充分而誤導讀者，都是叫我在出書後持續修改的原因。
我的企圖心太大，書中內容也太過廣泛，已經有心無力去重新查考資料。幸好我的朋友眾多，不乏學有專精的geek不斷提供我不少修正建議，又以從蘇格蘭學成歸國的愛月最是幫忙。他協助審查了最叫我頭痛的第二、三篇，讓那些陌生又令人畏懼的生化名詞一一擺放在適當的位置，短時間內如果沒有更新的研究，我相信這兩篇的內容讀者們大可放心去引用。
不過除了這兩篇以外，到底還修改了哪些部分？我的編輯有點天真的問我，是不是能夠將修改的文字標成紅色，如此便可不用重新排版？我聽了不禁哀嚎起來，因為我的習性非常糟，永遠不滿意自己的書寫，所以零零散散的修改、刪除、重寫，總希望讀起來順暢，要說改了哪些地方實在說不上來。不過對於2018年初出版的這本書，不到3年就推出增修版，對讀者來說極不公平，所以我將各篇章主要修改部分整理如下表，以示這2年多以來我並未倦怠於我一直堅守的領域：
不比較不知道，第四篇居然減少了約250字，到底刪掉哪些內容？我想破頭也想不出。不過從24.5萬的總字數來看，全書篇幅增加了3成，最主要的是納入第七篇「品飲評分與烈酒競賽」──這部份原本就想放進書中，但是在3年前被喊cut。當時的確有點悵然若失，今日卻發現這聲cut喊得好，因為留下有關國際烈酒競賽的舊資料，剛好與2020年現行辦法作對比。至於整篇文章我從曾經叱吒風雲的葡萄酒教父RobertParker的角度切入，去關注威士忌品飲撰述者和網路眾聲喧嘩的市場，也可對照出有趣、卻讓人唏噓的今昔之比。
從出版至今的2年多期間，許多酒友跟我提到這本書對他的幫助，但是有更多的酒友告訴我他們買回去只是供著，因為太！難！讀！了！確實，我無法否認這本書的難讀，我也不斷苦口婆心的告訴酒友，這是一本資料龐大的參考書，足以回答有關威士忌9成以上的疑問，所以不是從頭到尾的讀，而是瀏覽一遍後，知道書中提供哪些資料，未來有疑問時再回頭過來翻找。許多酒友習好搜尋網路，或是直接私訊問題，想在最短時間內得到答案，但是我必須告訴這些酒友：Nopainnogain，絕大部分的答案都在書中，想清楚來攏去脈，麻煩花心思去找，如果真不清楚再問，而網路資訊看看就好，不必太過認真。
日本劍道修鍊過程中的「守」，需要砥心礪志的恪守規範苦練，每天揮汗舉劍下劈1,000次，養成身體記憶，而後才有能力觀摩他人他派的招數，「破」除限制去截長補短，就如同獨孤九劍中的「破劍式」、「破掌式」或「破氣式」；當一切都融會貫通後，最終仍必須「離」開規範、忘卻所學，方能以無招勝有招的至臻大成，開宗立派的成為一代宗師。
事實上，威士忌的製作也是整個產業的「守」，如果沒有能力蒸餾、調製出品質夠好的酒，無論如何天花亂墜、口若懸河的吹噓行銷，遲早也會被市場一拳擊倒。不過百年基業必須順應潮流求新求變，所以傳統不做泥煤的酒廠也做了起來，堅持波本桶的裝瓶也跟著做雪莉過桶，「破」除窠臼持續茁壯。當腳跟立穩已達不敗金身，那麼就有本錢嘗試各種「離」經叛道的實驗，拓展威士忌的可能，開發新的風味譜。
《威士忌學》是我守衛的根本，第一道防線，未來將按照計畫擴大我的守備範圍到美國和愛爾蘭，敬請讀者們期待。至於今年(2020)出版的《酒徒之書》，就當作是我向市場靠攏的破格之作吧，從個人觀點去揭開某些神秘面紗，引領讀者們思考、辯證許多我們曾經聽過、看過的行銷語言。有沒有可能離開威士忌領域，嘗試更多寫作的可能？目前尚不可說，只能透露在我內心中確實隱藏著一股暗流的欲望，遲早，有一天。
第五篇、熟陳
橡木桶的使用壽命
無論是波本桶或是雪莉桶，可用於陳年的次數約3∼4次，若以每次12年估算，每個橡木桶的使用壽命約可達50年。不過隨著次數的增加，橡木桶能提供的風味、影響強度和作用速率都將逐漸減少、減緩。
以第一次使用的波本桶為例，可產生較高濃度的香草及奶油、椰子甜味，色澤加深的速率較快，單寧刺激也強。怪不得追求高強度風味的美國威士忌業者，時常拿「茶包」來比喻他們使用的全新燒烤橡木桶，他們認為橡木桶就如同茶包一樣，只能使用一次，再度使用便淡然無味了。
每間蒸餾廠為了製作酒廠的特色風味，均有獨到的橡木桶使用模式，可能平均使用波本桶及雪莉桶，也可能專注使用特定種類的橡木桶。至於使用次數，各蒸餾廠也有其特殊管理模式，一旦橡木桶達到所設定的使用年限，或直接廢棄交由其它業者處理，也可藉由去除桶內燒烤層並再次燒烤的方式，讓橡木桶重新恢復生命力。以目前橡木桶極度缺乏的情況，這種再度活化（rejuvenate或regenerate）的方式將更為盛行。
活化時必須先去除內部燒烤層，採用可旋轉的鐵刷或是數條金屬鏈來刮除表層，露出底部全新的橡木木質後再進行烘烤或燒烤，若是雪莉桶，則須放入雪莉酒作潤桶。經烘烤或燒烤之後，橡木的半纖維素將再度熱解為焦糖層，而木質素也將釋放與新桶相似的香草風味，不過其它諸如水解單寧或橡木內酯等化合物，則無法恢復如新桶，也因此活化後的橡木桶熟陳表現將與新桶大不相同。
不過傳統使用的旋轉鐵刷或金屬鏈並無法完全刮除已疲乏的木質。根據分層化學分析結果，疲乏的板材表層其化合物確實已經耗盡，但深層部分則與新桶相差無幾。因此葡萄酒業在活化橡木桶時，即使木桶製作時採烘烤方式，但只要刮除超過8mm的厚度，便可恢復約85%的橡木活性，這也便是噶瑪蘭Vinho於購得葡萄酒桶之後，再採用STR製程的原因。
一般而言，重新活化後的橡木桶可再陳年兩次，而後或許還可以再進行另一次的活化，不過經二次再製後，大概已經是強弩之末，板材的厚度因為刨除2次也不夠厚，恐導致破裂或滲漏。
另外針對雪莉桶，除了風味上的優勢之外，另外一個賣點為可在短時間內賦予威士忌足以刺激嗅覺、味覺感官的深邃顏色。但是多次使用之後，上色的能力降低，在E150a焦糖著色劑還未合法使用之前，給了一種特殊的活化酒種Pajarete施展的空間。
Pajarete雖採用PX葡萄品種來釀製，卻不被雪莉酒業者認同為雪莉酒品項。製作時利用水蒸法將酒液濃縮到1/3∼1/5之後，再與PX或Oloroso雪莉酒調和，因此濃稠且甜度高，色澤又深，雖然也可以飲用，但長期以來便是蘭姆酒、西班牙白蘭地或威士忌潤桶所用。
當雪莉桶使用多次而疲乏時，使用Pajarete活化的方法是將500ml或1公升的Pajarete噴灑在250公升的重組桶或500公升的雪莉桶內，而後從注酒孔灌注約0.5個大氣壓力的空氣，迫使Pajarete滲入木質讓橡木桶恢復染色能力，同時也添加甜味，僅需10分鐘便可完成。這種類似作弊的方法，雖然有效，但違背威士忌產業尊重傳統的精神，因而在1982年被SWA禁止使用，不過另一個說法是1986年，同時1996年間著名的LochDhu，傳說也是使用Pajarete，而後才被SWA禁止。
【延伸閱讀：水楢木、水楢桶與山崎18年】
日本山崎蒸餾所成立於1923年，時稱「壽屋」，建廠初期的歷史可參考StefanVanEycken所著的「日本威士忌全書」。在二次大戰時候，日本本土威士忌的需求量不降反升，但由於日本四處引戰，無法從歐美取得橡木桶，迫不得以之下拿水楢木來製桶。不過這種木材水密性不佳，且短期陳年之後的木質風味過強，所以便被擱置在一旁而不再聞問。到底什麼時後重新檢視這些木桶？山崎的全球品牌大使宮本博義先生於2017年底來台時並未講解清楚，只提到多年後發現水楢桶的熟陳需要長時間來發展，並且在調和時與其他風味融和後，可發揮畫龍點睛的效果。第一次正式使用便是1989年所發表的「響」，從此逐漸打響名號，成為我們現在時常描述、有點玄之又玄的「東方禪味」。
讀者們從以上的敘述中，是否心中浮出兩個大問號？1.為什麼水楢木難以製桶？2.為什麼水楢桶能產生特殊風味？不過在解答這2個問題前，先釐清什麼是水楢木。
從學名上區分，水楢是屬於蒙古櫟（QuercusMongolica）的分支。蒙古櫟有極優勢的環境適應能力，甚至能適應西伯利亞零下60℃的低溫，因此生長範圍很廣，包括大陸的東北、內蒙古、華北、西北等各區域，以及蒙古（當然）、韓國、日本、蘇俄等等國家，一般成樹的高度為10~20公尺，有些可達30公尺。至於在日本被稱為日本橡木（Japaneseoak）或更廣泛被認知的水楢（Mizunara），其學名為Q.MongolicaVar.Grosseserrata，也有學者認為是Q.Mongolicasubsp.Crispula，主要生長在日本、千島群島和庫頁島一帶。一般而言，蒙古櫟具有材質堅硬、強度高，耐磨、耐腐等優點，但結構粗、含水量高而不易乾燥，且易開裂、翹曲，因此加工較為困難，日本傳統上用來作為高級家具的木材。
從木質組成來看。由於水楢木生長在緯度較高、環境較為嚴苛的區域，其生長速度遠比美國或歐洲橡木來得慢，需要超過150年的時間才能長成與70年的美國白橡木同等的樹徑，因此可用作木材的成樹不僅稀少，而且早期（心材）形成的毛孔密度較高，木質比重較美國白橡木來得輕。在橫切面上，可以看到樹木生長早期形成的2~4行環狀毛孔，以及呈徑向排列無數的小毛孔，「侵填體（tyloses）」普遍存在，但不像白橡木那麼多，「木質髓射線（medullaryray）」明顯而且沒有鏡狀突起。此外，水楢木不像白橡木那樣筆直，不僅彎曲，而且多樹榴，裁切時不容易取得徑向毛孔和髓射線平行的板材，加上侵填體填補較為不實，髓射線又較短，所以水密性比不上白橡木。另一方面，由於比重較白橡木為低，因此猜測其木質風味較容易被萃取出來，導致短期內木質風味過重。
我問了宮本先生水楢木在使用前是否需要做風乾（seasoning），主要是想知道其單寧含量，宮本先生回答不用，而且一般水楢桶的尺寸為480公升，屬於大型橡木桶，對於需要長時間熟成而言，似乎尺寸縮小會更快，推測這些萃取出的化合物必須花時間與酒慢慢融合變化，才能得到我們能接受、喜愛的風味。
那麼，到底是什麼風味讓全球的酒迷瘋狂追求？根據佑史野口（YushiNoguchi）於2016年所發表的博士論文「Theinfluenceofwoodspeciesofcaskonmaturedwhiskyaroma-theidentificationofauniquecharacterimpartedbycasksofJapaneseoak」，水楢桶通常會先以雪莉酒潤桶1年，而後填裝威士忌新酒，初期的發展類似波本桶，但20年後則呈現特殊的「熟透的鳳梨」、「溶化的奶油與肉桂」、「日本神社與寺廟」或「隆重的東方」氣味，我們時常形容為「檀香」、「線香」等等，但對於這些風味的來源卻不明所以。
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第七篇、品飲、評分與烈酒競賽
世間並無完美，這不是哲學課題而是事實。筆者曾經寫下的最高分為96分，給了俗稱「金波摩」的Bowmore44yo1964/2009；吉姆莫瑞的《威士忌聖經》每年都會選出最佳酒款，歷年的冠軍分數不是97便是97.5；即便可能是全球試過最多酒款的瑟佶大叔，在他超過15,000筆的記錄中，最高分給了UDRareMalt所裝出的Brora22yo1972/1995，97分，仍不到滿分。在如此眾多的評分中，不禁叫人好奇，有沒有可能出現叫人膜拜的滿分酒款？與100分之間的3分或2.5分差距到底有多大？而在100分標準下，真的能察覺出1分或甚至0.5分的差異嗎？
最早的評分系統，可能是美國UCDavis大學葡萄酒釀造系（Dept.ofViticulture&Enology）的MaynardA.Amerine教授和同事，於1959年所建立。根據他們的研究，人類感官的敏銳程度難以分辨1/100的微小差異，因而發展出滿分為20分的評分制度，通稱UCDavis20-PointSystem。這套系統分別針對葡萄酒的外觀（2分）、色澤（2分）、香氣（4分）、揮發性的酸度（2分）、入口酸度（2分）、甜度及糖份（1分）、酒體（1分）、味道（1分）、單寧澀感（2分）以及總體評論（2分）來給分，經加總後，不同分數區間代表的意義如下：
17~20分：高品質的酒款，渾然天成、毫無瑕疵
13~16分：不特別突出也沒缺點的標準酒款
9~12分：具有一些明顯的缺點，但大眾可接受的酒款
5~8分：大眾無法接受的酒款
1~5分：完全不行
除了20分系統，早期也流行星級系統，也就是給予1~5顆星的評價，或較為罕見的10分系統。但以上各系統的普遍問題是，同等級內所涵蓋的酒款太多，第一線的銷售人員將面對許多「為什麼這支Glenthis和那支Glenthat明明風味差異明顯，分數卻相同？」的質疑。不過換個角度看，這個缺點其實也是優點，因為酒款的難以量化和評分的非一致性，百分系統中的1分或甚至0.5分都不精確，倒不如大致區分等級即可，免除到底該給89分還是90分的猶豫、糾結，而銷售或購買時，也不必爭搶90分酒，卻放棄幾乎同等優質的89分酒。
百分制評分系統
不過在心理層面上，人人都喜愛100分，那是一種根深蒂固的「百分百」滿足，所以羅伯派克才會另闢蹊徑的發展出如今大家熟知的100分評分系統。這套系統一出，可說橫掃江湖，其優勢是一目了然，尤其對一般消費者而言，大可引述公佈的分數夸夸而談這支91分酒如何如何，而那支89分酒又是如何如何，並且懷抱著對100分「夢幻逸品」的崇敬和遐想。不過羅伯的評分系統仍建立在20分基礎上，而且沒有任何解釋的，將基本分數設定為50分，剩下的分數分配如下：
5分：酒的外觀色澤，現代裝瓶酒因技術改進，一般都有4~5分；
15分：香氣，包括深度、強度及複雜性；
20分：味覺及終感，包括各種味道的強度、平衡、清晰、深度和持續能力；
10分：整體評價，以及裝瓶後之陳年實力。
很顯然，羅伯並不承認有關人類感官敏感度的研究結論，所以將原來屬於嗅覺的6分（香氣與揮發性的酸度）放大到15分，而味覺的7分（即入口酸度、甜度、酒體、味道和單寧澀感）放大為20分。仔細分析的話，當羅伯的評分相差1分的時候，事實上是2分（別忘了基本分50），若扣除包括接近滿分的第1項以及個人的評斷第4項，或許這1分更高過於2分。看出這裡的吊詭嗎？100分裡的1分其實沒有太大意義，大師顯然也無從分辨！
威士忌界的評分也有各種方式。老字號的《威士忌雜誌》（WhiskyMagazine）早期採星級法，最高給5顆星，因此會出現4又1/4顆星的奇妙情況，顯然5等級並不夠用，目前已更改為10分制，但因為可使用小數點以下1位數，以致等同於百分制。最早採用百分系統的酒評家應該是麥可傑克森，他於《麥芽威士忌品飲事典》中，簡潔的記錄每一支酒的色澤、香氣、酒體、口感和尾韻，而後根據整體評價給出總分，且評分的範圍極窄，60分以下或85分以上的酒十分少見。對麥可而言，能收錄在書中的酒都擁有一定水準，因此65分只是表現沒那麼突出，75分已堪稱優質威士忌，若在85分以上，則代表特優，值得他熱情推薦。在眾多蒸餾廠中，麥卡倫絕對是他的最愛，幾乎支支精彩、款款動人，最高評分更達96分，但終究未達完美的100分。
吉姆莫瑞的《威士忌聖經》也是百分制，以香氣、口感、尾韻與平衡共4項分別評分，每一項的滿分都是25分，書上並詳列評分區間如下：
0~50.5分：全然的魔鬼化身
51~64.5分：令人厭惡，必須盡可能的避免
65~69.5分：非常不吸引人
70~74.5分：可以喝，但別冀望太多
75~79.5分：資質平均，通常也算愉悅，但存在某些缺陷
80~84.5分：很不錯的威士忌，值得嘗試
85~89.5分：非常優質的威士忌，絕對值得購買
90~93.5分：超優
94~97.5分：威士忌界的超級巨星，人類為此而活
98~100分：比我喝過的任何酒都還好！
吉姆對低分酒的的毒舌評論不假辭色，而且顯然在遍嚐天下美酒後並不滿意，歷年來最高分不過97.5分，所以將98分以上的酒列為「比我喝過的任何酒都還好」，當然也就沒有100分了。這份評分表最有趣的是那0.5分區間，記得是2009年版首次出現，當時雅柏的Uigeadail榮獲「年度最佳威士忌」，97.5分！筆者看到0.5分的剎那，心中佩服與荒謬兩種情緒同時上湧，甚至還有一股想砸電腦的衝動，從此完全丟掉《威士忌聖經》，因為筆者無法相信世間竟然有此能人，可辨識出如此微小的差距，而且既然出現0.5，就無法保證未來會不會出現0.1~0.9分了！
國際烈酒競賽
回顧1970年代正處於葡萄酒爆發期的美國，羅伯派克及其他許多的葡萄酒撰述人躬逢其盛，依據個人敏銳的感官為酒的好壞下指導棋，讓面對層出不窮的酒款而無所適從的消費者有了依循，確實是功德無量，卻也種下讓消費者偏倚權威的惡果。
這種情況幾乎在威士忌界複製，就在二十一世紀初，當威士忌的風潮剛剛開始吹起時，國外的麥可傑克森、吉姆莫瑞等人，以及國內的大師、達人、KOL，同樣負擔起為廣大消費者指引方向的重責大任。幸好威士忌酒款不若葡萄酒那般眾多，且威士忌並無葡萄酒的「適飲期」問題，加上威士忌風潮與網路幾乎在同一時期興起，部落格、自媒體盛行下，人人都有發聲管道，因此消費者很快的意識到感官純屬個人，他人無法代為決定。
從「世界烈酒之最」談起
雖說如此，威士忌的行銷仍希望有所本，知名撰述人的評分或國際得獎記錄都是極有力的背書，往往高分或金牌酒款都能刮起一陣搶購旋風，因此銷售人員或消費者多少也會注意評分和國際烈酒競賽的結果。
記得在10年前左右，坊間酒專酒肆舉目可見大大的宣傳看板「世界烈酒之最」，為高原騎士18年大做廣告。這個招牌一直掛到2015年仍未卸下，但如同絕大多數的消費者一樣，筆者對於這個口氣很大的廣告從來沒思考其來源，直到整理烈酒競賽的種種時才憶起這件事。
為了追溯這句廣告標語的起源，筆者使用幾個關鍵字在網路上搜尋，最終發現原來是美國一位品飲撰述者F.PaulPacult，於2005年在他發行的「SpiritJournal」中，列舉出100種世界最佳烈酒，其中高原騎士18年被他舉為「Thebestspiritintheworld」。
SpiritJournal這個網站至今依舊存在，F.PaulPacult也持續發表年度最佳烈酒，甚至也舉辦稱為UltimateSpiritsChallenge的烈酒競賽。很顯然，他對高原騎士的熱愛並未隨時間而磨滅，因為在2013年的競賽中，高原騎士25年獲得前所未有的滿分100，風光之至。只不過筆者於追尋這件可能被酒友們淡忘的軼事時，忍不住思考：
台灣的威士忌風潮於2005年尚未興起，認識「單一麥芽威士忌」的品飲者概屬小眾，氣吞山河的「世界烈酒之最」看板確實能吸引人駐足。
大型國際烈酒競賽如IWSC、ISC或SFWSC早已進行多年，但是在網路尚未盛行的2005年，行銷團隊怎麼會注意到一個名不見經傳、只是個人網站的評價結果？（名不見經傳至今依舊，如果筆者不追溯這個軼事，絕大部分的酒友應該都沒聽過、看過SpiritJournal吧？）
「世界烈酒之最」至少使用了6、7年，不過江山代有人才出，各大烈酒競賽持續舉辦，有多少消費者能認清廣告文宣底下暗藏的玄虛？
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