餅的烹飪技法

煎

油煎法、水油煎法

成功關鍵

用油量：用油少，平底鍋抹薄薄一層即可。

適用麵團：皆可

火候：中火

特色：以少量的油傳熱的烹調方法。煎餅在入鍋之前需經過調味，煎熟後色澤金黃，外香酥、內軟嫩。

操作方式：用油量較少，以中火將鍋燒熱後，倒入少量的油，以布滿鍋底為宜，再放入麵餅，以中火先煎好一面，翻面後，繼續煎另一面，使兩面呈現金黃色，再翻幾次即成。

油煎法：油煎時需先熱鍋後再倒油，讓餅面緊貼鍋底，鍋底與油一起傳熱，從生到熟完全不蓋鍋蓋，且煎時需兩面反覆煎製，並轉動鍋子，讓受熱均勻，防止出現焦糊或生熟不均的現象。

水油煎法：麵餅稍煎之後，要灑幾次水，蓋緊鍋蓋，以蒸氣讓麵餅熟化，製作出來的成品底部焦黃、又香又脆，表面柔軟鮮明，風味特殊。

烙

乾烙、刷油烙、加水烙

成功關鍵

用油量：不必加油，直接以鍋子傳熱乾烘至熟。

適用麵團：水調麵團、發酵麵團、粉漿麵團

火候：小火

特色：烙是利用傳導熱量的方式，讓麵點熟製的方法，且不需要加入油煎製。

操作方式：先把鍋底加熱，讓鍋底有較高的熱量，再放入麵團，就能完全得到來自鍋底的熱量，同時讓麵團裡的水分揮發，達到皮香脆、內部柔軟的超讚口感。

火力：小火為佳，火力太大易造成外焦內生。麵餅常呈現外皮香脆、內部柔軟等特點。

乾烙：直接將生麵團鋪入鍋中，掌握不刷油不灑水的方式，烙完一面翻面後，再烙另一面，直到兩面均熟透。在乾烙的過程中，火候的掌握非常重要，烙不同的麵餅，火力的大小完全不同，如烙薄餅，火力要較強、時間短；較厚的發麵餅類需要較長的時間，火力當然要最小。

刷油烙：烙餅過程與乾烙雷同，唯一不同的是，烙餅過程中會在餅皮上刷少許油，翻面後再刷一次，讓餅皮表面呈金黃色澤。

加水烙：同時利用鍋底和蒸汽的傳熱方式讓餅變熟，作法上與水油煎法類似，風味也大致相同。

烤

爐火烤、電器烤

成功關鍵

用油量：無

適用麵團：發麵麵團、油酥麵團

火候：使用前先預熱烤箱，所需的預熱溫度則與時間成正比。

特色：烤箱內的熱度均勻，可讓麵餅外形美觀、色澤新鮮，產生表皮金黃酥脆、香味濃醇、皮脆肉嫩、內餡鬆軟的口感，且這類麵點的成品較乾燥，所以存放時間也較長，特別適合油酥皮、西點麵糊類的製品。

烘烤原理：烤又稱為「烘」，是利用烤箱或烤爐內的高溫，讓生麵團熟製的一種烹調方法。主要是靠烤箱內產生的輻射熱能，透過烤盤或模型，將受熱後的熱量傳導給生麵團，再利用烤箱內的熱空氣與生麵團揮發的蒸氣相互對流，達到熟化。烘烤時，由於烤箱內溫度較高，使麵點的表皮澱粉糊化，發生糖的焦化作用，所以外皮會呈金黃色，再加上烘烤時，水分因高溫而蒸發，使麵點產生乾燥的作用。

操作方式：在烤盤抹上一層薄薄的油脂，可使食物不會沾黏在烤盤上，烤好後不僅較易取出，清洗起來也比較輕鬆。

炸

清炸、軟炸、酥炸、脆炸

成功關鍵

用油量：較多，以蓋過食材為佳。

適用麵團：油酥麵團、發麵麵團、米粉麵團

火候：火力大小，因餅而異。

成功祕訣：油炸要成功，油溫高低必須控制得宜。若油溫太高，會發生炸焦或不熟的現象；反之，油溫過低，則油炸品較易變軟、不酥脆，吃起來的口感會變得非常油膩。

特色：油炸類麵點通常具有香、脆、酥、鬆的特性，如芝麻球、麻花卷等，都是利用油溫傳熱至生麵團中，讓麵團內含的水分排盡，達到酥脆的口感。

操作方式：炸是指用大火將油加熱，以油為傳熱介質，將整型後的生麵團放入適當的油內，將麵團熟化的烹調方法。

清炸：用大火炸製的烹調方法。一般清炸的原料都是不掛糊（不將食材沾裹麵糊）的，炸成後外酥內嫩、顏色焦黃。

軟炸：一般適用於生麵團，形狀較小塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒至6分熱時下鍋。油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將麵團分散鍋中，炸至外表發硬成熟時撈出，將鍋內油燒沸再放入，稍炸即可。

脆炸：生麵團投入大油鍋中，以大火迅速炸至金黃色且外表鬆脆，稱為「脆炸」，屬於乾炸的一種。適合含水量不多，味道鮮美，具韌性的炸物。

蒸

清蒸、粉蒸

成功關鍵

用油量：無

適用麵團：除油酥麵團以外，其他麵團皆可。

火候：大火

特色：保持原汁原味，適用性較廣，且更能保有外形完整、餡料新鮮、口感鬆軟有彈性。適合用在發麵或燙麵等麵團，如包子、饅頭、蒸餃或燒賣等。

操作方式：將麵點的半成品放入蒸籠或蒸鍋中，利用滾水所產生的蒸氣來傳導熱量，讓麵餅的澱粉和蛋白質發生變化而熟製。

以蒸製法來製作時，會因麵點種類的不同，而對蒸氣的壓力、溼度、溫度，以及火候大小等要求而有所差異，使用時需特別小心。

一口貼 〔8個〕

材料

A料：

中筋麵粉300克，絞肉、韭黃各70克，山藥80克，蔥花20克，沙拉油適量，薑末、黑芝麻、白芝麻各少許，紅蘿蔔汁130c.c.

B料：

糖2小匙，泡打粉4克，酵母粉1小匙

調味料

鹽、糖各2克，醬油膏、香油各1小匙，白胡椒粉3克

製作步驟

1 韭黃、山藥洗淨切末；絞肉放入容器中攪拌至略黏，加調味料攪拌均勻，再加入韭黃末、山藥末、薑末和蔥花拌勻成內餡。

2 中筋麵粉、泡打粉、酵母粉、糖加水和勻，搓揉成光滑的麵團。

3 麵皮攤開，包入適量內餡，對折後，壓緊收口，表面灑水，沾上黑芝麻、白芝麻。

4 平底鍋倒入適量沙拉油燒熱，放入作法3，以小火煎至底部金黃香酥即可。

Q 如何能保持餡料的新鮮度？

A 內餡攪拌完成後，建議先冷藏，以保持餡料的新鮮度，較不易變酸或變質。

Tips

煎的時候油溫要控制在小火，慢煎才能煎出外酥內嫩的一口貼，且要煎得漂亮，除了以麵粉水代替清水外，起鍋前記得淋上1小匙油，鏟起時才不會沾鍋和破皮。

蔥味大鍋餅 〔1個〕

材料

A料：

中筋麵粉250克，水125c.c.，蔥花10克，中筋麵粉（手粉）適量，白油、沙拉油各適量

B料：

酵母粉4克，泡打粉3克，小蘇打粉1克

調味料

鹽1小匙

製作步驟

1 中筋麵粉加入B料混合均勻，慢慢加水搓揉成光滑麵團，放於鋼盆內覆蓋保鮮膜，發酵約10分鐘即成。

2 發麵團撒上手粉，揉至麵團稍硬， 成薄片，刷上適量油，撒上蔥花，由左向右折起（圖1）。

3 折成多層次麵皮，再往下壓平成圓形（圖2），收口朝上壓成厚鍋餅。

4 用牙籤在餅上戳小孔，放入蒸籠蒸熟後取出，兩面沾上少許麵粉。

5 平底鍋燒熱，放入麵餅小火乾烙，蓋上鍋蓋烘烙5分鐘後，轉動麵餅，使受熱均勻。

6 翻面再烙10分鐘，轉動麵餅，反覆烘烙至表皮變硬、蔥香四溢。

棗泥鍋餅 〔12個〕

材料

A料麵皮：

水700c.c.，中筋麵粉500克，蛋200克，糖20克

B料餡料：

棗泥餡800克

製作步驟

1 棗泥餡放入塑膠袋內壓平，用麵棍開（圖1），備用。

2 中筋麵粉、蛋、糖拌勻，慢慢加入水攪拌成糊狀，鬆弛20分鐘。

3 鍋中抹上沙拉油，倒入1杯麵糊煎成圓形，取出，放入棗泥餡後整形（圖2、3）。

4 鍋中放入少許沙拉油燒熱，放入棗泥餅煎至金黃色（圖4），取出瀝油、切片即可。

Tips

棗泥鍋餅中的棗泥餡是用去核的紅棗加上黃砂糖煮成泥，也可以使用紅豆煮成豆沙餡，做出豆沙鍋餅。煮內餡時，要記得不斷的攪拌，以免燒焦。

韓式泡菜煎餅 〔2人份〕

材料

A料：

麵粉200克

B料：

韓式泡菜200克，洋蔥1/2顆，鮮香菇2朵，韭菜約7支

調味料

鹽少許，麻油適量

製作步驟

1 材料洗淨。韓式泡菜擠乾水分，切成1公分長小段；韭菜切成4公分長段；洋蔥去皮，和鮮香菇均切末，備用。

2 麵粉和鹽放入容器中混合，邊攪拌邊加水（分成多次加入）調至麵糊狀，再放入韓式泡菜、韭菜、洋蔥末和香菇末拌勻。

3 平底鍋加熱放入麻油，將麵糊入鍋攤平，小火烙烤至表面凝固再翻面，煎至兩面均呈金黃色盛出，切成小塊即可食用。

如何減少韓式泡菜煎餅的鹹味？

韓式泡菜本身具有極重的酸鹹風味，喜歡較清淡口味的人在調味時，可以不必另外加鹽。

Tips

這道韓式泡菜煎餅適合用中筋麵粉或低筋麵粉製作，使用高筋麵粉會讓煎餅太硬。此外，增加泡打粉的使用，能讓餅皮有蓬鬆度；用酥炸粉可增加餅皮的酥脆感，有助於做出不同口感變化。

餅的烹飪技法

煎

油煎法、水油煎法

成功關鍵

用油量：用油少，平底鍋抹薄薄一層即可。

適用麵團：皆可

火候：中火

特色：以少量的油傳熱的烹調方法。煎餅在入鍋之前需經過調味，煎熟後色澤金黃，外香酥、內軟嫩。

操作方式：用油量較少，以中火將鍋燒熱後，倒入少量的油，以布滿鍋底為宜，再放入麵餅，以中火先煎好一面，翻面後，繼續煎另一面，使兩面呈現金黃色，再翻幾次即成。

油煎法：油煎時需先熱鍋後再倒油，讓餅面緊貼鍋底，鍋底與油一起傳熱，從生到熟完全不蓋鍋蓋，且煎時需兩面反覆煎製，並轉動鍋子，讓受熱均勻，防止...

8 餅的烹飪技法
13 4種麵團製作條件
14 非學不可的煎餅技法
18 「粉」清楚，做餅更輕鬆
PART 1 煎餅技法大集合
水調類煎餅
22 咖哩牛肉蛋餅卷
24 火腿蛋煎餅
26 仔魚煎餅
發麵類煎餅
28 一口貼
30 時蔬煎蛋餅
32 桂花香煎餅
燙麵類煎餅
34 上湯煎餅
36 香蔥蝦餅
38 新月山藥鮮餅
麵糊類煎餅
40 海鮮煎餅
42 火腿香菇鹹薄餅
44 青蒜銀魚煎餅
46 韭菜薄餅
48 瓠瓜絲餅
50 培根馬鈴薯餅
酥炸類煎餅
52 沙律海鮮煎餅
54 腐衣鮮味餅
米粉類煎餅
56 棗泥煎軟餅
58 海皇芋頭酥餅
PART 2 人氣當紅家常餅
62 基隆厚片蔥油餅
64 蔥油餅
66 港式臘味蔥油餅
68 養生山藥蔥油餅
70 洋蔥培根蛋餅
72 菜肉蛋餅
74 泡菜蛋餅
76 羅漢蛋餅
78 蝦茸薄餅
80 蘿蔔絲薄餅
82 起司薄餅
84 抓餅
86 古早味蔥餅
87 韭菜蝦仁餅
88 南瓜芝麻餅
90 牛肉卷餅
92 青木瓜卷餅
94 仔魚卷餅
96 XO醬海鮮餅
98 韭菜蝦米盒子
100 高麗菜碟子
102 滷香潤餅
104 雪菜雞肉薄餡餅
106 豆沙餅
108 蔥味大鍋餅
110 硬槍餅
112 鹹味芝麻烙餅
114 甜味葡萄烙餅
116 韭菜盒
118 豬肉餡餅
120 牛肉餡餅
122 斤餅
124 蔥燒餅
126 紅豆烙餅
128 XO醬烙餅
130 山東大餅
132 芝麻醬餅
134 黑胡椒餅
136 蔥燒芝麻餅
138 甜光餅
140 紅豆餅
142 玉米煎餅
144 香蔥鮪魚鬆餅
145 全麥南瓜鬆餅
PART 3 燒餅酥餅大集合
148 自製油酥麵團
燒餅類
150 糖鼓燒餅
152 香酥燒餅
154 芝麻燒餅
156 芝麻醬燒餅
158 蔥花燒餅
160 牌餅
162 紅豆燒餅
164 培根淋餅
166 蘿蔔絲餅
168 棗泥鍋餅
170 高麗菜鍋餅
172 荷葉餅
酥餅類
174 蛋黃酥
176 奶黃酥
178 綠豆椪
180 鳳梨酥
182 核桃酥
184 油皮蛋塔
186 咖哩餃
188 椰蓉餅
190 老婆餅
192 蟹殼黃
194 菊花酥
196 瓜仔肉餅
198 芋泥小餅
200 太陽餅
202 牛舌餅
204 鳳梨酥餅
206 松子酥
208 孔雀酥
210 小花酥
212 三杯透抽酥
214 香菇飯酥
216 金露酥
218 一口酥
PART 4 家常餅大變身
222 沙拉蛋皮煎餅
224 蛋皮響餅
226 麻醬核桃薄餅
228 家常肉絲炒餅
230 什錦炒餅
232 玉米蝦仁煎餅
233 老少炸腐餅
234 燒餅夾蔥油蛋餅
236 花枝羹淋蔥餅
238 膨餅
240 咖哩千層派
242 客家粄條煎蛋餅
244 起司牛肉抓餅
246 月亮蝦餅
248 咖哩海鮮餅
250 海苔南瓜餅
251 東洋煎餅
252 大阪煎餅
254 日式鬆烤餅
256 日式切餡餅
258 濟州豆腐餅
260 韓式海鮮餅
262 韓式泡菜煎餅
264 韓式泡菜湯泡餅
265 西式羅勒餅
266 義大利PIZZA
268 墨西哥卷餅
270 墨西哥雞肉薄餅
272 墨西哥牛肉卷餅
274 越氏冷春捲
276 印度拉餅
278 南國風味煎餅

8 餅的烹飪技法
13 4種麵團製作條件
14 非學不可的煎餅技法
18 「粉」清楚，做餅更輕鬆
PART 1 煎餅技法大集合
水調類煎餅
22 咖哩牛肉蛋餅卷
24 火腿蛋煎餅
26 仔魚煎餅
發麵類煎餅
28 一口貼
30 時蔬煎蛋餅
32 桂花香煎餅
燙麵類煎餅
34 上湯煎餅
36 香蔥蝦餅
38 新月山藥鮮餅
麵糊類煎餅
40 海鮮煎餅
42 火腿香菇鹹薄餅
44 青蒜銀魚煎餅
46 韭菜薄餅
48 瓠瓜絲餅
50 培根馬鈴薯餅
酥炸類煎餅
52 沙律海鮮煎餅
54 腐衣鮮味餅
米粉類煎餅
56 棗泥煎軟餅
58 海皇芋頭酥餅
PART 2 人氣當紅家常餅
62 基隆...