<醬汁03>椒香菇菇醬

將營養成分極高的香菇，搭配著會釋放出甜味的洋蔥，以及其他食材，巧妙地提煉出香菇的鮮香味。且香菇不僅有「菌中之王」、「菇中之秀」的美名，在中國已有四千年以上歷史，秦漢時有栽培記錄，明朝時列為貢品之一，由於味道鮮美，香氣沁人、營養豐富，並能藥食兩用。世界常上食用的菇類一為香菇，另一為洋菇。外觀為傘形的香菇可新鮮可乾燥。新鮮香菇含有香菇酸，而乾燥期受到酵素作用產生香菇精並有特殊香氣。台灣目前生產香菇方式分為椴木培養和人工培養兩種。

<材料>

鮮香菇300g

杏鮑菇200g

金針菇200g

紅辣椒100g

蒜頭75g

紅蔥頭75g

老薑75g

蜂蜜豆鼓醬（見P.～）38g

松露蠔油醬（見P.～）75c.c

紅油辣椒醬（見P.～）50g

香菇粉15g

砂糖60g

自製胡椒鹽（見P.～）5g

中式玉米高湯（見P.～）1200c.c

橄欖油250c.c

香油50c.c

<作法>

1 鮮香菇、杏鮑菇、金針菇放入調理機打成末。

2 蒜頭、紅蔥頭、老薑、辣椒全部切末。

3 熱鍋下橄欖油炒香蒜頭末、紅蔥頭末、老薑末、辣椒末，拌炒後再加入綜合菇末，炒至有香氣。

4 將中式玉米高湯倒入鍋中，並加入做法3煮滾後轉小火續煮10分鐘即成菇菇醬鍋底。

5 將菇菇醬鍋底依序加入蜂蜜豆鼓醬、松露蠔油醬、香菇粉、胡椒鹽、調味續煮大約10分鐘，起鍋前加入香油，待放涼裝入洗淨擦乾的瓶中即完成。



菇類一定要炒至有菌菇味，味道才會出來。



<推薦菜色>蒜香竹筍炒飯

將最傳統最簡單的蛋炒飯，與夏天盛產的綠竹筍結做結合變化，將筍子都鮮甜脆口的美味，帶進炒飯裏面，讓原本較乾香的炒飯，與含有豐富水份的筍子結合起來享用，每一口都飽滿爽口。

<材料>

白飯180g

紅蘿蔔30g

綠竹筍40g

蛋2顆

四季豆30g

蒜頭15g

蔥10g

<調味料>

油38g

鹽16g

胡椒粉16g

椒香菇菇醬40g

<作法>

1 蒜頭切末、蔥切蔥花備用。紅蘿蔔洗淨削皮切丁、綠竹筍去殼後洗淨切丁、四季豆洗淨切丁備用。

2 起一鍋滾水，下紅蘿蔔、綠竹筍、四季豆燙熟，放入飲用水中冷卻備用。

3 熱鍋下冷油，加入蛋液炒至金黃起鍋備用。。

4 剛炒蛋的鍋子倒入油，下蒜末炒香，續加入白飯、蛋、紅蘿蔔、綠竹筍、四季豆拌炒至飯粒粒分明。

5 續下鹽、胡椒粉、椒香菇菇醬拌炒均勻，起鍋前灑蔥花即完成。



1. 炒飯適合用隔夜飯來製作，因水分較少且較不黏鍋。

2. 炒蛋的時候火侯以中小火為佳，重點是油量要夠，炒起來較不會黏鍋也不易燒焦。



<推薦菜色>椒麻燒干貝

杏鮑菇修改過後，如同干貝一般的相似，再用大火煎熟，鎖住杏鮑菇的水分，最後與椒香菇菇醬搭配，讓看似平淡的菜餚，卻增添了許多菇的風味，吃起來鮮嫩多汁，舒滑爽口。

<材料>

杏鮑菇250g

香菜30g

辣椒15g

椒香菇菇醬

<調味料>

胡椒粉3g

鹽3g

沙拉油50c.c.

<作法>

1 將杏鮑菇切段，兩面均勻劃菊花刀。

2 熱油鍋，倒入沙拉油，再放入杏包菇煎至金黃熟透。

3 熱鍋，放入椒香菇菇醬炒香，再入煎熟的杏鮑菇拌勻，並撒上鹽、胡椒粉調味。

4 香菜挑嫩葉、辣椒切絲，杏鮑菇擺盤後裝飾即完成。



1.杏鮑菇切段後，不劃刀直接煎熟，能節省時間。

2.椒麻菇菇醬也可不經過加熱，直接與煎好的杏鮑菇涼拌也不錯。



<醬汁06>莎莎醬

在十六世紀初，西班牙征服墨西哥後並發現當地所種植的番茄後，才讓番茄與莎莎醬一起踏入了歐洲。 「Salsa莎莎」在西班牙文是指「醬料」的意思，在墨西哥，莎莎醬卻有許多不同的口味，如酪梨、花生、芒果等風味，但是幾乎都脫離不了番茄和辣椒為主要原料。且莎莎醬中的番茄，富含豐富的營養成分，調製成醬汁後，營養一樣豐富，且享有不同又更加濃厚的口感與風味。

<材料>

牛番茄300g

洋蔥100g

九層塔15g

蒜頭10g

檸檬汁50c.c.

鹽8g

黑胡椒粒3g

橄欖油100c.c.

砂糖38g

Tabasco 16c.c.

<作法>

1 番茄去皮去籽切成小丁；洋蔥、九層塔切碎，蒜頭切末備用。

2 將番茄、洋蔥、辣椒、九層塔、蒜頭材料拌勻加入調味料鹽、檸檬汁、黑胡椒粒、橄欖油、砂糖、墨西哥辣椒水拌勻備用。

3 莎莎醬的所有食材和醬料混合均勻後，放入冰箱冷藏2～3小時後即可食用。



1. 莎莎醬中可依個人口味加入巴西里末或茴香末。

2. 酸甜度可依個人喜好增減。

3. 九層塔碎因容易氧化，建議先調醬汁，出餐前再加入九層塔碎，顏色更漂亮。



<推薦菜色>　古早味紫米米糕

古時候留傳下來的一道美味甜品，飯不一定要吃鹹熱的，也可以吃涼甜的風味，具有黏性的糯米，製作完成後，與自製莎莎醬結合，將傳統的美味，更加的昇華了，也更有了豐富性的味道。

<材料>

圓糯米150g

黑米100g

桂圓肉80g

枸杞20g

熱水 320g

香菜葉5g

莎莎醬 適量

<調味料>

沙拉油20c.c.

米酒 170c.c.

二號砂糖30g

<作法>

1 圓糯米和黑米洗淨備用。

2 電鍋內鍋中加入圓糯米、黑米、桂圓、沙拉油、米酒、熱水拌勻，外鍋1.5杯水蒸至熟透。

3 蒸熟後，將二砂、枸杞倒入內鍋中拌勻，再放入電鍋中蒸5分鐘。

4 從電鍋中取出，將紫米糕用模具塑型扣在盤中，淋上莎莎醬。

5 點綴香菜葉即完成。



1. 不喜歡酒香味的，可以將米酒的量減半。

2. 用模具在塑型時，可以抹點油在模具上，以防沾黏。

3. 糯米可以前一天泡水，減少蒸煮的時間。



<推薦菜色>翡翠白菜捲

白菜卷是一道以白菜葉包裹各種餡料的菜餚，是一個具有非常多種蔬果營養的一道菜餚，將白菜充分的軟化利用後，讓多種蔬菜的美味與莎莎醬結合，可以在一口品嚐之中，通通都享有的到，是一道非常方便且健康的養生料理。

<材料>

紅蘿蔔70g

香菇15g

市售熟綠竹筍100g

蔥15g

薑25g

山東白菜葉 200g

<調味料>

鹽15g

砂糖8g

米酒15g

太白粉水1:2(太白粉10g、水20g)

<作法>

1. 所有食材洗淨，紅蘿蔔、香菇、熟竹筍、薑切絲，葱切段。

2. 燒熱滾水後汆燙山東白菜葉，冰鎮備用。

3. 熱油鍋，爆香蔥段、薑、香菇絲，下紅蘿蔔、沙拉筍拌炒，續下鹽、砂糖、米酒調味。

4. 冰鎮後的白菜葉擦乾鋪平，放入炒好的蔬菜絲，白菜葉兩側收口摺好捲起。

5. 一碗水，煮滾加鹽調味，倒入適量太白水勾芡。白菜捲對切，淋上芡汁，搭配莎莎醬即完成。



山東白菜葉盡量不要燙太熟，以免太爛反而不易捲起。

椒香菇菇醬

將營養成分極高的香菇，搭配著會釋放出甜味的洋蔥，以及其他食材，巧妙地提煉出香菇的鮮香味。且香菇不僅有「菌中之王」、「菇中之秀」的美名，在中國已有四千年以上歷史，秦漢時有栽培記錄，明朝時列為貢品之一，由於味道鮮美，香氣沁人、營養豐富，並能藥食兩用。世界常上食用的菇類一為香菇，另一為洋菇。外觀為傘形的香菇可新鮮可乾燥。新鮮香菇含有香菇酸，而乾燥期受到酵素作用產生香菇精並有特殊香氣。台灣目前生產香菇方式分為椴木培養和人工培養兩種。



鮮香菇300g

杏鮑菇200g

金針菇200g

紅辣椒100g

蒜頭75g...

東西文化 激盪蔬食火花

台中金典酒店 行政總主廚 楊福強

和阿滄師認識已經有30多年了，從他剛進入粵菜高檔海鮮酒樓開始時，就一起工作了，基礎學得紮實，各種大小菜式，都難不倒他。在各大國際五星飯店工作的期間，大江南北的各式中菜、台菜也都有涉略。各類型的菜餚，相當重視高湯、醬汁的變化，烹調手法也都各有特色，事實上，許師傅不只涉略，倒是很認真地鑽研，將各種菜式的關鍵，研究得十分透徹。

許師傅對於料理的求知慾真心令人佩服。我們在餐廳工作的時候，他也會和一些外籍主廚交流，了解更多異國的料理文化特色，藉此引出更多的想法和靈感。二十多年前，也曾在花蓮，鑽研原住民料理，對於料理的熱情，以及對於飲食潮流的敏銳度之高啊！

每個年代都在追求健康養生的飲食方式，現代的網路社會新訊息傳播地愈來愈快速，蔬食、素菜成了一種風潮，這樣的料理不只現在，未來也會日漸增加。近幾年國外引進的未來肉，也引起茹素者的興趣。中餐上，這類型以豆製品製成的未來肉，其實已經很普遍了，不過隨著國外引進的未來肉，食材使用、口感、風味略有不同，這對於東西飲食文化交流上，更是別具意義。

這本以蔬食醬料為主題的一本書，囊括東西方料理，真的是許師傅擅長的內容，相信這本書裡頭的食譜作法，一定能在蔬食界激盪出更多的火花。

好湯好醬好料理

美食節目製作人&主持人 焦志方

俗話說的好：「戲子的唱腔、廚師的高湯、醫生的處方」，指的這三種行業最根本的底子，如果底子打的好，面對各種變化自然能夠迎刃而解；現在人外食用餐總會用放大鏡去檢視餐飲業的細節，常常抱歉廚師用方便的材料製作食物，用現成瓶瓶罐罐的醬料、用濃縮的粉末調和高湯，但是，等自己回到家時，能夠用檢視別人的態度來要求自己嗎？

許師傅在業界和學校做了一輩子，嚴以律己是他的處世態度和教學風格，平日如何要求徒弟、要求學生，他都會以身作則的同樣要求自己。如今他透過多年和學生、消費者接觸的經驗，整理了「35款素食醬料 + 4款素食高湯，組合成 90道美味的料理點子」，集結成為這一本書，內文將所有的材料配比、製作步驟、細節重點和成品照片，鉅細靡遺的記錄在其中，讓人能夠輕鬆閱讀、方便上手、簡便易學，我最喜歡裡面提供的料理菜色，沒有豪華的大菜，都是普羅大眾家裡經常出現的家常菜，光看照片就引人垂涎三尺！

讀者擁有了這本書之後，不但可以按圖索驥的照著做，更可以延伸變化的舉一反三，希望許師傅的大作能夠讓大家的餐桌 #美味 So Much！

東西文化 激盪蔬食火花

台中金典酒店 行政總主廚 楊福強

和阿滄師認識已經有30多年了，從他剛進入粵菜高檔海鮮酒樓開始時，就一起工作了，基礎學得紮實，各種大小菜式，都難不倒他。在各大國際五星飯店工作的期間，大江南北的各式中菜、台菜也都有涉略。各類型的菜餚，相當重視高湯、醬汁的變化，烹調手法也都各有特色，事實上，許師傅不只涉略，倒是很認真地鑽研，將各種菜式的關鍵，研究得十分透徹。

許師傅對於料理的求知慾真心令人佩服。我們在餐廳工作的時候，他也會和一些外籍主廚交流，了解更多異國的料理文化特色，藉此引出更多...

在料理路上，我一直都在接觸新東西、挑戰新任務，並嘗試更多第一次的體驗。這是我第一次出版的全蔬食、素食的食譜書，以素醬料為主題，並延伸出各種蔬食料理。身為料理人，現在又是擔任教育者的角色，面對飲食多元文化的改變，總是要比人搶先一步。近幾年，隨著環保議題，倡議不吃肉，讓蔬食、素食漸漸地成了一種風潮。希望能提供茹素者或蔬食愛好者更多美味料理的好點子。

從業界轉作教學也好幾年了，參加電視節目、瑞康屋的教學展演，更清楚對於一般家庭來說，料理不是什麼的大菜，而是利用好取得的食材，料理出有溫度卻又簡單的好菜。粵菜出身，中餐自然是我最擅長的範疇。以中餐的醬汁基底，不外乎醬油、油膏、蠔油、胡椒、番茄醬等，利用這些好取的食材，搭配各種辛香料，就能製作出各種的萬用醬汁。

這本書的食材選用，我其實有個原則，就是盡量以好取得的食材製作。加上這幾年來其實也一直學習各種異國風的料理，因此這本書也添加了許多西式、日式的元素，讓素料理無國界，甚至做一些新的挑戰變化，像是製作青醬時，我捨棄了松子而是用鹹花生，製作出來的青醬別具風味。

能夠出版這本醬料書，十分感謝南開科技大學師長和學生的協助，期許這本醬料書讓茹素者有更美好的料理饗宴。

在料理路上，我一直都在接觸新東西、挑戰新任務，並嘗試更多第一次的體驗。這是我第一次出版的全蔬食、素食的食譜書，以素醬料為主題，並延伸出各種蔬食料理。身為料理人，現在又是擔任教育者的角色，面對飲食多元文化的改變，總是要比人搶先一步。近幾年，隨著環保議題，倡議不吃肉，讓蔬食、素食漸漸地成了一種風潮。希望能提供茹素者或蔬食愛好者更多美味料理的好點子。

從業界轉作教學也好幾年了，參加電視節目、瑞康屋的教學展演，更清楚對於一般家庭來說，料理不是什麼的大菜，而是利用好取得的食材，料理出有溫度卻又簡單的好菜。...

Chapte1實用高湯

◆中式玉米高湯
紅燒麵
紅棗瓠瓜湯
素肉羹湯
藥膳百菇湯

◆日式牛蒡高湯
皮蛋蔬菜粥
蔬食洋蔥清湯
素肉骨茶蔬食湯 　

◆西式蔬菜高湯
栗子蘑菇湯
甜菜根冷湯
豆泥蔬菜湯南瓜濃湯

◆泰式香茅高湯
剝皮辣椒素丸湯
素食東央官番茄酸辣湯


Chapter 2經典家常

◆麻油香椿醬
香椿燒豆腐
香椿涼拌豆腐

◆芝麻醬
和風涼麵
傳香百味潤餅

◆椒香菇菇醬
蒜香竹筍炒飯
椒麻燒干貝
什香如意菜

◆三杯蔬食醬
猴頭菇素雞塊
三杯素丸子
塔香燒洋菇

◆蒜味腐乳醬
雪菜豆皮捲
香酥咖哩捲

◆蜂蜜豆鼓醬
豆鼓炒豆包
豆鼓燒素蚵

◆松露蠔油醬
四喜燒烤麩
素燒獅子頭

◆中式五味醬
素味豆皮捲
芝麻炸素卷

◆自製胡椒鹽
椒鹽鹹酥排
金沙美人腿

◆馬告刺蔥油
紅藜薏仁燉飯
錦菇涼拌鷹嘴豆

◆中式香蔥油
蔥油餅
金銀蛋時蔬

◆中式米醬
南瓜起司煎餅
素新豬肉燒賣

◆百香桂花醬
橙汁蜜地瓜
鳳梨百香凍

◆素肉燥
素燥蒸冬瓜
香菇素燥飯

◆蒜蓉甘露醬
冰花煎餃
煙燻素鵝捲

◆蟹黃醬
南瓜燒豆腐
蟹黃扒絲瓜

◆蜜汁醬
檸香堅果小魚
蜜汁碳烤豆包捲


Chapter3 香辣過癮

◆潑辣紅油醬
紅油抄手
手工麵

◆紅袍甜椒醬
豆皮素蝦捲
麻婆燴豆腐

◆怪味醬
八寶乾坤袋
花生豆腐腦

◆八寶辣醬
上海乾拌麵
飄香素米糕

◆紅油辣椒醬
油悶五香豆干
沙茶杏鮑菇

◆XO醬
魚香豆腐煲
百合炒蘆筍


Chapter4 百變異國風

◆塔塔醬
馬鈴薯沙拉漢堡
杏仁香蕉捲
芥末乃滋秀繡球

◆日式燒肉醬
麵筋鑲豆腐
七味杏鮑菇

◆堅果青醬
青醬義大利麵
烤塔蔬菜派
茴香肉桂溏心蛋

◆原味沙拉醬
大阪燒
堅果恩利蛋
芥末煎竹筍

◆泰式椒麻醬
堅果黃金酥
泰式香芋咖哩

◆蘑菇拌麵醬
蒜苗煎豆腐
焗烤馬鈴薯

◆莎莎醬
古早味紫米米糕
翡翠白菜捲

◆蒙古燒汁
腐衣素黃雀
醬燒百頁豆腐

◆玫瑰花醬
彩椒拌素排
焦糖布蕾派

◆日式壽喜燒醬
壽喜百頁豆腐
芝麻素干貝

Chapte1實用高湯

◆中式玉米高湯
紅燒麵
紅棗瓠瓜湯
素肉羹湯
藥膳百菇湯

◆日式牛蒡高湯
皮蛋蔬菜粥
蔬食洋蔥清湯
素肉骨茶蔬食湯 　

◆西式蔬菜高湯
栗子蘑菇湯
甜菜根冷湯
豆泥蔬菜湯南瓜濃湯

◆泰式香茅高湯
剝皮辣椒素丸湯
素食東央官番茄酸辣湯


Chapter 2經典家常

◆麻油香椿醬
香椿燒豆腐
香椿涼拌豆腐

◆芝麻醬
和風涼麵
傳香百味潤餅

◆椒香菇菇醬
蒜香竹筍炒飯
椒麻燒干貝
什香如意菜

◆三杯蔬食醬
猴頭菇素雞塊
三杯素丸子
塔香燒洋菇

◆蒜味腐乳醬
雪菜豆皮捲
香酥...