製作泡菜前 一定要知道的事

醃漬大白菜，去除生味；製作米糊，幫助白菜發酵熟成。這兩大步驟是製作泡菜非常重要的前置作業，書中多道食譜，都會用到這兩大步驟，只要掌握要領，就能做出完美零失誤的美味泡菜。

◎如何醃漬大白菜？

Point 1 挑選白菜

選擇優質的大白菜，是製作美味泡菜的第一步。

1 從相似的大小中選出重量較重者。

2 挑選根部較堅硬者。

3 選擇葉片較薄者，因厚葉的大白菜很難醃漬。

Point 2 切法

掌握正確切法，能使葉片完整不鬆散。

1 在白菜根部切一刀。

2 用手抓住根部，朝兩側撕開。

3 拆半的白菜菜葉完整美觀。

4 切成4等分。

Point 3 醃漬法

醃漬，是製作泡菜最重要的過程，也是美味與否的關鍵。

1 2.5kg的大白菜，須使用200g的鹽來醃漬（鹽量為白菜重量的8～10%）。

2 鹽的一半要溶於水（1000c.c.），另一半則是要撒在葉片上。

3 待鹽溶解成鹽水，充分澆淋在菜葉上。

4 在白菜內側的厚葉中均勻抹鹽。

5 裝入塑膠袋中。

6 倒入剩下的鹽水。

7 用橡皮筋封口。

8 醃漬過程中不時翻轉角度，使白菜能均勻醃漬。

Tips

冬季須花8～10小時、夏季7～9小時的時間來醃漬，此外，夏天的白菜比冬天的白菜組織疏鬆，醃的時間會縮短一些。

Point 4 清洗法

適當地清洗，可調整泡菜的鹹淡，提升爽口度。

1 爲避免菜葉中夾鹽，須充分洗淨（約洗3次）。

2 如果不小心醃得太久，請用水沖淡鹽分。

3 將洗淨的白菜放入濾網中去除水分。

◎如何製作米糊？

糯米糊可以增加甜味，為調味料增添光澤；還能和泡菜充分地融合，成爲乳酸菌的食物，促進發酵。除了糯米粉外，麵粉、飯、馬鈴薯等澱粉都可以代替糯米粉做使用。

1 將糯米粉和水放入鍋中。

2 混合均勻，避免結塊。

3 邊煮邊攪拌，煮滾後繼續攪拌2分鐘。

4 放涼即成米糊。

Part 1 發酵泡菜

發酵泡菜是用鹽和魚露調味，發酵而成的泡菜。發酵泡菜的種類很多，但就眾所周知的白菜泡菜而言，是在深秋大量製作，以供漫長而寒冷的冬天食用，韓語叫做「김장（kim-jang）」，意謂醃泡菜或過冬泡菜。白菜泡熟成的第三週最好吃，維生素含量也最高。

◆白菜泡菜

白菜泡菜是大家最熟悉的泡菜，它用途廣泛，不僅能當作配菜，還可做成各種料理，例如湯和煎餅。

【食材準備】

材　料 大白菜2.5kg，白蘿蔔200g，青蔥100g

醃　料 粗鹽200g，水1000c.c.

米糊料 糯米粉2T，水200c.c.

調味料 蘋果100g，洋蔥100g，乾辣椒3.5g，魚露100g，蝦醬 2T，蒜泥2T，白糖2T，辣椒粉90g，水50c.c.

【先醃漬】

1 醃漬白菜。

2 洗淨後瀝乾水分。

Tips

根據氣候和大白菜的狀況，醃漬時間略有不同。夏季醃漬7～9小時，冬季醃漬8～10小時，才能使醃好的大白菜有適當的鹹度。

【配料處理】

3 米糊燒開後放涼。

4 調味料用攪拌棒打勻。

5 白蘿蔔切絲。

6 青蔥切段。

【開始做】

7 將調味料和配料混勻成醃醬。

8 將每片菜葉均勻抹上醃醬。

9 將最外層的葉片蓋上，放入袋中。

10 清除袋中空氣後封口，在20 ～ 24℃的室溫下放置24 小時，再放入冰箱冷藏14～20 天，入味後食用。

Tips

泡菜熟成時，可能會產生氣體，須用橡皮筋將袋口紮起。

Part 2 即食泡菜

即食泡菜是加調味料拌勻後就能食用的泡菜，可以直接品嚐到蔬菜原始的新鮮與清脆。若想製作充滿濃濃韓國風味的沙拉，一定要添加香噴噴的麻油，味道會更好。

◆涼拌小黃瓜

可以直接感受到小黃瓜的新鮮滋味，是一道簡單又好吃的涼拌料理。甜甜辣辣的口感，是下飯良伴。

【食材準備】

材　料 小黃瓜2根（230g）

調味料 辣椒醬1T，辣椒粉1t，糖漿1T，細鹽1/4t，芝麻油1t，芝麻適量

【開始做】

1 小黃瓜切片。

2 調味料混合均勻。

3 黃瓜放入碗中，倒入調味料。

4 混合拌勻，即可享用。

Part 3 醃漬泡菜

醃漬泡菜是用鹽、糖、醬油、米醋、魚露、辣椒醬、大醬等醃製，發酵而成的儲藏食品。有些泡菜醃漬過後就能立即食用，有些加多種配料一起醃漬，風味更佳，它脆口的質感、撲鼻的酸香，能令人食慾大開。

◆韓式醋蘿蔔

醋蘿蔔味道酸酸甜甜，富有層次，和油膩的肉類一起吃，能讓口腔變清爽。切丁、切片醃漬，可享受兩種不同的口感。

【食材準備】

材　料 蘿蔔800g

調味料 白糖1C，米醋1C，鹽1t，水1C

【調醬料】

1 調味料放入鍋中混合，開火。

2 待白糖融化即可關火（不需煮滾），放涼成醃汁。

【開始做】

3 取一半的蘿蔔切丁。

4 另一半切片。

5 將蘿蔔放入容器中。

6 倒入醃汁，在20 ～ 24℃的室溫下放置24 小時，再放入冰箱中冷藏4～6天，入味後食用。

【變化料理】

1 單吃或當作配菜，滋味酸甜好開胃。

2 搭配炸雞一起吃，是最讚的吃法。

3 生菜包肉裡夾一片醋蘿蔔，既清爽又解膩。

4 炎熱夏天裡配著冷麵一起吃，瞬間暑氣全消。

Part 4 泡菜料理

泡菜料理多使用發酵泡菜來製作，經發酵熟成的泡菜，酸香而富有層次，比未經發酵的現做泡菜好吃多了。泡菜是種魔法食材，與任何食物都能搭配，試著在你喜歡的料理中加入泡菜吧！它所帶來的絕妙口感，絕對會讓你驚喜連連。

◆部隊鍋

部隊鍋是第一道融合東西方飲食文化的美食，是韓戰結束後，在戰爭廢墟中製成的克難料理，它簡單樸實的美味，令人忘卻了悲傷的歷史。

【食材準備】

材　料 泡菜100g，午餐肉100g，豆腐100g，年糕片60g，牛肉片100g，

洋蔥1/4 顆，青蔥2 根，辛拉麵1 塊，起司1 片，香腸2 根，茄汁豆2T

調味料 韓國辣椒醬1T，辣椒粉1T，蒜泥1T，醬油1T，料理酒1T，胡椒粉少許

高湯料 雞湯塊1 個，水4C

【配料處理】

1 青蔥切段，洋蔥切絲。

2 泡菜切成一口大小。

3 香腸切片。

4 午餐肉切成方便食用的大小。

5 豆腐切成方便食用的大小。

6 調味料混合均勻。

7 用雞湯塊煮高湯。

Tips

若能自己熬煮牛骨高湯，部隊鍋的湯頭味道會更好。

【開始做】

8 鍋中放入洋蔥和麵條。

9 續入其餘配料，也可加入自己愛吃的食材。

10 最後加調味料和起司，倒入熱高湯。

11 煮熟即可食用，若鹹味不夠，可加鹽調味。

「部隊鍋」的由來

部隊鍋是一道融合美、韓食材所製成的濃湯火鍋。韓戰結束後，美國派駐美軍來守衛韓國，由於戰後物資缺乏，於是當時的人們就利用美軍基地中的起司、香腸、罐裝火腿及午餐肉等食材，搭配泡菜和辣椒醬作底，煮成一鍋湯，以解決無肉之苦。要想做出道地的部隊鍋，泡菜、香腸、午餐肉、起司和茄汁豆，是必備的食材。

製作泡菜前 一定要知道的事

醃漬大白菜，去除生味；製作米糊，幫助白菜發酵熟成。這兩大步驟是製作泡菜非常重要的前置作業，書中多道食譜，都會用到這兩大步驟，只要掌握要領，就能做出完美零失誤的美味泡菜。

◎如何醃漬大白菜？

Point 1 挑選白菜

選擇優質的大白菜，是製作美味泡菜的第一步。

1 從相似的大小中選出重量較重者。

2 挑選根部較堅硬者。

3 選擇葉片較薄者，因厚葉的大白菜很難醃漬。

Point 2 切法

掌握正確切法，能使葉片完整不鬆散。

1 在白菜根部切一刀。

2 用手抓住根部，朝兩側撕開。

3 拆半的白菜菜葉完整...

跟隨丈夫來台灣已經17年了，我到現在都還記得第一次走出台灣機場時的感覺。雖然台灣的氣候、飲食、語言、文化都和韓國不一樣，但親切開朗的人們讓我留下深刻的印象。當時，我沒有想到自己竟會在台灣生活這麼長的時間。

百搭泡菜，巧變料理吃不膩

初來台灣時，對於整天在外工作的先生，我能做的就是為他準備熱騰騰的飯菜，而身為媽媽的我，也經常翻著食譜製作各種菜餚。但即使想做，卻也有許多做不到的料理……

在韓國容易買到的食材，在台灣並不常見，需要尋找替代品，所幸，我從台北韓國教會的教友那裡得到了很多寶貴建議，他們住在台灣很久了，非常了解台灣，從那時起，我慢慢習慣了用台灣的食材做湯、小菜和泡菜。

在做菜的日常生活中，若冰箱裡有道可口的泡菜，我心裡就會覺得很踏實，因為泡菜可以迅速變化出各種不同的料理，如燉泡菜、泡菜湯、泡菜炒飯、泡菜煎餅、泡菜炒年糕、泡菜冷麵等。尤其泡菜和肉或起司特別搭，許多東西方的食物都可以加入泡菜做成料理。最近還開發了泡菜調味粉、泡菜果醬和泡菜果汁等富有創意的泡菜產品呢！

掌握醃漬技法，泡菜就成功了一半

提到泡菜，一般人首先想到的就是大白菜泡菜。我在台灣做白菜泡菜失敗了很多次，因為韓國白菜質地清脆、葉子又薄又硬，而台灣白菜的葉子厚且水分多、組織鬆散。台韓兩地氣候不同，栽培的結果也不同，就像冬季白菜和夏季白菜口感有差異一樣，因此做泡菜時必須好好了解白菜的特性。為了將白菜多餘的水分去除，可將它長時間泡在鹽水裡醃漬，但一不小心脫水過多，泡菜口感就會變得堅韌。

醃白菜是製作泡菜最重要的過程，冬季須花8～10小時、夏季須花7～9小時的時間來醃漬。夏天的白菜比冬天的白菜組織疏鬆，醃漬的時間會縮短一些。以白菜重量8～10%的海鹽來進行醃漬，未經提煉的天然海鹽富含礦物質，可以保持白菜細胞膜的完整，提升口感和營養。

再者，白菜若醃得太淡，泡菜很快就會軟爛變質，與其如此，不如再多花一點時間將白菜醃漬完全；相反地，若醃漬的時間過久，味道會變得很鹹，此時放入清水中浸泡，能稀釋鹽分。

天然發酵的泡菜，散發迷人酸香與鮮味

發酵方法也很重要，決定泡菜鮮味最重要因素是溫度。在15～17℃下進行第一次發酵後，再移入4～5℃的低溫下慢慢發酵，會產生大量有提鮮作用的乳酸菌，因此韓國多數家庭裡都備有泡菜專用冰箱。

台灣氣候炎熱，如果在室溫下經過3～4天的發酵過程，泡菜可能會變質。在冬季20℃左右的室溫下，放2天是可以的，但夏天不要超過24小時。泡菜第一次發酵是在室溫下進行，第二次則是在冰箱裡進行。須留意的是，泡菜發酵時，要盡量避免與空氣接觸，因發酵過程中產生的乳酸菌一旦與氧氣接觸，很容易就會被破壞。

這次的泡菜做得好嗎？你一定迫不及待地想知道，但是千萬不要打開偷看喔！因我們要製作的是含有滿滿乳酸菌的泡菜，所以請好好忍耐、好好期待吧！另外，保存泡菜時，與其裝入大罐中，不如分成好幾個小罐，這也是每次打開蓋子時減少與空氣接觸的好方法。

製作泡菜真是一門大學問！雖然本書沒有介紹所有種類的泡菜，但做法是共通的，你可以使用各式蔬菜來製作泡菜。台灣一年四季都有豐富的蔬菜，請一定要親自試著製作美味的韓味泡菜讓自己和家人品嚐，如果有什麼疑問或建議，歡迎來我的頻道留言，我衷心為挑戰做泡菜的各位加油！

我之所以能製作這本書，是因為我是吃著媽媽做的泡菜長大的。我美麗而賢慧的媽媽──文慶玉女士，我愛你，謝謝你。

跟隨丈夫來台灣已經17年了，我到現在都還記得第一次走出台灣機場時的感覺。雖然台灣的氣候、飲食、語言、文化都和韓國不一樣，但親切開朗的人們讓我留下深刻的印象。當時，我沒有想到自己竟會在台灣生活這麼長的時間。

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