中國茶葉發展史概述

中國是茶的故鄉，無論是發現茶還是利用茶都是世界上最早的國家，茶的歷史，正如老茶，悠遠而綿長。翻開史冊，且看看茶千年的變遷。

品飲的歷史

人們發現茶，並運用茶，傳說從神農開始。人們把茶葉作為飲品，據清人顧炎武《日知錄》的記載為「自秦人取蜀而後，始有飲茗之事」，這一算也有兩千多年的歷史。茶的品飲，從古至今，有記載的方法有煮茶法、煎茶法、點茶法、泡茶法。

煮茶法

煮茶法，自漢朝開始，一直流傳至今。《晏子春秋》記載，「晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗菜而已」；又《爾雅》中，「苦荼」一詞注釋云「葉可炙作羹飲」；在《桐君錄》等古籍中，則有茶與桂薑及一些香料同煮食用的記載。中唐以前，茶葉加工粗放，故烹飲也較簡單，源於藥用的煮熬和源於食用的烹煮是其主要形式，或煮羹飲，或煮成茗粥。煮茶法主要在少數民族地區流行，即便是今天，那裡依然煮飲，古風猶存。

煎茶法

煎茶法是唐代主要飲茶形式。煎茶法是從煮茶法演化而來的，尤其是直接從末茶的煮飲法改進而來。西晉杜育〈荈賦〉有「惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷」的描述，是說茶湯煎成之後，茶沫沉下，湯華浮上。亮如冬天的積雪，鮮若春日的百花。煎飲法主要有備茶（炙茶、搗茶、碾茶、羅茶）、備器、擇水、取火、候湯、煎茶（投茶、攪拌、加鹽）、酌茶、品茶等程序。唐元稹便有〈茶〉詩云「銚煎黃蕊色，碗轉曲塵花」。煎茶法盛於中晚唐，衰於五代，亡於南宋。煎茶法的衰亡之日，便是點茶法的隆盛之時。

點茶法

到了宋代，中國的茶道發生了變化，點茶法成為時尚。和唐代煎茶法不同，點茶法是將茶葉末放在茶碗裡，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。唐朝是煮茶，而到了宋朝只煮水了。對點茶頗有研究的當屬蔡襄，他不僅是書法家、文學家，還是茶葉專家，其《茶錄》奠定了點茶茶藝的歷史地位。

泡茶法

泡茶法是中華茶藝的又一種形式，自明朝中期流行至今。這種飲泡方法明清以來一直是主導性的飲茶方法，主要源自唐代的「淹泡」和宋代的「撮泡」。泡茶法包括備器、選水、取火、候湯、習茶五個環節，具體又分壺泡茶、撮泡法、功夫茶泡法。16世紀末的明朝後期，張源著《茶錄》，其書有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶等篇；許次紓著《茶疏》，其書有擇水、儲水、舀水、煮水器、火候、烹點、湯候、甌注等篇。《茶錄》和《茶疏》，共同奠定了泡茶法的基礎。17世紀初，程用賓撰《茶錄》，羅廩撰《茶解》。17世紀中期，馮可賓撰《岕茶箋》。17世紀後期，清人冒襄撰《岕茶匯鈔》。這些茶書進一步補充、發展、完善了泡茶法。

茶葉用途的變遷

從品飲方法的變遷，很容易發現茶的用途也在發生變化。最早的人類發現了茶，是作藥用，將茶作為一種消脂解膩的藥一般煮飲，也有羹食，後來到了唐代，茶被用來食用，唐宋食茶之風極盛，陸羽的《茶經》出現在唐代，《大觀茶論》則是宋朝的皇帝宋徽宗親自執筆，以至於日本來唐宋的使者，將茶道作為一項很重要的學習內容帶回日本，回國後，結合中國的情況形成了日本茶道。

所以想了解中國唐宋時期的飲茶法，可以參看日本的飲茶方法。到了明清，中國的飲茶法又發生了劇變，由原來的吃茶改為沖飲法，就是現代的飲茶法，那時人們已經不把茶葉吃掉，而是飲浸泡的茶湯，茶已經成為一種健康的飲料了。

中國飲茶法的流變，簡而言之，就是藥用—食用—飲用這三個過程的演變。

老白茶的定義

老白茶，俗稱陳白茶，是指在自然狀態下存放了一些年分的白茶，一般陳放三年以上的白茶才能稱為老白茶，包括老銀針、老牡丹、老壽眉（老貢眉），但是嚴格意義上說「老」白茶至少應該存放七年，才能有「老相」，從色、味、形、內質都呈現年分感。

現在很多人對老白茶有兩個誤解：一個是白茶越老越好；另一個是老白茶就是老壽眉。

針對第一個誤解，我們一起探討。我們都知道，任何東西的存放，都有存放條件要求，如果儲存條件不夠，這個東西就會變質。茶，對環境的要求更高，要想得到一款好的老白茶，需要密封、常溫、乾燥，最好還有通風的條件，否則，茶就會發霉變質，產生對人體有害的物質。

去年，我的一個朋友，好不容易幫我找到一箱銀針，十年有餘，興沖沖地打開試喝，不想一口喝下去，腹痛難忍，還有想嘔吐的感覺，喉嚨也不舒服，如中毒一般。這樣的茶，無論多少年，無論茶有多少故事，請你一定要遠離，為了健康。一個資深的同行幽默地說「喝茶是一件凶險的事」，又道：「喝茶有風險，端杯需謹慎！」看似調侃的話，是有幾分深意的。

對於老茶，你根本不知道它的變遷，它的經歷，它的出處，如果僅僅憑自己肉眼所見，耳所聞，口內味覺的感受來判斷根本不夠，故事可以編，茶色可以偽造，茶味可以添加，然而有一樣是怎麼都騙不過去的，那就是我們身體的感受，一般簡稱為「體感」。人的身體就是最精密的偵測儀，感覺好的，就是好茶，那麼外在的茶形、湯色，就不很重要了。

還是說說喝老白茶的事，老白茶由於是存放了三年以上的茶，所以茶色比較深，湯色隨年分的增加逐年加深，一般五年左右的茶呈橙紅色，湯色透亮，口感醇滑，甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴著淡淡的陳韻。前些日子有兩個茶友帶來一款白茶，說是老茶。對於老茶，一定是有年分的茶，或以三年為界，或以五年為界，或以七年為界，在保存沒有問題的情況下，它一定是越來越醇和，越來越溫潤，茶毫亦完整。但這乾茶看上去呈淡褐色，芽頭還算齊整，毫極少。而當我們沖入開水，那道老白毫銀針，分明有焙火的味道，且茶毫殆盡，雖茶的顏色也像老茶，但茶味還有很重的澀，有鎖喉之感。

由此可知，並非越老的茶越好。在我們喝茶的同時，難免有很多的嘗試，但是千萬不要讓追求極致的心態為一些人提供了作假的藉口。事實上，自己存一款茶，感受茶的變化也是其樂無窮的。

第二個誤解是有一些人會常常問及，老白茶，是不是就是老壽眉。答案當然不是，老白茶，有老白毫銀針、老白牡丹，還有老壽眉。再問，那怎麼所見老白茶都是老壽眉。要知道，每年的白毫銀針只有在清明前可以採摘，極少是明後的，品質好的白牡丹也是以明前為主，明後的茶也不多，到了4月中下旬，茶樹葉長大了，都以壽眉為主，一直到11月分都可以採摘壽眉，所以壽眉的產量很大，而銀針、牡丹相對比較稀有。

在白茶還沒有很大市場的時候，白茶本身產量也少，茶青多做成了綠茶和紅茶，也就是福建翠芽、白琳工夫、政和工夫等，甚至窨製成花茶。製作白茶看似簡單，其實不易，要求天氣，要求場地，要求做茶人的手藝。故而，留下來的多是壽眉，那很多人以為老茶就是老壽眉也是情理之中了。事實上，能得一款儲存得當的老銀針在老茶人眼裡稀貴如珍寶。

品賞老白茶

剛採下來的新茶，清香甘甜，喝的是口感，但此時的茶寒性大，身體虛寒的人不宜多飲；陳化三年後，茶性開始慢慢轉變，顏色也越來越深，湯色由原來的杏黃色變為橙黃色，這時候的香氣沒有新茶那麼明顯，但是滋味開始多了醇厚和蜜甜；七年後的茶，顏色近似深灰綠色，湯色也由橙黃變橙紅，茶味都融在湯裡，乾茶的香氣基本上聞不出來，但是沖泡後會有撲鼻的茶香，這種茶香不是清香，是有草藥味的香。

如果你是幸運的，會品到更老的茶，比如十五年左右的土茶，或者已經不知道年分的老白茶，它們乾茶的樣子不仔細辨認你會以為是黑色，但仔細看，其實是深墨綠色，泡開後的茶湯開始是酒紅色，然後是橙紅色，泡到十泡以後就呈橙黃色，一般可以出湯三十多次，等茶味淡去，就可以點火煮茶了，品質好的老茶通常可以煮三次，每次湯水滋味都有不同程度的差異，打開煮茶的壺蓋，你會聞到濃濃的粽葉香。老茶，到達一定年分的老茶，在沖泡過程中，你會感受這些香，首先是濃濃的藥香，再後來會有棗香，棗香褪盡，你會聞到粽葉香，也有人說那是米香，可能記憶裡粽子葉的香味裡都裹著糯米的味道，這時，湯水已經有些稀薄，對茶味要求高的人，就停杯了。每次喝老茶，感覺就是一同走過一段滄桑歲月。

中國茶葉發展史概述

中國是茶的故鄉，無論是發現茶還是利用茶都是世界上最早的國家，茶的歷史，正如老茶，悠遠而綿長。翻開史冊，且看看茶千年的變遷。

品飲的歷史

人們發現茶，並運用茶，傳說從神農開始。人們把茶葉作為飲品，據清人顧炎武《日知錄》的記載為「自秦人取蜀而後，始有飲茗之事」，這一算也有兩千多年的歷史。茶的品飲，從古至今，有記載的方法有煮茶法、煎茶法、點茶法、泡茶法。

煮茶法

煮茶法，自漢朝開始，一直流傳至今。《晏子春秋》記載，「晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗菜而已」；又《爾雅》中，「苦...

序　喝一杯茶

今天的風有點作狂，已是深夜，還拍得窗瑟瑟的響，12月的天氣是徹底涼透了，有些寒氣逼人，屋裡雖有暖氣，還是感覺到寒冷。聽窗外的風聲，睡意了無，便將五千年的事在腦裡翻轉。想一路走過來所見的風景，古絲綢路的驚嘆，雲南的村寨，福建的海和山，還有小時候的渡船……想著想著，就到了我的茶生活，從小時候父親教我待客禮茶，到現在布各樣的茶席，為茶友沖泡一道心儀的茶，幾十年，斷斷續續，茶隱隱中竟然是穿引的線，讓我的生活充滿歡欣與恬淡。

今天想認認真真地聊聊茶，卻不知從哪裡開始，就像面對一個已熟知多年的老友，突然讓我描述，就需硬生生拽我到遠處，遠遠地看才見全貌。這才知，因為熟知卻無需用眼，只需感受它的存在和溫暖。靠近，再靠近，卻不知它在哪裡，我又在哪裡。只感到，這多年的相隨，無論苦樂，無論愁喜，茶容我，茶亦鑑我，品茶味，品己心。每見一葉茶在水中舒展，而我又將各種情緒拋給它，它依然靜靜釋放它的香，它的甜，心裡只是感嘆：一葉可作舟矣。

近十年，每日與茶相伴，更多的是一種安定和滿足，幸福的含義在我認為是一種沒有波瀾的平靜，而且還以這樣的平靜當一種享受的佳境。捧一杯茶，燃一炷香，聽一段輕柔的音樂，時間靜靜流淌，呼吸也緩沉起來，每每這時，便有一個願望，希望有人與我分享，一起感受這樣的喝茶時光，又希望，更多的朋友能感受到茶的心性，把茶作為自己一生的好友，它是如此坦率，又是如此寬容。常常和茶友聊我的「心靈之茶」，很希望每個人都能找到它，它不需要很完美，只是在你看書的時候會陪著你，在你深夜寫作的時候會暖著你，在旅行中，心感漂泊的時候撫慰你，這杯茶便是你的「心靈之茶」，這一縷茶香便是你心靈棲息地的一陣清風。

其實，對各種茶，我沒有厚此薄彼的分別，每一種茶都有它獨特的魅力。鐵觀音的蘭香，讓嗅覺和味蕾有一種前所未有的震撼；普洱的陳韻讓你不由地追憶往事，那年那月的那些事；紅茶的情韻更有不可抗拒的魅力；綠茶，又讓人回到清新的純真時代；岩茶呢，它的岩骨花香是艱難歷練後的驚喜：它們都是絕色的。但無論它們怎樣的姹紫嫣紅，心底卻總有一幅圖畫，是我童年稚嫩的記掛──隱隱約約的花園和找尋丟失的味道，那個夏日，樹蔭下有一掬清涼，那一杯若即若離的茶與水，還有一飲而盡後的甘甜和清爽，這便是白茶了，清清淡淡，無需過多的言表，如同翻過險峰後看到的一湖寧靜。

喝茶，想來是件俗事，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，茶便列為生活必需品之中，人們用大碗沖泡，用鍋來煮，大壺悶，各式的喝茶方法都有，茶只是一種健康的飲品，一想到茶，很親切。

但若用心去品鑑茶，感受不一樣的茶味，感受茶內心的歡騰，因茶得安，因茶得樂，喝茶時，談詩、論畫，賞器、品香，潤心神、敘舊話……這茶已經不是俗物了，乃世間的仙品，天賜的。

俗也罷，仙也罷，只說都為了養身，前者的養身是無意識的理性，而後者卻是有意識的的感性。茶確是有很多的功效，對身體有益，然而，對於很多人，茶養生的重要功能之一是養心，讓節奏慢下來，再慢下來，生活的紋理日漸細膩，如茶。自然而從容，是茶人的無字名片，這些年，越來越覺得，懂得茶的人最懂藝術，每一次布茶席如同畫一幅布景，每一次行茶如同藝術的表演，而這一切，又是渾然天成，自然如水，美的極致不過是繁和簡的恰到好處，自然而不覺。

我該喝茶了，在有風的夜……

序　喝一杯茶

今天的風有點作狂，已是深夜，還拍得窗瑟瑟的響，12月的天氣是徹底涼透了，有些寒氣逼人，屋裡雖有暖氣，還是感覺到寒冷。聽窗外的風聲，睡意了無，便將五千年的事在腦裡翻轉。想一路走過來所見的風景，古絲綢路的驚嘆，雲南的村寨，福建的海和山，還有小時候的渡船……想著想著，就到了我的茶生活，從小時候父親教我待客禮茶，到現在布各樣的茶席，為茶友沖泡一道心儀的茶，幾十年，斷斷續續，茶隱隱中竟然是穿引的線，讓我的生活充滿歡欣與恬淡。

今天想認認真真地聊聊茶，卻不知從哪裡開始，就像面對一個已熟知多年的老...

序　喝一杯茶

第一章　神農，上古的白茶，可是這味？─白茶的歷史淵源
中國茶葉發展史概述
白茶的概述
尋蹤白茶的史載足跡
聽聽白茶的故事，聊聊當地的風俗

第二章　憑海而居，或依山而臥─福鼎、政和
白茶的主要生產地─福鼎、政和
白茶的樹種介紹
說在產地後面的話

第三章　接天連地，恰那時相識─白茶的家譜
與白茶的緣
白毫銀針：款款如斯，晨霧中走來的仙子
白牡丹：翩翩起舞的你，記得的還是裙裾
壽眉：山野的味道
一點迷醉─新工藝白茶

第四章　雕刻年輪─老白茶
老白茶的定義
品賞老白茶
老白茶的功效─「一年茶，三年藥，七年寶」
老白茶的鑑別
老茶餅的爭議
關於老白茶的一點忠告

第五章　至真至簡，至純至淡─白茶的加工
白茶製作技藝的傳承
白茶的加工流程
加工之道

第六章　喚醒沉睡的太陽─白茶沖泡技巧
泡茶前的閒話
沖泡之水
沖煮之器
沖泡之法
白茶的泡法

第七章　品飲白茶，身通而心暢─白茶與養生
茶之藥用─史冊循跡
白茶，一個小藥箱
白茶主要的藥用原理分析
四季品飲白茶的學問
品飲白茶因人而異
關於養生的片語

第八章　記憶一點點沉澱─白茶的儲存
六大茶類的儲存要求概述
白茶儲存要求及方法
南方、北方存白茶應該注意的問題
白茶不當儲存的茶味種種
關於存白茶的幾點建議

第九章　滿地翠英，心落哪方─如何挑選白茶
設定選購目的
按照品種來選
按產地來選
按等級來選
新茶、老茶的選擇
購茶地點的選擇
挑選白茶可能會出現的錯誤
我的挑茶觀

附錄
品會記─白茶修習
水融茶
勝景圖─與麗萍飲茶

後記

序　喝一杯茶

第一章　神農，上古的白茶，可是這味？─白茶的歷史淵源
中國茶葉發展史概述
白茶的概述
尋蹤白茶的史載足跡
聽聽白茶的故事，聊聊當地的風俗

第二章　憑海而居，或依山而臥─福鼎、政和
白茶的主要生產地─福鼎、政和
白茶的樹種介紹
說在產地後面的話

第三章　接天連地，恰那時相識─白茶的家譜
與白茶的緣
白毫銀針：款款如斯，晨霧中走來的仙子
白牡丹：翩翩起舞的你，記得的還是裙裾
壽眉：山野的味道
一點迷醉─新工藝白茶

第四章　雕刻年輪─老白茶
老白茶的定義
品賞老白茶...