6種美味高湯DIY

Q 添加味精或鮮雞粉，能創造出跟高湯一樣鮮醇的風味嗎？

若來不及製作高湯，添加味精或鮮雞粉雖可彌補鮮味的不足，但不如高湯好吃。因高湯熬煮時間長，足以讓肉骨材料自然釋出鮮味，湯頭嘗起來較柔和順口，而一般的湯烹煮時間短，只能把湯中材料煮熟而不是煮透，即使加了味精，湯頭仍有一股澀味，喝了容易口乾舌燥。

Q 高湯如何製成清爽美味的清湯？

加熱時間短，能保持食物口感滑嫩、湯汁清淡不混濁，這是清湯的特色。很多人擔心加了高湯，會使清湯的湯頭變濁，不再清新爽口。該如何解決這個問題呢？

製作高湯時，先將豬骨或雞骨大火汆燙，煮到水滾時熄火撈出，大量沖水洗淨泡沫，再用乾淨的開水小火熬煮半小時以上，熬成高湯，最後還要用紗布濾出湯汁，去除雜質，如此用來製作清湯，就完全不必擔心湯頭混濁不純淨了。

Q 用豬骨、雞骨和魚骨熬高湯，風味口感和烹調運用上有何不同？

三者比較起來，豬骨較油膩且體積較大；雞骨湯汁清爽，但需要用比較多份量才能熬出味道；魚骨味鮮但取得不易，且處理不好會有腥味。每種材料都各有利弊，只有針對其不同特性，取其優點、修正缺失，則每種材料都能熬出物美價廉的基本高湯。

大骨高湯

煮湯時間：2小時

主材料：豬大骨1000克，雞爪300克，乾干貝10粒

配料：洋蔥200克，蔥、大蒜各100克，薑100克，紅蘿蔔、玉米各300克

調味料：紹興酒100c.c.

做法：

1 豬大骨剁塊，略拍碎；與雞爪分別用滾水汆燙去除血水，撈出沖淨。

2 乾干貝放入碗中加入紹興酒，移入電鍋中蒸軟，取出，蒸汁留用。

3 洋蔥、紅蘿蔔去皮，切大塊；玉米切段。

4 鍋中倒入5000c.c.冷水，放入做法1，大火煮滾後轉小火，加入配料、干貝和干貝蒸汁，小火燜煮2小時，熄火，濾出高湯即可。

Tips：豬大骨就是豬臏骨，骨頭非常粗壯，烹飪前可事先敲裂，以便骨髓中的膠質和鈣質在熬煮過程中完全流出，溶入湯中。因湯色呈乳白色濃稠狀，因此又有「白湯」之名。

紅棗竹筍排骨湯

補氣養血＋幫助消化

煮湯時間：35分鐘

人份：4人份

材料：豬小排500克，竹筍200克，冬菜15克，薑片50克，鮮干貝5粒，紅棗10顆，大骨高湯1000c.c.

調味料：鹽、糖各1小匙

做法：

1 竹筍去皮成塊；豬小排放入滾水中汆燙3分鐘，撈起沖冷水。

2 鍋中放入大骨高湯煮滾，加入豬小排、薑片、紅棗、竹筍和干貝，小火煮30分鐘，再加冬菜煮5分鐘，最後加鹽調味即可。

蔬菜高湯

煮湯時間：30分鐘

主材料：紅蘿蔔、番茄、高麗菜、玉米、黃豆芽各300克，香菇200克

配料：鳳梨、蘋果、芹菜各200克，甘草片10片，白胡椒粒50克

做法：

1 鳳梨去皮，與紅蘿蔔、番茄、高麗菜、玉米、芹菜、蘋果均切塊。

2 鍋中倒入5000 c.c.冷水，放入甘草片、玉米、高麗菜和香菇煮滾。

3 續入所有蔬果和白胡椒粒，小火煮約30分鐘，熄火，濾出高湯即可。

Tips：甘草帶有微微的甜味和天然芳香，適量加入蔬菜湯中，可以發揮調和的作用，去除菜葉類的苦澀味，使湯頭更清新爽口。

翡翠百菇羹

補氣益中＋增強免疫力

煮湯時間：15分鐘

人份：4人份

材料：鴻喜菇、杏鮑菇、美白菇、金針菇、香菇、干貝各50克，蝦米35克，芥藍30克，蔬菜高湯1000c.c.

調味料：鹽、糖、香油各1小匙，太白粉水3大匙

做法：

1 香菇及杏鮑菇切絲；蝦米泡軟；芥藍菜汆燙後撈出瀝乾，切碎。

2 鍋中倒1小匙油燒熱，爆香蝦米和香菇絲，加入高湯和所有食材煮滾。

3 起鍋前加調味料煮勻，淋入太白粉水勾芡即可。

一學就會簡易家常湯

Q 熬煮肉骨湯時需先汆燙肉骨，這樣會使骨汁中的營養流失嗎？

想要保存肉骨中的營養，又嫌湯頭太過濃濁，可說是煮湯最大的難題。其實，第一遍汆燙出現的大量浮沫，只是人手無法洗淨的雜質，腥味極重，並非骨汁中的營養，沖掉一點都不可惜。等到第二遍小火慢慢熬煮時，可以加一點點醋，讓骨髓中的鮮味完全溶解出來，這樣湯頭就會濃而不濁、鮮美無比了。

Q 煮湯時調味非常重要，若希望食材快速入味，是否該早一點加鹽？

煮湯不能太早加鹽，因為鹽會使湯料中的蛋白質凝固，無法釋出營養，導致湯頭缺少鮮美口感。所以必須等湯料完全煮出味道才能加鹽。若不小心加了太多鹽，也不能隨便加水，以免湯頭濃度變淡，這時可加幾片番茄或淡豆乾多煮15分鐘，或用一包棉布袋包入麵粉，投入湯汁中，也有沖淡鹹味的效果。

Q 如何煮出清澈且湯鮮味美的魚湯？

一般來說，越新鮮的魚越沒有腥臭味，因此煮魚湯最好用當天現宰的鮮魚，買回家先用滾水快速燙過，或將魚煎至兩面微黃，快速封住肉汁，即可避免鮮味流失。烹調時可採用隔水蒸燉的方式，或用冷水鍋及中小火開始煮魚，煮至水滾即關火調味，這樣湯頭就會清澈鮮美。

冬瓜蛤蜊排骨湯

【食材配對 營養加分】薏仁＋蛤蜊＝美容消腫、清熱潤肺

●薏仁含有豐富的蛋白質，有清熱、補肺和潤澤肌膚的功效，能保持肌膚的光澤和彈性，淡化歲月的痕跡。薏仁同時還有利尿作用，可排除體內多餘水分，改善浮腫。

●蛤蜊含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質，是人體所必須的微量營養素。經常食用，有清肺、淨腸的功效，還能促進內分泌正常運作。

煮湯時間：40分鐘

人份：4人份

材料：豬小排500克，冬瓜200克，薏仁、蛤蜊各100克，老薑45克，香菇3朵，大骨高湯2000c.c.

中藥材：枸杞10克

調味料：鹽1小匙，糖1/2小匙，米酒50c.c.

做法：

1 豬小排切塊，放入滾水汆燙去腥，撈出；冬瓜去籽，連皮切塊；蛤蜊泡水吐沙，撈出沖淨；香菇去蒂；薏仁泡水1小時至軟，用電鍋蒸熟。

2 鍋中倒入高湯煮滾，放入冬瓜、豬小排、薑片和薏仁，大火煮滾後改小火煮30分鐘。

3 加入枸杞煮10分鐘，續入蛤蜊和調味料煮至蛤蜊開口即可。

Tips：蛤蜊是種易熟食材，不必煮太久，以免肉質萎縮變柴。烹煮冬瓜時連皮切塊食用，營養更加倍，且冬瓜煮至半透明狀即可，煮太爛會產生一股酸味。

牛肉蔬菜湯

【食材配對 營養加分】香菇＋牛肉＝減脂降壓、強身防癌

●香菇性平味甘，具有補氣血、降血脂和降血壓的作用。搭配清甜的洋蔥和高麗菜一起煮，不僅能使料理的滋味更鮮醇甘美，當中豐富的營養成分，對人體健康也很有幫助。

●牛肉含有豐富的蛋白質、脂肪和鐵質，能補充體力、改善貧血。搭配多樣蔬菜一起烹煮，能讓營養更為均衡。蔬菜中大量的膳食纖維，也能促進腸胃蠕動，防治便祕和腸道癌變。

煮湯時間：15分鐘

人份：4人份

材料：牛里肌片200克，洋蔥100克，高麗菜、紅蘿蔔、馬鈴薯、香菇各50克，牛骨高湯800c.c.

調味料：義式綜合香料1/2小匙，鹽、糖各1小匙

做法：

1 洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯去皮，與香菇、高麗菜均切小塊。

2 鍋中倒1小匙油燒熱，先放入洋蔥炒香，再加高麗菜、紅蘿蔔、馬鈴薯、香菇炒勻，倒入高湯和調味料煮滾。

3 最後加入牛里肌片煮至水滾，撈除浮沫即可。

Tips：這道湯是西式料理的做法，先將洋蔥炒香，釋出甜味，再用洋蔥油去炒其他材料，最後加高湯煮滾即成。牛肉宜選用牛腱部位，口感較嫩。

6種美味高湯DIY

Q 添加味精或鮮雞粉，能創造出跟高湯一樣鮮醇的風味嗎？

若來不及製作高湯，添加味精或鮮雞粉雖可彌補鮮味的不足，但不如高湯好吃。因高湯熬煮時間長，足以讓肉骨材料自然釋出鮮味，湯頭嘗起來較柔和順口，而一般的湯烹煮時間短，只能把湯中材料煮熟而不是煮透，即使加了味精，湯頭仍有一股澀味，喝了容易口乾舌燥。

Q 高湯如何製成清爽美味的清湯？

加熱時間短，能保持食物口感滑嫩、湯汁清淡不混濁，這是清湯的特色。很多人擔心加了高湯，會使清湯的湯頭變濁，不再清新爽口。該如何解決這個問題呢？

製作高湯時，先...

Part 1 6種美味高湯DIY
大骨高湯
紅棗竹筍排骨湯
牛骨高湯
清燉牛肉湯
雞高湯
鳳梨苦瓜雞湯
柴魚高湯
鮮蚵豆腐湯
昆布高湯
海帶根肉絲湯
蔬菜高湯
翡翠百菇羹
三絲豆腐羹
Part 2 一學就會簡易家常湯
芥菜雞湯
冬瓜薏仁蛤蜊排骨湯
蓮子海帶排骨湯
苦瓜排骨湯
玉米排骨湯
櫻花蝦黃瓜排骨湯
牛肉蔬菜湯
味噌豆腐魚湯
豆苗魚片湯
蘆筍奶油鮭魚湯
干貝百頁豆腐湯
Part 3 慢工細活小火煲好湯
紅棗枸杞煲雞腿
蜜棗南瓜煲雞湯
肉骨茶湯
花生煲豬腳湯
麻辣牛肚鍋
山藥益氣羊肉煲
砂鍋魚頭煲
青木瓜魚肚煲
Part 4 原汁原味養生滋補湯
燒酒雞
馬蹄燉鳳翅
百菇燉雞湯
銀蘿干貝雞湯
無花果核桃燉雞湯
藥燉十全排骨
台式佛跳牆
薑母鴨
羊肉爐
當歸生薑羊肉湯
紅棗枸杞鱸魚湯
燒酒蝦

Part 1 6種美味高湯DIY
大骨高湯
紅棗竹筍排骨湯
牛骨高湯
清燉牛肉湯
雞高湯
鳳梨苦瓜雞湯
柴魚高湯
鮮蚵豆腐湯
昆布高湯
海帶根肉絲湯
蔬菜高湯
翡翠百菇羹
三絲豆腐羹
Part 2 一學就會簡易家常湯
芥菜雞湯
冬瓜薏仁蛤蜊排骨湯
蓮子海帶排骨湯
苦瓜排骨湯
玉米排骨湯
櫻花蝦黃瓜排骨湯
牛肉蔬菜湯
味噌豆腐魚湯
豆苗魚片湯
蘆筍奶油鮭魚湯
干貝百頁豆腐湯
Part 3 慢工細活小火煲好湯
紅棗枸杞煲雞腿
蜜棗南瓜煲雞湯
肉骨茶湯
花生煲豬腳湯
麻辣牛肚鍋
山藥益氣羊肉煲
砂鍋魚頭煲
青木瓜魚肚煲
Pa...