電鍋菜基本功

Q 用電鍋燉肉是否比瓦斯爐加熱的速度快？

電鍋可以煮、蒸、燉、滷等，實用性很高，不過比起一般的瓦斯爐加熱未必較快。因電鍋燉肉的原理是「隔水加熱」，要等外鍋的水滾沸產生熱氣循環，升高鍋內溫度，間接把食物煮熟，優點是食材水分散失少，但入味時間比傳統爐具慢，因傳統爐具燉肉水分散失快，湯汁易濃縮，反而比較快入味。

Q 用電鍋蒸魚要如何避免外層熟了，裡面卻沒熟？

用電鍋蒸魚時，為了避免魚肉太老，不可加熱過久，因此難免造成表面看似熟了，吃到一半卻發現仍有部分魚肉未全熟。下次蒸魚時，記得在盤底墊上幾根蔥，再擺上魚肉，讓魚和盤子之間多些空隙，方便熱氣上下流通，如此就能受熱均勻，避免一面熟另一面不熟的情況。

Q 製作扣蒸料理要如何避免材料鬆散、不美觀？

許多人喜歡把食材舖入碗中，蒸熟後再倒扣於盤上，這樣就能做出形狀美麗的圓弧形。排列時要注意舖在碗底的食材必須緊密排列，太過鬆散則倒扣後會散開，接著再填入具有黏度或粉狀的食材，稍加用力壓緊，並用耐熱保鮮膜包起來，使食材定型，成品才會完整漂亮。

【清蒸技法】泰式蒸小卷

4人份

電鍋烹飪 20分鐘

材料

小卷…6隻

檸檬葉…3片

檸檬…1個

香茅…1根

辣椒…1支

香菜…10克

薑…20克

調味料

魚露、冷開水…1大匙

醬油、糖…1小匙

做法

1 小卷肚中劃一刀，清除腸肚、墨囊、軟骨和眼睛，放入盤內。

2 辣椒、薑切末；香菜切段；檸檬一半切片、一半擠汁。

3 調味料放入碗中，加入薑、辣椒、香菜、香茅、檸檬葉拌勻，淋入小卷盤中，放入電鍋蒸架上，外鍋加1杯水，蒸20分鐘至開關跳起，取出後放上檸檬片即可。

Tips

1 小卷洗淨後要清除腸肚內囊，以免清蒸時墨汁滲出，影響美味。

2 辛香料事先和醬汁拌勻，蒸煮時才會快速入味。

3 將小卷放入電鍋，須用蒸架隔離，以免外鍋底部水滾沸時濺入蒸盤。

【扣蒸技法】梅干扣肉

4人份

電鍋烹飪 50分鐘

材料

五花肉…600克

蒜末…20克

梅乾菜…1捆

調味料

A 醬油…5大匙

香油…1/4小匙

太白粉水…1大匙

B 醬油、水…2大匙

糖、米酒…1大匙

胡椒粉…1/4小匙

做法

1 五花肉放入蒸盤，移入電鍋蒸至定型，皮朝下浸泡5大匙醬油約30分鐘，切片排入大碗中。

2 梅乾菜泡水後擰乾切碎；以5大匙油熱鍋，爆香蒜末，加梅乾菜和調味料B炒勻，盛出；鍋中餘油加香油、大白粉水加熱，做成芡汁。

3 梅乾菜填入蒸碗，蓋在五花肉上壓緊，包上耐熱保鮮膜，放入電鍋，外鍋加2杯水，按下開關蒸熟後倒扣至盤中，淋上芡汁即可。

Tips

1 五花肉要事先汆燙，亦可用電鍋，外鍋加1杯水蒸煮定型。

2 梅乾菜很鹹，泡水至少要換兩次水，先用蒜頭炒香再填入扣碗中。

3 倒扣時先把盤子蓋在碗上，上下倒轉，再移開扣碗，即可保持菜相完整。

【清燉技法】花生燉豬腳

6人份

電鍋烹飪 40分鐘

材料

豬腳…600克

花生…200克

大蒜…20克

薑、香菜…10克

八角…3顆

水…1200 c.c.

調味料

鹽、雞粉…1小匙

米酒…3大匙

做法

1 豬腳放入滾水汆燙，去除血水及雜質，撈出剁塊。

2 花生泡冷水1小時，撈出瀝乾；大蒜、薑去皮切片；香菜切段。

3 將花生、豬腳、大蒜、薑片和八角放入內鍋，加調味料和水，放入電鍋，外鍋加2杯水，按下開關煮至開關跳起，盛出，放上香菜即可。

Tips

1 豬腳要事先清除表皮上的細毛，汆燙去血水，才能減輕腥味。

2 生的花生至少要浸泡1小時以上，以免煮不爛。也可以在燉煮前一晚先拿出來泡水。

3 花生豬腳燉好以後，不必急著開鍋蓋，多燜半小時，味道更佳。

【滷煮技法】東坡肉

4人份

電鍋烹飪 40分鐘

材料

五花肉…600克

青江菜…100克

薑…10克

蔥…5支

八角…3粒

棉繩…5條

萬用滷包…1包

調味料

冰糖…3大匙

米酒…2大匙

醬油…200 c.c.

水…1000 c.c.

做法

1 五花肉切5公分方塊，用棉繩綁成十字形固定；薑去皮切片；蔥切段。

2 內鍋中放入綁好的五花肉塊，加入蔥、薑、八角和調味料，外鍋加2杯水，按下開關煮至開關跳起，趁熱加入青江菜續燜30分鐘即可。

Tips

1 五花肉要滷到軟爛入味，須用繩子綁緊，滷煮時才不會碎散。

2 肉塊放入電鍋前先用熱水汆湯，以免肉腥味影響醬汁的美味。

3 東坡肉滷好後，可趁熱加入豆苗菜，蓋上鍋蓋慢慢燜至熟軟。

美味電鍋菜輕鬆煮

油豆腐燉肉

4人份

電鍋烹飪 40分鐘

材料

五花肉…200克

油豆腐…150克

薑…10克

玉米筍…3條

香菇…1朵

蔥…2支

辣椒…1支

八角…5粒

萬肉滷包…1包

調味料

醬油…7大匙

糖…2大匙

水…300c.c.

做法

1 五花肉切塊，與油豆腐分別放入滾水汆燙；蔥、辣椒切段；薑切片。

2 五花肉放入內鍋，加入蔥、薑、辣椒和調味料醃泡10分鐘，再加油豆腐、八角、萬用滷包、香菇和玉米筍，放入電鍋，外鍋加2杯水，按下開關煮至開關跳起即可。

Tips

油豆腐水分含量比嫩豆腐少，但仍保有柔嫩的口感，容易吸收調味料或醬汁，非常適合用來燉肉或搭配紅燒、滷製等料理。

油豆腐怎麼吃最健康美味？

炸過的油豆腐表面有一層油脂，烹調前先放入滾水汆燙1～2分鐘，能達到去油、軟化豆腐的效果，且經過汆燙而膨脹的油豆腐，內部孔隙也更能吸收醬汁的味道，吃起來會更入味。

馬鈴薯咖哩牛肉

4人份

電鍋烹飪 50分鐘

材料

牛肉…500克

馬鈴薯…200克

紅蘿蔔…150克

洋蔥…50克

調味料

咖哩塊…3小塊

做法

1 馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥去皮切塊；；牛肉汆燙後沖淨；咖哩塊切碎，加少許熱水拌至融化。

2 牛肉放入內鍋，加洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔和水淹過食材，外鍋加2杯水按下開關煮至開關跳起，加咖哩醬汁拌勻，外鍋再加半杯水，按下開關煮至二度跳起即可。

Tips

馬鈴薯一潮濕就容易發芽而產生毒素，平日保存最好用乾淨塑膠袋和報紙包好，隔絕空氣，放入冰箱底層，可保存10～20天。

【食材配對 營養加分】馬鈴薯＋牛肉＝強身健體、預防癌症

●馬鈴薯含有多種維生素及類黃酮、檞皮素等植化素，能降血壓、維護心血管健康，還能防癌、提升免疫力。馬鈴薯的澱粉屬於抗性澱粉，用來取代白飯食用，能減少脂肪堆積，幫助減重。

●牛肉富含蛋白質，當中的胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，對生長發育及術後、病後調養的人來說，有補血、增長肌肉和修復組織等功效。

電鍋煮湯快又香

泡菜牛肉鍋

4人份

電鍋烹飪 20分鐘

材料

韓國泡菜…100克

牛肉…200克

娃娃菜…50克

薑…10克

金針菇、杏鮑菇…30克

油豆腐…4塊

蒜苗…1支

水…1500 c.c.

調味料

韓國辣椒醬…2大匙

做法

1 蒜苗切斜段；薑切片；牛肉切塊，汆燙至熟軟。

2 所有材料（蒜苗除外）和辣椒醬放入電鍋內鍋，外鍋加1杯水，按下開關煮至開關跳起，開蓋加蒜苗，再按下開關煮至跳起，續燜15分鐘至入味即可。

Tips

很多人以為泡菜能長時間保存，其實在醃漬或食用過程中如碰到水，也會產生細菌而腐壞，所以泡菜的真空包裝一旦打開，應盡快吃完。

吃泡菜對人體有什麼好處？

泡菜在發酵的過程中會產生乳酸菌，乳酸菌具有抗氧化、降低身體發炎反應及調整腸道菌叢生態平衡等作用，且本身豐富的膳食纖維也能促進排便，預防便祕。

花枝蝦仁海鮮湯

4人份

電鍋烹飪 30分鐘

材料

花枝、鱈魚片…100克

洋蔥、蛤蜊、蝦仁…50克

薑…20克

番茄…1個

調味料

鹽…1/2小匙

糖…1大匙

番茄糊…1/2杯

水…1000c.c.

做法

1 透抽清除內臟，切圈；蝦仁去腸泥；蛤蜊泡水將沙吐淨。

2 洋蔥去皮，與番茄均切丁；薑切片；鱈魚煎至表面呈金黃色。

3 電鍋倒入1大匙油，按下開關加熱，放入薑片、番茄和洋蔥丁炒香，再加番茄糊和水拌勻，蓋上鍋蓋煮至水滾。

4 續入透抽、蝦仁、蛤蜊煮5分鐘，最後放入鱈魚煮至全熟，加鹽、糖調味即可。

Tips

煮湯的海鮮材料要保持鮮嫩的口感，最好當天現買，味道比較新鮮，等湯頭煮沸再加入，煮到蛤蜊全開口就可以享用了。

【食材配對 營養加分】花枝＋蛤蜊＝促進代謝、提神健腦

●花枝含有豐富的蛋白質和維生素B群，能促進新陳代謝、增強體力；維生素E和牛磺酸能抗氧化、保護心血管；而DHA、EPA能幫助大腦發育，降低三酸甘油酯及人體發炎反應。

●蛤蜊是高營養、低熱量的食材，當中鈣質和維生素B12的含量頗高，能促進骨骼發育、改善貧血；牛磺酸能代謝膽固醇，還有提神、抗焦慮的作用。

電鍋菜基本功

Q 用電鍋燉肉是否比瓦斯爐加熱的速度快？

電鍋可以煮、蒸、燉、滷等，實用性很高，不過比起一般的瓦斯爐加熱未必較快。因電鍋燉肉的原理是「隔水加熱」，要等外鍋的水滾沸產生熱氣循環，升高鍋內溫度，間接把食物煮熟，優點是食材水分散失少，但入味時間比傳統爐具慢，因傳統爐具燉肉水分散失快，湯汁易濃縮，反而比較快入味。

Q 用電鍋蒸魚要如何避免外層熟了，裡面卻沒熟？

用電鍋蒸魚時，為了避免魚肉太老，不可加熱過久，因此難免造成表面看似熟了，吃到一半卻發現仍有部分魚肉未全熟。下次蒸魚時，記得在盤底墊上幾...

根據我們的廚房經驗，大多數人在還不會做菜之前，就先學會了用電鍋煮飯，可見電鍋不僅是家庭必備的第一只鍋具，而且也是每個人開始接觸烹飪的啟蒙老師，即使完全不會做菜的廚房新手，也能夠搖身變成料理達人。

不過，用電鍋做菜雖然很簡單，但也有不少烹飪訣竅和細節必須充分掌握，有心者請跟著我們翻開下一章，逐一驗證每道食譜的烹飪步驟與料理技法，假以時日，您也能做出色、香、味俱全的電鍋菜了！

根據我們的廚房經驗，大多數人在還不會做菜之前，就先學會了用電鍋煮飯，可見電鍋不僅是家庭必備的第一只鍋具，而且也是每個人開始接觸烹飪的啟蒙老師，即使完全不會做菜的廚房新手，也能夠搖身變成料理達人。

不過，用電鍋做菜雖然很簡單，但也有不少烹飪訣竅和細節必須充分掌握，有心者請跟著我們翻開下一章，逐一驗證每道食譜的烹飪步驟與料理技法，假以時日，您也能做出色、香、味俱全的電鍋菜了！

Part 1 10招電鍋菜基本功
【清蒸】泰式蒸小卷
【燜蒸】鹹蛋蒸肉餅
【扣蒸】梅干扣肉
【鑲蒸】香菇鑲肉
【粉蒸】粉蒸排骨
【炸蒸】紅燒獅子頭
【清燉】花生燉豬腳
【蒸燉】人參枸杞雞湯
【燒燉】紅酒燉牛肉
【滷煮】東坡肉 可樂滷豬腳
Part 2 美味電鍋菜輕鬆煮
【豬肉料理】
南瓜排骨
油豆腐燉肉
蠔油蒸排骨
香滷三層肉
【雞肉料理】
栗子香菇雞
醉雞
茶香滷雞翅
【牛肉料理】
紅燒牛肉
馬鈴薯咖哩牛肉
【海鮮料理】
海鮮什錦燴鍋巴
清蒸檸檬魚
豆酥蒸鱈魚
蒜蓉蒸蝦
酒煮蝦
蛤蜊絲瓜
海鮮蒸蛋
【蔬菜料理】
開陽胡瓜
樹子蒸高麗菜
蒸鑲山苦瓜
芋角燜三菇
地瓜馬鈴薯沙拉
Part 3 電鍋煮湯快又香
山藥排骨湯
鳳梨苦瓜雞湯
香菇鳳爪湯
泡菜牛肉鍋
中卷蝦仁海鮮湯
當歸虱目魚湯
鮮魚味噌豆腐湯

Part 1 10招電鍋菜基本功
【清蒸】泰式蒸小卷
【燜蒸】鹹蛋蒸肉餅
【扣蒸】梅干扣肉
【鑲蒸】香菇鑲肉
【粉蒸】粉蒸排骨
【炸蒸】紅燒獅子頭
【清燉】花生燉豬腳
【蒸燉】人參枸杞雞湯
【燒燉】紅酒燉牛肉
【滷煮】東坡肉 可樂滷豬腳
Part 2 美味電鍋菜輕鬆煮
【豬肉料理】
南瓜排骨
油豆腐燉肉
蠔油蒸排骨
香滷三層肉
【雞肉料理】
栗子香菇雞
醉雞
茶香滷雞翅
【牛肉料理】
紅燒牛肉
馬鈴薯咖哩牛肉
【海鮮料理】
海鮮什錦燴鍋巴
清蒸檸檬魚
豆酥蒸鱈魚
蒜蓉蒸蝦
酒煮蝦
蛤蜊絲瓜
海鮮蒸蛋
【蔬菜料理】...