Chapter1我是來自北京的靜格格！

京韻大鼓、梨花兒頌…無限的暢想、無限的回憶~

始於胡同的料理夢

「今兒個，吃了麼您吶！」 這是每個生活在紫禁城腳下的大爺大媽耳中，再平凡不過的一句話：這是每朝每夕伴隨著古老前門大街上噹噹車的響鈴聲，在胡同中迴旋於耳的一句話：這更是象徵著歷經五千年的千錘百鍊，而孕育出的中華文化之精隨的一句話。

中華料理經過幾千年的歷史演變，由歷代的宮廷菜到民間各地方菜系，都有其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，最後演變成了現今的四大菜系到十大甚至五十大菜系之說。

「教我如何不想她」是著名的文學大師劉半農老先生寫的一首經典之作，這個「她」對我來說，是我追尋料理之路一切的點滴心頭…..

大家好，我是格格老師，是這本書的作者，也是一位喜愛和鑽研美食文化的料理家，更是一位出生於中國北京的道地北京人。希望能夠藉著這本書，帶您置身於北京的老茶館，品著茶、聽著戲，嚐遍中國各地美食。

山東、四川之行：尋找鮮與辣

齊魯大地～山東，是魯菜的發源地，魯菜是中華四大菜系之首，同時也是宴會菜。當我還是在將近二十歲的時候，因為我的父親身居政府官職，常常會有海內外來賓互相宴請的機會，而我就有了機會能夠不時地參加一些這樣的聚會，進而品嘗和見識到更加廣闊的各地美食，這也更大大地增加了我對料理的興趣。

還記得，第一次和爸爸到北京八大樓之一也是魯菜第一掌門，位於前門珠市口大街的豐澤園飯莊吃飯時，一道蔥燒海參，那個味道讓我到今日仍記憶猶新。從發泡海參到幾段京白大蔥，經過巧手稍許的調味，那優雅濃郁的味道，就能把魯菜之精髓完美的呈現出來。一道糟香桂花兒魚，鮮嫩的鱖魚肉片，加上一搓桂花，再來一碗糟汁，那個鮮嫩幼滑的口感呀，就能讓您不枉來一生啊！

而後來因為爸爸在豐澤園任職的廚師朋友教導下，又開啟了我學習紅案的漫長之路。白案講的是麵食，而紅案講的是料理烹調。

魯菜注重清、香、鮮、嫩、純，湯口是第一，故有「眾鮮都在一口湯」之說， 這也是我常在教學的時候向同學們非常強調的一件事。清，指的是色澤清雅； 香，指的是氣味香濃誘人；鮮，指的是河鮮海鮮；嫩，指的是口感軟嫩可口；而純，指的是用料考究。在掌握了這些味道特點之後，烹調技法的學習便成為了下一個課題。

魯菜重視爆、炒、炸、燒、扒、溜、蒸。 爆，講究油溫高、火侯大、翻炒動作快，例如爆炒腰花這道傳說，經常被用在清朝美食比賽的名菜，其所要求的技法就是爆。而有別於爆，另一個常被運用的工法是炒，分別為滑炒、生炒、熟炒等等，然而這些各種的炒法都有一個共通點，就是油量相對都偏少。

為了研究川菜和花椒、辣椒等食材，我更是多次到四川拜師學藝。天府之國四川是個物產豐富、東西差異大、地貌複雜多樣、總體氣候宜人的地方，歷來有「天下山水在於蜀」之說。由於這些眾多的特點造就了很多長壽之鄉，也造就了眾多的美食並進入了中華四大菜系之一。

「川菜是百姓菜」猶記得我在成都附近景美清幽、雲霧繚繞的青城山上，為了找尋一鍋四川有名的銀杏雞湯根源，拜訪近兩千年的「白果大仙樹」，站在樹下想像著這酷似仙丹的銀杏果配上農家野放土雞，以細緻溫柔的小火讓雞肉的鮮美慢慢滲進湯汁與白果相戶交融，那舒爽鮮美的味道誘惑著撫慰著眾人之心，更是一道滋補養生的人間佳餚。

而出乎其外的在追尋這鍋仙湯的同時，又在半山腰上吃到了一碗熱呼呼的令我至今難忘的擔擔面。擔擔面起源於成都和自貢兩地，就是挑著扁擔一頭是火一頭是食材，在路邊叫賣的小吃，那乾脆的肉燥配上鮮香的芽米菜，再搭上誘人的芝麻醬等…真是令人魂牽夢繞啊…

離開美麗的青城山，我來到了雄偉的都江堰，在這個與青城山共同被列為世界文化遺產的地方，我品嘗到了一個挑著扁擔小農所賣的麻辣豆花。在中國南甜北鹹、東辣西酸，在台灣豆花都是甜的，可是到了四川，用鹽滷做的豆花，再加上鮮香麻辣的醬汁，卻別有一番風味，一直到現在都讓我記憶猶新，我也不斷地在研究這個味道，真心希望能把像麻辣豆花這樣錯綜複雜的味道推向世界，讓中華料理更加發揚光大，讓更多人能夠更進一步的了解他們所不知道的中華料理的精隨與精神。

像這樣記憶中的味道，不只有這些，離開了成都地區，我輾轉來到了山城重慶。還記得剛一下火車，在路邊小攤販那買的糖醋小排骨，那外酥內軟酸甜適中的口感，以一些冰糖，一些香醋，幾滴番茄醬，就能成就這樣一款永不退流行的味道，實在令人感嘆中華料理之精深。

重慶的街道都是階梯形的，我從遠處望著這些上上下下背著竹簍的人們，突然，一陣濃濃的香氣從不遠處飄來，好奇的我循著這股味道一路向上走，最後，發現原來這股誘人的氣味是來自一家賣重慶麻辣燙的店家。

頭髮花白的阿婆賣力的來回攪拌那鍋濃郁的麻辣湯頭，濃濃的熱氣夾雜著麻辣湯底的香氣，向在阿婆攤子前等待美味的食客們飄去，聞香而來的我，必當也不能錯過這一難得的機會囉！

麻辣燙這捲縮在街頭巷尾的美食，卻藏著消解煩惱的秘密～就像我常和同學說：當你情緒低落有煩惱的時候，就去多吃一些具有療癒效果的食物，比如說麻辣燙，這種富含多種辛香料的食物，會讓人的大腦釋放快樂芬多精．而麻辣燙本身是由古時拉船的縴夫們所創造的，在過去，縴夫自然是一道少不了的風景，他們在江邊工作之閒，會撿幾塊石頭，架起一口鍋，升起一把火，然後在鍋裡放一些花椒、辣椒等一些簡單的調味，用江裡打上來的魚，和路上的店家交換一些肉和蔬菜，在滾燙的鍋裡涮一涮，既可飽腹又可取暖。

而這位阿婆所烹製的麻辣燙，不僅香氣誘人，吃起來更是令人回味無窮。二十幾歲的我為了解惑這個令人精神亢奮的麻辣醬料靈魂之一～花椒，我三次來到了花椒產地漢源．四季分明的漢源，在得天獨厚的氣候孕育下，以其獨特的香氣和上等的品質，不管是貢椒、南椒、大紅袍，都令人心曠神怡，在料理上隨意撒上一些都香氣襲人，這也是我在料理上對食材無法妥協的原因之一，對學習料理，不僅是他的技法，更重要是對食材的理解，這樣，才能完整詮釋出食物的靈魂。



上海雪菜黃魚煨麵

麵團材料：請參考白雪手工麵條兒

內餡材料：黃魚1條、金華火腿2片、蔥2根、薑5片、細麵2糰、雪菜60g

調味：鹽3g、糖8g、白胡椒粉、片栗粉8g、香油少許

自製雪菜材料：蘿蔔葉600g、粗鹽18g

自製雪菜作法：

1、用鹽反覆搓揉蘿蔔葉直至葉片變軟。

2、將蘿蔔葉用重物壓24小時。

3、最後將蘿蔔葉放在密封袋後放入冰箱保存即可。

作法：

1、熱鍋放一點油，下雪菜、糖8g炒乾即可

2、將黃魚洗乾淨後拿掉魚刺，只取背肉。

3、將魚背肉斜切厚片，放入醃魚調料抓醃10分鐘。

4、將魚頭和魚骨煎香。

5、倒入熱水和金華火腿熬煮成的白湯，最後放鹽調味過濾魚湯。

6、將麵條煮滾撈出，放在過濾好的魚湯裡。

7、放入魚片後再煮滾2分鐘。

8、最後把先前炒好的雪菜放在湯麵裡即可。

Chapter1我是來自北京的靜格格！

京韻大鼓、梨花兒頌…無限的暢想、無限的回憶~

始於胡同的料理夢

「今兒個，吃了麼您吶！」 這是每個生活在紫禁城腳下的大爺大媽耳中，再平凡不過的一句話：這是每朝每夕伴隨著古老前門大街上噹噹車的響鈴聲，在胡同中迴旋於耳的一句話：這更是象徵著歷經五千年的千錘百鍊，而孕育出的中華文化之精隨的一句話。

中華料理經過幾千年的歷史演變，由歷代的宮廷菜到民間各地方菜系，都有其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，最後演變成了現今的四大菜系到十大甚至五十大菜系之說。

「教我如何不想她」是著...

喜愛、熱愛、摯愛！充滿了愛的美食，是人生中最質樸的情感！

我常常說「慢工出細活」，美食需要等待，真正有溫度的美食是用愛烹調出來的。每次當我在一天的辛勞後，看到同學們個個吃得面色紅潤，不亦樂乎的時候，是我心裡最慰藉的時刻！

在我的教學路上，我喜歡把麵食、料理、甜點結合在一起，分享給我喜愛的同學們。同學們通常很會做麵包、甜點，但是卻常常被中式的包子、饅頭等麵食系列所困惑，這是我在教學以來實務上經常感受到的現象，因此，撰寫一本能讓大家輕鬆學會中式麵點書的想法，便就此萌芽。

還記得小時候特別愛吃媽媽做的炸醬麵，濃濃的炸醬配上媽媽親手擀製的手工麵條、搭配上五顏六色的菜碼，每一口都是Q軟適中，彈牙可口；而在家裡附近的包子店，用新鮮豬肉和大蔥調成內餡配上老師傅現製的麵皮，宣軟的口感和濃濃的香氣，讓住得好遠的爺爺奶奶都願意大老遠前來排隊購買。還有在二外念書時的學生食堂，那兒的羊肉餡兒餃子，是我每個禮拜都要吃一次的校園美食。幾十年後的今天，我依然非常懷念小時候吃到的各種道地麵食。然而，在高科技盛行的發展下，這樣帶有人情味的純手工麵食已經不容易找到了。在教學的生涯中，我發現其實有很多同學也都有一樣的想法，很懷念小時候的各種手工麵點。白白的麵團經由師傅的巧手一揉，便變成了大家至今仍懷念不已的道地中式麵食。然而，正如我所說的，現在大量的機械化製造已經讓這樣有溫度的手工麵食漸漸變少了……

而這本食譜書的誕生，就是為了能夠滿足大家的一個願望，讓小時候的味道重現，讓大家能輕鬆在家就做出充滿熱度的一份麵點。例如，食譜裡的撥漁兒大家定要試做一下非常有趣喔！

請大家在翻開這本書閱讀前，靜靜地思考一下屬於您的中式麵點是甚麼味道？您熟悉的水餃是甚麼口感？而您喜愛的包子又是甚麼口味？書中的講解是我經過長時間的累積精心編制給大家的。然而，要想做出一道真正屬於自己的麵食，便需大家用心以對，把做麵食這樣一件快樂的事情當作人生的一大享受，融入到生活中的每一天！

這本書的出版，除了感謝各位讀者與同學們對我一直以來的支持，更要感謝我愛學田生活市集的昭儀姐的推薦，及時報文化編輯部的總編輯湘琦、副總編輯增娣及苹儒和孟蓉在編製上的大力協助，以及義大利高級廚具品牌Best台灣區總代理沛涔Mickey的熱情相助，希望這本書不僅能讓大家認識到天然食材與美味麵食的完美撞擊，更能為大家在生活中增添一些別具風味的快樂。

真正的料理就是~洋溢與愛！

喜愛、熱愛、摯愛！充滿了愛的美食，是人生中最質樸的情感！

我常常說「慢工出細活」，美食需要等待，真正有溫度的美食是用愛烹調出來的。每次當我在一天的辛勞後，看到同學們個個吃得面色紅潤，不亦樂乎的時候，是我心裡最慰藉的時刻！

在我的教學路上，我喜歡把麵食、料理、甜點結合在一起，分享給我喜愛的同學們。同學們通常很會做麵包、甜點，但是卻常常被中式的包子、饅頭等麵食系列所困惑，這是我在教學以來實務上經常感受到的現象，因此，撰寫一本能讓大家輕鬆學會中式麵點書的想法，便就此萌芽。

還記得小時候特別愛吃媽媽做的...

作者序
Chapter1我是來自北京的靜格格！
始於胡同的料理夢
一顆餃子的啟發
山東、四川之行：尋找鮮與辣
江南之旅：大地上的美味文化
赴日的求學之路：對料理的執著與付出
在台灣落地生根：格格的幸福廚房
一場與中華麵食的奇遇

Chapter2 麵食料理的知識殿堂
麵粉的選擇？
麵團種類大不同！
麵粉+水=麵團？
揉麵三步：活、醒、揉
發酵的學問
麵粉、麵團的存放

Chapter3麵食料理，上桌啦！

五大麵團製作
發酵麵團
冷水麵團
燙麵麵團
溫水麵團
老麵酵頭
五彩麵糰製作
金玉南瓜冷水麵團
紫映花芋冷水麵團
碧玉菠菜冷水麵團
甜菜根冷水麵團
山養蕎麥麵團

中式甜點內餡
奶黃餡
黑芝麻餡
紅豆沙

聞香尋味金燦燦 ~ 金玉南瓜發酵麵團
金子貝殼小饅頭
金玉南瓜紅豆餅

聞香尋味金燦燦 ~ 金玉南瓜冷水麵團
金玉南瓜手工麵條兒

四時花開馨香芋 ~ 紫映花芋冷水麵團
紫映花芋手工麵條兒

波斯紅嘴綠鸚哥 ~ 碧玉菠菜冷水麵團
媽媽的撥魚兒
碧玉菠菜手工麵條兒

地中海上火焰菜 ~ 甜菜根冷水麵團
甜菜根手工麵條兒

雪兆豐年盈嘉穗~雪白發酵麵團
上海香蔥小花捲
北海仿膳如意捲
幽香豆奶燕麥小饅頭
上海青-素菜包
上海青-菜肉包
滬上人家～鐵鍋生煎饅頭
皮肉凍
揚州五丁包
姥姥的蔥花發麵餅
廣式香腸捲
姥姥的豆沙發麵餅
黑芝麻核桃捲
廣式點心～幼香黑芝麻包
廣式點心～鵝白奶黃包

雪掛金枝頌銀柳~雪白冷水麵團
廣式鮮蝦雲吞
靚雞湯做法
上海薺菜雲吞
川味龍抄手
紅油抄手醬汁
格格的鮮嫩四季豆餃子
格格的鮮綠茴香餃子
故宮翠玉小白菜
上海雪菜黃魚煨麵
自製雪菜
日式五彩野蔬涼麵
雀縷銀絲卷

雪花香草似芬芳~雪白溫水麵團
格格的碧玉蔥油餅
格格的高麗菜豆腐盒

雪白珊瑚聽細語~雪白燙麵麵團
香噴噴兒～烙春餅嘍
北平香蘭冰花鍋貼
冰花麵漿水
伊梨羊肉蒸餃

作者序
Chapter1我是來自北京的靜格格！
始於胡同的料理夢
一顆餃子的啟發
山東、四川之行：尋找鮮與辣
江南之旅：大地上的美味文化
赴日的求學之路：對料理的執著與付出
在台灣落地生根：格格的幸福廚房
一場與中華麵食的奇遇

Chapter2 麵食料理的知識殿堂
麵粉的選擇？
麵團種類大不同！
麵粉+水=麵團？
揉麵三步：活、醒、揉
發酵的學問
麵粉、麵團的存放

Chapter3麵食料理，上桌啦！

五大麵團製作
發酵麵團
冷水麵團
燙麵麵團
溫水麵團
老麵酵頭
五彩麵糰製作
金玉南瓜冷水麵團
紫映花芋冷水麵團
碧...