第一章 請原始人食什麼好？

1 牙齒決定的饍食

假如有緣分遇上一位原始人的話，請他食什麼好呢？

如果他是來自距今五百萬至兩千多萬年前的南方古猿類，他還算不上是人類，只可能是我們的老祖宗。說可能，是因為年代實在太遙遠了，考古學家到現在仍說不準，究竟現代的人類是來自南方古猿類，還是南方古猿類和我們都是源由更古老的地猿，南方古猿類因此只是我們的親戚爺爺而已。

無論如何，既然另一位初祖仍未現身，就先看我們可以請南方古猿類食什麼吧。

怎麼可能知道？原來，找得到他的牙齒看看就有機會知道。你我都知道，門牙是用來切斷食物，犬牙用來撕裂食物，後面的臼齒全都是扁平，主要用來研磨和咀嚼食物。食硬的蘋果、帶殼的蝦，就要會用嘴前面的門牙使力咬。

南方古猿類的臼齒比較大，門牙相對於體重就和專食葉子的猴子及專食果子的大猩猩一樣，都是比較小。要是送上要用力咬的蘋果就保證會臉露難色。他會擔心像震遐那年在札幌食蟹時咬崩門牙的出洋相。他也不會太想食葷，肉除非已是半腐爛，需要有尖峰的牙齒撕裂才能生食，而他的臼齒都太平坦。但是，蟲蛹、蚱蜢、壁虎、蝗蟲這些高蛋白質的薄皮食物就很適合。

他也不太能食蔬菜，因為葉和幹，也同樣需要他缺乏的帶峰臼齒。不過，給他試少許，他大概會試，因為他比猩猩更勇於嘗新，下巴骨比我們的都要大，表示咬嚼過不少要用力和受力的東西，牙齒的裂痕和凹陷，都顯示他是嘗試過比較粗糙的或難以嚼爛的食物。他咬食物的肌肉也比我們強很多。人類是要到開始煮食，多食較軟食物後，咬肌的基因才退役，咬的強度和咬肌都轉弱。

但是，可以相信，老前輩應該會能夠喜歡食，享受食。他的嗅覺和味覺系統都已齊全，使他能夠辨別什麼好食，什麼不好食。他不會像鯨魚那樣，食而不知味，終生活在海洋裡都從無一天能夠享受海鮮味。可憐的鯨魚、海豚，除了知道鹹味，其他甜、酸、苦、鮮味都完全感覺不到。他也可以對著傲視四周的獅子、老虎說：「你真可憐，你沒有甜味感覺，一生都無法享受到香甜的棗、清甜的甘蔗汁。到了找不到肉食的季節或地方，就只好等餓死了！」

2 欣賞食，才能進步

能夠嘗得出，因此會欣賞甜味，使老前輩從果實的碳水化合物取得精力。嘗到酸味，告訴他這水果含有猿猴和人類不再能夠自我生產、因此需要進食的維他命，更告訴他這落下地，腐爛的水果含有乳酸和醋酸，少有害的細菌，適合食。知道如何嘗得出鹹味使老前輩維持身上必須有的鹽。大多數苦的食物都是含有毒素的，只有少數才例外。嘗得出苦，可以避開許多有毒的植物。具有嘗到鮮味的能力，使他在沒有果實可摘、穀草可食的時候，試食含有蛋白質的昆蟲和肉類。也因為有那麼多種辨別甜酸苦辣鮮味的能力，老前輩會爬高山，越江河，讓他的味覺、嗅覺帶他向新的領域，新的天地。

換言之，這位老前輩如果駕到，前盤可以來盤花，葡萄、草莓之類的軟皮水果，容易咬碎薄殼的栗子。老前輩大概仍未有正式人類消化澱粉的能力，那至少都要到尼安德塔人和丹尼索瓦人之後才出現。所以，小米粥也好，米飯也好，番薯、薯仔（馬鈴薯）、蓮藕、芋頭都不適合請他食，免得他不舒服。

正餐就要找來一位廣東廚師，供應給他許多富有蛋白質而美味的昆蟲菜餚，什麼和味龍蝨、蠶蛹釀百花、精燉禾蟲都可以保證他食得大快朵頤。如果他想換口味，找位越南師傅，來個青檸炒蟋蟀、或者香炸蛋黃蚱蜢都可能適合他胃口。要是他想更異國風味的，還可以考慮泰國普吉式醬炒紅蟻和檸檬葉炸蠶。

唯一問題是他那時候還沒有掌握到點火，所以加熱過的菜餚他都可能覺得味道太陌生。不過，有科學家研究過黑猩猩對食物的喜好，竟然發現，不會煮食的黑猩猩嘗了煮好的菜後，有得選擇時樂得捨棄牠平常生食習慣，而食煮好的紅蘿蔔、番薯、薯仔或肉！大猩猩如此，想我們這位南方古猿類老前輩也不會抗拒香噴噴的昆蟲大餐吧？

3 來盤昆蟲大餐好不好？

聽起來，食蟲太恐怖了？

其實有一年，震遐去普吉開會，有幾位同事給當地人請去食飯。餐室燈光暗，看不清楚端上來的是什麼。總之，食時，又香又可口，有脆，有軟。食完才知道是一席全蟲宴！在世界各地熱帶地區，昆蟲其實是常見食品。而且這不是因為貧窮，或者糧食短缺，而是因為昆蟲種類豐富，可以提供不同味道和食法。亞里斯多德（Aristotle）在《動物志》（History of Animals）中曾教人蟬什麼時候食最好。十九世紀時，你可以在巴黎上流餐館叫客金龜子湯，或者來一盤牛油炸金龜子幼蟲（larves de hanneton sauteés）。曾經是世界最好餐廳的NOMA，大廚的菜式包括黑蟻拌蝦壽司、玉米餅托蟻醬烤墨西哥豆。英國有家餐廳的烤孜然粉蟲鷹嘴豆泥好評如潮，另一家的巧克力蝗蟲也大受歡迎。更重要是，蟲的營養價值很高，一百克毛蟲就可以提供七成之多每天所需要的蛋白質。食三條蠶蛹已等同食一隻蛋。有些蟲更是不飽和脂肪豐富。所以，對老前輩來說，請他食蟲，絕對不是待慢。

而且，從老祖宗的角度看來，食昆蟲還可能是引致人類大腦進化的大功臣！

捲尾猴平時是食果為生的。但是在冬季沒有果實的時候，牠們就會去獵捕蚱蟬、蝸牛、毛蟲、螞蟻、曱甴來食。這些蟲不是張眼就可見，而是要敲木、翻石、撥開枝葉來尋找，因此需要思維及空間觀念。毛蟲和蝎子有刺、蝸牛有殼。磨走毛蟲和蝎子的刺，敲碎蝸殼來取肉，都需要思考。因此都會為大腦的進化，造成優化壓力。人類的遠祖也許就是被飢餓迫到要捕捉昆蟲為生，大腦時空記憶和思維區域發展得比較強的就可以得到更多營養而生存下來，並且將基因傳遞給後人。

當然，昆蟲能夠提供的熱量究竟也是有限的。所以，只有能找得到不是明眼可見而是更隱藏的食物的原始人，才能繼續繁殖。根菜類的蘿蔔、胡蘿蔔、山藥、木薯，莖類蔬菜的芋、薯仔，都會是不錯的選擇。但這些植物的營養部分都隱藏在地下，需要掘出來，沒有工具，靠徒手掘是有難度的。另一方面，不經過一定處理，番薯、薯仔、野生芋頭含有毒素，木薯含有砷，不經剝去外皮，舂爛、浸水、加熱之類處理工序，或連同泥土來食，是會有害的。而且，在沒有用火之前，澱粉質酶基因仍未增長前，這些植物的澱粉質都難消化，少食有益，卻不能一次多食。這種知識必然會是經過很多代的痛苦受難，幸運巧遇經驗過濾和積累才可以大功告成。而自然在這過程中，大腦記憶較好的，學習能力較強的，願意嘗新尋求突破的，能夠溝通傳達經驗的，才會有更高的生存及繁殖機會。

4 石器時代餐飲好不好？

也因為食物需要捕、挖、切和舂，老祖宗需要製造出工具。

如果距今比較近世些，只有一萬多年到兩百五十萬年前的舊石器時代原始人來到，請他食什麼好呢？這是北京猿人、龍潭洞猿人之類直立人、巧人、尼安德塔人、丹尼索瓦人及智人的時代。石器已經出現。

這時代的老祖宗就食得好很多了。石器時代的來臨，使他的饍食向前邁進一大步。他食物來源地域範圍從此四方八面上下擴展。有了石器，不只是有武器可以或投或擊而捕殺獵物。即使走到離開居住地老遠的地方，他也毋須擔憂不夠氣力把獵到的食物搬移回去。他不需要放棄那塊伴侶和孩子最愛食的部分。有了石器，他便可以切出揹得動的有用部分帶回去，留下沒那麼可食的給鳥獸。有石器，他也可以挖出更多地下的根莖食物。

如果這位石器時代老祖宗光臨，請他食不少追求健康的現代人時興推崇的仿舊石器時代餐Paleo Diet好不好？

這種飲食方法的信眾認為用這種方法會更健康，瘦身減肥、睡得更好、皮膚更美等等。但老祖宗一聽，肯定皺眉頭，臉露詫異。那時代是冰河時期，氣候比現在冷很多，原始人經常糧食不穩定，增加身上的脂肪儲備才是生存之道，哪兒會有一位想瘦身減肥的？至於說更健康，原始人平均壽命即使去到新石器時代也只不過是五十歲左右。以現代水平看來，屬偏低。原始人是否睡得更好、皮膚更美？恐怕考古學家都無法知道。唯一方法是問這位來我們家用餐的老祖宗才行。

那麼，仿舊石器時代餐究竟合不合適我們這位原始人客人的胃口呢？什麼是仿舊石器時代餐？

其實，現在流行至少有十多種不同版本，但基本上內容萬宗不離多食水果、瘦肉、魚、堅果、蔬菜、蛋；禁食乳製品、穀類或豆類，更是不食加工食品。

其中，什麼是加工食品，卻是各有各說，定義含糊。有的說是指現代食品工業的產品，有的說是任何石器時代人沒食過的加工食品。這樣說，肉和菜都不可加工，必須現食。甚至在火沒有出現之前――生食。但是，如果肉切成小塊，嚼食所費的時間及精力都可大幅降低，燒熱更可改善吸收，使肉的營養價值提高。

腌肉技術又可以保存食料，克服獵物數目引起的食料不穩定性。其實，風乾、舂打、腌之類的基本加工本身無害，更會是老祖宗當年必須掌握的求生技術。對人體有害的是現代社會的過分加工，在食物中加了原來不存在的成分或比例：水解蛋白質、大豆分離蛋白粉、果糖、乳糖、代糖、酪蛋白、乳清蛋白、大豆卵磷脂等等。

5 魚與熊掌會是石器時代的選擇嗎？

仿舊石器時代餐強調不食榖類和豆類食品其實就露了餡，說明這種餐食方法只是託名舊石器時代，而實為無關。考古已經證明在舊石器時代，人類已經開始食穀類、豆類食品。義大利帕格里奇洞（Grotta Paglicci）的舊石器時代遺址還找到三萬年前小麥被磨成粉的證據，中東南黎凡特區舊石器時代遺址也找到過豆類食物。距今一萬九至三萬多年前，華北、華南地區已經有食小麥、黍，而華北則更食豆、山藥、栝蔞（瓜蔞）。所以不給我們的舊石器時代客人食榖類和豆類食品，只會惹他生氣。

至於仿舊石器時代餐避用乳製品，卻有道理。因為目前考古推測人類普遍用乳製品，最早應該不是在舊石器時代，而是在新石器時代，離今少過一萬年前的事。這可能是因為沒有馴養牛羊之前，經常取得這些動物的奶來飲或使用會有困難。

舊石器時代餐鼓勵食水果和果實，從營養角度當然是好事。唯一要小心是楊桃，因為空肚或脫水時食很多可以損害腎臟。現代人食藥就要避食西柚（即葡萄柚），因為許多藥都會因西柚影響，造成過多吸入。柚子對藥的影響，資料較少，但似乎也像西柚。原始人當然沒有藥的問題要顧忌。仿舊石器時代餐認為瘦肉、魚和蛋是舊石器時代人的主要蛋白質來源。石器時代老祖宗食肉的證據最早在是兩百六十萬年前，剛開始進入石器時代期的衣索比亞。

老祖宗很早就喜歡食魚。目前最早的考古證據有足足離今近兩百萬年歷史，非洲肯亞就有原始人開過食魚宴，食魚、龜、鱷魚。那時候，現代的智人還未登場，只有我們先祖輩的直立人和巧人。不過，要掌握到捕魚的技術並非容易。從紐西蘭毛利人至今仍有用的麻繩網、樹枝及骨做的魚鉤，以及石墜來捕海魚，我們就可知道這一點都不簡單，牽涉到用麻織繩索；把幼樹枝固意扭彎及固定，使其成長為堅固的鉤形；用石器削骨成鉤形等步驟。所以老祖宗們大概一代又一代絞盡腦汁一步步學會，並且從能掌握到技術的少數部落學習，歷經足足百多萬年，去到離今五萬年前，才能比較普遍食到魚。木製的魚鉤當然無法保存到現在，所以我們不知道魚鉤什麼時代出現，但離今兩萬多年前居住日本和東帝汶的原始人已經學用貝殼做魚鉤。削骨成鉤可能比較難，所以要再多幾千年才在以色列出現。如果說，食飯，要記得粒粒皆辛苦，對祖宗來說，食魚也應該是條條皆辛苦！

6 跟老祖宗食蟲好不好？

在沒有馴養雞鴨的時代，找蛋來食也應該不那麼容易。目前考古只能證實原始人食鳥巢在地面的鴕鳥蛋及鶴鴕蛋。但鴕鳥也不會是傻到整天失蛋而不搬巢離走。因此，蛋成為穩定的重要食物來源實在可疑。

其實，那時代重要的蛋白質來源應該仍舊會包括各種各式的昆蟲。捕捉毛蟲、蝸牛，應該是容易很多的補充蛋白質方法。婦女小孩都可以幫忙去捉。如果真的要忠於石器時代餐，認為老祖宗食的才適合我們身體需要。那就沒有理由不跟我們的廣東、越南和泰國廚師學兩手昆蟲家宴菜餚才行。

其實，仿石器時代餐所以不提食蟲，原因不外是因為信奉這種餐食的人主要在歐美。但食蟲的傳統一直從遠古傳到今天，仍未斷絕。以蟲為食品的地區，目前仍舊遍布全球，一百一十三個國家，約二十億人。只是這些地區都位於熱帶或亞熱帶，多昆蟲的地方。雲南、貴州年年舉行食蟲節就是一個例。在食蟲地區，當作食品的昆蟲種類也往往進入神話，成為人類尊重的對象，像墨西哥的臭蟲、蟻和蜂便都被視為能和神靈溝通。全球有超過兩千種可以食的蟲。不過，常食的只有十幾種，主要是蚱蜢、甲蟲、毛蟲、蟻、蜂之類。由於蟲對溫室效應和地球暖化的不良影響，遠低於牛羊豬等傳統蛋白質來源，相信人類需要再回到老祖宗這種食品的日子也不會太遠。

直到矛鋒出現，大型動物應該都是稀有的餐食。人們抓得到的只可能是一些小型動物。即使有了矛鋒這類武器，老祖宗要捕捉一頭野獸野禽來食，也並非易事。可能要花費不少精力才能成功獵取到一隻。雖然，禽鳥不會很肥，鼠、兔、貓、狗這些小動物也多為瘦肉，但花了好長時間追逐，費盡精力，更是冒風險才獵取到一頭野豬或野馬、野牛的話，你想，叫老祖宗只食瘦肉，不食帶脂肪部分，他會服氣嗎？這會是他的飲食習慣嗎？更有一件事要注意，四成華人下巴的臼齒比世界其他人多了一支根，是三根臼齒，而不是其他人的兩根臼齒。臼齒多了支根能承擔更大的壓力磨力，使齒主更有力啃碎極硬的東西。考古學家推測原因可能居住在北方的祖宗，當時面對冰天雪地寒冷天氣，必須爭取所有的營養。所以捕獵到的動物，每一條骨頭都要啃，吸出最後一滴骨髓脂肪。

第一章 請原始人食什麼好？

1 牙齒決定的饍食

假如有緣分遇上一位原始人的話，請他食什麼好呢？

如果他是來自距今五百萬至兩千多萬年前的南方古猿類，他還算不上是人類，只可能是我們的老祖宗。說可能，是因為年代實在太遙遠了，考古學家到現在仍說不準，究竟現代的人類是來自南方古猿類，還是南方古猿類和我們都是源由更古老的地猿，南方古猿類因此只是我們的親戚爺爺而已。

無論如何，既然另一位初祖仍未現身，就先看我們可以請南方古猿類食什麼吧。

怎麼可能知道？原來，找得到他的牙齒看看就有機會知道。你我都知道，門牙是用來切...

【推薦序】

食之味：千古文明，四海文化，盡在口中

中央研究院院士 曾志朗

開卷有益，更有味！是我在閱讀《六格格的宴席》時，經常忍不住對周遭的朋友大為讚歎的話。寫書的兩位作者是我的老朋友，受邀的賓客我很熟悉，每道菜餚我也不陌生，但烹製出的這場歷史宴席卻是讓旁觀的我拍案叫絕、垂涎三尺！

這本書的初稿最早由作者從香港傳電子檔案過來，好朋友終於把我催促了幾十年的書完成，我當然要先睹為快。一打開電腦，看到書名我不由自主笑出聲來。格格，是我給這位鑲黃旗的滿清後裔金澤宜的暱稱。有一次她做了慈禧最愛的著名點心豌豆黃和芸豆卷，我剛好路過香港在她家，得以躬逢其盛。看到那兩盤宮廷點心優雅細緻的外型，我不由分說，各抓一塊，小心翼翼放進嘴裡。哇，入口即化，前者清爽，後者混著棗香。真的好好吃，比北京頤和園裡仿膳大廚所做的更好吃！我意猶未盡，一邊伸手再拿，一邊迫不及待問澤宜，手藝如何能達到如此絕妙境界。她俏皮的回我說：「祖傳家教，外加自我研磨！」我忽然意會祖傳之義，脫口就叫了「格格」，至今不變！這不是戲謔，其實是敬意。

格格對烹飪的用心，幾十年來始終如一。古今中外的名菜，只要她想做，就一定非得打聽到當今做那道菜最有名的大廚是誰？在哪裡？然後就會去拜訪，談話投機了，跟著就拜師。把絕技活全學通了，才會離開。我見證過一次她學做壽司料理的過程，真是妙極了！

十五年前，我應邀在日本金澤工業大學講學，並和該校的老師合作有關高齡人認知退化的研究。第一天的歡迎會，他們帶我到金澤市郊一家「太平壽司」，廚師是一流中的一流，在當地很有名氣。我很喜歡那家壽司，隔天傍晚就自己叫車去，和廚師聊得很愉快，吃完回旅館泡了溫泉，肚子又餓了，又叫車去吃壽司當宵夜，一進門把師傅嚇了一大跳。聊天中，他說他的老師是日本壽司四大名師之一，在金澤市區開了一家店，天天座無虛席。我去了幾次，老師傅親臨吧台，手抓生魚，指捏醋飯，雙掌飛動，握壓壽司成型，小盤呈在我的桌前，我也敬禮合十，大拇指扣著食指和中指，拿起壽司，不沾醬，不加山葵，放進口裡，新鮮的生魚帶著溫潤的脂肪，混著米飯的甜Q，超好吃！

我把這段故事加油添醬告訴格格，六個月後，格格壽司宴完完全全傳承金澤。我吃得開心，問格格如何說服金澤大師傅，願意收她為徒？旁邊黃醫師忙著品嚐海膽手卷，不忘告狀說：「她去金澤住了兩個月，天天上門求師，不知道是師傅受不了了，還是把師傅感動了，真的教她做壽司！我在香港天天吃她預放在冰箱的飯菜，現在要補回來！」左手一個鮭魚壽司，右手握一個劍魚卵手卷，笑得好不開心。哎，這一對食痴！

格格和震遐是我的鎮「港」之寶，每次我到香港總要安排一天和他們吃頓飯，常常也會介紹不同朋友跟他們認識。格格和震遐都好客，尤其格格很講究，總會詳細盤問我客人的背景和喜好，不過我是一個大而化之的人，老是回答她，只要是妳挑的餐廳，一定都好吃！但有一回，她真是把我嚇到了。那次她帶我和一位香港大學心理系教授去吃晚飯，這一頓飯，不是在一家餐廳，而是跑了六家餐廳！每到一家，她只點一道那家餐廳的名菜，還指名要哪位大廚；跑了六家，吃了六樣菜，而且她還考慮到六道菜的次序，因為口感必須相融，可見事前她費了多少心思！真服了她！

想起這些食記，我目不轉睛盯著螢幕上看震遐醫師和格格如何宴請古今中外的名人饕客。要做出什麼菜？當地有什麼食材？文化、宗教的禁忌不能不考慮，烹飪的技術當然要講究。食物的營養是現代人關心之事，其調配要參照專業的知識。此外，對客人生活背景的了解，更是重中之重！誰有能耐把這些宴席的生活智慧配合端出的菜餚，整理成科普思緒的饗宴呢？當然非才子醫師黃震遐莫屬了！

在神經科學研究領域中，我研究「先天性失讀症」的兒童，而震遐研究「後天性失讀症」的病患。我們互切互磋，成為因科研領域互補的好朋友！他博覽好學，對文史、書畫和音樂的功力深厚，又是歷史地圖的收藏家，還自己發明了一套漢字輸入系統，研發出二十一個「中文字母」，只要幾筆畫就能完成幾十萬漢字的搜尋。在神經醫學的尖端研究上，他更是前沿的大醫生。也唯有他，才能解出達文西「最後的晚餐」是什麼肉和什麼菜；也唯有他的飽學，才能告訴我們諸葛亮人在四川，卻沒有麻辣可吃。還有，為楊貴妃準備什麼菜，才能保持「環肥」之美，但又得幫她想想如何加速〈霓裳羽衣〉節奏，方能運動減肥！還有為蘇東坡、岳飛、鄭和（娘惹菜）、董小苑、莎士比亞、吳爾芙等大咖文人武士所調配的食譜，看美食圖就讓人食指大動，讀震遐「講古」的旁白，更是長知識，體認文明的滋味！

最後，我必須向出版這本書的大塊文化表示最高的敬意。郝董事長明義兄和編輯慧眼獨識，理解書中除了吃之外，還有字字珠璣的寶藏。我從他向我殷殷催稿的短函中，看出他懂這本「口福象徵人類文明的著作，欣賞書中所談世界各地『民以食為天』的極致」，才讓我們得以用心品嚐千古文明中的食之味！

格格、震遐，請曾志朗食什麼好呢？

【推薦序】

食之味：千古文明，四海文化，盡在口中

中央研究院院士 曾志朗

開卷有益，更有味！是我在閱讀《六格格的宴席》時，經常忍不住對周遭的朋友大為讚歎的話。寫書的兩位作者是我的老朋友，受邀的賓客我很熟悉，每道菜餚我也不陌生，但烹製出的這場歷史宴席卻是讓旁觀的我拍案叫絕、垂涎三尺！

這本書的初稿最早由作者從香港傳電子檔案過來，好朋友終於把我催促了幾十年的書完成，我當然要先睹為快。一打開電腦，看到書名我不由自主笑出聲來。格格，是我給這位鑲黃旗的滿清後裔金澤宜的暱稱。有一次她做了慈禧最愛的著名點心...

這本書其實是醞釀了許多年。

朋友來我們家食飯，多年來都叫澤宜和大家分享一些菜的做法。但澤宜總覺得如負千斤，無法下筆。如非做到十分滿意，總是想再上層樓，得到更佳成果，才和大家說。費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià）在他那部幾公斤重的巨作中，寫到後面，有時會說：現在對前面說的做法和配份都不滿意了，要改成這樣才行。大師可以這樣寫，我輩怎能？於是一拖再拖。

我們旅行習慣是去到一國就必買其烹調書一本。讀多了，知道有些工序，很難用字完滿形容，必須靠看來領會。而且初學者和廚藝較熟的要求不同。正是廣東人常說的，順得哥情失嫂意，一書難顧不同讀者要求。

而且，西方有句話，魔鬼全在細節中。烹飪正是如此。

蛋黃不除去那條臍帶，那碗酒釀會有腥味，柿子澀味來自菓蒂連繫，都比較簡單。但即使基本工序，每道菜細說起來都未必可以三言兩語，像日本烹飪書便會花幾頁教怎樣煮飯，才煮得好。

幸好，近年來，烹調網誌和視頻多不勝數，解決了學習基本工序的問題。

而更複雜的食品處理和配對都要按自己的材料、裝置、時令一再試驗才能得到最佳效果。所有烹飪書食譜到自己手上仍是要按自己的實際情境再調校。茱莉亞．柴爾德（Julia Child）不願見煮過她書中食譜每道一次即著文的網紅，便是此故。

所以這本書的食譜，只是總結自己一些心得，覺得值得寫下的才記錄。有些自己很喜歡食的，如無比古人更多意見，就沒寫下。像四十多年前在美國紐奧良一塊美金，咖啡一杯、法式鬆餅beignet三件，真是下午茶的上品。但自己做法跟網上的大同小異，就自然不寫。

有些菜，大家都經常做，就也不寫，只是和大家分享如何使人眼中出珍饈，製造視覺效果，增加食品的引誘，使每一頓簡單早餐、家常薄飯，都可以成為盼望及樂趣。

至於震遐，以前兩本書，談音樂，談書畫，都是試圖觀微見宏。這本書也是一樣想從一口很小的井中，觀天，從味蕾和嗅蕾看世界。芬蘭教課書常常打破學課的樊籬，把不同的學識放在一起。這本書也是抱著這種意圖。正如日本的茶道告訴我們一杯茶裡有很多哲理，一碗一碟也可以讓我們參透世上人間許多事。

書中提的都是家宴或便飯小聚的菜餚，讀者都可以利用來做和用。

書中邀請的客人，我們要求是必須和食有關，自然也必須是願意在家中見到的。王莽、慈禧和史達林都有不少和食相關的故事，但他們自然會和我們話不投機。莊周說食的著作，頗深奧。怕我們和他的討論一般讀者沒興趣知道。武則天很值得邀請，但她和食，似乎拉不上太大關係。以前書寫過的音樂家，酒的故事多，食的故事不夠多，所以也請不到來了。張鶱很想請，但漢代已經有了許慎和諸葛亮，只好留以後再請了。

我們兩人都是唯食貓，喜歡食。去每一城鎮，參觀市場，野貓式逛街覓食，都是必定節目；在東京曾為試一家餅店排隊苦等半天，為去一家小店試食在西班牙鄉間步行一小時，也因為在莫斯科食了非常美味的khachapuri餡餅，所需要的芝士必須新鮮，自己難做得滿意，終於刻意去格魯吉亞（喬治亞）覓食。台中那位老先生對每一條油條的小心翼翼炸，專注及愛護，格塔里亞（Getaria）侍應不管我們多少央求，不肯為我們添加菜，認為我們點的已經夠食，對食物的尊重和珍愛都是我們一一難忘的課。

每道菜，你都可以當作只是充饑飽腹，或者只是炫耀自己食得起的道具，浪費得起的身分象徵。你可以去刺身店，大聲抱怨為什麼沒有熟的菜餚點，正如我們某年在西安去了唐代古墓聽到一位遊客咤喊這是什麼玩意兒，或者某教授對眾人說台北的故宮博物館沒啥值得看的。

但你也可以當每道菜都是一件稍顯即失的精品。明白為什麼我們曾經食過一家湘菜小館，廚師做的菜，未見他人做得到：每道菜都辣而能凸顯出強烈個性。正如我們有年看過的梵谷和德國梵谷派合展一樣，驚訝地發現梵谷每一抹似無特別的色彩原來都是那麼難仿效畫出。

你也可以細味品嘗每一道菜的畫風，每一口菜的芬香，汁味的濃淡，口感的細和粗，層次的深淺。

然後你也可以做每一道菜的時候，記得你是一位藝術家，在做一件藝術品，享受，嘗試、不斷攀登，永不滿足。然後放那件藝術品在能夠顯出它魅力的盛器上，讓它和你享受那一剎那的光輝。然後和你的家人和朋友說那道菜的故事，和你從那道菜中悟出的人生世道。

這本書其實是醞釀了許多年。

朋友來我們家食飯，多年來都叫澤宜和大家分享一些菜的做法。但澤宜總覺得如負千斤，無法下筆。如非做到十分滿意，總是想再上層樓，得到更佳成果，才和大家說。費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià）在他那部幾公斤重的巨作中，寫到後面，有時會說：現在對前面說的做法和配份都不滿意了，要改成這樣才行。大師可以這樣寫，我輩怎能？於是一拖再拖。

我們旅行習慣是去到一國就必買其烹調書一本。讀多了，知道有些工序，很難用字完滿形容，必須靠看來領會。而且初學者和廚藝較熟的要求不同。正是廣東人常說的，順得哥...

推薦序 食之味：千古文明，四海文化，盡在口中/ 曾志朗
序
第一章 請原始人食什麼好？
第二章 請伊尹食什麼好？
第三章 請克麗奧佩脫拉食什麼好？
第四章 請許慎食什麼好？
第五章 請諸葛亮食什麼好？
第六章 請玄奘大師食什麼好？
第七章 請楊玉環食什麼好 ？
第八章 請白居易食什麼好？
第九章 請蘇東坡食什麼好？
第十章 請魯智深食什麼好？
第十一章 請岳飛食什麼好？
第十二章 請忽思慧食什麼好？
第十三章 請倪瓚食什麼好？
第十四章 請鄭和食什麼好？
第十五章 請達文西食什麼好？
第十六章 請徐渭食什麼好？
第十七章 請高濂食什麼好？
第十八章 請莎士比亞食什麼好？
第十九章 請董小宛食什麼好？
第二十章 請屈大均食什麼好？
第二十一章 請陳芸食什麼好？
第二十二章 請瑪妲．高第丕食什麼好？
第二十三章 請法蘭茲．約瑟夫一世食什麼好？
第二十四章 請王清福食什麼好？
第二十五章 請曾懿食什麼好？
第二十六章 請維吉尼亞．吳爾芙食什麼好？
第二十七章 請鐵達尼號的華工食什麼好？
第二十八章 請張愛玲食什麼好？
注釋
索引

推薦序 食之味：千古文明，四海文化，盡在口中/ 曾志朗
序
第一章 請原始人食什麼好？
第二章 請伊尹食什麼好？
第三章 請克麗奧佩脫拉食什麼好？
第四章 請許慎食什麼好？
第五章 請諸葛亮食什麼好？
第六章 請玄奘大師食什麼好？
第七章 請楊玉環食什麼好 ？
第八章 請白居易食什麼好？
第九章 請蘇東坡食什麼好？
第十章 請魯智深食什麼好？
第十一章 請岳飛食什麼好？
第十二章 請忽思慧食什麼好？
第十三章 請倪瓚食什麼好？
第十四章 請鄭和食什麼好？
第十五章 請達文西食什麼好？
第十六章 請徐渭食...