名人推薦：◤續杯推薦◢

FOMO COFFEE 創辦人｜Abby、Cara

2017 世界咖啡沖煮大賽冠軍、VWI by CHADWANG 創辦人｜王策

台灣咖啡協會副理事長｜吳怡玲

第一屆世界盃咖啡大師比賽台灣冠軍、GABEE. 創辦人｜林東源

（依首字筆畫排列）

我對於精品咖啡的觀念，是從種子到杯中物都要有全面性的認識。咖啡產業的每一個環節都是深奧的專業，並非每個人都有機會前往衣索比亞學習。如果你對於精品咖啡的風味差異性有所追求，本書提供了非常關鍵的知識。《我的咖啡生活提案》以客觀、注重細節的科學分析整理出豐富資訊，適合所有入門精品咖啡的...

咖啡之惡

人們經常談論咖啡，有的人非常喜愛，有些人卻保留懷疑態度。

咖啡帶來的影響到底是好是壞呢？

我們將可靠的資料整理如下，供大家參考並自行判斷。

★咖啡因就是咖啡鹼，兩者是完全相同的化合物。因語言約定俗成，咖啡鹼這個名詞留存至今，仍有許多人認為這是兩種不同的物質。

★咖啡因只需大約五分鐘就可以抵達大腦，發生作用。咖啡因的半衰期（即身體將所攝取的咖啡因代謝至一半份量的時間）約三到五小時不等，過了這段時間之後，咖啡因所產生的作用會減半。

★咖啡因有助於將脂肪轉化為能量，能強化體能表現，尤其是體能的持久性。正因如此，一直到2004年之前，世界反禁藥組織都還將咖啡因列為賽前禁藥成分。

★飲用咖啡要適量！咖啡是一種藥物嗎？答案是否定的。但習慣大量飲用咖啡的人（每天攝入超過400毫克的咖啡因）要是忽然停止喝咖啡，就會產生頭痛與暫時性疲勞等神經刺激的症狀，並且會持續三到五天才消失。

★咖啡因能刺激胃酸分泌，有助消化。

★咖啡有利尿和促進排便的功效。

★咖啡令人亢奮！咖啡因是一種中樞神經興奮劑，也是世界上最被廣泛使用的提神劑，具有使人振奮甚至感到刺激的效果，讓人感覺變得較為靈敏、提升心跳頻率、改善認知功能、減輕疲勞感並減緩生理反應的時間。

★如果咖啡的壞處是會染黃牙齒，那好處就是咖啡因和多酚（酚類化合物）的抗菌功效讓人比較不容易蛀牙。

世界各國的咖啡

喝咖啡不只受到個人喜好影響，不同地區也會有所差異。

就讓我們來看看，不同國家的人喝咖啡有什麼不一樣的習慣？

★美國（和其他英語系國家）

大多數人喝咖啡都會加牛奶，美國人通稱這種咖啡為「拿鐵」，並且通常外帶飲用。在快餐店還有「無限暢飲」的咖啡：只要付一杯咖啡的錢，服務生會拿著咖啡壺來幫你續杯。這種咖啡通常不怎麼好喝，除了使用品質不怎麼樣的咖啡豆，附加熱盤的咖啡機還會整天持續加熱咖啡，是造成美式咖啡惡名的一大來由。

★義大利

義大利是濃縮咖啡的愛好國。他們早上上班前會在小酒館的櫃檯迅速喝一小杯「濃」咖啡；到了十一點左右的晨憩時間（colazione，指早餐後到午餐前的短暫休息時間），會配著奶油小麵包或其他點心再喝上一杯濃縮咖啡。義大利人在家裡一定是用摩卡壺來煮義式摩卡咖啡，而且絕對不喝滴濾咖啡。

★北歐國家（挪威、瑞典⋯⋯）

北歐人是世界知名的咖啡消費者，他們喝的大多是滴濾咖啡。在十九世紀的挪威，很多人會在家裡私釀烈酒。教會為了要降低人們的飲酒量，便選擇了危險性較酒精低的咖啡做替代品並大肆推廣。既然不能在家裡蒸餾酒精，許多人便開始喝咖啡，咖啡也因此也成為北歐日常生活中不可或缺的一部分。

★土耳其

土耳其咖啡（傳入希臘之後又稱為「希臘咖啡」）最早出現於十六世紀的鄂圖曼帝國，以土耳其咖啡壺「cezve」烘煮而成；這是一種用紅銅或黃銅製成的長柄容器，人們會在裡頭加入磨得像麵粉一樣細的咖啡粉來沖泡。以前人喝咖啡還會用另一種不留渣的長柄咖啡壺「ibrik」來倒咖啡，因外型相似，後來的人常將這種壺和cezve搞混。土耳其咖啡種類有極甜的çoksekerli、微甜的azsekerli、略甜的orta和完全不甜的sade。依據傳統習俗，人們喝完咖啡後會把杯子倒扣在咖啡盤上，看咖啡渣的圖形來占卜未來。只有土耳其、巴爾幹半島、中東及非洲東部喝這種咖啡；然而人們喝的不只是咖啡，更是一種生活的藝術。

★日本

日本給人的第一印象和聯想是茶文化，他們是茶葉生產與飲用的大國。其實日本人也很愛喝咖啡，並且從十八世紀便開始建立自己的一套咖啡文化。他們的咖啡消費力驚人，尤其是高級咖啡，飲用量在全世界名列前茅。日本人偏好採用手法溫和的V60滴濾壺或虹吸式咖啡壺（又稱賽風壺）來煮咖啡。

★衣索比亞

傳統是由女性負責準備咖啡：首先得用平底大鐵鍋烘焙生咖啡豆，接著將烘焙好的咖啡豆放進缽裡搗碎，然後將咖啡粉倒進一種叫做jebena的陶壺裡加水煮開。最後用無握把的小杯盛裝煮好的咖啡，配上爆米花一起享用，這就是衣索比亞的咖啡儀式。

為什麼我泡的咖啡不好喝？

「我自己在家試煮濃縮咖啡已經好幾個月了，換咖啡機、換豆子、換水⋯⋯各種方法我也都試過了，但都沒用！煮出來的咖啡就是不像我在咖啡館裡喝到的那樣香醇⋯⋯」

各位也有這般困擾嗎？沒關係，咖啡泡不好不是天生的！

這篇要來談談咖啡泡壞的原因，還有調整及解決的辦法。

咖啡新手除了能感覺咖啡嚐起來味道不對，應該很難用文字確切而具體地敘述出缺點是什麼。一杯差勁的濃縮咖啡缺乏醇度，會在口中留下過度的苦味和刺激的酸味，乾澀不順口，香氣不足甚至沒有香氣，更別提令人回味不絕的餘韻⋯⋯

咖啡的好壞沒有中間地帶，尤其是濃縮咖啡。仔細想想，它可是將最單純的原料，直接以高溫高壓快速萃取出來的精華！然而這種沖煮方法也有缺點，那就是變因太多。為了將沖煮條件的影響降至最低，你應該留意下列幾點：

【久未保養、年久失修，或本身條件就不佳的濃縮咖啡機】

雖然濃縮咖啡機越來越普遍，但不見得每台的條件都一樣好。好機器還要有好的保養程序，尤其萬萬不可讓咖啡油漬附著在機器內部的零件上，管線也要避免水垢沉積。

【冷杯或不適合的杯子】

大家都低估了盛裝容器對咖啡的影響。就跟葡萄酒和烈酒一樣，品嚐咖啡的杯子不管是形狀、尺寸、溫度或材質，都會影響我們的感官，對咖啡香氣的保存也很重要。

【未使用磨豆機】

咖啡豆和研磨咖啡粉的不同，在於咖啡豆開封後的幾天之內，還能保留本身風味；而咖啡粉一旦接觸到空氣，快速的氧化過程會讓它在短短幾分鐘之內香氣盡失。氧化的咖啡粉絕對泡不出好咖啡，也因此磨豆機和濃縮咖啡機兩者是缺一不可。所謂的磨豆機，更精確地說是帶有磨盤的碎豆機，可現磨出細緻的咖啡粉，沖製我們最愛的濃縮咖啡。

【未經保養或條件不佳的磨豆機】

在反覆碎豆的過程中，磨盤刀片容易磨損，還會沾附堆積咖啡的油脂（咖啡醇），時間一久，就算是新鮮的豆子經過研磨後，泡出來的咖啡也會帶有油耗味。定期保養磨豆機，就跟保養咖啡機一樣重要。

【未能精準掌握萃取率】

在高壓萃取咖啡的程序中，每個條件都有精確的標準，必須仔細而嚴格的執行。每一道調校的步驟對咖啡調理師來說，都是完美詮釋濃縮咖啡的藝術。這需要熟練的操作經驗，再加上幾次失敗的經驗，就能將濃縮咖啡的沖煮條件掌握得更好。

【咖啡豆烘焙不當】

生咖啡豆經過高溫烘烤，這過程稱之為「烘焙」。若烘焙程度不足，濃縮咖啡就會平淡而帶酸味；要是過度烘焙，泡出來的咖啡就會偏苦。

【咖啡豆品質不佳】

若咖啡樹種在風土條件不佳的土地，又缺乏細心照顧，收成的咖啡豆一定也難以令人驚豔，勉強能泡出一杯口感平衡的咖啡就算很不錯了。建議還是使用品質優良的咖啡豆，必要的話可向專家請教。

【咖啡豆不新鮮或太新鮮】

咖啡豆經過烘焙並密封包裝，香味和質地可保存數月，然而存放太久還是會產生油耗味。剛烘焙好的咖啡豆不適合立刻沖煮咖啡，因為烘焙過程中豆子會產生二氧化碳，可能會在萃取咖啡液中形成大氣泡。最好先等上一個星期，待豆子「排氣」之後，沖出來的濃縮咖啡不但風味更佳，也比較沒有金屬味。

咖啡之惡

人們經常談論咖啡，有的人非常喜愛，有些人卻保留懷疑態度。

咖啡帶來的影響到底是好是壞呢？

我們將可靠的資料整理如下，供大家參考並自行判斷。

★咖啡因就是咖啡鹼，兩者是完全相同的化合物。因語言約定俗成，咖啡鹼這個名詞留存至今，仍有許多人認為這是兩種不同的物質。

★咖啡因只需大約五分鐘就可以抵達大腦，發生作用。咖啡因的半衰期（即身體將所攝取的咖啡因代謝至一半份量的時間）約三到五小時不等，過了這段時間之後，咖啡因所產生的作用會減半。

★咖啡因有助於將脂肪轉化為能量，能強化體能表現，尤其是體能...

＝＝＝咖啡大小事＝＝＝
你是哪一種咖啡客？
喝咖啡何處去？
咖啡家族的文化與經濟價值
咖啡小字典
咖啡之惡

＝＝＝沖一杯好咖啡＝＝＝
自己研磨咖啡豆
平淡卻重要的水
濃縮咖啡
咖啡拉花藝術
手沖滴濾式咖啡
冰咖啡

＝＝＝烘出咖啡的精隨＝＝＝
烘焙原則與階段風味
「混」出自己的咖啡風格
咖啡的選購與保存
咖啡杯測法
低咖啡因咖啡

＝＝＝咖啡從哪裡來？＝＝＝
咖啡樹的品種與栽種大小事
咖啡豆的乾燥處理法
咖啡豆去皮、篩選及分類
全球咖啡生產國

附錄

＝＝＝咖啡大小事＝＝＝
你是哪一種咖啡客？
喝咖啡何處去？
咖啡家族的文化與經濟價值
咖啡小字典
咖啡之惡

＝＝＝沖一杯好咖啡＝＝＝
自己研磨咖啡豆
平淡卻重要的水
濃縮咖啡
咖啡拉花藝術
手沖滴濾式咖啡
冰咖啡

＝＝＝烘出咖啡的精隨＝＝＝
烘焙原則與階段風味
「混」出自己的咖啡風格
咖啡的選購與保存
咖啡杯測法
低咖啡因咖啡

＝＝＝咖啡從哪裡來？＝＝＝
咖啡樹的品種與栽種大小事
咖啡豆的乾燥處理法
咖啡豆去皮、篩選及分類
全球咖啡生產國

附錄