早在1625年，英國國教會牧師 William Blackstone 於波士頓墾殖時，已建立起美東地區最早的果園。1629年時，首任麻薩諸塞灣殖民地（Massachusetts Bay Colony）總督John Endecott 還越洋從英國訂購一批蘋果種籽。繼任的清教徒領袖John Winthrop則擁有墾殖時期最知名的蘋果，依法，他必須以其位於科南特島（Conant’s Island） 上的果園所收成的部分蘋果來抵付土地租金。就這樣，這一批登陸新英格蘭的清教徒墾殖隊伍與蘋果攜手，開始打造符合神之旨意的新未來。由於新教徒認為蘋果在性靈上優於葡萄，加上本質神聖而屬靈的蘋果在新英格蘭地區的生存情況良好，因此對於開始在新大陸上展開新生活的基督新教人士來說，欣欣向榮的蘋果樹標示的正是神的尊寵與神秘。

拋開宗教因素，果園與殖民地的建立實有密切關連。在開拓西北部地區時，為達穩定屯居的目的，殖民地的自治團體規定，新移民申請耕作土地的條件是，必須栽植五十顆蘋果樹或梨樹。由於蘋果是溫帶植物，結果穩定且照料容易，更是當時唯一能過冬的新鮮水果，因此成為早期新英格蘭地區移民最重要的食物之一。今日已成美國文化象徵的蘋果派在十八世紀時，就已是非常普遍的食物。1759年，住在德拉瓦河附近的瑞典牧師Israel Acrelius在寫回瑞典的信中提到：「（這裡）蘋果派一年到頭都有。沒有新鮮蘋果時，人們就用乾蘋果來製作蘋果派。」

除了食用，蘋果也為人民提供廉價的低酒精飲料。由於當時的飲用水並非十分潔淨，因此發酵過的低酒精濃度飲料較符合衛生。在新英格蘭，蘋果酒與蘋果都能夠當成「貨幣」來使用，總之，不管是出於務實或宗教的考量，蘋果不只對維持新興農家的生計幫助巨大，也對殖民地的穩定性有莫大貢獻。

蘋果酒與建國先賢

隨著移民墾植，至十八世紀時，維吉尼亞州與紐澤西州已成為美國重要的蘋果酒生產地。根據估計，1767年，麻州居民平均每人蘋果酒消耗量超過一個橡木桶；在1776年的獨立戰爭爆發前，每十處新英格蘭農場便有一家擁有自己的蘋果酒釀造廠。紐澤西州的蘋果酒與蒸餾蘋果白蘭地享譽全殖民地，至今仍擁有全美規模最大的商業蘋果白蘭地釀造廠。當時新英格蘭的菁英階層，幾乎人人都擁有蘋果園，生活中也都少不了蘋果酒：例如美國首任總統華盛頓便擁有一家蘋果酒廠，而他的佛儂山莊園 （Vernon Mount）更種有數千株蘋果幼苗；以美食品味著稱的美國總統傑佛遜所經營的Monticello莊園，便有兩個果園，分別生產食用蘋果以及釀酒蘋果。他所生產的蘋果酒，受到極高的讚譽與評價。

另一位獨立建國領導人，知名科學家與政治家富蘭克林則留下不少與蘋果酒相關的名言。例如：「將蘋果拿來食用實在糟糕，最好全都拿去釀製蘋果酒 （It’s indeed bad to eat apples, it’s better to turn them all into cider.）」，還有「給我昨日的麵包，今日的肉及去年的蘋果酒（Give me yesterday’s bread, this Day’s flesh, and last year’s Cyder.）」等等。另一位總統約翰亞當，身體力行地每日喝一大杯蘋果酒以消除胃脹氣。即使獨立半世紀之後，出身維吉尼亞州的亨利‧哈里遜（William Henry Harrison）仍以「小木屋與蘋果酒（log cabin and hard cider）」的鄉愁緬懷訴求作為競選主軸。在1840年的總統選舉中，蘋果酒木桶是他的競選團隊必攜的助選道具，藉由美國先民鍾愛的樸實飲料來彰顯哈里遜將軍的自耕農身分以及其與立國精神之間的關連。

禁酒運動（Temperance Movement）

十九世紀時，隨著日耳曼地區移民開始加入這個國家，移民結構逐漸改變。到內戰（1861－1865）前夕，由於說德語的新移民逐漸超過說英語的移民，因此啤酒開始搶占蘋果酒市場。除了市場出現競爭產品外，方興未艾的「禁酒運動」對蘋果酒產業的打擊更無異於雪上加霜。

禁酒（節制）運動是美國史上歷時最久、規模最大的社會運動，歷時一百五十餘年。基於基督新教，特別是清教徒的移民宗教背景，美國可說是基督宗教世界中，對「禁酒」最積極的國家。（圖8-9）從建國之初，獨立宣言的簽署人之一的 Benjamin Rush醫師以在1784年便發表一個小冊子《關於烈酒對人類身心影響的調查》（An Inquiry Into the Effects of Ardent Spirits Upon the Human Body and Mind），內容主張酒精對於人的身心健康毫無益處。1789年，康乃狄克州的農民成立一個禁酒協會，目標是禁止威士忌的釀造。之後類似的組織在維吉尼亞州、紐約州等八州相既成立。1826年，波士頓兩個長老教會牧師成立了美國禁酒協會（The American Temperance Society），鼓吹節制飲酒而非全面禁絕。這個組織對於美國禁酒運動的發展，有相當影響力。

在禁酒運動中，教會一直扮演關鍵角色，因飲酒而滋生的諸多社會問題成為美國各教會關注的焦點。當時的中產階級相信，酒精會導致貪污、賣淫、虐待配偶以及其他一些犯罪行為，而南北內戰結束之後，由於重建時期的混亂、以及工業化與都市化，不只造成酗酒與犯罪率日趨升高，工人酗酒問題降低勞動效率亦對製造業的經濟利益造成嚴重損失，因此，南方的白人福音派教會人士又開始推動禁酒運動。1873年，基督教婦女禁酒聯合會（WCTU）成立，標示著禁酒運動進入了第二階段。

基督教婦女禁酒聯合會是由一些積極於節制運動、希望建立一個以基督教價值為基礎的純淨理想世俗社會的婦女所組織的團體，其目標即是推動戒酒，希望通過禁酒來剷除一切社會邪惡，因此，WCTU不只積極推動戒酒教育並鼓吹政府建造公共自動飲水器，減少男性以酒精解渴的機會。此外，WCTU亦與其他宗教團體聯合參與禁酒法案。

照社會學者哈利拉文（Harry Gene Levine）的觀察，由主流中產階級所主導的「禁酒運動」可說是十九世紀最大規模的群眾運動。除了以教會人士為骨幹的民間倡議團體外，1869年成立的禁酒黨（Prohibition Party，簡稱PRO）可說是禁酒主張從社會運動進入政治領域。其主要政策及主張是反對出售或消費酒精飲品。透過政治影響力，1905年，有三個州宣告酒為非法商品，1912年增加至九個，到1916年，48個州裡有26個禁止酒類買賣。一次大戰後的反德情緒，把「禁酒運動」又推向另一高峰，在當時社會瀰漫的仇德氛圍下，不少德裔移民紛紛關閉啤酒吧。最後，這波運動成功地迫使美國國會在1919年批准憲法第18修正案，同年並通過《全國禁酒法》（National Prohibition Act）。《全國禁酒法》又稱《沃爾斯泰德法》（Volstead Act），禁止酒的製造、販賣和運輸，人們不得在公共場合飲酒。1933年，美國憲法第21修正案通過，第18次修正案被取消，至此，禁酒時期才告終。

禁酒時期（Prohibition Era）雖只有十多年，但是卻導致二十世紀美國美食文化的發展近乎停頓。此外，不只釀酒產業受到重大打擊，更造成貪腐、走私、黑道犯罪等大為盛行。「禁酒運動」之後，只剩下新英格蘭與西北地區還剩少數幾家釀酒廠存活，蘋果酒則衰頹至地方性飲料而漸漸被遺忘。

「禁酒運動」之後，蘋果酒產業一蹶不振，近乎絕跡。然而，蘋果的地位卻未見動搖，依然以「水果之王」的地位高踞在新大陸飲食的聖壇上。蘋果不但以「保健聖品」 的形象繼續存在於現代美國人的生活中，更是美國重要的農產出口品，是戰後開發中國家孩童眼中的美國象徵。雖然蘋果酒已經走出了大多數美國人的生活，然而蘋果依然鏈結著美國認同，並以「蘋果派」的形式，成為二十世紀美國的文化象徵，尤其是冷戰期間。

如建國先民選擇拒絕英國而走自己的路一般，cider一詞在落腳新大陸兩百多年後，也與它在舊世界的原始意義分道揚鑣，搖身一變成為超市或市場中的甜美健康蘋果汁並繼續為這個由神守護的社群， 提供符合現代生活的純淨口味與性靈滿足。

早在1625年，英國國教會牧師 William Blackstone 於波士頓墾殖時，已建立起美東地區最早的果園。1629年時，首任麻薩諸塞灣殖民地（Massachusetts Bay Colony）總督John Endecott 還越洋從英國訂購一批蘋果種籽。繼任的清教徒領袖John Winthrop則擁有墾殖時期最知名的蘋果，依法，他必須以其位於科南特島（Conant’s Island） 上的果園所收成的部分蘋果來抵付土地租金。就這樣，這一批登陸新英格蘭的清教徒墾殖隊伍與蘋果攜手，開始打造符合神之旨意的新未來。由於新教徒認為蘋果在性靈上優於葡萄，加上本質神聖而屬靈的蘋果在新英格蘭地區...

A Journey of no Plan

這本書的寫就，是一連串「偶然」碰撞所迸發的結果。

卜正民（Timothy Brook）在《維梅爾的帽子》一書的〈序〉中提到，眾多「偶然」讓少年的他自此一頭栽進另一個世界去。因為一個壞天氣，因為摔車，因為一位寡居老太太好心收留他過夜，一連串乍看沒有特別意義的偶然，讓他隔日有機會得以在那個「曾經很繁盛、現在很安靜」的城市遊蕩，並因此在大教堂內偶遇刻有維梅爾名字的墓石。這些瑣細年少往事以某種幽微的形式，默默地進入他的生命基調。二十多年後，關於那個午後的記憶與長年探尋追索的知識終於相遇並交織成《維梅爾的帽子》一書。

許多事，在發生的當下，完全無法預估其影響範疇會有多深或多廣，哥倫布將番茄攜回歐洲時，並不知這植物將徹底且永遠地改變義大利人的飲食文化；英國人喝下第一口加糖的紅茶時，並不了解這個單純的喜好，將會把數百萬人送進現世地獄。我第一次在紐約的超市中與鯡魚先生相遇時，並不明白，我在超市所結交的各個新朋友，最後將引領我走進時光隧道，見悉今日歐美文化生活的底流及源頭。

這些年來，「飲食」儼然是目前台灣雅俗共享的顯學：從大街小巷尋覓美味到米其林三星大廚絡繹訪台；從烹飪教學到文化研究，完全驗證英國報業鉅子Northcliffe爵士的灼見：「公眾必感興趣的題材，不外犯罪、愛情、金錢以及食物。」而這股熱潮至今似乎還完全沒有要退燒的跡象。這或許是世界趨勢。在歐美的人文社科學界，「飲食研究」同樣方興未艾，即使在歷史學門中亦然。每年源源不絕出版的專業期刊、學術研討會、通史叢書中，飲食類研究逐年增加；研究方法更是百家爭鳴。同樣的食物一落到不同學派專家手中，就會被分解成截然不同的元素：通過文化史家、社會史家、政治史家、經濟史家等等的解碼，「食物」是認同、是界線、是階級、是權力、是商品。

食物不僅是吃進口中滋養人體、讓人賴以生存的元件，它同時也是一扇門，一扇任意門，可以帶人通往「過去」（如普魯斯特的那塊馬德蓮小餅乾），也可以引領人想像「未來」（如義大利未來派詩人Filippo T. Marinetti 提出的「未來食譜」）。就我個人的異鄉生活經驗來說，社區型超市裡的食物，一向是協助我認識本地文化的最佳導遊。紐約是個移民城市，因此探索各族裔超市中那些深具異國色彩的食品（對於該市場的主流顧客來說，那叫「家鄉味」），一直是我留學生活中的嗜好與娛樂。正是透過「食物」這個最佳解說員，我才能窺見人類生活情感的內裡；而移民史中的「人」，也因之有了溫度。

這並不是一本「食物史」的書，我只是以「食物」為媒介來看世事煙雲；以「食物」為交通工具─如電影《午夜‧巴黎》（Midnight in Paris）中，搭載男女主角進入「過去」的「神秘馬車」─意圖在後殖民主義與批判理論的喧囂中，安靜地進行一段沒有目的也沒有計劃的時光旅行。不過，書中所提及的食品，都能夠在台北的超市中找到，這或許是台灣人最在乎的事。

A Journey of no Plan

這本書的寫就，是一連串「偶然」碰撞所迸發的結果。

卜正民（Timothy Brook）在《維梅爾的帽子》一書的〈序〉中提到，眾多「偶然」讓少年的他自此一頭栽進另一個世界去。因為一個壞天氣，因為摔車，因為一位寡居老太太好心收留他過夜，一連串乍看沒有特別意義的偶然，讓他隔日有機會得以在那個「曾經很繁盛、現在很安靜」的城市遊蕩，並因此在大教堂內偶遇刻有維梅爾名字的墓石。這些瑣細年少往事以某種幽微的形式，默默地進入他的生命基調。二十多年後，關於那個午後的記憶與長年探尋追索的知識終於相遇並交織成《...

再版序
前言 A journey of no plan

I. 鯡魚：一條通往現代世界的路
「舊世界」最重要的魚／鹽與鯡魚的相遇：漢薩聯盟 (Hansa Teutonica) 的興衰／鯡魚與船造就的國度：尼德蘭

II. 統一在Pasta 之下
小麥文化圈／與馬可波羅無關／Pasta的普及與商品化／Taganrog：「小麥之王」與加里波底／Pasta 與墨索里尼

III. 甜蜜與邪惡：糖的政治史
甘蔗跟著《可蘭經》走／葡萄牙的蔗糖帝國／染血的加勒比海：三角貿易與砂糖革命／海地建國及模里西斯莫恩山集體自殺事件／廢奴主義與蔗糖帝國的落日／印度洋上的明珠

IV. 橄欖：地中海文明的核心
地中海文明的核心／橄欖油：通往「神」（Divine）的那扇門

V. 蘋果酒: 金色秋野的迴音
凱爾特人（Celtic）的無形遺產／蘋果酒在英格蘭／「愛國象徵」到「時尚飲料」

VI. 罐頭：戰爭工具到文化媒介
罐頭作為軍糧而誕生／李比希與Corned Beef／食品加工與軍事需求／ 罐頭進入民間

VII. 深藏在穀片中的生命力
回歸自然（Return to Nature）／生食主義（raw foodism）及燕麥／自然：生命力的泉源

VIII.小木屋與蘋果酒
蘋果與「新」樂園／蘋果酒與建國先賢／強尼蘋果籽的蘋果園／禁酒運動（Temperance Movement）

IX.從Cereal看上帝的健康改革計畫
一種經典食物的誕生／基督復臨運動（Advent Movement）／懷愛倫與來自上帝的健康改革訊息／家樂醫師與素食主義

X. 失落的黃金時代：巴黎的「美好年代」(La Belle Époque)
偉大的時代來自於進步的法典／Maxim's：通往美好時代的那扇門／巴黎：時尚的代名詞／香奈兒（Coco Chanel）與女性解放／世紀末（Fin de siècle）的璀璨

XI. 福倫斯堡：盟軍的最後一哩路
一座孤島／見證第三帝國末日／重生：對立與融合

XII. 加利西亞的星野
聖徒之城／由扇貝指引的路／加利西亞：多元文化的熔爐

再版序
前言 A journey of no plan

I. 鯡魚：一條通往現代世界的路
「舊世界」最重要的魚／鹽與鯡魚的相遇：漢薩聯盟 (Hansa Teutonica) 的興衰／鯡魚與船造就的國度：尼德蘭

II. 統一在Pasta 之下
小麥文化圈／與馬可波羅無關／Pasta的普及與商品化／Taganrog：「小麥之王」與加里波底／Pasta 與墨索里尼

III. 甜蜜與邪惡：糖的政治史
甘蔗跟著《可蘭經》走／葡萄牙的蔗糖帝國／染血的加勒比海：三角貿易與砂糖革命／海地建國及模里西斯莫恩山集體自殺事件／廢奴主義與蔗糖帝國的落日／印度洋上的明珠

IV. 橄欖：地中海...