名人推薦：【審訂者簡介】

Ying C. 陳穎

高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

目前持續第一...

【試閱1】法國甜點的變遷

法國甜點是如何誕生，又經歷過哪些演變呢？想要探究這些，我們得從追尋法國的歷史開始。

提到「法式甜點」，想必許多人腦海裡浮現的，是裝飾華麗、外型吸睛的甜點。事實上，在法國許多地方人們所吃的點心，僅僅只是簡單烤箱出爐的樸素甜點。

想要了解整件事情的原委，時間要推回至西元前1世紀左右。當時的法國人受到古羅馬人管轄，被稱為「高盧人」。此一時期，正是使用堅果及蜂蜜做為甜點材料的起點。同時也已經可在祭典或宗教儀式當中看見甜點的存在。西元3世紀時，法蘭克人入侵這片土地，逐漸穩固了勢力。之後有了「法蘭克王國」的誕生，信仰從多神教皈依成天主教。這也和之後許多點心是從天主教所衍生出來，有著緊密的關聯。

對甜點的發展來說，有一個相當重要的關鍵，便是修道院。當時修道院的生活必須恪守十分嚴格的戒律，而同時身為土地的領主，修道院能從農民獲得麵粉、雞蛋、蜂蜜等食材之外，也擁有普通民家沒有的烤爐。因此，修道院便得以製作許多不同的甜點。

此外，還有為數不少的甜點，是受到其他國家的影響而誕生。在11～13世紀的十字軍東征時期，從東方取得了香料、砂糖等食材。此外，還有從英國遷徙而來的凱爾特人、從地中海向北攻城略地而來的阿拉伯人、從北歐南下的維京人、有領地衝突的德意志人等等。各式各樣的外在因素，也間接影響了新甜點的傳入。

從鄰邦嫁入法國的王妃們，也帶來了嶄新的甜點食譜。來自義大利的凱薩琳．德．梅迪奇（Catherine de Medici）帶來了馬卡龍，來自西班牙的奧地利的安妮（Anne d'Autriche）及瑪麗．泰蕾莎（Maria Theresa）帶來了巧克力，來自奧地利的瑪麗．安東妮（Marie Antoinette）則帶來了可頌麵包及咕咕洛夫，這些甜點也因此在法國普及開來。許多不同飲食文化紛紛進入法國，在宮廷文化之中發展茁壯。

而發生於1789年的法國大革命，則造成了巨大變化。修女或效力於皇室貴族的廚師及甜點師們遭到驅逐，流放至一般民間，因而誕生了餐館及糕點鋪。

這裡也不能不提天才甜點師卡漢姆（Marie-Antoine Carême）。由他所設計宛如工藝般精緻、造形美不勝收的甜點，對於現今的「法式甜點」有著極大的影響。再加上砂糖普及、冷藏技術進步，華麗的法式甜點便以都市為中心向外擴展開來。

另一方面，在法國大多數平民皆為天主教徒，而甜點則與宗教活動及儀式息息相關，因此大多使用生活當中容易取得的食材或當地特產，製作成簡單樸素的樣貌。

法國的甜點在許多面向上，反映出了法國的歷史。除了外型華麗的法式甜點，也有著許許多多帶著各式各樣背景而生的鄉土甜點。在這些甜點之中，雖然也有些已經消失，但大部分仍由生活在那片土地上的人們所延續了下來，經過很長的時間後，仍然被深深喜愛。

【試閱2】甜點誕生之初的背景

一款甜點在誕生之前，有著種種背景。只要知曉其背景，這道甜點嘗起來的滋味也將更深刻動人。

◆靈活運用當地特產

當地的農作物或優質的乳製品，自然而然成為製作點心的材料，例如洛林的黃香李或是佩里戈的核桃。針對栽種或製造方法直到最終品質，法國國內製訂了AOC產地認證標章，而AOP則是歐盟層級的產地認證標章。自2012年起，除葡萄酒以外，都採歐盟層級的AOP產地保護認證。

◆誕生於修道院的甜點

在中世紀時期，修道院做為生產甜點的重要場所，同時必須嚴守戒律，達到自給自足的生活。當時的修道院有著豐富的資金，也擁有尚未普及的烤爐，同時能夠購買價格高昂的砂糖，因此具備了製作甜點的環境條件。誕生於修道院內的甜點，於法國大革命之後開始外傳至民間。

◆與天主教的儀式活動有關

原本在天主教的宗教儀式裡，使用的是麵包或小型的烤餅乾類。這些供品也包含平時就已在食用的點心。科西嘉島的嘉尼斯特里餅乾就是一個例子。最具代表性的節日活動是復活節（Pâques）及聖誕節（Noël），在其他節日也保有享用甜點的習慣。

◆受到外國影響

因為十字軍東征，從東方國度帶回了香料；或是由於戰爭緣故進而占領領土，之後該國的飲食文化便傳入法國等等。此外，諸如以義大利的梅迪奇家族為代表，從鄰國迎娶王妃進而傳入嶄新的飲食文化，也有著極大的影響。其他還有經由貿易手段，採購遙遠國度的食材等等，都為甜點的誕生帶來極大的貢獻。

◆因為意外或巧合而誕生

就像翻轉蘋果塔一樣，也有因為巧合或錯誤在偶然之下誕生，其美味就這樣被延續下來而變成一道傳統甜點。緊急由女傭代打上場擔任甜點師而誕生的瑪德蓮小蛋糕、試著把乾掉變硬的麵包浸泡在酒裡，變身成為一道美味點心的巴巴，都是在巧合的情形下誕生。

◆從傳說或歷史典故而來

根據當地流傳的傳說，再加上故事點綴後變成一道點心。普羅旺斯一帶有基於聖母瑪利亞的傳說而誕生的小扁舟餅，里昂枕頭糖則是根據里昂當地的傳說而來。此外例如羅馬教宗庇護六世逝世於瓦朗斯，當地因而誕生了瑞士傭兵模型的酥餅，就是因為歷史典故所衍生出來的點心。

【試閱3】最具代表性的法國傳統甜點

這裡介紹不受限於鄉土點心的範疇，在全法國各地的甜點鋪都能看得到的代表性傳統甜點。

※Données為該甜點的相關資訊。對應縮寫說明為：C類別 O誕生背景 P麵團、麵糊名稱 S奶餡、醬汁及裝飾 MM材料名。

◆閃電泡芙 Éclair

使用泡芙麵糊所製作的點心之一。在細長型的泡芙裡擠入奶餡，表面淋上巧克力或糖霜。最具代表的兩種口味為咖啡及巧克力。據說發明者為19世紀中葉的里昂甜點師。

Données：C新鮮甜點 P泡芙麵糊 S甜點奶餡、翻糖 M奶油、雞蛋、砂糖、麵粉、牛奶、鹽、翻糖、咖啡、巧克力等

◆歌劇院蛋糕 Opéra

以巴黎的歌劇院觀眾席為靈感所設計的巧克力蛋糕。在巧克力口味的杏仁海棉蛋糕基底裡混合了咖啡糖漿，層疊上甘納許及咖啡口味的奶油霜，表面以巧克力及金箔裝飾點綴。最初的發想來自巴黎的甜點店「Dalloyau」。

Données：C新鮮甜點 P杏仁海綿蛋糕麵糊 S奶油霜、甘納許、巧克力淋面 M奶油、雞蛋、砂糖、杏仁、麵粉、牛奶、鮮奶油、巧克力、咖啡、金箔

◆蒙布朗 Mont-Blanc

原意為「白色的山」，指的是阿爾卑斯山脈的蒙布朗。原型為義大利的家庭點心，巴黎的茶館「Angelina」則提出把栗子奶餡擠在蛋白霜餅乾上的作法。在日本看到的同名甜點，則是東京的「MONT-BLANC」第一代店主的獨創。

Données：C新鮮甜點 P蛋白霜 S打發鮮奶油、栗子奶餡 M蛋白、砂糖、鮮奶油、栗子醬

◆千層派 Millefeuille

法文的原意為「千片葉子」。在數層重疊的派皮裡夾入甜點奶餡。傳統作法會在表面做翻糖處理，再加上箭羽紋路。這款點心的發明者有一說是甜點師卡漢姆，也有一說是來自巴黎巴克街（rue du Bac）的甜點店。

Données：C新鮮甜點 P千層派皮麵團S甜點奶餡 M奶油、雞蛋、砂糖、麵粉、牛奶、鹽

◆法式布丁塔 Flan Pâtissier

在塔皮內倒入甜點奶餡後以烤箱烘烤，是法國相當具有代表性的點心。常見於店頭或一般家庭。從中世紀以來就已經存在，據說原先是一道料理，後來演變成甜點。在英國或其他國家也有類似的點心。

Données：C烘焙點心 P酥脆塔皮麵團 S甜點奶餡 M奶油、雞蛋、砂糖、麵粉、牛奶、鹽、香草莢

◆洋梨塔 Tarte Bourdaloue

據說是19世紀中葉，由巴黎的甜點師法斯坎（Fasquelle）所創作。在店鋪鄰近的教會牧師名叫達魯（Bourdaloue），因為他的布道演說時間很長，所以法斯坎幻想著信眾應該會想偷偷溜出來吃塊蛋糕吧，因而創作了這道甜點。

Données：P甜酥麵團或酥脆塔皮麵團S杏仁奶油餡或杏仁奶餡M奶油、雞蛋、砂糖、杏仁、麵粉、牛奶、洋梨

◆法式草莓蛋糕 Fraisier

法國版的草莓蛋糕，顧名思義就是以草莓為主角的一款甜點。在海綿蛋糕之間夾入大量的草莓及慕斯林奶餡。傳統作法會在表面覆蓋一層杏仁膏，近年來則多以果凍來裝飾。

Données：P傑諾瓦思麵糊或杏仁海綿蛋糕 S慕斯林奶餡 M奶油、雞蛋、砂糖、杏仁、麵粉、牛奶、草莓

【試閱4】聖多諾黑 Saint-Honoré

與甜點店及麵包店的守護聖人相關的甜點

在法國，每種職業（例如花店、醫生、音樂家等）都有各自的守護聖人，聖多諾黑就是甜點師及麵包師的守護聖人的名字。這款甜點是在1846年時，由位於巴黎聖多諾黑大道上的甜點店「Chiboust」所創作誕生。由於這家店是發明了薩瓦蘭（Savarin）的甜點師奧古斯特．朱利安（Auguste Jullien）所擔任甜點師的店，也有傳言聖多諾黑就是由他所發明的。

據說最初的作法是使用布里歐麵團，之後才演變前現在我們看到的樣貌。先把派皮擀成圓形，再沿著圓擠入泡芙麵糊後，以烤箱烘焙。然後把淋上焦糖的小顆泡芙排列在表面，中央擠上和發明這款甜點的店家同名的「希布斯特奶餡」。以前的奶餡是以湯匙舀裝，如今大多使用聖多諾黑專用的花嘴擠出成形。使用花嘴擠出的奶餡富有立體感，讓甜點的美感更加脫穎而出。（甜點製作：HYATT REGENCY TOKYO）

Données

C 新鮮甜點心

P 千層派皮麵團、泡芙麵糊

S 希布斯特奶餡

M 奶油、雞蛋、砂糖、麵粉、牛奶、鹽

【試閱5】復活節小羊蛋糕 Agneau Pascal

慶祝耶穌基督復活的小羊形狀蛋糕

對天主教徒來說，復活節是相當重要的宗教節日。這是耶穌基督在被釘上十字架死亡後，於第三天復活的日子。它也是一個日期不固定的節日。「春分後第一個滿月後的星期日」，也是3月底到4月下旬歡喜迎來春天的時節。

法國這段期間可在甜點店裡看見許多象徵多產的雞蛋、兔子及魚等形態的點心糕餅。在亞爾薩斯地區除了以上那些，還會看到羔羊形狀的蛋糕「agneau pascal」（意即復活節的小羊）。為什麼是小羊呢？因為在猶太教祭日之一的「逾越節」（Pessah）中，有食用小羊肉作為祭品的習慣，以及耶穌基督本人為了拯救人們的罪惡，化身成「神的羔羊」替人們贖罪。

以分蛋打發法做成的海綿蛋糕麵糊，倒入專用陶器模型內烘烤，出爐後再灑上糖粉並打上緞帶蝴蝶結。此外，慶祝復活節用的插旗，也一定會用在小羊背上當成裝飾。（甜點製作：下園昌江）

Données

C 烘烤點心

O 天主教的宗教儀式

P 比思科麵糊

M 雞蛋、砂糖、麵粉

【試閱6】法國的節慶及點心

在法國，天主教及與季節相關的節日活動，都少不了點心的身影。

家人親友相聚慶祝，然後一同分享美味的糕點。

有全法國都能吃得到的甜點，

也有專屬地區單獨事件的甜點，相當有意思。

1/1

新年 Nouvel An

○新年扭結麵包 Bretzel de Nouvel An

在亞爾薩斯地區，以布里歐麵團所做的大型扭結麵包，來祈願新年幸福。一般認為和德國在新年時吃的「neujahrsbrezel」是相同的東西。法國北部則在新年期間會招待客人小型夾心格子鬆餅。

1/6

主顯節 Épiphanie

○國王派 Galette des Rois

東方三賢者向世人告知耶穌基督誕生的日子。為了慶祝天神於世人面前現身，所以要吃國王派。切開後吃到藏在裡面瓷偶的人，可以當一天的國王。除了以派皮製作外，也有以布里歐麵團製作的版本。

2/2

聖燭節（聖母行潔淨禮日） Chandeleur

○可麗餅 Crêpe

○小扁舟餅 Navette

由來是耶穌誕生40天後，聖母瑪利亞行潔淨禮的日子。在法國的習俗是這天人們會烘烤可麗餅來吃。圓形金黃色的可麗餅，也帶有迎春及祈願豐收的意涵。在普羅旺斯的馬賽（Marseille），當地人則是吃小扁舟餅。

2～3月

狂歡節 Carnaval

○炸麵幫 Beignet

○耳朵薄餅 Orillette

○小炸糕 Bugne

在迎接復活節來臨前，有40天的準備期，被稱為「大齋期」。除了星期日以外的其他日子都有飲食限制，所以在大齋期前的幾天，習俗上會吃許多肉類或油炸點心。因此會食用炸麵包、耳朵薄餅、小炸糕。

3～4月

復活節 Pâgues

○巧克力 Chocolat

○復活節小羊蛋糕 Agneau Pascal

在春分月圓後的第一個星期日舉行。慶祝耶穌基督復活的日子，對天主教徒來說是相當重要的大節日。在法國全境到處都能看到象徵生命誕生及繁榮的雞蛋或兔子形狀的巧克力。而在亞爾薩斯地區，則加上復活節小羊蛋糕。

4/1

愚人節（4月的魚） Poisson d’Avril

○愚人節 Poisson d’Avril

在愚人節這天，人們會惡作劇在別人背後貼上魚造形的貼紙，或是吃有魚形狀的點心。為什麼是魚，緣由有許多說法。有一說是魚其實是指鯖魚，因為4月份鯖魚很好捕捉，所以吃鯖魚的人會被取笑。

5～6月

五旬節（聖靈降臨節） Pentecôte

○和平鴿蛋糕 Colombier

復活節七週後的星期日。慶祝耶穌復活升天後，在門徒面前以耶穌的聖靈降臨顯靈。在南法馬賽，會食用以鴿子的瓷偶或人形裝飾的和平鴿蛋糕。傳說獲得瓷偶的人，會在一年以內結婚。

11/1

諸聖節（萬聖節） Toussaint

○尼芙蕾特 Niflette

記念天主教的聖人及殉教者的日子。在巴黎郊外的普羅萬，會食用小型的派皮點心尼芙蕾特。隔天11月2日為記念逝者的「諸聖節」。在土魯斯（Toulouse）諸聖節於6月舉行，人們會食用菲內特拉塔。

12/6

聖尼古拉日 Saint-Nicolas

○曼那拉人形麵包 Manala

○香料餅乾 Pain d’Épices

聖尼古拉是孩子們的守護聖人，同時也是聖誕老人的原型。接近聖尼古拉日，在亞爾薩斯地區會吃曼那拉人形麵包或香料餅乾，在比利時或法國北部則是吃另一種香料餅乾「斯派克洛斯」（Spéculoos）。

12/25

聖誕節 Noël

○聖誕樹幹蛋糕 Bûche de Noël

為了慶祝耶穌誕生，全家人會相聚在一起用餐。而餐後甜點則一定會有樹幹造型的聖誕樹幹蛋糕。普羅旺斯地區則是吃「13道甜點」，裡面包含了橄欖油麵包等。

【試閱1】法國甜點的變遷

法國甜點是如何誕生，又經歷過哪些演變呢？想要探究這些，我們得從追尋法國的歷史開始。

提到「法式甜點」，想必許多人腦海裡浮現的，是裝飾華麗、外型吸睛的甜點。事實上，在法國許多地方人們所吃的點心，僅僅只是簡單烤箱出爐的樸素甜點。

想要了解整件事情的原委，時間要推回至西元前1世紀左右。當時的法國人受到古羅馬人管轄，被稱為「高盧人」。此一時期，正是使用堅果及蜂蜜做為甜點材料的起點。同時也已經可在祭典或宗教儀式當中看見甜點的存在。西元3世紀時，法蘭克人入侵這片土地，逐漸穩固了勢力。之...

前言

我們經常聽見「法式甜點」這個名詞，那麼「法國鄉土甜點」又是什麼呢？相信不少人會有這個疑問吧。

就像日本各地有代表當地的著名糕點，在法國也有各個地方屬於當地的鄉村點心。

大多使用手邊即可取得的食材，如奶油、雞蛋及麵粉等，絕大多數都是烤箱出爐即可享用的樸實點心。

不過，這些甜點即使「樸實」，卻有著超越外表的歷史及淵源，各個皆有其深奧的故事。

「為什麼這道甜點會誕生在這片土地上呢？」

「為什麼經過了這麼長久的時間，至今仍然十分受歡迎呢？」

一旦明白了這道甜點誕生的歷史及由來，或許我們就能找到答案。

本書是由熱愛法國鄉土甜點的兩位作者，親自走訪法國當地並品嘗後，寫下每道甜點背後的故事所集結而成。

喜愛法式甜點的你，想更加深入了解法國鄉土甜點的你，希望本書能夠提供些許參考，這將會是我們的榮幸。

向法國的鄉土甜點出發 Bon voyage！

前言

我們經常聽見「法式甜點」這個名詞，那麼「法國鄉土甜點」又是什麼呢？相信不少人會有這個疑問吧。

就像日本各地有代表當地的著名糕點，在法國也有各個地方屬於當地的鄉村點心。

大多使用手邊即可取得的食材，如奶油、雞蛋及麵粉等，絕大多數都是烤箱出爐即可享用的樸實點心。

不過，這些甜點即使「樸實」，卻有著超越外表的歷史及淵源，各個皆有其深奧的故事。

「為什麼這道甜點會誕生在這片土地上呢？」

「為什麼經過了這麼長久的時間，至今仍然十分受歡迎呢？」

一旦明白了這道甜點誕生的歷史及由來，或許我們就能找到答案...

前言

Sommaire
法國甜點的變遷
甜點誕生的背景
各地區甜點的特色
和甜點相遇的地方
最具代表性的法國傳統甜點
甜點的材料
甜點的基礎麵團及麵糊
關於奶餡、甜醬與裝飾
法國地圖

Part 1：法國鄉土甜點
1
法蘭西島 Ile-de-France．皮卡第 Picardie．北加萊海峽 Nord-Pas-de-Calais
巴黎—布列斯特
「對話」糖霜杏仁奶油派／新橋塔／聖多諾黑／巴黎馬卡龍／尼芙蕾特／香緹鮮奶油／廚師帽蛋糕／亞眠馬卡龍／凱蜜克麵包／砂糖塔／夾心格子鬆餅

2
亞爾薩斯 Alsace
咕咕洛夫／復活節小羊蛋糕／白乳酪塔／聖誕小餅乾／貝拉維卡洋梨麵包／曼那拉人形麵包／黑森林蛋糕／亞爾薩斯水果塔／蘇格蘭蛋糕／林茲塔／亞爾薩斯香料餅乾

3
洛林 Lorraine
瑪德蓮／巴巴／黃香李塔／修女蛋糕／南鍚馬卡龍／南鍚香檸糖／南鍚巧克力蛋糕／蛋白霜

4
布列塔尼 Bretagne．諾曼第 Normandie
布列塔尼奶油酥餅／焦糖奶油酥／可麗餅／布列塔尼蛋糕／法布荷頓布列塔尼布丁／鹹味牛奶糖／法呂布里歐麵包／諾曼第蘋果塔／盧昂米爾立頓杏仁塔／諾曼第沙布列

5
中央羅亞爾河谷 Centre-Val-de-Loire．羅亞爾河 Pays-de-la-Loire
翻轉蘋果塔／皮提維耶杏仁派／皮提維耶翻糖蛋糕／蒙塔日果仁糖／圖爾牛軋蛋糕／安茹鮮奶油蛋糕／南特奶油餅／南特蛋糕

6
勃根地 Bourgogne．隆河－阿爾卑斯 Rhône-Alpes．法蘭琪－康堤 Franche-Comté．香檳－亞爾丁 Champagne-Ardenne
第戎香料蛋糕／弗拉維尼茴香糖／杏仁脆餅／佩魯日烘餅／布列桑烘餅／里昂枕頭糖／多菲內核桃餅／紅果仁糖塔／聖杰尼布里歐麵包／瓦朗斯瑞士人形沙布列／蒙特利馬牛軋糖／薩瓦蛋糕／佩特濃炸泡芙／蘭斯餅乾

7
亞奎丹 Aquitaine．普瓦圖－夏朗德 Poitou-Charentes．南部－庇里牛斯 Midi-Pyrénées．利穆贊 Limousin．巴斯克 Pays Basque
波爾多可麗露／達克瓦茲／夾心蜜李／核桃塔／米亞斯塔／山羊乳酪黑蛋糕／普瓦圖酥餅／樹狀蛋糕／庇里牛斯山蛋糕／蘋果酥／菲內特拉塔／紫羅蘭糖／克拉芙緹／聖讓德呂茲馬卡龍／巴斯克蛋糕／巴斯克貝雷蛋糕／巴斯克杏仁膏彩糖

8
普羅旺斯－阿爾卑斯－蔚藍海岸 Provence-Alpes-Côte d'Azur．朗格多克－魯西永 Languedoc-Roussillon．科西嘉島 Corse
和平鴿蛋糕／小扁舟餅／松子新月餅／糖漬水果／普羅旺斯香草麵包／聖托佩塔／艾克斯杏仁糖／脆餅／圓圈餅／法式杏仁奶凍／加泰隆尼亞烤布蕾／嘉尼斯特里餅乾／菲亞多那乳酪蛋糕

還有許多其他鄉土甜點及傳統糕點

Part 2：從食譜窺探法國鄉土甜點
亞眠馬卡龍／復活節小羊蛋糕／瑪德蓮／布列塔尼酥餅／皮提維耶翻糖蛋糕／薩瓦蛋糕／庇里牛斯山蛋糕／和平鴿蛋糕／小扁舟餅／脆餅／嘉尼斯特里餅乾

Colone
因地區而異的馬卡龍
以布里歐麵團為基礎的鄉土甜點
關於甜點模型
法國的節慶及甜點

法式甜點店店家資料
索引

前言

Sommaire
法國甜點的變遷
甜點誕生的背景
各地區甜點的特色
和甜點相遇的地方
最具代表性的法國傳統甜點
甜點的材料
甜點的基礎麵團及麵糊
關於奶餡、甜醬與裝飾
法國地圖

Part 1：法國鄉土甜點
1
法蘭西島 Ile-de-France．皮卡第 Picardie．北加萊海峽 Nord-Pas-de-Calais
巴黎—布列斯特
「對話」糖霜杏仁奶油派／新橋塔／聖多諾黑／巴黎馬卡龍／尼芙蕾特／香緹鮮奶油／廚師帽蛋糕／亞眠馬卡龍／凱蜜克麵包／砂糖塔／夾心格子鬆餅

2
亞爾薩斯 Alsace
咕咕洛夫／復活節小羊蛋糕／白乳酪塔／聖誕小餅乾／貝...