作者:強納森.蓋聶
定價:NT$ 680
優惠價:88 折,NT$ 598
運送方式:超商取貨、宅配取貨
銷售地區:全球
即時庫存=1
咖啡教父史考特.拉奧(Scott Rao)唯一認證推薦:
「這是咖啡沖煮史上,最重要且實用的科學貢獻!」
【特別收錄】史考特.拉奧推薦專序
現役天文物理學家費時兩年、蒐集千次沖煮大數據,
以物理科學角度,精準剖析研磨、攪動、滲濾、萃取等變因,如何影響咖啡表現。
本書作者強納森.蓋聶(Jonathan Gagné)是加拿大天文物理學家;
現為蒙特婁力拓天文館(Planetarium Rio Tinto Alcan)的研究員,
也是蒙特婁大學的副教授,專門研究褐矮星、系外行星和太陽附近的年輕恆星。
他對咖啡研究懷抱無比熱情,至今仍持續在個人部落格上,
撰寫各種關於咖啡沖煮技術的文章,並提出多種全新詮釋。
★咖啡沖煮是複雜驚人的黑魔法?物理學都有答案!
咖啡沖煮有多大學問?套句強納森.蓋聶自己說的:
「咖啡沖煮複雜得驚人,我的預料常常失準;在我眼中,這一切好似黑魔法。」
為此,強納森本著學者精神持續嘗試,
儘管經常目睹相同現象存在矛盾解釋,但其中仍有科學性的物理邏輯可循。
當他在咖啡沖煮方面習得更多知識後,便漸漸意識到:
各種最受歡迎的工具與方法,幾乎都是在隨機探索之下發現的。例如:
►萃取率明明落在19~20%,咖啡煮出來還是好難喝?其實,要看「平均萃取量」才準!
►計算平均萃取量,先搞懂滯水率;你知道嗎?V60濾杯的滯水率往往被低估!
►一般起皺和側面打褶濾紙哪個厲害?選棕色還是漂白過的好?為什麼?
►滲濾時的滲透率、滴率等,達西定律都能解釋;它能告訴你,哪款濾紙最適合你。
►手沖注水壺攪動咖啡漿會造成多少擾動?有最理想數據嗎?答案得從水力發電大壩找?
►咖啡粉粒徑分布竟有應用程式可測?個人化沖煮用水怎麼調配?獨家收錄免費連結!
►獨家實測7款濾杯,優勢劣勢報你知!猜猜天文學家最滿意的是哪一款?
►首度曝光!6款熱門咖啡豆、2種常見處理法,風味輪終極測試結果大公開!
★咖啡教父史考特.拉奧:「連我都得向他討教!」
本書為「對於咖啡沖煮有著完美主義」的強納森.蓋聶,費時兩年研究的心血結晶。
旨在以天文物理學的角度,理解並得以掌握滲濾咖啡的各種奧祕。
他在書裡所分享的每個觀點,皆來自於各種與沖煮過程相關的科學論文、
無數場實作驗證,以及他嚴密精確地操作、蒐集整理後的上千次沖煮大數據。
對於同樣熱愛沖煮、懷抱理想的咖啡痴人而言,此書絕對是最適合的專業指南。
強納森對於咖啡沖煮的研究與成果,就連世界級咖啡教父史考特.拉奧都忍不住驚嘆:
「我倆在一場咖啡研討會上相遇。最初是他不斷向我提問,但相識一年後,
他不再向我問問題了,而是反過來,我突然有了許多問題想向他討教。」
史考特.拉奧更盛讚:
「《天文學家的咖啡物理學》是咖啡沖煮史上最重要且最為實用的科學貢獻。
對每一位認真的咖啡師而言,這絕對是一本必讀書籍。」
天文物理阿宅╳專業咖啡沖煮,最強科研新品種初誕生!
徹底顛覆既有認知,專業萃取不再神祕!
本書特色
◎咖啡教父史考特.拉奧唯一認證推薦:「這是咖啡沖煮史上,最重要且實用的科學貢獻!」
◎首度以物理學角度,精準剖析研磨、滲濾、器具、攪動等變因,如何影響咖啡表現。
◎物理零基礎、數學爛到爆也能讀懂!若看完滿頭問號沒關係,作者說絕對是他寫得不夠好!
作者簡介:
強納森.蓋聶(Jonathan Gagné)
強納森.蓋聶是加拿大蒙特婁力拓天文館(Planetarium Rio Tinto Alcan)的天體物理學研究員,也是蒙特婁大學的副教授,專門研究褐矮星、系外行星和太陽附近的年輕恆星。他對咖啡研究懷抱無比熱情,至今仍持續在個人部落格上撰寫各種關於咖啡沖煮技術的文章。http://coffeeadastra.com
審訂者簡介:
陳俞嘉
人稱Scott Pasuya,逢甲大學工業工程學系畢業,於2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。
譯者簡介:
魏嘉儀
飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。譯作包括《義式咖啡的萃取科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》(合譯)、《威士忌品飲全書》等。
名人推薦:
2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師/陳俞嘉ScottPasuya
專業審訂
-
Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇
世界最佳咖啡館Simple Kaffa興波咖啡共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍/吳則霖
GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍/林東源
9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師/陳秉超
維堤咖啡學苑執行長/楊明勳(Frank)
虎記商行/寧波東街小霸王
WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍&世界第四/劉邦禹
《咖啡學》系列作者/韓懷宗
專業推薦(按姓名首字筆畫排序)
特別收錄 / 編輯的話:
審訂者的話
徹底顛覆,不再神祕
方言文化已持續在咖啡科普的選題上推出了眾多著作,其中咖啡教父史考特.拉奧系列共有四本(我也有幸受邀替其中三本撰寫推薦文),對中文閱讀世界的咖啡產業,有著極為強大的影響力。而現在各位手上的這本,則為史考特.拉奧唯一認證推薦的咖啡專書:由強納森.蓋聶撰寫的《天文學家的咖啡物理學》。
此書的英文原版甫上市時,我便在第一時間於網路上購入,同時也為書中超大量的資訊內容感到興奮。當方言文化找我替本書審訂時,我更是開心能為臺灣的咖啡專業知識類型書籍盡一份力。我迄今已在專業咖啡教育市場教學多年,也是臺灣早期相當活躍的 SCAA Gold Techician發證講師。因此我比誰都清楚,這本書裡所寫的每一個字,都足以顛覆在以往被視為神祕學的咖啡萃取;也能確切讓咖啡從業人員與愛好者,更理性地理解咖啡萃取的過程。
以往我只是負責推薦,這回身分轉換為審訂者,心情自然戒慎恐懼。坦白說,當初手邊只有英文版本時,確實是滿令人抗拒的,畢竟每隔幾頁就出現一大串方程式推導,很難不產生壓力。同時我也不只一次地自忖:並非物理系出身的我,究竟何德何能審定一本天文學家撰寫的咖啡物理學?但實際閱讀下來,尤其比對了中文譯稿之後,那些複雜難解的方程式,似乎不再那麼面目可憎了。在此向讀者透露一個小祕訣:如果你真的對那些物理公式沒興趣,直接跳過也無妨,直接讀作者的結論與觀點,便足以讓你有效率地重建咖啡沖煮的科學架構。
咖啡產業看似蓬勃,但不論是實體出版或網路文章,關乎咖啡萃取的讀物與資訊,幾乎都是以英文書寫為主流。因應精品咖啡的沖煮與手法的創新,為了精準描述,寫作者創造了大量的術語。這些術語,光看字面或許容易理解,但要翻譯成俐落的中文,其實相當需要巧思。
以史考特.拉奧的四本專書為例,從咖啡烘焙、咖啡沖煮、烘豆實作到義式萃取,系列譯者魏嘉儀小姐及審訂者余知奇先生,都已克服了專業術語的挑戰,為其找到(或創造)生動的中譯對應詞彙。若要問這本《天文學家的咖啡物理學》何以能順利且流暢地被翻譯出來,拉奧四本著作所累積的翻譯能量,絕對功不可沒。
假如四本史考特.拉奧的作品你都有追,那麼你不難發現,蓋聶與拉奧兩位作者使用的專有名詞,都有一致性的中文譯法,閱讀起來既親切又熟悉,無需在不同的翻譯名詞中轉換、猜測。例如,大家熟知的泡發(bloom)、水流繞道(bypass)、流降(drawdown)、咖啡漿(slurry)、旋轉濾杯(swirl)等,在本書中皆亦被沿用。更值得一提的是,假如你覺得史考特.拉奧的書已經夠「科研」(科學研究)了,那這本《天文學家的咖啡物理學》,絕對會讓你大呼:「喔我錯了,這才叫科研!」然而,與其說「更科研」,不如說這是一本「更理性」的科學工具書。蓋聶將人們在咖啡萃取過程中會碰上的大小事,以最為理科的方式一次說清楚、講明白。
承繼了前四本史考特.拉奧作品的翻譯福澤,我擔任審訂者的「除錯」任務確實輕鬆了不少。蓋聶用了非常深入淺出的方式,以最平易近人的口吻解釋了物理公式的意義,以及咖啡沖煮過程中的種種物理現象。我突然發現,一些以前在教學時曾說明過的現象,現在我能以更精確的語言講解給學員聽了。
以下和大家分享幾個我印象深刻的段落。過去,在說明「理想萃取」的教學課程裡,都必須提到「時間、溫度、與擾流」。這時講師們會用各自獨到的眼光結合自身經驗,教導學員挑選水壺與正確控水。不過這部分往往牽涉到太多個人感受,教學時難免有終隔一層的感覺。但當你讀到本書第六章〈手沖壺與攪動〉時,身為天文學家的蓋聶從壺嘴的噴塗材質與造型規格破題,藉此分析如何避免「茶壺效應」的產生;後續更從浪漫如木星表面絢麗的雲紋,探討「瑞利—泰勒不穩定性」(Rayleigh-Taylor instability)的生成原因,最終延伸至手沖壺水柱所製造出來的擾流現象。
書中第五章則特別著墨於濾紙。大部分科普類書籍,對濾紙角色的說明基本上非常粗淺,頂多告訴你濾紙在咖啡萃取過程裡,扮演著將咖啡粉渣與咖啡液分離的工作,好讓我們獲得一杯乾淨的濾沖咖啡(filter-coffee)。但事實上,濾紙在沖煮過程可能會被細粉阻塞;當濾紙逐漸被細粉阻塞後,又是如何左右沖煮水的滲透率、影響萃取品質的?以上情形或許我們可以自己腦補出來,但蓋聶在書中用了著名的達西定律(Darcy’s Law)說明,並將此定律逐步發展、變形,慢慢推導出屬於濾紙過濾的簡化方程式,最後再告訴你:哪款濾紙最適合你!
我十分享受審訂這本書的過程,雖然壓力頗大,但有機會搶先閱讀這本書的中文版,也是一種幸運。希望大家也能在閱讀的過程中,和我一樣徹底顛覆既有認知、再次點燃對咖啡萃取的熱情、從此不再神祕!
(本文作者陳俞嘉,人稱Scott Pasuya。逢甲大學工業工程學系畢業,於2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。)
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6折 | 1 |
7折 | 6 |
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作者:強納森.蓋聶
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咖啡教父史考特.拉奧(Scott Rao)唯一認證推薦:
「這是咖啡沖煮史上,最重要且實用的科學貢獻!」
【特別收錄】史考特.拉奧推薦專序
現役天文物理學家費時兩年、蒐集千次沖煮大數據,
以物理科學角度,精準剖析研磨、攪動、滲濾、萃取等變因,如何影響咖啡表現。
本書作者強納森.蓋聶(Jonathan Gagné)是加拿大天文物理學家;
現為蒙特婁力拓天文館(Planetarium Rio Tinto Alcan)的研究員,
也是蒙特婁大學的副教授,專門研究褐矮星、系外行星和太陽附近的年輕恆星。
他對咖啡研究懷抱無比熱情,至今仍持續在個人部落格上,
撰寫各種關於咖啡沖煮技術的文章,並提出多種全新詮釋。
★咖啡沖煮是複雜驚人的黑魔法?物理學都有答案!
咖啡沖煮有多大學問?套句強納森.蓋聶自己說的:
「咖啡沖煮複雜得驚人,我的預料常常失準;在我眼中,這一切好似黑魔法。」
為此,強納森本著學者精神持續嘗試,
儘管經常目睹相同現象存在矛盾解釋,但其中仍有科學性的物理邏輯可循。
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各種最受歡迎的工具與方法,幾乎都是在隨機探索之下發現的。例如:
►萃取率明明落在19~20%,咖啡煮出來還是好難喝?其實,要看「平均萃取量」才準!
►計算平均萃取量,先搞懂滯水率;你知道嗎?V60濾杯的滯水率往往被低估!
►一般起皺和側面打褶濾紙哪個厲害?選棕色還是漂白過的好?為什麼?
►滲濾時的滲透率、滴率等,達西定律都能解釋;它能告訴你,哪款濾紙最適合你。
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本書為「對於咖啡沖煮有著完美主義」的強納森.蓋聶,費時兩年研究的心血結晶。
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無數場實作驗證,以及他嚴密精確地操作、蒐集整理後的上千次沖煮大數據。
對於同樣熱愛沖煮、懷抱理想的咖啡痴人而言,此書絕對是最適合的專業指南。
強納森對於咖啡沖煮的研究與成果,就連世界級咖啡教父史考特.拉奧都忍不住驚嘆:
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他不再向我問問題了,而是反過來,我突然有了許多問題想向他討教。」
史考特.拉奧更盛讚:
「《天文學家的咖啡物理學》是咖啡沖煮史上最重要且最為實用的科學貢獻。
對每一位認真的咖啡師而言,這絕對是一本必讀書籍。」
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徹底顛覆既有認知,專業萃取不再神祕!
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◎咖啡教父史考特.拉奧唯一認證推薦:「這是咖啡沖煮史上,最重要且實用的科學貢獻!」
◎首度以物理學角度,精準剖析研磨、滲濾、器具、攪動等變因,如何影響咖啡表現。
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作者簡介:
強納森.蓋聶(Jonathan Gagné)
強納森.蓋聶是加拿大蒙特婁力拓天文館(Planetarium Rio Tinto Alcan)的天體物理學研究員,也是蒙特婁大學的副教授,專門研究褐矮星、系外行星和太陽附近的年輕恆星。他對咖啡研究懷抱無比熱情,至今仍持續在個人部落格上撰寫各種關於咖啡沖煮技術的文章。http://coffeeadastra.com
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人稱Scott Pasuya,逢甲大學工業工程學系畢業,於2003年創立mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式,來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。
譯者簡介:
魏嘉儀
飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。譯作包括《義式咖啡的萃取科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》(合譯)、《威士忌品飲全書》等。
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2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師/陳俞嘉ScottPasuya
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9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師/陳秉超
維堤咖啡學苑執行長/楊明勳(Frank)
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WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍&世界第四/劉邦禹
《咖啡學》系列作者/韓懷宗
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審訂者的話
徹底顛覆,不再神祕
方言文化已持續在咖啡科普的選題上推出了眾多著作,其中咖啡教父史考特.拉奧系列共有四本(我也有幸受邀替其中三本撰寫推薦文),對中文閱讀世界的咖啡產業,有著極為強大的影響力。而現在各位手上的這本,則為史考特.拉奧唯一認證推薦的咖啡專書:由強納森.蓋聶撰寫的《天文學家的咖啡物理學》。
此書的英文原版甫上市時,我便在第一時間於網路上購入,同時也為書中超大量的資訊內容感到興奮。當方言文化找我替本書審訂時,我更是開心能為臺灣的咖啡專業知識類型書籍盡一份力。我迄今已在專業咖啡教育市場教學多年,也是臺灣早期相當活躍的 SCAA Gold Techician發證講師。因此我比誰都清楚,這本書裡所寫的每一個字,都足以顛覆在以往被視為神祕學的咖啡萃取;也能確切讓咖啡從業人員與愛好者,更理性地理解咖啡萃取的過程。
以往我只是負責推薦,這回身分轉換為審訂者,心情自然戒慎恐懼。坦白說,當初手邊只有英文版本時,確實是滿令人抗拒的,畢竟每隔幾頁就出現一大串方程式推導,很難不產生壓力。同時我也不只一次地自忖:並非物理系出身的我,究竟何德何能審定一本天文學家撰寫的咖啡物理學?但實際閱讀下來,尤其比對了中文譯稿之後,那些複雜難解的方程式,似乎不再那麼面目可憎了。在此向讀者透露一個小祕訣:如果你真的對那些物理公式沒興趣,直接跳過也無妨,直接讀作者的結論與觀點,便足以讓你有效率地重建咖啡沖煮的科學架構。
咖啡產業看似蓬勃,但不論是實體出版或網路文章,關乎咖啡萃取的讀物與資訊,幾乎都是以英文書寫為主流。因應精品咖啡的沖煮與手法的創新,為了精準描述,寫作者創造了大量的術語。這些術語,光看字面或許容易理解,但要翻譯成俐落的中文,其實相當需要巧思。
以史考特.拉奧的四本專書為例,從咖啡烘焙、咖啡沖煮、烘豆實作到義式萃取,系列譯者魏嘉儀小姐及審訂者余知奇先生,都已克服了專業術語的挑戰,為其找到(或創造)生動的中譯對應詞彙。若要問這本《天文學家的咖啡物理學》何以能順利且流暢地被翻譯出來,拉奧四本著作所累積的翻譯能量,絕對功不可沒。
假如四本史考特.拉奧的作品你都有追,那麼你不難發現,蓋聶與拉奧兩位作者使用的專有名詞,都有一致性的中文譯法,閱讀起來既親切又熟悉,無需在不同的翻譯名詞中轉換、猜測。例如,大家熟知的泡發(bloom)、水流繞道(bypass)、流降(drawdown)、咖啡漿(slurry)、旋轉濾杯(swirl)等,在本書中皆亦被沿用。更值得一提的是,假如你覺得史考特.拉奧的書已經夠「科研」(科學研究)了,那這本《天文學家的咖啡物理學》,絕對會讓你大呼:「喔我錯了,這才叫科研!」然而,與其說「更科研」,不如說這是一本「更理性」的科學工具書。蓋聶將人們在咖啡萃取過程中會碰上的大小事,以最為理科的方式一次說清楚、講明白。
承繼了前四本史考特.拉奧作品的翻譯福澤,我擔任審訂者的「除錯」任務確實輕鬆了不少。蓋聶用了非常深入淺出的方式,以最平易近人的口吻解釋了物理公式的意義,以及咖啡沖煮過程中的種種物理現象。我突然發現,一些以前在教學時曾說明過的現象,現在我能以更精確的語言講解給學員聽了。
以下和大家分享幾個我印象深刻的段落。過去,在說明「理想萃取」的教學課程裡,都必須提到「時間、溫度、與擾流」。這時講師們會用各自獨到的眼光結合自身經驗,教導學員挑選水壺與正確控水。不過這部分往往牽涉到太多個人感受,教學時難免有終隔一層的感覺。但當你讀到本書第六章〈手沖壺與攪動〉時,身為天文學家的蓋聶從壺嘴的噴塗材質與造型規格破題,藉此分析如何避免「茶壺效應」的產生;後續更從浪漫如木星表面絢麗的雲紋,探討「瑞利—泰勒不穩定性」(Rayleigh-Taylor instability)的生成原因,最終延伸至手沖壺水柱所製造出來的擾流現象。
書中第五章則特別著墨於濾紙。大部分科普類書籍,對濾紙角色的說明基本上非常粗淺,頂多告訴你濾紙在咖啡萃取過程裡,扮演著將咖啡粉渣與咖啡液分離的工作,好讓我們獲得一杯乾淨的濾沖咖啡(filter-coffee)。但事實上,濾紙在沖煮過程可能會被細粉阻塞;當濾紙逐漸被細粉阻塞後,又是如何左右沖煮水的滲透率、影響萃取品質的?以上情形或許我們可以自己腦補出來,但蓋聶在書中用了著名的達西定律(Darcy’s Law)說明,並將此定律逐步發展、變形,慢慢推導出屬於濾紙過濾的簡化方程式,最後再告訴你:哪款濾紙最適合你!
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