名人推薦：【國內推薦】

作者透過一個又一個精彩絕倫的食物故事，

帶我們進入一間以經濟為名的餐廳。

Bon appétit，開動囉！

――呂昱達 │ 「丹尼老師的公民教室」創辦人

當世界從扁平擺盪到營壘，我們每天生活的用品和食品也在全球化和「小院高牆」中被拉扯形塑。

在《餐桌上的經濟學》一書中，張夏準教授以豐富的發展經濟學觀點、詼諧的筆法，

將我們所吃的食物從文化、食性、經濟歷史和貿易政策切入，讓你一口接一口，欲罷不能！

――廖啟宏 │ 加州發展服務部研究首席、Podcast「一口經濟學」主持人

張夏準具有極為稀有的才能，...

香蕉

香蕉共和國帶來的跨國企業啟示

貓王三明治，張家版本／美國

吐司塗上花生醬、擺上香蕉片、淋上蜂蜜

很多菜餚都是以傳聞中的發明者命名，像是東坡肉、凱撒沙拉或烤起司玉米片（nachos），或是以該菜餚據稱要致敬、紀念的那個人命名，像是威靈頓牛排、瑪格麗特披薩和蜜桃梅爾巴。

可是，有一道菜卻是純粹以很愛吃這道菜的人來命名的：貓王三明治。貓王三明治是一款香蕉花生醬口味的三明治，通常會加培根，但是不一定，有時候也會加蜂蜜或果醬。據說，美國傳奇搖滾歌手貓王非常喜愛，一天到晚都在吃，吃到大家開始用他的名字來稱呼這款三明治。

我跟貓王一樣。淋上一點點蜂蜜的花生醬香蕉三明治是我太太最喜歡的早餐品項之一，我常常跟她一起享用。甜美綿密的香蕉配上充滿堅果味又有點鹹香的花生醬，真是令人難以抗拒。

我承認，夾在三明治做內餡是滿不尋常的香蕉吃法。人們確實會把香蕉做成甜點，像是香蕉蛋糕、香蕉馬芬、香蕉船或香蕉太妃派，可是香蕉主要還是被當成一種水果食用，不是單吃，就是放在麥片、優格或冰淇淋上當配料，就像蘋果或草莓。畢竟，香蕉也是水果，對吧？

然而，住在不產香蕉的國家的人才會這麼認為。據估計，有八十五％的香蕉在產地就被吃掉了，包括南亞、東南亞、非洲、南美洲和加勒比海地區。在這些地區，香蕉當然也會當成水果食用，但是更常見的做法是煮來吃，做為一餐的碳水化合物來源，手法從燙的、蒸的、炸的到烤的應有盡有；或者，也會做為鹹食餐點當中的蔬菜，這在印度南部尤其常見。而且，煮來吃的不只是所謂的「煮食香蕉」，比較甜的品種「鮮食蕉」也會被煮來食用――這也是在產地以外的地區為人所知的那種香蕉，占了香蕉國際貿易的九十五％。這並不叫人意外，因為這兩種香蕉其實是同一物種的不同栽培品種，香蕉生產國的人通常不會特別加以區分。許多非洲國家也會把香蕉釀成酒。在烏干達、盧安達和喀麥隆等國的鄉村地區，香蕉可以提供每日二十五％的卡路里攝取量。

香蕉源自東南亞，估計是在數千年前馴化的。馴化的過程中，無籽突變種因為可食用的部分比較多而被挑選出來，導致香蕉失去了自然繁殖的能力。沒有人類插手，「將成熟植株地下球莖的分枝（腋芽）移除之後進行扦插」，馴化的香蕉便無法繁殖。因此，以這種方式繁衍的香蕉全都具有一模一樣的基因。

香蕉在西元前兩千年到西元一千年之間的某個時候跨越印度洋來到了非洲――我知道這個時間範圍很廣，但這種事就是這樣。所以，當第一批歐洲人（也就是葡萄牙人）在一四七〇年代來到非洲西岸的撒哈拉以南地區，香蕉已經在非洲大陸馴化好幾百年，甚至可能好幾千年了。葡萄牙人沿用了中西非班圖語系的香蕉（banana）一詞。諷刺的是，歐洲人在一五二一年才第一次在香蕉位於東南亞的故鄉看到這種水果；當時，葡萄牙船長麥哲倫正在進行著名的太平洋之旅。

在一四七九年之前，葡萄牙人占領了馬德拉和加那利群島的部分地區，他們用香蕉餵飽被迫在當地生產蔗糖的非洲奴隸。葡萄牙人將非洲奴隸運到美洲時，也用香蕉（特別是煮食香蕉）和米飯做為奴隸船上的主食。在蔗糖莊園裡，奴隸主會鼓勵奴隸在他們配得的小塊土地上種香蕉，目的是要生產糧食補充微薄的配給。只要氣候對了，香蕉樹整年都可以結果，而且產量極高，不需要付出很多勞動，每英畝就可以長出二十萬磅，是山藥的十倍、馬鈴薯的一百倍。因此，這是很適合在奴隸的小塊土地上種植的作物，因為奴隸主不希望奴隸花太多時間在那些地方。

香蕉剛來到美洲時，是奴隸制莊園經濟不可或缺的齒輪；幾百年後，它成為該地區許多國家出口經濟的引擎。

十九世紀晚期，鐵路、蒸汽輪船和冷藏技術出現進展，讓易腐壞農產品的大規模、遠距離出口轉為可能（請見〈裸麥〉、〈秋葵〉和〈牛肉〉）。香蕉是這些發展的主要受惠者之一。基於香蕉易腐壞的特性，在十九世紀晚期以前，就連在距離美洲的香蕉產地很近的美國，香蕉也屬於一種奢侈的水果。當大規模進口香蕉到美國變得可行之後，聯合果品（今天的金吉達）及其較弱的對手標準果品（今天的都樂）等美國公司便在加勒比海地區、中美洲以及南美洲北部，建立了大規模的香蕉園，範圍涵蓋古巴、多明尼加、海地，以及宏都拉斯、哥斯大黎加、尼加拉瓜、巴拿馬和瓜地馬拉，也包括了當前全球最大的香蕉出口國哥倫比亞和厄瓜多。

美國的香蕉公司很快就支配了這些國家的經濟。例如，在宏都拉斯，聯合果品公司和標準果品公司掌控了鐵路、電燈、郵務、電報和電話。在一九三〇年代的瓜地馬拉，聯合果品公司是「最大的地主、最大的雇主、最大的出口公司，也幾乎持有該國全部的鐵路」。在這些仰賴香蕉的國家裡，很多人把美國的香蕉公司稱為「章魚」，因為他們國家幾乎所有的經濟層面都被這些公司緊緊控制住了。

這種近乎絕對的經濟控制，自然也讓這些香蕉公司能對美洲香蕉生產國的政治呼風喚雨。香蕉公司擁有自己的海關和警察，它們的商業活動很多都不受該國管轄；它們會收買政治人物，以確保國家推動「對生意有利」的政策。若當地政府對香蕉公司不利，像是把極低的稅率提高一點點、強迫它們賣掉沒有使用的土地、稍微強化一點點工人的權利等，它們也會支持政變推翻政府，有時還會派出稱作「非法侵略者」（filibuster，源自荷蘭語的「海盜」一詞）的美國傭兵。在整個二十世紀的前半葉，美國海軍經常入侵這些國家，以便保護美國公司──特別是香蕉公司──的利益。

哥倫比亞的香蕉大屠殺事件爆發之後，美國香蕉公司的名聲更加敗壞了。在一九二八年的秋天，聯合果品公司香蕉園的工人發起罷工，希望爭取到今天看來很基本的權利，諸如：提供廁所和醫療設施；薪資使用現金支付，而非只能拿到票券，用來購買聯合果品公司商店裡那些價格高於行情的東西；把工人當成正式員工對待，而不是像外包人員那樣，連微弱的勞動法能提供的有限保護也得不到。

雖然從該地區過去發生的事件判斷，罷工很有可能迅速落幕，但美國政府還是威脅，如果不趕快解除罷工，就要進行軍事干預，因此哥倫比亞軍隊決定在十二月六日透過武力結束一切。過程中，軍隊在謝納加這個香蕉城鎮射殺了為數眾多的罷工者，實際的死亡人數仍有爭議，估計從四十七人到兩千人不等。

哥倫比亞小說家和諾貝爾文學獎得主馬奎斯（Gabriel García Márquez）在其巨作《百年孤寂》中（我必須坦承這是我最喜歡的一本書），把香蕉大屠殺永遠刻印在我們的共同記憶裡。馬奎斯在書中將這起事件寫成虛構的故事，場景設定在馬康多這座種植香蕉的虛構小鎮：故事中有三千多名罷工工人被殺，屍體被堆上火車車廂帶離事發現場，以抹滅屠殺的所有證據。

從十九世紀晚期到二十世紀中葉，美國香蕉公司在中美洲和南美洲北部的影響力是如此之大，使得這些國家被稱作「香蕉共和國」。這個詞在一九〇四年的短篇故事〈海軍上將〉中出現，作者是本名為威廉‧西德尼‧波特（William Sydney Porter）的美國短篇小說家歐‧亨利。他曾在一八九七年流放期間旅居宏都拉斯，因而將故事背景設定在象徵宏都拉斯的虛構國家「安朱利亞」。他寫出該國政府在財政和組織方面可悲的本質，並稱安朱利亞為「香蕉共和國」。約半個世紀後，智利詩人、同時也是諾貝爾文學獎得主的巴布羅‧聶魯達（Pablo Neruda）在一九五〇年寫了一首詩〈聯合果品公司〉，提到「香蕉共和國」，讓這個詞更廣為人知。

今天，在美國和其他富國，很多人都只知道香蕉共和國是一個服飾品牌，但是這個詞一開始會出現，是要用來描述富國大企業在開發中窮國近乎絕對的支配。服飾品牌使用這個名稱，不是無知，就是無禮，就好比把一間嘻皮咖啡磨豆商店稱作「撒旦磨坊」或把一間高級墨鏡行稱作「黑暗大陸」。

香蕉共和國的現象顯示了，那些在許多國家都有營運的強大富國企業――稱作多國公司或跨國企業――有可能對接受它們投資的「地主經濟體」帶來負面的影響。

可是，別因為這樣就對跨國企業一律產生負面的觀感，跨國企業的存在也有可能為地主經濟體帶來許多好處。

若有跨國企業進駐，就可以讓經濟落後的國家開啟它們自己絕對無法推動的全新產業。例如，英特爾在一九九八年便在原本屬於「香蕉共和國」的哥斯大黎加開了一間新的微晶片組裝工廠，讓這個國家展開半導體產業；又或是像一九六〇年代中期的南韓，雖然只是個窮國，而且最先進的產業也只是用進口材料組裝電晶體收音機，但是因為當時有Fairchild和Motorola這些世界頂尖的半導體公司進駐設立組裝工廠，現在才能變成半導體產業的一大龍頭。

即使是地主經濟體本來就有的產業，跨國企業也可以傳授較優越的技術和新的管理技巧。這是有可能直接做到的：也就是當地主國的公民在跨國企業的子公司擔任經理、工程師和勞工之後，換到本地的公司任職甚或自己開業，從而帶來自己習得的新知識。不過，這也有可能間接發生，也就是當跨國企業向本地公司購買原材料時，它們可以讓本地公司試著達到更高的技術和品質標準，有時還可以提供技術協助。

因此，若國內有跨國企業營運，就會有巨大的潛在好處。商業領袖、經濟學家和世界銀行、世界貿易組織等國際組織都會點出這些好處，建議開發中國家張開雙臂歡迎跨國企業，跟它們收取較低的稅金甚至免稅，也不要嚴密規範它們，或甚至讓它們不必遵守一些當地的規範，特別是跟勞工和環境有關的那些類別。愛爾蘭和新加坡常常被視為典範，透過這類政策積極接納跨國企業的投資（稱作外來直接投資），從而實現經濟繁榮。

可是，問題在於跨國企業可以帶來的潛在好處就只是「潛在」的好處，要真的加以實現，就需要政府的政策來讓跨國企業做出正確的行為。

讓跨國企業的「潛在好處」充分發揮

由於開發中國家擁有的技能水準相對較低，跨國企業要雇用高階層的管理和技術人員時，會從國際勞力庫當中找人，導致地主國的人民只能做低階層的工作，沒有什麼機會可以吸收較高水準的知識。有時基於政治原因，跨國企業甚至連低階層的工作也找自己人來做，像是某些中國的建設公司。由於在地公司的生產技能較為低落，通常還有很多新事物有待學習，因此跨國企業進口材料時，比較喜歡在母國或已建立起供應網絡的國家找固定合作的供應商，而不願意嘗試在地公司「品質未知」的產品。

結果就是，地主國出現很多跟當地經濟隔絕開來的「經濟小圈圈」，跨國企業的子公司在圈子裡會採取「螺絲起子操作」（screwdriver operations），原材料大多使用進口貨，很少跟在地公司購買，只在最後組裝時運用廉價的當地勞工。在這種狀況下，地主國或許會有一些有限的短期效益，像是付給勞工的薪水、向在地公司購買一些低技術的原材料等，但是跨國企業所能帶來的真正益處，像是優良的技術、卓越的管理方式、勞工和工程師所需的先進技能與技術訓練等，卻大多不會實現。

菲律賓是最適合說明這種「飛地經濟體」（enclave economy）的例子。根據某些資料，這個國家是世界上最高科技的經濟體──世界銀行的數據顯示，菲律賓的製造業出口有六十％屬於高科技產品，其中大部分為電子產品――這個比例是全球最高，遠高於美國的二十％甚或南韓的三十五％。雖然這麼「高科技」，菲律賓的平均每人所得卻只有三千五百美元左右，南韓則是超過三萬美元，更別提美國是大約六萬美元了。箇中原因在於，菲律賓出口的電子產品比例雖高，卻全是跨國企業子公司在經濟小圈圈裡從事螺絲起子操作所生產的。菲律賓雖然是最極端的一個例子，但是跨國企業子公司進到開發中國家，最後確實常常出現類似的情況。

有鑑於此，許多政府會對跨國企業加以規範，以從中獲得最大利益，這也就沒什麼好意外的了。有的政府會限制跨國企業的持股，讓跨國企業不得不與在地公司合資經營，這樣在地公司便更有機會向比較優秀的公司學習。在關鍵領域中，跨國企業的持股通常被限制在五十％以下，這樣當地人才有比較好的談判籌碼。

各國政府也會要求跨國企業把技術轉移到子公司，或是限制把技術轉移給子公司所收取的權利金。有時，政府會規定跨國企業雇用一定比例以上的當地人或是對員工進行訓練。為了獲得跨國企業投資的最大間接利益，它們也會要求跨國企業的子公司購買原材料時，至少有一定比例必須跟在地供應商購買，這就稱作「本地自製率要求」。從二次世界大戰結束到一九八〇年代，日本、南韓、台灣、芬蘭等國都廣泛運用這些政策，結果十分成功。

韓國和台灣的例子特別有趣。為了吸引跨國企業進駐，這兩個國家起初提供免稅的優惠，甚至在成衣、玩偶、球鞋等不涉及高科技的領域，將國內原本就很弱勢的勞動法規其中一些部分暫停適用。然而，跟今天很多人的普遍認知不一樣，這兩國也實施各種規範，將跨國企業的投資導向電子和汽車等高科技產業，並盡量從跨國企業吸取大量的技術和技能。

多虧了這些政策，韓國和台灣現在也有了自己的世界頂尖跨國企業，像是半導體產業的三星和台積電、螢幕產業的LG和汽車製造業的現代－起亞汽車（請見〈麵條〉）。中國過去幾十年來也在做類似的事，但由於大部分的跨國企業都想進駐龐大的中國市場，這讓中國握有很大的談判優勢，往往能透過跟個別跨國企業進行非正式的協商，達成知識轉移，不像韓國和台灣必須透過正式的立法程序。

香蕉

香蕉共和國帶來的跨國企業啟示

貓王三明治，張家版本／美國

吐司塗上花生醬、擺上香蕉片、淋上蜂蜜

很多菜餚都是以傳聞中的發明者命名，像是東坡肉、凱撒沙拉或烤起司玉米片（nachos），或是以該菜餚據稱要致敬、紀念的那個人命名，像是威靈頓牛排、瑪格麗特披薩和蜜桃梅爾巴。

可是，有一道菜卻是純粹以很愛吃這道菜的人來命名的：貓王三明治。貓王三明治是一款香蕉花生醬口味的三明治，通常會加培根，但是不一定，有時候也會加蜂蜜或果醬。據說，美國傳奇搖滾歌手貓王非常喜愛，一天到晚都在吃，吃到大家開始用他的名字來稱呼...

英國從保守飲食轉為接納大蒜，經濟學呢？

醃蒜頭／韓國，我母親的食譜

用醬油、米醋和砂糖醃製而成的蒜頭

很久很久以前，人類生活在混亂與無知之中，所以說，很多事從以前到現在其實沒什麼變。天國王子桓雄看他們很可憐，降下凡間到今天的韓國創建了神市，並在這座城市裡面提升人類的素質，給予他們律法和有關農業、醫學和藝術的知識。

有一天，一頭熊和一隻虎來找桓雄，牠們看到他做的那些事，知道現在這個世界的運作方式改變了，因此想要改當人類。桓雄答應牠們，只要牠們住進一個山洞，不見天日，只吃大蒜和艾草一百天，牠們就能變成人。熊和老虎決定遵照他的指示進入山洞。

只過了幾天，老虎便受不了了。牠說：「太荒謬了，我不能只靠一些臭臭的球莖和苦苦的葉子過活，我不幹了。」然後牠就走了。熊繼續堅持這樣的飲食，過了一百天後，變成一位美麗的女子，名叫熊女。熊女後來嫁給桓雄，兩人生下一子，成為韓國的第一任國王檀君。

我的國家韓國可以說是建立在蒜頭上的，這一點顯而易見。看看我們的飲食：

韓式炸雞就是名副其實的蒜頭派對，麵衣裡面有蒜末，炸好後通常會抹上又甜又辣的醬料，再加上更多蒜頭。

有的韓國人覺得，炙烤牛肉薄片醃料裡的蒜末不夠多，怎麼辦呢？他們吃這道菜的時候，會再配上生蒜瓣或烤過的蒜片。

醃蒜頭是非常受歡迎的醃漬食品，使用醬油、米醋和糖醃漬整顆大蒜，蒜苗和蒜芯也會用同樣的方式醃漬。

我們會把蒜芯炒來吃，通常伴著乾蝦米；或者，我們會燙蒜芯，淋上帶點甜味的辣椒醬料。最後還有我們的國菜――韓國泡菜，通常是用大白菜製作，但其實用其他蔬菜也行。稍微對韓國料理有點瞭解的人，提到韓國泡菜可能會馬上想到辣椒粉，但其實有幾種泡菜不會用到辣椒粉；然而，所有的泡菜都一定會用到蒜頭。

韓式湯品會以肉或魚做湯底，如果是魚湯底，通常會用鯷魚，但也可能用蝦子、乾燥淡菜甚至海膽；但不論如何，幾乎每一種韓式湯品都會用到蒜頭。韓國人用餐時，餐桌上會擺滿各種稱作「飯饌」的小菜，供人配著飯吃；不管這些小碟子裡放的是蔬菜、肉或魚，也不管料理方式是生食、汆燙、煎炒、燉煮或滾煮，大部分都會有生的、炒的或燙的蒜頭在裡面。

我們韓國人不只吃蒜頭，還會加工蒜頭，而且是工業化量產。我們「就是」蒜頭。

在二〇一〇到二〇一七年間，每個南韓人每年消耗七點五公斤的蒜頭，十分驚人。我們在二〇一三年達到八點九公斤的高點，比義大利人吃的七百二十公克多出十倍以上。在吃蒜頭這方面，我們韓國人讓義大利人成了「半吊子」。至於英國人和美國人眼中的「吃蒜大師」法國人，一年也只吃了不足掛齒的兩百公克（二〇一七年資料），連韓國人的百分之三都不到，根本是業餘的！

好吧，我們並沒有完全吃下七點五公斤的蒜頭。醃漬泡菜的醬汁裡有很多蒜頭，而醬汁最後通常會被倒掉。吃炙烤牛肉薄片或其他醃肉時，很多蒜末也會留在醃肉的醬汁中。可是，就算浪費了這麼多蒜頭，七點五公斤扣除這部分後依然是很龐大的量。

假如你一輩子都跟吃蒜怪物生活在一起，你不會感覺到自己吃了多少蒜頭。一九八六年七月下旬，當時我二十二歲，搭上大韓航空的班機準備到劍橋大學攻讀研究所。我並不是完全沒搭過飛機，大概有四次的飛行經驗，曾兩度來回濟州島，也就是韓國本土南方的亞熱帶火山島嶼。總飛行時間並不多，因為首爾飛往濟州島只需要不到四十五分鐘。所以，我當時的飛行經驗連三小時都不到。然而，讓我緊張的不是搭飛機這件事。

這是我第一次離開南韓。我不是因為家境不好才沒出過國，我父親是高階公務員，所以我們家雖稱不上富有，日子也過得挺舒適的，有能力出國度假。但，在那個時候，南韓人不可以為了休閒出國，政府根本不會基於休閒的理由來發放護照。當時，韓國正在經歷政府領導的工業化時期，政府希望出口賺到的每一塊錢，都能用來添購經濟發展所需的機器和原料，外匯絕對不可以「浪費」在出國度假這種「無意義」的事情上。

更糟的是，那時候從韓國飛到英國的時間，久到令人不可思議。今天從首爾飛到倫敦只要十一個小時左右。一九八六年，冷戰正值高峰，像南韓這種資本主義國家的飛機不可以飛過共產主義的中國或蘇聯，更別說北韓。所以，我們必須先花九小時飛到阿拉斯加的安克拉治，用兩小時整補――飛機補充燃油，我則補充日式烏龍麵，這可是我離開韓國吃下的第一餐。接著，再飛九個小時到歐洲，但不是到倫敦。大韓航空那時候還沒有直飛倫敦的班機，所以我在巴黎的戴高樂機場待了三個小時等候轉機。因此，我從首爾的金浦機場到倫敦的希斯洛機場總共花了二十四小時，十九個小時在空中、五個小時在機場。這趟路程遠到簡直像是前往另一個世界一樣。

讓我感覺像身處在另一個世界的，不只是地理上的距離。對於語言隔閡、種族差異和文化偏見，我已在某種程度上做好了心理準備；英國夏天的白晝持續到晚上十點，冬天則在下午四點就天黑，這件事我也可以忍受。夏日最高溫可能只有十五、十六度，不像韓國的夏天有如熱帶氣候，可達氣溫三十三度、濕度九十五％等，雖然這一點很難接受，但我也不得不釋懷；就連這裡的雨我也可以忍下來，雖然我原本不知道這裡的雨竟然可以下得如此頻繁。

真正給我帶來創傷的是食物。在韓國的時候，我就被警告英國的食物並不好吃（書上寫的，因為當時很少有韓國人真的去過英國），但我完全沒料到實際上有這麼糟。

好吧，我是有在劍橋找到幾樣喜歡的東西，例如牛肉腰子派、炸魚薯條和康瓦爾餡餅，但大部分的食物都很難吃――這已經很委婉了。肉類往往煮得過老、調味不夠，除非搭配肉汁醬一起吃，否則根本難以下嚥；而肉汁醬有的很美味，有的卻很糟糕。我很愛的英式芥末醬便成為我對付晚餐煉獄的祕密武器。蔬菜則往往燙得太久，完全失去口感，只有加鹽才能讓人吃得下去。有些英國友人會勇敢地辯護，說他們的食物調味不多（呃，是根本沒味道吧），因為食材本身品質很好，不應該用「醬料」之類的花招毀了它們，那些不光明磊落的法國人喜歡用一堆醬料，是因為他們必須掩飾不好的肉和老掉的菜。我在劍橋完成第一年學業後造訪法國，第一次嚐到真正的法國菜，上述論點的任何一絲可信度瞬間土崩瓦解。

簡而言之，一九八〇年代的英國飲食文化真的非常保守。英國人不吃任何不熟悉的食物。人們帶著近乎宗教式的懷疑眼光和發自內心的反感看待任何被視為「異國」的食物。除了完全英化、品質通常都很可怕的中式、印式和義式料理之外，你沒辦法吃到任何不一樣的料理，除非是到蘇荷區或者倫敦其他比較前衛的地區。在我看來，現在不復存在、當時非常流行的披薩連鎖店Pizzaland，正是英國飲食保守主義的象徵。Pizzaland深知披薩太過「異國」，可能使英國人心靈受創，於是便提供選項，讓顧客可以在披薩上添加烤馬鈴薯，藉此吸引客人。

當然，就跟所有和「異國」有關的討論一樣，如果仔細觀察，就會發現這種心態很可笑。英國人最愛的聖誕大餐包括北美的火雞、祕魯的馬鈴薯、阿富汗的胡蘿蔔和比利時的抱子甘藍。但是不管怎麼說，當時的英國人就是拒吃異國菜。

在所有的「異國」食材之中，這個國家的公敵似乎是大蒜。在韓國的時候，我已經耳聞英國人不喜歡法國人對蒜頭的偏好。據說，英國伊莉莎白女王討厭蒜頭討厭到她住在白金漢宮或溫莎城堡時，不允許任何人在那裡吃蒜頭。然而，到達英國以前，我並不曉得吃蒜頭這件事會招惹多大的批評。對很多英國人來說，那是野蠻人的舉止，或至少是對周遭人士的被動攻擊。我有一個東南亞的朋友曾告訴我她的親身經歷，她的房東來到她跟印度男友一起租下的房間後，聞了聞，然後很兇地問是不是有人在裡面吃蒜頭。我猜，那個房東認為棕色人種沒人管的時候就會做這種事。值得一提的是，這個房間並沒有開伙設備。

我竟然搬到一個把韓國人生命中不可或缺的重要食材當成公然侮辱、甚至是一種文明威脅的國家。好吧，我說得太誇張了。英國超市還是買得到蒜頭，雖然他們的蒜頭看起來又小又營養不良；英國食譜書裡的義式料理確實有加蒜頭，但是我覺得有必要放好幾瓣，他們卻只放了幾片；即使學生餐廳供應的某些異國料理號稱有加蒜頭，我也無法肯定他們真的有加。為了逃離這個飲食煉獄，我開始自己煮飯。

然而，我當時的廚藝滿有限的。那個年代，許多韓國媽媽甚至不讓兒子進到廚房，最常聽到的就是：「如果你進去廚房，小雞雞會掉下來喔！」廚房是女人的地盤。不過，我的母親沒有那麼傳統，所以我跟大部分的男性朋友不同，可以在廚房做一些事，例如煮碗好吃的泡麵（要煮得好吃出人意料地難）、做個可口的三明治、用在冰箱和櫥櫃隨便找到的食材弄個炒飯之類的。可是，那些算不上什麼底子。此外，我也沒有足夠的動力。

首先，我一個人住，只為自己做菜實在沒什麼意思。其次，二十幾歲的時候胃口很好，正如韓國俗諺「二十幾歲連石頭也能消化」所說的那樣，所以就算學生餐廳供應又乾又沒味道的烤羊排，或者我在餐廳吃到魔王中的魔王──煮過頭的義大利麵，我照樣有辦法狼吞虎嚥地吃下肚。因此，我在劍橋的前幾年，從攻讀研究所直到成為年輕的教職員，都只有偶爾下廚，導致我的廚藝進步得十分緩慢。

這帶來了一個危機。我的廚藝沒有進展，但是我對食物的知識卻飛快增長。就像那句老話，身為一個學者，我可能理論比應用還強。但，這道飲食鴻溝變得愈來愈大了。

我來到英國時，正是飲食革命即將展開的時候。英國人抵抗「異國」食物的雄偉高牆開始出現裂縫，外來的飲食傳統也趁隙而入。同一時間，英國料理正慢慢升級、改造，跟新的風格融合。廚師、餐廳評論家和美食評論家變成名人。食譜書的數量開始追上園藝書──英國人特愛園藝，還有哪個國家會在晚間的尖峰時段播放園藝節目？

許多料理書籍開始添加食物的歷史和文化評語，而不是只收錄食譜。這些改變再加上我到各國旅行的經歷，讓我愈來愈常碰見過去一無所知的料理。我覺得有趣極了，開始嘗試不同的食物，在書店翻閱食譜書，而且也買了不少。我很喜歡閱讀報紙上的美食評論與專欄。我展開了自己的飲食革命。

其實，韓國比英國更像一座飲食孤島，只是我們原本的食物好吃很多。那個時候的韓國除了中國和日本餐廳，幾乎沒有其他異國食物，只有所謂「輕西式」的料理，說穿了就是「日本化」的歐洲菜。常見的有：日式豬排，也就是用豬肉製作的維也納炸排，不像原本的奧地利料理採用小牛肉；漢堡排，使用洋蔥和麵粉等便宜材料取代大部分的牛肉，蒼白無味地模仿法式碎肉牛排；此外，還有非常不怎麼樣的肉醬義大利麵。當時漢堡很少見，只有高檔百貨公司的美食街會販售，而且也沒有很好吃。

漢堡王一九八〇年代中期在韓國開幕是一件文化大事，而必勝客在一九八五年來到首爾，大部分的韓國人也差不多在這個時候才第一次知道披薩這個東西。我在來到英國、為了工作或度假到歐陸旅行之前，從來沒吃過真正的法國或義大利料理。那時，韓國只有寥寥幾間法國和義大利餐廳，而且供應極度美國化的餐點。日本或中國以外的亞洲料理同樣充滿神祕感，沒有泰國菜、越南菜或印度菜，更別說來自希臘、土耳其、墨西哥或黎巴嫩等遙遠國度的菜餚了。

我在一九九三年結婚後，我的餐飲理論和應用之間的鴻溝開始縮小，因為我開始認真做菜。我的太太姬廷從韓國搬到劍橋來，她不敢相信我有十幾本食譜書，卻從未煮過任何一道料理。我的公寓只比一張大地毯大一點點，很缺收納空間，因此姬廷合情合理地說，這些書如果用不到就得丟掉。

我從克勞蒂亞‧羅登（Claudia Roden）的經典著作《義大利的食物》（The Food of Italy）開始學做菜。義大利料理──尤其是南義的食物──會用到韓國人喜愛的一些關鍵食材，像是蒜頭、辣椒、鯷魚、茄子、櫛瓜，所以我很自然地從這裡下手。我學會的第一道羅登食譜是焗烤茄子義大利麵，裡頭加了茄汁和莫札瑞拉、瑞可塔和帕瑪森這三種乳酪。這道菜餚經過我個人微調之後，至今依舊是我們家的最愛。

安東尼奧‧卡路丘（Antonio Carluccio）的書教了我許多有關義大利麵和燉飯的烹飪技巧。義大利料理是我的強項，但我也很喜歡烹煮法式、中式、日式、西班牙、美式、北非和中東的料理（以上是隨意排序的）。此外，我也學了很多很棒的英式料理食譜，特別是德莉亞‧史密斯（Delia Smith）、奈傑爾‧斯萊特（Nigel Slater）以及奈潔拉‧勞森（Nigella Lawson）的食譜──這些就像是我們當時身處新時代的見證一樣。我很少煮韓國菜，因為姬廷煮的韓國料理很棒，所以我明智地不跟她較勁。

我在學做菜的同時，英國的飲食革命正進入一個重要的新階段。想像一下，在一九九〇年代中期某個魔幻似仲夏夜之夢的夜晚，英國人終於醒來，驚覺自己的食物很難吃。一旦你像當時的英國人那樣承認自己的食物很難吃，就能夠敞開心胸接納世界上的各種料理。沒有必要堅持印度菜比泰國菜好吃，或者喜歡土耳其料理勝過墨西哥料理──任何東西只要美味都很好。那是多棒的一種自由啊。英國人願意平等看待所有的選項，讓他們發展出全世界最成熟的飲食文化之一。

英國變成一個很適合老饕的地方。倫敦什麼都有：街上餐車販售便宜又美味的沙威瑪，半夜一點也吃得到；也有貴到令人想哭的日本懷石料理。總之，應有盡有。口味從鮮明搶戲的韓國味到低調暖心的波蘭味都一應俱全。你可以選擇複雜的祕魯料理，同時參雜伊比利、亞洲和印加的元素，或者選擇簡單卻美味多汁的阿根廷牛排。

大部分的超市和食品專賣店都有販售烹煮義大利、墨西哥、法國、中國、加勒比海、猶太、希臘、印度、泰國、北非、日本、土耳其、波蘭甚或韓國料理所需要的食材。如果想找某種比較特殊的調味料或食材，你很有可能找得到。根據我一個當時在英國當交換學生的美國朋友所說，這可是個在一九七〇年代晚期，想在牛津找到橄欖油只能去藥局的國家（當時橄欖油的用途是軟化耳垢）。

當然，全球都有這樣的趨勢。隨著跨國貿易、跨國移民和跨國旅遊的增加，全世界的人對異國食物變得愈來愈好奇和開放。然而，英國不一樣，或許可說是獨一無二，因為自從在食物方面誠實面對自我的那一刻起，這個國家對於吃進嘴的食物完全放開了。在飲食傳統十分堅強的義大利和法國，人們對於改變深具戒心又神經敏感。你可以在那裡找到偉大的國民美食，但是除了美國速食連鎖店、廉價的中國餐廳、幾間販售中東豆泥球或是土耳其烤肉的店家（有的很不錯，但是不一定），也許再加上一家價位超高的日式餐廳外，就沒有別的了。

被吸入黑洞的經濟學世界

當我的飲食宇宙正以光速擴張時，我的另一個宇宙──經濟學──卻被吸入黑洞之中。一直到一九七〇年代，經濟學充斥著各種多元的學派，每個學派的眼界和研究方法都不一樣，這裡只列出最重要的幾個：古典學派、馬克思主義、新古典學派、凱因斯主義、發展學派、奧地利學派、熊彼得主義、制度學派、行為學派等。這些學派不只同時並存，也往來密切。有時候，它們會拚個你死我活，像是一九二〇和一九三〇年代的奧地利學派和馬克思主義，或是一九六〇和一九七〇年代的凱因斯主義和新古典學派；其他時候，彼此的互動則比較溫和良性。

英國從保守飲食轉為接納大蒜，經濟學呢？

醃蒜頭／韓國，我母親的食譜

用醬油、米醋和砂糖醃製而成的蒜頭

很久很久以前，人類生活在混亂與無知之中，所以說，很多事從以前到現在其實沒什麼變。天國王子桓雄看他們很可憐，降下凡間到今天的韓國創建了神市，並在這座城市裡面提升人類的素質，給予他們律法和有關農業、醫學和藝術的知識。

有一天，一頭熊和一隻虎來找桓雄，牠們看到他做的那些事，知道現在這個世界的運作方式改變了，因此想要改當人類。桓雄答應牠們，只要牠們住進一個山洞，不見天日，只吃大蒜和艾草一百天，牠們就能變...

序　大蒜――英國從保守飲食轉為接納大蒜，經濟學呢？

第一部　克服偏見
橡實――古早韓國人「不勤儉」，卻創造經濟奇蹟？
秋葵――秋葵家鄉與資本主義美國的崛起
椰子――熱帶多窮國，因為人民只想撿椰子？

第二部　提高生產力
鯷魚――德國化學家帶走了鯷魚給智利的財富
蝦子――經濟小蝦米也能翻身變成大鯨魚？
麵條――從愛麵如癡的韓國看見企業成功關鍵
胡蘿蔔――造福人類的新作物，竟被專利卡住？

第三部　全球共好
牛肉――讓牛肉自由貿易，誰的「自由」？
香蕉――香蕉共和國帶來的跨國企業啟示
可樂――美國的象徵熱賣，華盛頓共識卻滯銷

第四部　相互扶持
裸麥――裸麥與鋼鐵聯盟，催生了福利國家
雞肉――我們只有雞肉餐，在蘇聯人人平等
辣椒――照護工作與川菜辣椒，竟有共通點？

第五部　思考未來
萊姆――氣候變遷，學學英國海軍的萊姆配給
香料――炒熱香料貿易的有限責任為何走味了？
草莓――當機器人會採草莓，我們還有工作嗎？
巧克力――美味甜點，藏著瑞士人富裕的祕密？

結語　如何好好食用經濟學？

序　大蒜――英國從保守飲食轉為接納大蒜，經濟學呢？

第一部　克服偏見
橡實――古早韓國人「不勤儉」，卻創造經濟奇蹟？
秋葵――秋葵家鄉與資本主義美國的崛起
椰子――熱帶多窮國，因為人民只想撿椰子？

第二部　提高生產力
鯷魚――德國化學家帶走了鯷魚給智利的財富
蝦子――經濟小蝦米也能翻身變成大鯨魚？
麵條――從愛麵如癡的韓國看見企業成功關鍵
胡蘿蔔――造福人類的新作物，竟被專利卡住？

第三部　全球共好
牛肉――讓牛肉自由貿易，誰的「自由」？
香蕉――香蕉共和國帶來的跨國企業啟示
可樂――美國的象徵熱賣，華盛頓共...