台菜武林的獨孤求敗—臺南知味餐廳阿潔師

江湖中另立門派，都不缺少一段故事，從阿霞餐廳脫離而出的阿潔師就是如此。要稱阿霞創辦人吳錦霞一聲姑姑的阿潔師，幾年前獨立開了餐廳，累積一生在阿霞廚房練功的實力，廚藝自是非凡。

另立門戶的知味餐廳，吸引舊識與新知，訂位排隊，通常要等上三、四個月，才能有緣進入那只有三桌的餐廳。一人掌廚的阿潔師，有個偌大的廚房，給自己最大的發揮空間，那是個應有盡有的舞台，可以直接看到桌上美食如何烹煮，只是他每晚只為三桌客人演出。臺北的大飯店以及手捧現金的投資客，曾經百般勸誘，開間大餐廳一定可以發大財。

但個小精瘦、雙眼炯炯有神的阿潔師孤傲的說，他堅持所有的味道，必須出於自身之手，他對所有的菜色負完全的責任，完全沒有將瑕疵推託於廚房新手的空間。阿潔師好像金庸筆下的獨孤求敗，「縱橫江湖三十餘載，殺盡仇寇，敗盡英雄，天下更無抗手……」。

事實上，他確實做了規模化經營的營商模式所做不到的事，於是他沒有敵手。三桌的餐廳，四位員工，一切不是衡量員工的成本問題，而是自己揮灑才能、可照顧的桌數。

在臺南，無論是阿霞、阿美或者欣欣等臺菜餐廳，一席不凡盛宴的起手式，都從香腸熟肉開始，類似拼盤的前菜，每道卻都有主菜的質量，粉腸、蟳丸、蝦棗、烏魚子、南煎肝、滷大腸頭、烏魚子與白斬雞等各自一盤，一套前菜上場，桌子已接近半滿。這套冷盤菜色，市面上也多有店家販售，但阿潔師卻示範了什麼是頂到天花板的極致表現，每道調味、每種食材，他都取用了頂級的材料。我曾經一大早就看著阿潔師在路上奔走，細問才知道是要去尋找合適的食材，原來夜晚掌廚的大師傅，跟我們一樣一大早就上班。

阿霞飯店廚房的歷練，最需拿捏火候的，無非就是南煎肝與炒鱔魚，幾秒的差距，就決定了炒鱔魚的成敗，我曾經仔細觀察他如何炒鱔魚，那些該備的菜腳，都要用上一、二十分細切，然後，火爐點起，蓄積的能量齊備，用料一起下鍋，阿潔師用身體的力量推動大鍋，右手的鏟子讓材料翻騰，這場決鬥只用了一、二十秒的時間，這才能用猛烈的鑊氣，保留了鱔魚的脆口。

知味的紅蟳米糕該用浮誇來形容。飽滿蟹膏的紅蟳，幾乎覆滿盤面，糯米飯幾乎隱身了。阿潔師選用本港新鮮生猛紅蟳，對於米糕則用細緻呵護的手工攪拌入味，不用機械取代，米粒完整滋味浸入，搭配蟹黃飽滿的螃蟹，演繹了另一種風貌的滿城盡卸黃金甲。入味勻稱的米飯，秋天肥美的螃蟹，生活在臺南，這就是幸福的加總。

知味的炒米粉，總在酒酣耳熱時上場，如同日本人總在酒後來一碗拉麵，炒米粉看似簡單，光是要做到乾香入味就不簡單，浸潤與乾炒平衡得宜，我吃了幾次從來不是問題。感受到尋常菜色但有著更勝一籌的細緻，更讓人知曉阿潔師口中，台菜就是要讓人不計一切代價滿足的企圖。

知味的故事，沒有復仇的情節，阿潔師感恩阿霞的栽培，他只是想用自己的方法，聯繫廚師—味道—食客之間的美味關係，過於隆重、過於貪食、過於飽漲，其實就是獨孤求敗所佈下的圈套，來過知味的客人，都是臣服於阿潔師的手下敗將。只是，我甘願。

台菜武林的獨孤求敗—臺南知味餐廳阿潔師

江湖中另立門派，都不缺少一段故事，從阿霞餐廳脫離而出的阿潔師就是如此。要稱阿霞創辦人吳錦霞一聲姑姑的阿潔師，幾年前獨立開了餐廳，累積一生在阿霞廚房練功的實力，廚藝自是非凡。

另立門戶的知味餐廳，吸引舊識與新知，訂位排隊，通常要等上三、四個月，才能有緣進入那只有三桌的餐廳。一人掌廚的阿潔師，有個偌大的廚房，給自己最大的發揮空間，那是個應有盡有的舞台，可以直接看到桌上美食如何烹煮，只是他每晚只為三桌客人演出。臺北的大飯店以及手捧現金的投資客，曾經百般勸誘，開間...

《坐南朝海—島嶼回味集》

這本書是累積了七年而成的食記。我生活於臺南，「坐南」就是站在臺南的土地上，品嚐與書寫生活的日常滋味。此外，七年來超過五十趟以上的金門、馬祖與澎湖的旅程，累積了許多島嶼風土與人文的味覺體驗，「朝海」而寫，於是成為另一個主軸。

《坐南朝海—島嶼回味集》是對南部與島嶼的食記書寫，但也提供了一種生活視角，看見那些不那麼被翻桌率、致力於標榜品味、如魔術般的烹飪技法、甚或獵求奇珍異材等價值影響的飲食生活。假設美食真有個標準，書裡面寫的食物，我甚至無法保證樣樣好吃，但一定飽含人生滋味以及可索引的文化紋理。

連同《府城一味》，有意識的吃了十幾年的飯，動筆寫下，也已經六、七年，以為自己所做的是工作之餘的調劑，但銳利的同行則說這是地方史以及生命史，我才猛然意識，那些對於時間脈絡、空間認識、人際之間或者飲食生意構造的觀察，都來自於職業訓練的種種技能，因此味道的品嚐之外，還有人群之間、人地之間構成的料理世界。從此標準來看，由《府城一味》到《坐南朝海—島嶼回味集》有著一致的關懷。

吸引我的美味，都有著記憶與認同、技藝與營商等要素，而煮東西給另一個人吃，又經常帶著情感的給予，這些要素有時充滿各種張力，最終經常看見不知能否賺錢的生意堅持下去了、技藝的堅持來自於生活認同，或者味覺成為牽繫記憶的基礎。這是一部發生於餐桌上的臺灣歷史嗎？我帶著這樣的意識，寫下關於飲食的種種。

前一本書出版後，帶來些機會，更多的邀請使我看見更深更廣的臺灣飲食萬象，每則故事，都有個深刻或動人的情節，只是我們願不願意讓故事進到自己的心裡。

其中，顯著的體驗是自己的書寫跟美食商業操作間的格格不入，這令我警覺的提醒自己，要嘛用更大的說服與力量，讓深刻的故事重塑市場飲食，改變那些只講CP值，或者著迷於起源、不明就理的古早與傳統，但這很難，我知道。要嘛就是徹底保持距離，讓故事抱持最大的完整性。光憑這點，就知道牽動飲食市場的飲食書寫，有專屬於此領域的倫理問題。

我的選擇，很清楚，為自己的好奇與觀察而寫，這本書沒有甚麼置入的觀點，維持自身對於島嶼回味的觀察。

「關於台菜這件事」是那些提供盛宴的辦桌師傅，他們的過去傳統與當代境況，堆疊了記憶傳承、技藝雕琢、自我堅持與難以抵擋的潮流等多面向的故事，華麗大菜的背後，比食物的滋味更吸引人。我開始嘗試用比較長的時間或者更為複雜的因素理解食物，「食物的記憶與鄉愁」，透過鹽分地帶、芒果與粽子等素材，嘗試寫出比較有觀點的味道。「百味風土材」收羅了從苗栗到臺東的食記，一路往南，即使臺南還是主角，但我嘗試帶著大家，用一味認識一地或一人，提倡食物應該是認識臺灣的最好途徑。

除了臺南之外，「海味食堂」是頻繁的造訪金門、馬祖與澎湖的結果。海島書寫能成，來自於難得的機緣，即使是快去快回的短暫旅程，但我依舊維持從容，多半只在固定的地方吃飯，重複吃且細細品嚐，有時吃了五、六次才寫下，離島的味道是在這種無必須、沒承諾的狀況下寫成。我倒是覺得如我一般的出差旅行者，即使一人成行，也能吃到有滋有味的食物，感覺這本書應該可以提供某種指南的效果。

我無法一一感謝成就這些味道體會過程中的陪伴者與支持者。但，「海味食堂」的系列文章能成為主題，馬祖、金門與澎湖文化局處的朋友一定有大功，特別是馬祖的吳曉雲處長、潘建國前館長以及美君等夥伴，而澎湖的林寶安教授，更是我重要的引路人。

《坐南朝海—島嶼回味集》的出版，還要感謝研究室夥伴與研究生的協助，其中更要多謝綉雅的幫忙，拍照、訪談、整理及種種後勤的協力，功不可沒。更要感謝志峰兄的邀請，心儀允晨對於出版事業的經營信念，最支持的方法，就是讓自己的著作成為允晨的一部份。

最後，我出身於依靠吃飯凝聚眾人的家庭，家人聚在一起，經常一口下肚，是好味是踩雷，馬上默會共知，這是成為共同體的重要條件，從這個角度來看，這本書帶有家之味的眼光，也可說是四十幾年人生，家學練功的成果集。

《坐南朝海—島嶼回味集》

這本書是累積了七年而成的食記。我生活於臺南，「坐南」就是站在臺南的土地上，品嚐與書寫生活的日常滋味。此外，七年來超過五十趟以上的金門、馬祖與澎湖的旅程，累積了許多島嶼風土與人文的味覺體驗，「朝海」而寫，於是成為另一個主軸。

《坐南朝海—島嶼回味集》是對南部與島嶼的食記書寫，但也提供了一種生活視角，看見那些不那麼被翻桌率、致力於標榜品味、如魔術般的烹飪技法、甚或獵求奇珍異材等價值影響的飲食生活。假設美食真有個標準，書裡面寫的食物，我甚至無法保證樣樣好吃，但一定飽含人生滋味...

《坐南朝海—島嶼回味集》 自序

1／關於台菜這件事
台菜武林的獨孤求敗—臺南知味餐廳阿潔師
引路之味的鰻魚醬與金錢肉—臺南土城加丁師
一道菜與一幅畫—臺南東香臺菜海味料理大頭師
大師傅的第一場辦桌 —臺南歸仁施家班
桂花魚翅的味道—臺南善化新萬香餐廳阿仲師
布袋雞，與即將消失的手路菜—臺南永康阿勇師
跟我們一起長大的餐廳—臺南山上國正食堂
炒紅飯的滋味—臺南後壁梅鳳飲食店
女人撐起的豬腳— 屏東熊家與林家萬巒豬腳
萬巒豬腳的科學與倫理— 屏東萬巒大人物餐廳
阿麟嫂的肉米蝦—屏東大新食堂

2／食物的歷史記憶與鄉愁
露店與攤商的庶民點心— 流動的臺南滋味
以沙卡里巴與石舂臼為名— 臺南美食的空間標識
昔日在今日— 追尋林百貨的味道
味覺的複層地景—臺南鹽分地帶
與「阿」字輩的相遇
為何賣粽子的總是叫阿婆
葉老吃菜粽
寄往綠島的粽子
也可以不吃粽子的端午節—安平煎鎚
成了家的福州麵—屏東福記
民族路夜市的鮮魚們—臺南竹海產
咖啡不礙胃法則—高雄小堤咖啡
後山的鰻魚蛋捲—花蓮一味屋洄瀾

3／百味風土材
一顆肉圓的新生—苗栗苑裡金光肉圓
如同人生味的車輪茄—台中和平山裡見
宛若盛宴的肉圓—彰化北門口肉圓
勇伯的虱目魚臍—臺南筑馨居
風土的身世—臺南玉井芒果
我的早餐必備首選—臺南永福、崇明與東門新鮮牛肉湯
走出府城吃牛肉—臺南灣裡市場善化陳牛肉湯
一碗牛肉湯的地方創生—臺南學甲順德牛肉
宛若畫室的小食堂—臺南鴨母寮市場轉角廚房
最懂每個清晨才下班的人—臺南阿喜鹹糜
等待火燒蝦的日子—臺南黃氏蝦仁肉圓
粉味炒粿仔—臺南善化北門城小吃店
勇男的咖啡— 屏東霧臺最深處
另一種恆春指南— 屏東恆春啤酒博物館
薑絲炒大腸的滋味—臺東關山宏昌客家菜館
恰恰好的分離—臺東萬家鄉鍋貼

4／海味食堂
海味集成的紫菜炒冬粉—澎湖講美清峰
秋風下的咖啡—澎湖馬公巴里園
小卷、木蝦與木雕的漁村技藝—澎湖小門洪船長
一人一尾炸大蝦—澎湖西嶼清心飲食店
另一種海味—馬公漁港麵店
秋天吃土魠—澎湖馬公阿華餐廳
火鍋店裡賣海鮮—澎湖馬公甲貳與小紅莓石頭火鍋
「名不符實」的海產店—澎湖馬公大來川菜海鮮與新村小吃部
細線探海，壽司裡的魚地圖—金門金城集成餐廳
冷凍蹄膀與炒滷味—金門金城集成餐廳
老灶的香味—金門金城永寬鹹粿
家居廚房與日常餐桌—馬祖北竿橋仔
秋冬每戶打魚丸—馬祖南竿魚丸
日常餐桌—馬祖南竿清水儷儐餐廳
油漬淡菜—馬祖南竿西尾物產店
有老酒的地方就有馬祖人—馬祖老酒
馬祖的市場之味—阿妹的鼎邊糊

《坐南朝海—島嶼回味集》 自序

1／關於台菜這件事
台菜武林的獨孤求敗—臺南知味餐廳阿潔師
引路之味的鰻魚醬與金錢肉—臺南土城加丁師
一道菜與一幅畫—臺南東香臺菜海味料理大頭師
大師傅的第一場辦桌 —臺南歸仁施家班
桂花魚翅的味道—臺南善化新萬香餐廳阿仲師
布袋雞，與即將消失的手路菜—臺南永康阿勇師
跟我們一起長大的餐廳—臺南山上國正食堂
炒紅飯的滋味—臺南後壁梅鳳飲食店
女人撐起的豬腳— 屏東熊家與林家萬巒豬腳
萬巒豬腳的科學與倫理— 屏東萬巒大人物餐廳
阿麟嫂的肉米蝦—屏東大新食堂

2／食物的...