作者:上田淳子
定價:NT$ 540
優惠價:88 折,NT$ 475
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銷售地區:台灣本島和離島
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【將料理華麗變身的聰明烹調技巧】
法國廚房裡的家常智慧
將一種料理變化為三道菜色
完全看不出是隔夜菜的聰明烹調技巧
每天輕輕鬆鬆端出美味佳餚
一次處理完大分量的食材,
再變身為三天不同類型的主菜,
不但不浪費,還可以省下許多烹調時間!
這是法式家常料理獨樹一格的智慧,
與做好大份量常備取用的日韓料理不同,
讓一種料理藉由不同調理方式華麗變身,
沒有剩菜感、不會吃膩,每天都有值得期待的新鮮美味。
例如「普羅旺斯燉雞腿」:
第一天烹煮多一些的雞腿肉,當天直接享用。第二天加入甜椒與吉利丁,做成雞肉凍。第三天則與蔬菜、水、辣椒粉等烹煮,做成香辣雞肉蔬菜湯。
例如「白豆燉菜」:
第一天將白腰豆與培根一起燉煮,當天直接享用。第二天加入豬肉、香腸與麵包粉烘烤,做成「法式卡蘇萊白豆燉肉」。第三天則用食物調理機攪打成泥,再加上牛奶、水、奶油烹煮成「法式絲滑豆泥湯」,搭配麵包享用。
此外,還提供「套餐搭配」組合,用最快速、簡易的方式,運用當天料理,變化出有前菜、主菜及甜點的法式風格套餐。
為了確保料理在吃完前都是美味的,也註明了保存期限,只要還在期限內,即可配合個人的生活步調,自由地運用本書食譜!
【各類料理烹調指南】
肉類料理:煮出美味肉類料理最重要的關鍵,在於有充分的預醃調味。為了達到充分的預醃調味,書中都有明確記載鹽的分量。此外,將鹽加在肉上時,不是「撒上」而是「抓揉」。大肉塊以細火燉軟,或是用烤箱慢烤,就是美味可口的肉類家常菜。
海鮮料理:法國人會運用各種烹飪手法來享受海鮮,例如把魚醃漬後直接生吃的方法,或用烤箱燒烤、煮魚湯,以及用少量的水進行燜煮等。要與蔬菜等其他食材一起加熱時,要注意放入的時機。用烤箱燒烤的時候,應先烤蔬菜,中途再把魚放在蔬菜上進行短時間燒烤。煮的時候也同樣是在中途加入,然後迅速煮熟。有時也可以利用餘熱將魚加熱到適當的熟度。
蔬菜料理:法國人非常喜歡吃沙拉等生菜料理,對於葉菜類的清脆感相當重視。然而把蔬菜加熱時最注重的卻非口感,而是發揮出蔬菜原有的鮮甜味。不「快速加熱」而是「細火慢燉」地將蔬菜煮軟,品嚐透過加熱才得以展現的自然鮮甜,這就是法式風格。烹調菇類時也非快速略炒,而是烤至焦黃色除去多餘水分,烤出焦色的菇類,咀嚼時會噴出鮮甜的菇汁,請務必試著品嚐這份美味。蔬菜料理食譜第一天可當成配菜,第二、三天加入肉類烹調後即可成為主菜。
作者簡介:
上田淳子
料理研究家,生於日本神戶市。自辻調理師專門學校畢業後,曾任該校的西式料理研究職員,之後前往歐洲進修。在瑞士的飯店、麵包坊,星級餐廳、加工肉品專賣店(火腿、香腸)等累積了三年的料理研習經歷。回國後曾任甜點主廚,之後以料理研究家的身分獨立開業。除了在自家經營料理教室,也活躍於各大雜誌、電視節目、廣告等媒體。亦有舉辦適合葡萄酒的日本料理餐酒搭配提案活動,並發揮她身為雙胞胎之母的經驗,進行兒童食育活動。其紮實的技術和淺顯易懂的教學方式備受好評。近期著作有《用四種醬料做出美味食譜(暫譯)》(4つのソースでごちそうレシピ,学研プラス)等。本書為延續《法國人享用蔬菜的三種烹調法(暫譯)》(フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。)、《法國人喜愛的三種輕煮烹調(暫譯)》(フランス人が好きな3種の軽い煮込み。)等大獲好評的「法國人料理」系列之第六部。Instagram: ju.cook
譯者簡介:
邱婉婷
畢業於中興大學園藝系,喜歡日本文化而選修日文,擔任多年專職日文譯者。
曾任中興精品咖啡研習社幹部,從此熱愛飲食領域,認為美食是最易入門的豐富身心靈管道。推崇「少量優質」的飲食型態,同預算下吃得少而優。不太挑食但盡可能選擇友善環境和動物的食材。
E-mail: chiwanty@gmail.com
名人推薦:
用完材料,吃光菜餚
法式風格料理智慧
法國人不會預先做好料理備用,他們不會為了幾天後要吃,就浪費難得的假日製作常備菜。取而代之的是一次做足大分量,並讓料理吃到最後都美味。第二天會將剩菜補足材料,做出和第一天差不多的分量,或是比第一天還多一些。第三天則會將剩下的部分重新變化,這就是法式作風。
例如「生醃鮭魚排」這道料理:第一天直接享用,第二天則加熱至半生熟(「法文稱「mi-cuit」)。通常製作半生熟鮭魚排之前,大多會先將鮭魚醃過後再加熱。若已經備有醃鮭魚,即可用比平常更短的時間完成這道料理。因此第二天只需花費和第一天差不多的烹調時間,就能變化出更複雜的工夫料理。「大量製作」不只可以縮短第二天的烹調時間,也能享用到美好料理。本書最重要的是在介紹法國人這種有條理又巧妙的日常生活智慧。
每當到法國人的家裡做客時,最讓我感到佩服的就是他們對食材的感謝與對料理的尊重。法國人不會糟蹋食物,而且絕不浪費。連剩下最後一滴湯汁也會用麵包抹起來吃掉,我認為這就是法國人所展現出的環保精神,以及重視環境的永續性。
法國人把材料用得一乾二淨不留剩餘,為了明天也能吃得津津有味而一次做大分量,並在享用該料理的期間,也持續變化出不同的美味。如果能將這種有條理又巧妙的習慣滲透到一般家庭就好了! 這樣不僅能讓每日忙碌的生活變得更輕鬆,也能讓用餐時間變得更加悠然豐足。
上田淳子
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與做好大份量常備取用的日韓料理不同,
讓一種料理藉由不同調理方式華麗變身,
沒有剩菜感、不會吃膩,每天都有值得期待的新鮮美味。
例如「普羅旺斯燉雞腿」:
第一天烹煮多一些的雞腿肉,當天直接享用。第二天加入甜椒與吉利丁,做成雞肉凍。第三天則與蔬菜、水、辣椒粉等烹煮,做成香辣雞肉蔬菜湯。
例如「白豆燉菜」:
第一天將白腰豆與培根一起燉煮,當天直接享用。第二天加入豬肉、香腸與麵包粉烘烤,做成「法式卡蘇萊白豆燉肉」。第三天則用食物調理機攪打成泥,再加上牛奶、水、奶油烹煮成「法式絲滑豆泥湯」,搭配麵包享用。
此外,還提供「套餐搭配」組合,用最快速、簡易的方式,運用當天料理,變化出有前菜、主菜及甜點的法式風格套餐。
為了確保料理在吃完前都是美味的,也註明了保存期限,只要還在期限內,即可配合個人的生活步調,自由地運用本書食譜!
【各類料理烹調指南】
肉類料理:煮出美味肉類料理最重要的關鍵,在於有充分的預醃調味。為了達到充分的預醃調味,書中都有明確記載鹽的分量。此外,將鹽加在肉上時,不是「撒上」而是「抓揉」。大肉塊以細火燉軟,或是用烤箱慢烤,就是美味可口的肉類家常菜。
海鮮料理:法國人會運用各種烹飪手法來享受海鮮,例如把魚醃漬後直接生吃的方法,或用烤箱燒烤、煮魚湯,以及用少量的水進行燜煮等。要與蔬菜等其他食材一起加熱時,要注意放入的時機。用烤箱燒烤的時候,應先烤蔬菜,中途再把魚放在蔬菜上進行短時間燒烤。煮的時候也同樣是在中途加入,然後迅速煮熟。有時也可以利用餘熱將魚加熱到適當的熟度。
蔬菜料理:法國人非常喜歡吃沙拉等生菜料理,對於葉菜類的清脆感相當重視。然而把蔬菜加熱時最注重的卻非口感,而是發揮出蔬菜原有的鮮甜味。不「快速加熱」而是「細火慢燉」地將蔬菜煮軟,品嚐透過加熱才得以展現的自然鮮甜,這就是法式風格。烹調菇類時也非快速略炒,而是烤至焦黃色除去多餘水分,烤出焦色的菇類,咀嚼時會噴出鮮甜的菇汁,請務必試著品嚐這份美味。蔬菜料理食譜第一天可當成配菜,第二、三天加入肉類烹調後即可成為主菜。
作者簡介:
上田淳子
料理研究家,生於日本神戶市。自辻調理師專門學校畢業後,曾任該校的西式料理研究職員,之後前往歐洲進修。在瑞士的飯店、麵包坊,星級餐廳、加工肉品專賣店(火腿、香腸)等累積了三年的料理研習經歷。回國後曾任甜點主廚,之後以料理研究家的身分獨立開業。除了在自家經營料理教室,也活躍於各大雜誌、電視節目、廣告等媒體。亦有舉辦適合葡萄酒的日本料理餐酒搭配提案活動,並發揮她身為雙胞胎之母的經驗,進行兒童食育活動。其紮實的技術和淺顯易懂的教學方式備受好評。近期著作有《用四種醬料做出美味食譜(暫譯)》(4つのソースでごちそうレシピ,学研プラス)等。本書為延續《法國人享用蔬菜的三種烹調法(暫譯)》(フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。)、《法國人喜愛的三種輕煮烹調(暫譯)》(フランス人が好きな3種の軽い煮込み。)等大獲好評的「法國人料理」系列之第六部。Instagram: ju.cook
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邱婉婷
畢業於中興大學園藝系,喜歡日本文化而選修日文,擔任多年專職日文譯者。
曾任中興精品咖啡研習社幹部,從此熱愛飲食領域,認為美食是最易入門的豐富身心靈管道。推崇「少量優質」的飲食型態,同預算下吃得少而優。不太挑食但盡可能選擇友善環境和動物的食材。
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法式風格料理智慧
法國人不會預先做好料理備用,他們不會為了幾天後要吃,就浪費難得的假日製作常備菜。取而代之的是一次做足大分量,並讓料理吃到最後都美味。第二天會將剩菜補足材料,做出和第一天差不多的分量,或是比第一天還多一些。第三天則會將剩下的部分重新變化,這就是法式作風。
例如「生醃鮭魚排」這道料理:第一天直接享用,第二天則加熱至半生熟(「法文稱「mi-cuit」)。通常製作半生熟鮭魚排之前,大多會先將鮭魚醃過後再加熱。若已經備有醃鮭魚,即可用比平常更短的時間完成這道料理。因此第二天只需花費和第一天差不多的烹調時間,就能變化出更複雜的工夫料理。「大量製作」不只可以縮短第二天的烹調時間,也能享用到美好料理。本書最重要的是在介紹法國人這種有條理又巧妙的日常生活智慧。
每當到法國人的家裡做客時,最讓我感到佩服的就是他們對食材的感謝與對料理的尊重。法國人不會糟蹋食物,而且絕不浪費。連剩下最後一滴湯汁也會用麵包抹起來吃掉,我認為這就是法國人所展現出的環保精神,以及重視環境的永續性。
法國人把材料用得一乾二淨不留剩餘,為了明天也能吃得津津有味而一次做大分量,並在享用該料理的期間,也持續變化出不同的美味。如果能將這種有條理又巧妙的習慣滲透到一般家庭就好了! 這樣不僅能讓每日忙碌的生活變得更輕鬆,也能讓用餐時間變得更加悠然豐足。
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