一、 古人餐桌上的肉食擔當是什麼？――唐人舌尖上的美味肉食

民以食為天，肉為食之先。人類的食生活離不開肉食。肉類在唐人日常飲食中的種類多樣，是唐人食饌中不可或缺的「硬菜」。

令很多現代人沒想到的是，我們現在食用較多的豬肉在唐朝不太受歡迎，羊肉則是唐人最愛的肉食，而我們偶爾吃的生魚片在唐朝深受人們的喜愛。

唐人不喜歡吃豬肉

宋朝以前的歷史，可以說是一部豬肉和羊肉的餐桌「爭寵史」。

豬肉，又稱為彘肉、豚肉。秦漢時期，豬肉是人們日常的食用肉類。《史記．貨殖列傳》中有「澤中千足彘」的說法，講古人在有水的地方養了二百五十頭豬。「澤」是水聚集的地方。這些描述或能從側面說明秦漢時期的養豬業有了一定規模，規模養殖為人們食用豬肉提供了穩定的肉食供應來源。與此同時，在秦漢出土文物中，也常出現陶瓷豬等物品，佐證了那段時期豬已普遍被馴養的史實。魏晉到南北朝時期，豬的飼養規模逐漸下降，已然落到羊的後面，羊肉在與豬肉爭寵中站穩了腳跟，繼而影響了其後幾百年主要的肉食歷史。

在唐人飯桌上，羊肉是人們餐桌上的主力擔當。「羊羔美酒」常見於唐代詩人筆端，在《太平廣記》中有關羊肉的記載約是豬肉的四倍多，唐人對羊肉的熱愛已成為美食時尚。

據後世猜測，唐人不喜歡吃豬肉與詩人杜牧有一定關係。杜牧有位特別愛吃豬肉的朋友，名叫邢群，邢群一天要吃兩三頓豬肉。由於古人養豬，常將豬圈和廁所靠在一起，甚至相通。於是，人們很容易將豬和不乾淨的東西聯繫到一起。所以，杜牧對邢群愛吃豬肉這件事實在看不下去，於是寫信勸阻。杜牧告訴邢群說，吃豬肉對身體不好，「能閉血脈，弱筋骨，壯風氣，嗜之者必病風」。杜牧所述的「病風」，與我們現代人常見的慢性病——高血壓是同一回事。稍有一點健康常識的人都知道，高血壓與長期飲食油膩有直接關係，從健康角度看，杜牧的說法有一定道理。後來，邢群確實因病去世。我們無法從史料中得知吃豬肉是否是其病逝的直接原因，但杜牧堅持認為吃豬肉是他的朋友發病和死亡的誘因。於是，在邢群的碑文《唐故歙州刺 史邢君墓誌》上，杜牧把前因後果說了一通，就這樣使得唐人和後世瞭解到，吃豬肉容易得「病風」。

以上說法或能幫助我們瞭解唐人較少吃豬肉的原因。從歷史發展趨勢來看，我們認為最關鍵的原因是彼（羊）長此（豬）消，因為到了唐朝，羊肉的供給量遠遠大於豬肉。魏晉以後，草原民族入主中原，中原地區進入了中國歷史上一個非常重要的民族融合時期。匈奴、羯、氐、羌、鮮卑等北方少數民族向中原大量遷徙，漢族和少數民族開始了雜居生活，生活方式、社會經濟、政治等方面也出現了融合和相互借鑒的情況，而民族融合客觀上推動了畜牧業的長足發展。唐朝宰相張說在《大唐開元 十三年隴右監牧頌德碑》寫道，開元年間，隴右地區飼養的羊從一開始的十一萬二千隻，發展到二十八萬六千隻。從隴右地區畜牧業快速增長的程度，大致可以推斷出唐朝養羊產業呈現大發展、規模化的趨勢。

唐朝養羊產業繁榮，供應鏈規模化，這些都帶來了唐人餐桌上的變化，豐富的羊肉原材料，再加上豬肉不受歡迎，羊肉水到渠成地成為肉食「新寵」。

雖然，豬肉失去了餐桌的肉食主導地位，但因為經濟拮据等原因，仍有民眾食用豬肉補充肉食需求。那時人們吃豬肉的方式以蒸為主，「饋以蒸豚頭，食之甚美」，這是唐人蒸豬頭的吃法。《北戶錄》還記載了一種唐人烹飪豬肉的方法：將帶皮豬肉切成五寸左右，燉熟後，再放一升豬油、二升酒、三升鹽，小火煮半天，再把豬肉放甕裡，待想要吃時再用水煮一下。

順便提一下，豬肉從宋朝的蘇東坡自創的「東坡肉」開始，其美味被人們重新認識，並受到普遍歡迎。到了明末清初，從達官貴人的飲食中可以看到，豬肉的消耗量開始增加，把羊肉拋在了後面。據記載，乾隆年間的除夕宴會所用肉類食材中，豬肉六十五斤，羊肉二十斤左右。可見，豬肉重新奪回了餐桌肉食的寵愛，擁有重要地位。到了現代社會，豬肉價格的上漲已上升到影響民生的程度了，豬肉對民眾的生活極其重要。

羊肉是唐朝肉食的「扛霸子」

到了唐朝，羊肉在北方已成為從王公貴族到普通百姓偏愛的主要肉食。《齊民要術》中記載了不少以羊肉為主料或者配料的肉食加工方法，如肉醬法、脯臘法、羹、奧肉法、糟肉法、苞肉法等。因缺乏較為詳實的史料描述，我們只能從文字中推測，唐人在羊肉吃法上方式較多。至今，唐人有幾種流傳於世的做法，包括「紅羊枝杖」、「渾羊歿忽」、「過廳羊」、「緋羊」、「古樓子」等。具體記載如下：

唐中宗景龍年間，長安城的世家子弟韋巨源在自己家中宴請唐中宗，留下一冊《燒尾宴食單》。這張宴食單中有一味菜叫作「紅羊枝杖」，「枝」有支持之意，「杖」有扶持一說。大意為四隻羊蹄支撐羊的軀體，這可能就是「烤全羊」吧。

晚唐人盧言在《盧氏雜說．禦廚》中提到在唐朝較為流行的「渾羊歿忽」的做法，這是比烤全羊更複雜的吃法：取與客人人數等同的童子鵝，用開水燙童子鵝後去毛，取出鵝的五臟，這時往鵝肚裡填上肉和糯米飯，再用各種佐料調好。以上事情準備好後，將一頭羊剝皮去毛，取出五臟，將已備好的童子鵝放入羊的肚中並縫合好，再放到火上烤。待羊肉烤熟將羊剝去，取出羊腹中的童子鵝分給眾人捧在手中吃。

唐朝曾有一種叫作「過廳羊」的羊肉吃法，與「渾羊歿忽」的奢侈不同，它顯得很是精緻和貼心。後唐馮贄的《雲仙雜記》記載，有一個叫熊翻的人，每次請客時都會宰殺一頭羊，並請客人根據自己的喜好割下指定位置的羊肉，用彩帶繫好作為記號後送入廚房蒸熟，再端到廳堂，由客人認領自己剛才指定位置的羊肉，用刀切而食之。據說，這種吃法在唐朝文人圈裡非常盛行。

不過，要論吃羊肉工藝的精細程度，要數「緋羊」的做法。宋朝文人陶穀撰寫的《清異錄》有這樣的記載：「以紅麴（即酒糟）煮肉，緊捲石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄，乃進。」唐人使用酒糟燉肉，然後捲成卷，並使用石頭壓著肉，這樣才能將酒味兒壓到肉裡，吃時將壓好的肉切成像紙一樣的薄片，類似火鍋店的羊肉卷。紅麴，又名赤麴，通常以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料發酵，是酒糟的一種，可以「主治消食活血，健脾燥胃」。如此說來，唐朝的「緋羊」還真有保健作用。

羊肉還有與大餅結合的吃法。據《唐語林．卷五．補遺》，唐朝的一些豪門，把一斤羊肉放至胡餅中，再放一種叫作椒豉的調料，然後將它放在爐火中燒，待肉半熟就可以吃了。唐人將餅和羊肉結合的餐食叫作「古樓子」。

羊肉吃法繁多，極受唐人歡迎。封建王朝，官員的飲食情況是當時主流社會飲食的風向標。據《唐六典》記載，朝廷每個月要給親王「羊二十口， 豬肉六十斤，魚三十頭」。每頭羊按三十斤計算，每月提供羊肉需六百斤，豬肉才六十斤，羊肉供給是豬肉的十倍。很明顯，羊肉較豬肉、魚肉，在唐朝官員肉類飲食中占據主導地位。有人據此推斷，唐朝貴族是吃豬肉的，但是越來越多的史料顯示，這些豬肉主要是給親王府中的奴婢食用。此外，朝廷給三品至五品官員只供羊肉，三品官每月給羊十二隻，四品官和五品官每月給羊九隻。另據《舊唐書》記載，朝廷向百歲以上老人賞賜的物品中有羊和酒，「百歲以上，賜米五石，絹二匹，綿一屯，羊、酒……」。

除了官場上流行發羊肉福利，我們也可以從售賣場所瞭解到羊肉受普通百姓歡迎的程度。在唐朝，胡姬酒肆中有羊肉食品的販賣。唐朝詩人賀朝的《贈酒店胡姬》寫到：「胡姬春酒店，絃管夜鏘鏘……玉盤初膾鯉，金鼎正烹羊。」有一個夜晚，在一家酒店中，胡姬們向客人獻上「金鼎烹羊」的胡人特色菜。因為胡姬酒肆普遍存在於唐朝的主要城市中，他們的售賣帶動了吃羊肉的生活習俗，也說明人們在日常生活中對羊肉的偏愛。人們聚餐時也以羊肉為主要下酒菜。據《太平廣記》載，很多道士在冬夜裡暢想著吃羊肉喝美酒，「冬之夜，霰雪方甚，二三道士圍爐，有肥羚美醖之羨」。這說明唐朝羊肉的普及度相當高了。

羊肉已成為上自朝廷下至百姓餐桌上的主流肉食，並從北方拓展到南方，形成了唐人食用羊肉的風潮。那麼，南方的肉食中除了羊肉，還有哪些呢？

唐人愛吃生魚片

唐人愛吃羊肉的風俗從北方逐漸南移，南方人喜歡吃魚的習慣也逐漸北遷，形成南北肉食習俗的融合。

詩人張籍的「秋田多良苗，野水多游魚」，描述了唐朝魚類的豐富。魚因取材方便和肉質鮮嫩，使其在唐人餐桌上占有一席之地，食魚之風盛行，甚至在一些地區存在「無魚不成宴」的習俗，這習俗在當今的中國南方仍有保留。因為唐朝的漁業發達，朝廷專門設有「魚師」，為皇室供魚，並管理全國漁業。在民間，漁民專事打魚，是除了農民外，非常龐大和重要的一個工作群體。

魚在唐朝還有寄託感情的社交屬性，比如，皇帝賞賜魚來褒獎臣子，普通人之間也會把魚作為相互餽贈的禮物。唐代詩人孟浩然就曾寫下「欲濟無舟楫，端居恥聖明。坐觀垂釣者，徒有羡魚情」的詩句，以魚寓意對得到張九齡賞識的期待，也表達了想要有一番作為的志向。

在魚的吃法上，唐朝形成了多種烹製魚的方法，比如膾、蒸、煎、煮、炮等，其中最有代表性的是「膾」——把魚細切成絲或片生吃。制膾、食膾就是想辦法製作生魚片。

對於生魚片深受唐人喜歡的原因，在白居易《想東遊五十韻》一詩中可以找到，其中寫道：「膾縷鮮仍細，蒓絲滑且柔。」點出了生魚片鮮、細、滑、柔的四大特點。吃過生魚片的現代人能理解這四點，這也恰是生魚片吸引人之處。

做生魚片的魚類品種如何選擇呢？《酉陽雜俎》記載：「膾法，鯉一尺，鯽八寸。」意思是說，做生魚片，原始材料最好是一尺長的鯉魚，或者八寸長的鯽魚。唐朝楊曄在《膳夫經手錄》中提到適合做生魚片的魚類：「鱠，莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之，鱭、鮇、魿、黃、竹五種為下。」楊曄寫的《膳夫經手錄》成書於西元八五六年，在書中沒有提鯉魚，或與唐朝的避李姓國諱有關係。而《酉陽雜俎》的作者為晚唐時期人，對鯉魚避諱這事並不在意，從這些史料推測，唐朝晚期對吃鯉魚並未嚴格限制。

生魚片的做法，有一種叫作「金齏玉膾」。據《隋唐嘉話》記載，他們在生魚片中加入佐料後，再將橙子撕成一條一條的，加入其中攪拌。王昌齡用「青魚雪落鱠橙齏」描述了這種做法。

唐人愛吃生魚片，但生魚片吃多了不易消化，也容易生寄生蟲。吃生魚片，雖可滿足味蕾，但也存在一定的健康風險。李時珍在《本草綱目》中警告世人，吃生魚片容易得病，「為症瘕，為痼疾，為奇病」，容易患上難以治癒甚至致死的疾病。到了明清，隨著魚類烹飪技術的發展，熟魚已逐漸取代了生魚片，每每餐食，無魚不歡，吃魚成為人們生活飲食中不可或缺的部分。

除了羊和魚以外，現代人喜歡吃的牛肉，唐人喜歡吃嗎？答：唐朝能吃到牛肉的人少之又少，因為朝廷禁止吃牛肉。在農耕社會，牛跟人一樣，是非常重要的勞動力。向前代追溯，自漢代開始禁屠牛，唐朝嚴格執行禁屠牛政令。由此，人們大張旗鼓吃牛肉的可能性比較小。在此等大環境下，牛肉雖好，但仍無法成為唐人餐桌上的主流肉食。

一、 古人餐桌上的肉食擔當是什麼？――唐人舌尖上的美味肉食

民以食為天，肉為食之先。人類的食生活離不開肉食。肉類在唐人日常飲食中的種類多樣，是唐人食饌中不可或缺的「硬菜」。

令很多現代人沒想到的是，我們現在食用較多的豬肉在唐朝不太受歡迎，羊肉則是唐人最愛的肉食，而我們偶爾吃的生魚片在唐朝深受人們的喜愛。

唐人不喜歡吃豬肉

宋朝以前的歷史，可以說是一部豬肉和羊肉的餐桌「爭寵史」。

豬肉，又稱為彘肉、豚肉。秦漢時期，豬肉是人們日常的食用肉類。《史記．貨殖列傳》中有「澤中千足彘」的說法，講古人在有水的地方...

第一章．飲食文化
一、古人餐桌上的肉食擔當是什麼？――唐人舌尖上的美味肉食
唐人不喜歡吃豬肉／羊肉是唐朝肉食的「扛霸子」／唐人愛吃生魚片
二、唐朝的主食與現代有什麼差異？――唐人的主食之旅
粟米、稻和小麥三足鼎立／唐人是「餅控」／米食的愛好
三、進餐方式在唐朝發生哪些轉變？――唐朝社會的會食風俗
唐朝開啟千年「會食」／官員會食的功效／會食標準和資金來源
四、如果回到唐朝喝茶，你會習慣嗎？――唐人喝茶的風雅學問
茶道大行其道／茶之療效／茶的產業鏈
五、無酒不歡的唐人是如何喝酒的呢？――大唐的酒風酒俗
家釀、官釀、民營／米酒、果酒、特製酒／敬酒、陪侍、酒令等唐朝酒俗
六、古人科舉高中後有哪些宴席？――唐人新科進士的宴會文化
鄉試中榜的鹿鳴宴／新科進士聞喜宴／進入官場前的關宴

第二章．服裝居家
一、為何唐人不能亂穿衣服？――「以色識人」的唐人服裝
男子服裝／女子服裝／百姓服裝
二、唐朝女子有哪些時尚偏好？――大唐女子的時尚潮流
女扮男裝時尚／騎馬時尚／服裝裸露時尚
三、古代女子如何走出去看世界？――唐朝女子的出行之道
女子出行的兩種方式／冪籬和帷帽遮蓋／露面示人
四、古人如何注重個人衛生？――唐人的沐浴和口腔衛生
唐人沐浴與現代不一樣／唐人的刷牙方法／唐人口腔清新法
五、古人在城市買房容易嗎？――唐朝也有房地產限購令
唐朝也有房奴／唐朝的房地產限購／唐朝的房地產稅／唐朝的房屋租賃和銷售

第三章．出行寶典
一、唐朝公務員出差住哪裡？――唐朝的驛館使用指南
唐驛館概況／驛館規章制度／捉驛
二、古人如何證明「你就是你」？――唐人的身分管理
唐朝身分證變遷歷史／魚符和魚袋的用處／魚符和魚袋的使用禁忌
三、無飛機、無汽車、無高鐵，唐人如何遊走世界？――唐人出行交通工具大觀
高大上的交通工具／底層人民的交通工具／絲綢之路上的運輸工具／其他交通工具
四、古人是如何送別的？――唐人的送別風俗
集體送別／個人送別／送別情結

第四章．家庭生活
一、如何解決大齡剩女問題？――唐朝剩女的逆襲之路
剩女年齡標準／皇帝也愁嫁女／百姓剩女難嫁
二、結婚有哪些規矩？――唐人的結婚風俗
唐人的擇偶標準／法律保護的婚姻／複雜的結婚流程
三、唐朝男子納妾算不算結婚？――唐朝小妾成長記
地位涇渭分明／妻悍妾弱／妾不能轉妻
四、唐朝哪些男男女女不能結婚？――唐人的禁婚制度
身分禁婚／其他禁婚
五、古代女子離婚方便嗎？――唐女子的離婚風俗
協議離婚／強制離婚／仲裁離婚
六、古代女子流行再嫁嗎？――唐人的再嫁風俗
官府態度／上層女性再嫁／民間女性再嫁
七、古代為何要厚葬？――唐朝的厚葬、薄葬之風
唐朝颳起了厚葬之風／厚葬的表現／薄厚之爭

第五章．人際職場
一、唐人之間是如何稱呼的？――大唐的稱謂文化
生活中的稱謂習俗／官場中的稱謂習俗
二、唐人用「我」作自稱嗎？――唐人自稱的正確「姿勢」
自稱的習俗／生活中的自稱／官場中的自稱
三、如何進入公務員體系？――唐人入仕之路
科舉入仕／其他入仕方式／入仕待遇
四、古代城市為何總改名？――唐諱的學問
避國諱／避私諱／避諱技巧
五、唐人如何以孝治天下？――孝道是職場的重要考量
丁憂／侍親／孝治
六、大唐官員一年的假期有多少？――唐人的假期文化
常規假期／田假和授衣假／裝束假、程假、事假、病假／其他假期
七、唐朝商人的社會地位是最低的嗎？――唐商的成長
商人入仕／商人活動／商人婚姻
八、古人的手工業是如何發展起來的？――唐人的手工業
手工業發展情況／管理手工業者的方法／手工業技術傳授方式
九、唐朝僧人職業受歡迎？――唐僧的福利待遇
田地收入／寺院旅店業／朝廷與寺院的關係
十、如何成為一名優秀的軍人？――唐朝的軍制
府兵制走向了募兵制／軍人入仕之路

第六章．文教娛樂
一、唐朝孩子如何學習？――唐人的啟蒙教育
家庭教育／私塾教育／鄉塾教育／童子舉
二、為什麼唐朝才女頻出？――唐朝女子教育的真相
唐人重視女子教育／家庭教育／學校教育
三、古代上朝可以跳舞嗎？――唐朝男子的舞蹈
蹈舞之風／官員跳舞的場合／完善中的唐朝舞蹈
四、唐人的日常娛樂活動有什麼？――俗講和百戲的歷史
俗講——寺院的脫口秀／變遷中的百戲／百戲的內容
五、唐詩是如何流傳下來的？――唐詩的多樣化傳播方式
唐詩繁盛與傳播分不開／以人為載體的傳播／以物為載體的傳播
六、唐人是如何「追星」的？――唐朝「粉絲」也瘋狂
大咖粉／瘋狂粉／真愛粉／詩僧粉

第七章．佳節風俗
一、唐人的七夕會表白和四處展示恩愛嗎？――唐朝七夕活動一覽
唐人的七夕節活動／未婚女子專屬節日
二、古人寒食清明都忙什麼呢？――唐詩中的寒食節
詩中寒食／信仰民俗／娛樂風俗
三、唐人也過元宵節嗎？――隆重的上元節
上元節的來源及興衰／觀燈和看百戲／迎紫姑風俗
四、唐人是如何過年的？――唐人正月迎新
民間風俗活動／朝廷元旦朝會／詩人的除夕夜
五、唐人重視過生日嗎？――唐人的慶生方式
普通人慶生／皇帝慶生

第八章．城市管理
一、古人晚上允許外出嗎？――唐人宵禁制度下的煙火生活
史上最嚴的宵禁／唐朝的宵禁措施／宵禁下的地攤經濟
二、古人重視垃圾處理嗎？――唐人的垃圾處理
古人垃圾問題嚴重／唐人的垃圾處理辦法／垃圾致富
三、唐朝如何管理住宅區？――唐人的里坊制
里坊制的歷史和發展／唐朝里坊規定
四、唐人購物哪兒最強？――東市西市購物指南
東、西市發展史／接地氣的西市／富人專屬的東市

第九章．制度保障
一、唐人是用銀子購物的嗎？――唐朝的通用貨幣
絹帛也是貨幣／銅錢的使用／唐朝的白銀和飛錢
二、為何唐朝每三年一次人口普查？――唐朝的戶籍制度
戶籍制度越發完善／編戶、非編戶等級劃分／申報戶口手續／外出需報批
三、唐人重視未成年人保護嗎？――唐朝的未成年人保護制度
歷朝歷代的未成年人保護／未成年人保護法／加害者是未成年人的司法問題
四、朝廷對老人有哪些福利待遇？――唐朝的養老政策
養老標準／家庭養老／官府養老
五、為何官員不願意退休？――唐朝官員的退休制度
退休年齡／退休待遇
六、唐人生病了怎麼辦？――唐朝的醫療制度
唐人壽命短的原因／中央醫療機構／地方醫療團隊
七、遇到天災人禍怎麼辦？――唐人的社會救助
大災救助／殘疾救助／婦幼老救助

第十章．友鄰邦交
一、唐朝為何頻繁和親？――唐朝的外交和親之路
和親類型／和親程序／和親原因
二、唐朝的留學生為什麼那麼多？――遣唐留學生的那些事
留學盛況／留學生管理／留學生學制
三、為何我們會有「強唐弱宋」的印象？――唐朝與周邊政權爭端的解決之路
政權之間的相處之道／滅東突厥，讓可汗成為舞王／收高昌，置安西都護府／征高句麗，維穩東北邊疆

第一章．飲食文化
一、古人餐桌上的肉食擔當是什麼？――唐人舌尖上的美味肉食
唐人不喜歡吃豬肉／羊肉是唐朝肉食的「扛霸子」／唐人愛吃生魚片
二、唐朝的主食與現代有什麼差異？――唐人的主食之旅
粟米、稻和小麥三足鼎立／唐人是「餅控」／米食的愛好
三、進餐方式在唐朝發生哪些轉變？――唐朝社會的會食風俗
唐朝開啟千年「會食」／官員會食的功效／會食標準和資金來源
四、如果回到唐朝喝茶，你會習慣嗎？――唐人喝茶的風雅學問
茶道大行其道／茶之療效／茶的產業鏈
五、無酒不歡的唐人是如何喝酒的呢？――大唐的酒風酒俗
家釀...