【內文試閱】

《論粥》

焦妻病重時一度求助於通靈人和他的同性戀伴侶，買了一些法器符簶回家，我從小疑神疑鬼，仍體諒她的無助和飽受驚嚇。焦妻為了感謝他們指引，命我設宴款待；那天晚餐我點了地瓜粥，煎馬頭魚，炒高麗菜，蘿蔔乾烘蛋，灼白蝦……誠意十足。遺憾話題都圍繞著如何辟厲鬼，我覺得活見鬼，覺得所有菜餚皆染上詭異的味道，遂堅忍著不發一語，覺得吃粥的過程飽受虐待。

粥自古連接著祭祀，江南的「蠶桑節」和「人口粥節」都源於煮粥祭神。人口粥節流傳貓鬼饞粥害人的故事；宋人在人口粥節前夜，家家用燈照亮床底，以驅貓鬼。

中國食粥史悠久，《禮記．檀弓》曰「饘粥之食，自天子達。」黃帝烹榖為粥，開啓了農耕文明，數千年的飲食信賴感，早已形成華人的遺傳基因，演變至今，粥品已有數百種；起初是清粥，後來發展出鹹粥和甜粥。

甜粥種類較少，如上海的白糖蓮子粥、桂花赤豆粥，杭州的荷葉粥。最廣為人知者莫非臘八粥，粱實秋說臘八粥是粥類中的綜藝節目，語氣略帶不屑；王蒙卻說那是粥中之王，粥之集大成者。對日抗戰時，朱自清在蒙自住過五個月，常去大街上「雷稀飯」吃糖粥。蘇東坡「溫風散粥餳」；范成大「鏤薑削桂澆蔗糖，甘滑無比勝黃梁」；李商隱「粥香餳白」，吃的都是甜粥。

陸游嗜粥，提及「粥」的詩文段落總共有130處，其〈雜賦〉：「地爐夜熱麻秸暖，瓦酺晨烹豆粥香。」他有糖尿病，偏偏愛吃高升糖指數的粥，尤其加入糖或蜜熬煮。〈甜羹〉即歌頌用菘，蘆服，山藥，芋作羹，滋味甚美，「天蘇陁味屬甜羹」。

困難時期，窮人不免感嘆米貴，清．趙翼節縮生理，舉家食粥：「我起啜兩甌，腸胃似未足」。明．張方賢〈煮粥詩〉：「煮飯何如煮粥強，好同兒女熟商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧。有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味長。」雖說滋味長，境況不免淒涼。

我有些經歷戰爭年代的朋友，說起家貧常乏米下鍋，幾乎天天喝稀粥，薄粥稀稀水面浮，乃夢想有一天可以吃碗白米飯，或慫恿姊妹嫁給農夫。

每遇荒年，老百姓食粥是迫於無奈，歷史上不少古賢大才生活清苦，常吃粥度日，曹雪芹晚年窮困潦倒，也是舉家食粥；秦觀家貧，典當衣服，以粥代飯，透露著寒磣；范仲淹當年苦讀於醴泉寺「斷虀畫粥」，我覺得很勵志。晉惠帝問「何不食肉糜？」則是昏君不知民間疾苦。

自從鄭板橋給堂弟鄭墨寫了那封家書，強調：天地間第一等人，只有農夫。「兩手捧碗，縮頸而啜」，似乎是冬天喝粥的基本動作。饑荒年代，政府為了救災設粥場，良善人家也設粥棚，皆銘刻著民族的飢餓記憶，啜粥聲在中國歷史上是令人動容的聲音。

不唯華夏，狄更斯《孤雛淚》中奧利弗「還想再添點粥」，孤兒們空空的粥碗，空空肺腑的吶喊，哭喊著要活下去。

粥兼備救急充饑與養生功效，李時珍說米粥能「利小便，止煩渴，養脾胃」。從前有人作過〈神仙粥〉詩：「一把糯米煮成湯，七個蔥頭七片薑；熬熟兌入半杯醋，傷風感冒保平康。」華人咸信粥是養生妙品，明．李詡《戒庵老人漫筆》載「神仙粥方」：專治感冒風寒暑溼之邪，以及四時疫氣流行，「以糯米補養為君，薑蔥發散為臣，一補一發，而又以酸醋斂之」。白居易在翰林院時，喝了一甌御賜防風粥，竟口香七日。

陸游堅信常吃粥能長壽，他的〈食粥〉詩流傳甚廣：「世人個個學長年，不信長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙」。他活到86歲，很有說服力；詩中提到的「宛丘平易法」取自北宋張耒〈粥記〉所倡的食粥攝養法。張耒〈粥記〉：「每晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良」。

放翁可謂以粥養生達人，他歌頌粥的詩大抵透露著老氣，〈薄粥〉：「薄粥支吾未死身，飢腸且免轉年輪。」還說：「老便黎粥美，病喜栗漿酸。」粥易於消化，很適合脾胃虛弱、牙口欠佳的老人。

粥是暖身又暖心的食物。當年亞洲移民乘船漂流向馬達加斯加島，遇颶風迷失了方向，船上只有米、麵和水，南亞人、印度人、西亞人都吃麵包喝生水，華人則喝稀粥。結果華人的糧食最儉省，也最健康，漂流到馬達加斯加島時，存活率最高。

沒有任何食物像粥這麼能廣結善緣，米，豆，粟，麥，胡麻，青稞，玉米，高粱，稗子，乃至花苗葉、菜果、肉品都能熬粥。僅是益於保健強身的粥品就多不勝數：玉米粥、山藥粥、蓮子粥、胡麻粥、紅棗粥、栗子粥、百合粥、枸杞粥、羊肉粥……如賈寶玉愛吃「碧粳粥」、林黛玉每晨都吃「燕窩粥」。

粥香並非貧困時才發覺，高明者能發現其美學內涵，林洪《山家清供》錄有五種粥：豆粥，梅粥，荼蘼粥，真君粥，河祗粥。除了河祗粥用魚乾同米煮粥，其它都很清切；尤以豆粥最普遍，自古即流行；西晉石崇不見得愛豆粥，卻用它炫耀誇客。

劉秀起兵之初，被強敵逼得四處逃竄，倉皇來到滹沱河下游的饒陽蕪蔞亭，飢寒交迫，幸虧手下大將馮異送來豆粥，化解了劫數。後來，遇大風雨，馮異抱薪，升火給劉秀取暖，劉秀對竈燎衣。

一碗及時的粥往往使人絕處逢生。中國歷史上若缺乏一碗賑濟救活的粥，肯定多了無數餓殍；不唯貧黎窮庶，劉秀飢寒時的這碗豆粥，等於為他建立東漢政權提供了緊急營養。蘇東坡〈豆粥〉就描述到這件事：

君不見滹沱流澌車折軸，公孫倉皇奉豆粥。

濕薪破竈自燎衣，飢寒頓解劉文叔。

又不見金谷敲冰草木春，帳下烹煎皆美人。

萍虀豆粥不傳法，咄嗟而辦石季倫。

干戈未解身如寄，聲色相纏心已醉。

身心顛倒不自知，更識人間有真味。

豈如江頭千頃雪色蘆，茅簷出沒晨煙孤。

地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆軟如絲。

我老此身無著處，賣書來問東家住。

臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。

蘇軾是真的欣賞豆粥，他在〈食豆粥頌〉贊揚：「道人親煮豆粥，大眾齊念《般若》。老夫試挑一口，已覺西家作馬。」

南人較北人愛吃粥。小米粥是北方產物，老北京心目中的滋補食品。從前我以為那只是鳥飼料，後來愛上它黃澄的色澤飽滿，又聽說小米富含色氨酸。色氨酸能促進大腦神經細胞分泌催睡的血清素，進而改善睡眠的欲望和睏倦程度；加上其澱粉促使胰島素分泌，這一切正符合我這種糟老頭的需要。

我在臺北吃小米粥皆是賣餡餅、餃子等麵食的北方餐館，小米粥端上桌，例附一碟砂糖。

粵人精於烹粥，犖犖大者如滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥，裡面多摻有豬肝、雞蛋，鮮綠的蔥花，淡黃的花生，骨白的魚片。也斯〈白粥〉歌詠白粥，先贊美廣東粥：「皮蛋瘦肉舒緩你上升的虛火／柴魚花生總結稻米浪蕩的良宵／小艇搖櫓的聲音或是塘畔風月／只剩下黎明的魚眼呼喚你的靈魂／腐竹皮蛋豬骨鯪魚肉／突岀自己也逐步溶化了自己／你我在熱湯中浮沉／有人炫耀鮑魚瑤柱的極品／且細嚐一碗平淡白粥裡的眾生」。這類三鮮集燴，表現葷香的粥，以高雄「亞洲海產店」海鮮粥最令我吮指懷念。

詔安的名優小吃「貓仔粥」，輔料和廣東粥一樣豐富，又流傳著老公疼惜老婆的故事。臺灣的廣東粥多以連鎖型態出現，最具規模的是「食神廣東粥」與「源士林廣東粥」。及第粥的名字很吉祥，我高中畢業時曾努力吃及第粥，終於證明無效，大學聯考總是落榜。

倒是我有著超乎常人的自我憐憫能力，植牙期間，咀嚼困難，醫囑吃些流質食物。我每天都覺得自己很可憐，乃餐餐吞一海碗粥，和大量的冰淇淋、牛奶、果汁；療程結束，竟胖了5公斤。

我早餐較常吃泡飯，顯然屬南人胃腸。常吃泡飯的地方是木新市場內「阿莉小吃」，和南機場社區邱氏夫妻的虱目魚粥。阿莉的泡飯可客製，除了湯頭用豚骨熬煮，可隨客意加入頭骨肉、豬肝、排骨酥……大碗內舖滿韭菜和芫荽，很好看。邱氏夫妻所製雖曰虱目魚粥，其實是泡飯；多年前我幾乎每天清晨去，可惜他們太愛休假，江湖現蹤的日子越來越少，非常缺乏社會責任感。

有些高檔火鍋店如欣葉「呷哺呷哺」會在顧客吃完鍋中物後，用鍋內的高湯煮粥；那湯煮過龍蝦，松葉蟹，魚，肉，蔬，十分鮮郁，放進一碗飯熬煮，再打一顆雞蛋，些許海苔。

我吃過不少華麗的粥：諸如上海新榮記「龍蝦湯泡飯」，臺北晶華酒店「西施泡飯」、漾客日式料理的「黃金龍蝦鍋」，湯底皆是用龍蝦頭熬成金黃色，再將炸過的米粒倒入煮熟。

日本人管粥叫「雜炊」，意謂加入切碎的野菜煮粥。我在上海「天馬鄉村俱樂部」吃的青菜肉絲粥庶幾近之，那天中午面對滿桌佳餚，那碗青菜肉絲粥竟最受青睞。

粥的烹煮方式堪稱無窮，要之，毋論什麼粥，都須文火慢熬，至米爛湯稠，米與米湯渾然融合。梁實秋從小不愛吃粥，他母親煮的是例外：「不用剩飯煮，用生米淘淨慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，黏和，爛，而顆顆米粒是完整的，香。再佐以筍尖火腿糟豆腐之類，其味甚佳。」

煮白粥以粳米為佳，籼米較遜。袁枚所謂粥的「正味」，堅持煮粥在表現米穀之味，不宜重味干預：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」又說：「近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。」他舉例某次作客，吃了煮得粗糲的粥，回家後大病。

一般人寫飲食，罕言做法，宋代詩僧惠洪在〈豆粥〉中有一大段描述了具體的烹法和火候：「出碓新杭明玉粒，落叢小豆楓葉赤。井花洗杭勿去箕，沙瓶煮豆須彌日。五更鍋面漚起滅，秋沼隆隆疎雨集。急除烈焰看徐攪，豆才亦趨回渦入。須臾大杓傳凈瓮，浪寒不興色如栗。」惠洪顯然深諳廚藝，我讀這詩覺得好像聽他敲木魚誦經。

飯與粥互為變奏，有人因養生而食，有人為變換口味而吃粥，如南宋詞人劉克莊「說與廚人稀作粥」，南宋詩人楊萬里「脫蕊收將熬粥吃」，是推陳換新，調劑口味。

粥比飯多了清淡之味，一種「膳茗粥，飯蕨薇」的面貌。君子之交淡如粥，吳稚暉、于右任、丁福保等人1924年在上海創立「粥會」，定期以一鍋熱粥、四碟小菜餐聚，追求「以粥會友、以友輔仁」為旨趣。雖然我更嚮往佳人「倚戶殷勤喚嘗粥」。

新冠肺炎爆發期間，我清晨常為女兒煮一鍋懶人雜菜粥：稉米，地瓜，高麗菜，胡蘿蔔，海帶芽，皮蛋，鹹鴨蛋，煮熟時再打一顆雞蛋。早餐以一鍋粥迎接小妞晏起，吃的表情幸福，煮的心情快樂。愈覺早晨吃粥果然能調和身心，歡騰著親情滋味，和家庭的溫暖。

以粥開啟一天似乎是放翁先生的生活習慣，我很喜歡他晚年所作〈晨起〉：「日霜漸釋，睡起髮猶蓬。小圃經行外，新蔬檢校中。水開聞躍鯉，天遠看飛鴻。粥熟還歸舍，吾生亦未窮。」閑適的村居，長養性靈，雲淡風輕的人生境界。

吃粥似乎比吃其它食品更講究情境，松尾芭蕉喝粥時頗有禪境：「啜粥聽琵琶，／猶如粒雪敲檐聲。」

我年輕時對粥用情不深，年紀大了才鍾情於它，竟有「驀然回首，那人卻在燈火闌珊處」的驚喜。

白粥的香氣很含蓄，是純粹的米香，口感黏稠柔軟，不勞牙齒咀嚼，滑進食道，暖了胃腸，直接溫潤到心裡。

白粥又有一種平靜之美，一種謙遜的態度，淡泊，不張揚；一種閑適感。它像不器的君子，有著非常寬闊的胸襟，接納各種海陸食材。粥是生活的底色，可鹹可甜可稠可稀，又幾乎百搭，繁簡皆宜，任何菜餚在它面前都被贊美了。我聽過很多人說，醬菜和白粥是絕配。並非醬菜或豆腐乳、油條、花生、鹹鴨蛋、皮蛋、肉鬆、魚鬆之屬多麼美味，實在是白粥給予特殊的韻味。

最令人驚嘆的至味，是自然樸實的滋味，並非有心輕富貴；是不浮誇、不雕飾的清淡味道。裡面往往藏著深沈的感情。惡粥之人，恐怕難享人生的平淡之美。在濁世裡，啜一碗清粥，帶著感恩的文化內涵，和勵志能量，讓絕望的心產生勇氣。

《論豆腐》

１

恆光橋頭市集時間很短，像快閃攤商，拂曉，來往的人已經不少，水果攤擺妥各色當季果品。水煎包、鍋貼、蔥油餅很快被搶購一空，迅速揭開一鍋又一鍋，空氣中飄著厚重的油煙味。肉舖，魚攤，吆喝聲和詢價聲此起彼落。蔬菜店內的空間特別擁擠，抬著竹簍的店員被擋而口氣急燥，排隊結帳的人群顯然無法保持社交距離。

大約早晨八點攤商即收拾離去，有的攤商轉往木柵、木新這兩個市場繼續營業，整個市集突然空蕩安靜。他們都很努力在拼搏，充滿了生命的活力。

騎樓下有一小攤賣自製的鹽滷豆腐和豆漿，我固定買豆腐回家做菜，或用香椿醬涼拌，或用皮蛋拌；也可煮湯，如海帶排骨，白菜，番茄，金針；更常紅燒，乾煎；有時也做鍋搨（「搨」字應為火字旁）豆腐，八寶豆腐。

清．梁章鉅《歸田瑣記》記述他臬任山東時，有次與幾位官員同飲於大明湖「薛荔館」，吃到鍋搨豆腐，從此念念難忘，「偶一觸及，則饞涎輒不可耐。」

鍋搨豆腐的工序不難，卻不易做好，我雖力求細味，都難抵臺北「宋廚菜館」水平。後來知道關鍵可能是蝦卵，我做鍋搨豆腐的蝦卵是在香港馬鞍山「新港城街市」買的，那年去城市大學短期客座，嚐了不少好東西，每追憶起來，「饞涎輒不可耐」。

袁枚偶然在王太守家中吃到八寶豆腐，驚訝其美，遂錄於食單中：「用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。」這配方原是康熙帝賜給徐健庵尚書，尚書去御膳房取方時，還被管事太監狠敲了一千兩竹槓。

２

豆腐平淡，本身沒什麼特殊氣味，豆香也輕，很多豆腐料理用素菜葷燒的手段，令葷菜滋味滲入豆腐中。金庸武俠小說《射鵰英雄傳》中黃蓉以美食誘使洪七公教郭靖武藝，做了一道「二十四橋明月夜」：「那豆腐卻是非同小可，先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。」

可見豆腐的可塑性強，易受影響。《西遊記》敘述師徒一行接受獵戶款待，雖然用木耳、竹筍、乾菜，做些豆腐，鍋具雖努力刷洗潔淨，長年沾了獐鹿虎豹的油，仍無甚素處。

大一時上軍訓課覺得無聊，低頭偷看沈從文的《邊城》，才讀到煎得焦黃的鯉魚豆腐，教官走到身旁，發現是禁書，順手就沒收了。同時沒收的還有魯迅的《阿Q正傳》，那兩本書是在華岡「陽明書局」購得，老闆交書給我時用報紙包得嚴密，神秘兮兮，彷彿交易著毒品。在臺灣噤聲的年代，一九三○年代大陸作家的書全部歸為禁書；我自幼叛逆，固執地認為，所有禁書必定是值得閱讀的好書。

那種文化斷裂這幾年又嚴重起來，我稱之為石化的意識形態，僵硬，蠻橫，欺騙，甚至邪惡。

相對於石化的意識形態；豆腐柔和寬容，與物為善，易吸收他味，家常，隨和，搭配肉、魚，或別的菜蔬都投合無間。《邊城》裡的鯉魚煎豆腐，魚味入豆腐，光聽名字就想喝一杯。孫中山嗜吃的鹹魚頭煲豆腐更贊，廣東鹹魚的鹹香給予豆腐獨特的風味。

越家常的食材，往往越能顯示掌廚的功力，《醒世姻緣》55回敘述童奶奶給狄希陳買一個做飯的ㄚ頭，狄父要試她手段，道：「童奶奶你不費心罷，我叫人買幾個子兒火燒，買幾塊豆腐，就試試這孩子的本事，要是熅的豆腐好，可就有了八分的手段了」。烹飪常是如此，看似簡單的物事，卻難臻妙境。

３

豆腐的種類甚夥，舉其卓犖大者如北京「砂鍋豆腐」、「奶湯豆腐」，山東「三美豆腐」，安徽「銀魚鑽豆腐」，江蘇「八寶豆腐」，寧波「三蝦豆腐」、「蘑菇豆腐」，紹興「單腐」，諸暨「雙腐」，杭州「魚頭望豆腐」，浙江「東坡豆腐」，無錫「鏡箱豆腐」，長沙「畏公豆腐」，臺灣的「花生豆腐」，鎮江「乳豆腐」……《浮生六記》卷一敘述：

芸喜食芥滷乳腐，又喜食蝦滷瓜。芸曰：「腐取其價廉而可粥可飯，幼時食慣」。芸以麻油加白糖少許，拌滷腐，亦鮮美。以滷瓜搗爛拌滷腐，名之曰「雙鮮醬」。

乳腐下飯，可說是百搭，芸除了愛吃，應該也有勤儉持家的意志。

日前淑慧帶回一罐用鳳梨釀的乳腐，嚐起來是含蓄的馥郁之氣，輕淡的鹹，果甜，果酸，和酒香。我年紀大了，晚餐吃得簡單，有時用來配白饅頭，或抹一點在吐司上，遂想起吃過的水潤餅佐手工豆腐乳。水潤餅是新竹客家餅食，口感似麵包，從前多在城隍廟周圍販售，現在已經沒落，好像僅存「德龍」一家續製。水潤餅又稱「平安餅」，可能城隍爺愛吃，善男信女買來拜拜保平安。

豆腐營養又便宜，我幾乎列入每日的家庭菜單中。路人皆知「青菜豆腐保平安」，江蘇諺語也說：「吃肉不如吃豆腐，又省錢來又滋補。」黃豆這麼受重視，根本原因在於蛋白質效率（protein efficiency），堪稱素食者的聖品。

臺灣人吃的黃豆幾乎全靠進口，其中九成是基因改造。美國的黃豆產量佔全球三分之二，可惜他們不懂吃豆腐，視黃豆為榨油種籽，用以萃取沙拉油或植物性奶油；不然就拿去飼養家畜，大部分的蛋白質又在家畜的新陳代謝中流失掉。真討債。

４

中國人發明豆腐是人類文化史上的奇蹟，從淮南王到當代人都愛吃的日常食品，更構成東亞飲食文化圈的重要風景。二十世紀初，李石曾留學法國，在法國辦了一家豆腐公司，裡面的工作者多是勤工儉學的留學生。這家豆腐公司是清末革命的財源；不僅供應中國人豆腐吃，第一次世界大戰時還供美軍食用，最旺盛時期，日夜數百中西工人趕製豆腐。

在宋代，豆腐已經很普遍，最早見諸記載的是宋初陶穀《清異錄》：「時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個。邑人呼豆腐為小宰羊。」一個相當於今日副縣長職位的官員，竟儉省到不知肉味，幸虧每天可以吃到幾個豆腐。

豆腐看似寒儉之物，然其烹調手段，精拙懸殊，雖然也獲康熙皇帝重視，卻從來就是廉價的食物，窮人都吃得起，南宋．吳自牧《夢粱錄》載麵食店「有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鮝、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食麤飽，往而市之矣。」

清．王士雄《隨息居飲食譜》說豆腐：「處處能造，貧富攸宜。洵素食中廣大教主也。亦可入葷饌，冬月凍透者味尤美。以青黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成後，媆而活者勝。其漿煮熟，未點者為腐漿」；「面凝結之衣，揭起晾乾為腐皮。充饑入饌，最宜老人。點成不壓則尤媆，為腐花，亦曰腐腦。榨乾所造者，有千層，亦名百葉。有腐乾，皆為常肴，可葷可素」；「由腐乾而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人。其用皂礬者，名青腐乳，亦曰臭腐乳」；「生榨腐渣，炒食，名雪花菜。熟榨者，僅堪飼豬。」他詳細說明了豆腐的製法、副產品，和今天所見相同。

豆腐之老嫩，端視加入鈣鹽份量而定，石膏是最便宜的凝固劑。我偏愛鹽滷，慢慢加，慢慢攪拌；攪拌方式和滷水份量，乃豆腐製程最重要的關鍵。加入凝固劑後，放入壓榨箱壓去水分即是豆腐。成品當然還含著大量水分，大理學家朱熹不識豆腐味，因格不出成品和大豆原料的重量問題，索性不吃豆腐了。故事很滑稽，恐怕是後人編來挖苦這位理學家的迂腐。

子敏卻從豆腐得到啟示，主張人要有豆腐修養，有豆腐般寬厚柔軟的心情，容忍親友的一時過失。

從磨豆到成品，豆腐總是予人清新的印象，元．鄭允端的詩句：「磨礱流玉乳，蒸煮結清泉」，其謙虛退讓的個性，堪稱菜餚中的道教。南宋．林洪《山家清供》載豆腐與芙蓉花共煮的「雪霞羹」，和加榧實粉油煎的「東坡豆腐」，皆屬輕淡風格。臭豆腐則是豆腐戲碼的極端演出，個性尤烈於麻婆豆腐。

麻婆豆腐是勞動者覆在米飯上的菜，最初用的肉是羊蹄筋肉，必須以強烈的麻辣味和豆瓣醬味來掩飾其腥味。這道著名川菜剛入口是滑潤的甜味，和蠶豆醬的發酵味，接著強悍的辣味尾隨而至，下肚之後是麻味全面席捲舌頭。

在日華人陳健一就靠一味麻婆豆腐，榮獲「現代名匠」封號。現代名匠，乃日本厚生勞動省為鼓勵表彰各行各業最具卓越技術者，可謂日本的行業模範，「陳健一麻婆豆腐」獨到的技藝，感動了日本業界和評審。

更動人的是，麻婆豆腐流傳著姑嫂兩個女人的奮鬥故事，青春，屈辱，眼淚，成就了成都名餚。像我這樣的糟老頭，特別需要這樣的勵志故事。

５

豆腐傳入東瀛的時間不詳，可能是鐮倉室町時代，留學中國的僧侶所帶回。我很佩服日本人鑽研豆腐的工匠精神，認真，嚴肅，種類多，甚至講究季節性，如夏日吃涼豆腐，稱為「冷奴」；冬天則吃湯豆腐。梁秉鈞的詩〈湯豆腐〉：「想像我們是樸實的農夫／想像我們是入定的老僧／寺門內晚膳只有清湯與豆腐／沒有手提電話／沒有股票與炒樓／沒有金器和慾望，只有豆腐／連冬菇也沒有，連豆芽也沒有／我們簡直已經到了非常禪的境界／不吃人間煙火，只是吃豆腐／可是吃著豆腐，閑聊著／又想到了豆腐也有各種做法／比方說高野豆腐／坐牢時探監的人送來高野豆腐／可以偷偷榨出半壺清酒呢！」

詩中提到的高野豆腐也是日本特產，結合冷凍、風乾的乾燥凍豆腐：高野山上的廟宇內僧侣被雪圍困，在寒風中製作凍豆腐，令豆腐快速結凍，並具有細密質地。

日本人精於吃豆腐，雖然吃的是加工食品，也一絲不苟在正確的季節吃，池波正太郎的短篇小說〈梅雨中的豆腐湯〉敘述殺手彥次郎最愛吃豆腐湯，「他把豌豆飯放到廚房中的飯窯裡後，就著豆腐湯和烤海苔開始喝起酒來，因為梅雨帶來的絲絲寒意，讓豆腐湯嚐起來更加美味無比。」

愛豆腐的人各自都有自己心儀的產品，日本公認最優質的豆腐大概是「祇園豆腐」和「高津豆腐」，青木正兒雖也覺得這兩種出類拔萃，卻深信「山口豆腐」才是日本第一：山口這地方種植的大豆佳，水質好，更出產優質的花崗石，石質細密，磨製後能做出極好的豆腐。

一方水養一方豆腐，豆腐應具有地方風味，像土特產蘊涵著濃濃的鄉情。

池上「大池豆包豆皮豆漿店」，手工製作，工廠內煙霧瀰漫，豆漿表面凝結即撈起，晾在竿上，整理為豆包；待豆漿變少，再乾製為片狀的豆皮。用餐環境像豆腐一樣簡樸，豆包摺成方形，裡面夾了九層塔葉，表皮煎得香酥，裡面柔嫩，豆香飽滿。已經是兩年前的往事了，我仍常常想念「大池」的豆包，忽然體會「思君令人老」的意思。

豆腐再加工也都很美味，豆皮，豆乾，臭豆腐，凍豆腐，油豆腐，釀豆腐等等。煮干絲講究細嫩，刀工十分要緊，一塊豆乾至少需切24片以上，再切成麻線般的細絲，以高湯煨熟。釀豆腐這道客家名菜的作法，是將鮮豆腐切成一寸見方的小塊，先在豆腐塊上剜出小窟，再填入剁碎的豬肉、香菇調味為餡，用高湯以文火煨至湯乾。

６

炎炎夏日，吃飯前我歡喜先來一碟嫩豆腐，淋些薄鹽醬油，和山葵醬，滑嫩，清香。

最普通而簡單的是皮蛋豆腐，常出現在我家餐桌上；皮蛋和豆腐的搭配不曉得是誰的創意？真是絕配。不過這道菜的主角並非豆腐，蓋皮蛋味濃，輕易即令豆腐成為陪襯的角色。Nancy主持臺中市日華金典酒店時開發了一道「當歸葉拌皮蛋豆腐」即充滿創意，當歸葉的味道有點接近芹菜，但更複雜，有一種奇異的清香，餘韻悠長。

我和Nancy其實不算太熟，僅知她年輕時習芭蕾，身材嬌小，個性卻偶有暴烈，有次開會一位主管遲到，她拿起桌上的玻璃煙灰缸就砸過去。我聽了非常吃驚，勸她萬萬不可，砸傷人就糟了。「放心啦，我很準的。」

多年不見，再次聽到她的消息竟已經離世。

新冠疫情更嚴峻後，所有餐館都禁止內用，住家附近的「燕樓小館」乾脆暫停營業。我常吃燕樓的豆腐：裹炸豆腐，家常豆腐，紅燒豆腐，三杯豆腐等等，他們最好吃最平價的菜就是豆腐，其它菜餚都很一般。很想建議他們模仿日本知名的豆腐餐廳「笹乃雪」，笹乃雪創始於1703年，是日本最古老最著名的豆腐餐廳，一個家族經營了十幾代，「以無與倫比的鹽滷絹豆腐、平民化價錢的各式豆腐料理，以及親切的用餐氣氛聞名全國。」處處透露精緻而平易的純樸，菜單上有十餘道菜豆腐佳餚，如日光湯豆腐、信州凍豆腐，空也……

梁容若說他曾在北京功德林吃過豆腐全席，用豆腐做成各種大魚大肉。

全套豆腐宴豈是易為？《鏡花緣》敘述唐敖、林之洋、多九公航行到「淑士國」，上了酒樓，吃的全是豆腐乾、豆腐皮、醬豆腐、糟豆腐、鹽豆、青豆、豆芽、豆瓣，三人大倒胃口。

豆腐烹調法是無窮的，日人《豆腐のぢ料理》一書即載196種做法。

唐魯孫曾在臺北「精華小館」吃過一道甜菜「脆皮豆腐」：豆腐切成大骰子塊，炸得遍體金黃，配上細綿白糖，蘸著豆腐吃；這跟我理解的脆皮豆腐相異。陸游說蘇東坡酷嗜蜜漬豆腐，難怪血糖高。我雖愛吃黑糖豆花，卻奇怪甜豆腐有什麼好吃？

袁枚在食單中載豆腐九法，多以肉品水產入味，卻很有意思，如「蔣侍郎豆腐」甚為講究：

豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾。用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯、大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長一百二十段，緩緩起鍋。

這種燒法自然是素菜葷燒，徐珂編撰《清稗類鈔》稱此餚為「蝦米煨豆腐」，文字和袁枚所記略有出入。徐珂又在「蔣戟門手製豆腐」中追述：「蔣戟門觀察能治肴饌，甚精，製豆腐尤出名。嘗問袁子才曰：「『曾食我手製豆腐乎？』曰：『未也。』蔣即著犢鼻裙，入廚下。良久擎出，果一切盤餐盡廢。袁因求賜烹飪法。蔣命向上三揖，如其言，始授方。歸家試作，賓客咸誇。」為豆腐食譜而折腰，真是美食家本色。

我很有口福，在大陸吃過不少精采的豆腐，諸如北京「直隸會館」保府大豆腐；上海「新榮記」鹽滷豆腐煲、手撕豆腐；廣州「大佛寺素食閣」椒鹽豆腐，「御珍軒」雪蛤豆腐盞，「黃鱔世家」客家釀豆腐；杭州「粗菜館」東陽酸菜烤豆腐；西安「七十二行酒樓」家常豆腐鮑、陝南花豆乾；成都「順興」麻婆豆腐；昆明「大滇園」包漿豆腐，「建新園」滷豆腐；貴陽「龍大哥辣子雞」渣豆腐；淮安「文樓」平橋豆腐、煮干絲……

７

其實豆腐自有其清醇之韵，未必要依賴葷味，箇中滋味須仔細品嚐，才不致輕易錯過。不過，金聖嘆說：「豆腐與菠菜同吃，有燒鵝滋味」。燒鵝？太挑戰我的想像力了。

豆腐文本大抵呈現誠實，樸素，善良的質地。錫劇《雙推磨》搬演兩個苦命人邂逅相戀的故事，寡婦蘇小娥靠種地、磨豆腐為生，與長工何宜度兩人挑水，推磨，灌漿，燒火，簡單的舞蹈動作，是該劇最精采的橋段。

樸素的美學特質，予人一種平靜感。甚至連製豆腐剩下的糟粕都饒富意味，趙匡胤當了皇帝後，仍念念難忘落魄江湖時吃的那碗豆腐渣。

笹乃雪內有一幅書法：「白雲本無心，為風出岩谷」，很能描述豆腐潔白，柔和，率真的本性，唯其率真，能從容自在，毋須任何矯飾、任何身段，最是表現本色。清代詩人林蘭痴〈豆腐〉詩亦云：「莫將菽乳等閑嘗，一片冰心六月涼；不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯。」

豆腐柔嫩如水，不需勞動牙牀，在舌齒間近乎流動，一派輕鬆自然，在口腔就化開了。彷彿來去自如的知己，沒有客套，不必應酬。

四海九州，胡不吃豆腐？豆腐是一種東方味道，西方人不愛吃也不解吃。它謙卑，平靜，雅俗共賞，隨遇而安，家用宴客皆宜。瞿秋白在福建汀州監獄寫下近兩萬字臨終遺言〈多餘的話〉，結尾道：「中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一！永別了」。

兩千年來，豆腐凝聚著中國人的集體記憶，和集體情感；它以一物之微，彰顯剛柔相濟之道，彷彿味覺的蟬聲，嗅覺的微風。

【內文試閱】

《論粥》

焦妻病重時一度求助於通靈人和他的同性戀伴侶，買了一些法器符簶回家，我從小疑神疑鬼，仍體諒她的無助和飽受驚嚇。焦妻為了感謝他們指引，命我設宴款待；那天晚餐我點了地瓜粥，煎馬頭魚，炒高麗菜，蘿蔔乾烘蛋，灼白蝦……誠意十足。遺憾話題都圍繞著如何辟厲鬼，我覺得活見鬼，覺得所有菜餚皆染上詭異的味道，遂堅忍著不發一語，覺得吃粥的過程飽受虐待。

粥自古連接著祭祀，江南的「蠶桑節」和「人口粥節」都源於煮粥祭神。人口粥節流傳貓鬼饞粥害人的故事；宋人在人口粥節前夜，家家用燈照亮床底，以驅貓鬼。...

序　焦桐
論市場
論粥
論豆腐
論輕食
論包食
論海產
論蝦子
論披薩
論麵包
論漢堡
論生魚片
論鰻魚飯
論豬肉
論烤鴨
論吃蛋
論喝湯
論午餐
論晚餐
論宵夜
論年夜飯
論宴會
論做客
論請客
論吃相
論醬油
論餐具
論食譜
論庖廚
論美食家
論啤酒
論醉酒
論戒酒

序　焦桐
論市場
論粥
論豆腐
論輕食
論包食
論海產
論蝦子
論披薩
論麵包
論漢堡
論生魚片
論鰻魚飯
論豬肉
論烤鴨
論吃蛋
論喝湯
論午餐
論晚餐
論宵夜
論年夜飯
論宴會
論做客
論請客
論吃相
論醬油
論餐具
論食譜
論庖廚
論美食家
論啤酒
論醉酒
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