004 Introduction
006 粉類製品的4個重點

column

060 column 1 :開胃酒的鹹派和酥皮點心
• 蕈菇鹹派
• 蔬菜派皮卷
• 綠葉沙拉

096 column 2 : 餐後的甜塔及葡萄酒
• 堅果塔
• 巧克力果乾
• 桑格利亞

118 column 3 : 可保存較久的鹹蛋糕
• 新鮮香草的鹹蛋糕
• 橄欖油漬鮮蝦和綠色蔬菜
• 檸檬漬雞胸、蕪菁和芹菜

Pâte brisée
酥脆塔皮麵團（鹹派麵團）

012 「酥脆塔皮麵團」的基本製作方法
014 「模型類」的空燒方法
015 「無模型類」的空燒方法

●模型類
016 洛林鹹派
018 番茄和夏季蔬菜的鹹派
020 鮭魚綠花椰菜的鹹派
021 菠菜鹹派
024 擺放生火腿的卡門貝爾起司塔
026 乾燥番茄和羅勒的起司塔
028 乾燥無花果和核桃的藍紋起司塔

●無模型類
030 培根洋蔥的火焰薄餅
032 油漬沙丁魚的火焰薄餅
034 黃芥末雞肉的火焰薄餅
036 香草沙拉的火焰薄餅
038 添加白花椰和蟹肉 配料分開的鹹派

Pâte brisée（酥脆塔皮麵團）的變化
●Pâte feuilletée折疊派皮麵團

040 「折疊派皮麵團」的基本製作方法
042 培根與奶油起司的派皮卷
044 杏仁起司條
046 酥皮鮭魚菠菜
047 酥皮肉派
050 奶油牡蠣酥餅
052 千層派
054 蘋果塔　
055 翻轉蘋果塔
058 國王餅

Pâte sucrée
甜酥麵團（甜塔麵團）

066 「甜酥麵團」的基本製作方法
068 「模型類」的空燒方法
069 「無模型類」的空燒方法

●模型類
070 巴黎布丁塔
072 櫻桃布丁塔 迷迭香風味
074 鳳梨布丁塔 香菜風味
076 檸檬塔 搭配新鮮香草
078 巧克力塔 粉紅胡椒風味
080 無花果和山羊起司塔
082 莓果塔 黑胡椒風味
084 果乾塔
086 洋梨塔

 無模型類
088 藍紋起司和乾燥水果的砂布列酥餅
090 起司砂布列酥餅
091 香草&辛香料砂布列酥餅
094 蒙布朗 生火腿&黑胡椒風味

Cake salé
鹹蛋糕（鹹味的蛋糕麵糊）

102 「鹹蛋糕」的基本製作方法
104 煙燻鮭魚和蒔蘿的鹹蛋糕
106 乾燥番茄和橄欖的鹹蛋糕
108 紅蘿蔔、綠花椰和豆類的鹹蛋糕
110 火腿和巴西利的鹹蛋糕
111 蕈菇的鹹蛋糕
114 蘋果和卡門貝爾起司的鹹蛋糕
116 菠菜和白醬的鹹蛋糕

122 「卡士達餡」的製作方法
123 「杏仁奶油餡」的製作方法
124 本書中使用的材料
126 麵團製作 Q&A
Q 擀壓麵團時，變得黏黏地難以延展。
Q 麵團無法均勻延展。有訣竅嗎？
Q 請教將麵團延展成漂亮正方形的方法。
Q 無法順利地將麵團舖至模型中。
Q 完成烘烤的麵團產生孔洞。這樣直接倒入奶蛋液或奶油餡也沒關係嗎？
Q 最喜歡鹹派了，但是很難烘烤成派皮酥脆，奶蛋液濕潤的成品。請教訣竅？

004 Introduction
006 粉類製品的4個重點

column

060 column 1 :開胃酒的鹹派和酥皮點心
• 蕈菇鹹派
• 蔬菜派皮卷
• 綠葉沙拉

096 column 2 : 餐後的甜塔及葡萄酒
• 堅果塔
• 巧克力果乾
• 桑格利亞

118 column 3 : 可保存較久的鹹蛋糕
• 新鮮香草的鹹蛋糕
• 橄欖油漬鮮蝦和綠色蔬菜
• 檸檬漬雞胸、蕪菁和芹菜

Pâte brisée
酥脆塔皮麵團（鹹派麵團）

012 「酥脆塔皮麵團」的基本製作方法
014 「模型類」的空燒方法
015 「無模型類」的空燒方法

●模型類
016 洛林鹹派
018 番茄和夏季蔬菜...