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◆這本書不同於一般的美食評論文章，作者是在九歲時進入禪寺修行，在那裡學習了精進料理的精髓，並在書中傳達這些精髓。這本書絕對值得一讀。（SZAAMZ）

◆我希望那些覺得做飯麻煩的人能夠閱讀這本書。因為如果沒有將愛心注入到自然、食材、吃飯的人等每個方面，就無法做出真正的美食。那些草草了事的料理是...

一月之章

自九歲起，我便生活在禪宗寺院的庫院，若問我有何所得，那麼首先應該是學會了「精進料理」吧。禪宗養育小僧時，不太叨念艱澀的道理，而會將道理融入日常細節中來教導。舉個例子，假如有人把洗完東西的微量剩水，隨意潑在院子裡，看到的和尚或師兄定會大聲喝斥：「蠢傢伙！怎可如此浪費。」但都已經是洗過東西的髒水，怎麼算浪費呢？為什麼還得挨罵？接著，我們可能會聽到這樣的回答。哪怕一滴水，也能滋養草木，為何不經思考就浪費丟棄呢？既然要丟，不如丟到院子裡，澆在需要的樹根下。聽了確實覺得有道理。這時，如果和尚或者師兄稍有學識，可能會藉此機會說起先師的事蹟：「從前有位和尚名叫滴水，他將一杓水潑在庭院的瞬間，師傅告訴他水的重要，讓他幡然頓悟。」等等。

萬事都是這種教法。如何煮水、如何生火，抹布的用法、掃把的用法，如何泡茶、如何品茶，煮粥、煮飯的方法。日日晨昏，人人皆有職掌，若對自己未能覺察到的事渾然不知，馬上要遭非難。這時，就會有人告訴我，祖師們少年時代是如何在微小事件中悟道。

九歲入寺的我已屬年長，有些孩子早在五、六歲就入寺。這些孩子自五歲六歲起，即視無血緣關係的和尚為父，成長過程中即使是一點小事，只要稍有錯處，立刻會被糾正。師傅的小僧時代就是這麼走來，所以現在也會如此對待小僧。這是相當難能可貴的教育，畢竟許多地方，親生父母都沒能發現。或許孩子當下心裡覺得難受，但事後回想，只會有無限感激。我的精進料理，也都要歸功於此。

很幸運地，十六歲到十八歲時我，曾是等持院東福寺管長尾關本孝禪師的隱侍。所謂「隱侍」，是指負責照料禪師日常起居之職。本孝禪師當時年約六十六、七。他還是東福寺管長時因故逃離本山，成為知名的遁世管長，在巡教四國八十八所寺院時被發現，受命擔任等持院的住持。本孝禪師晚年於奈良慈光院遷化，在他短暫的等持院住職時代、我擔任隱侍的兩年期間，身子都相當健朗，僧堂和師家時代的生活，都在隱寮中渡過。當時，我不是行腳雲水僧，還是個中學生。從學校回家後，我趕忙前往隱寮，負責禪師的三餐、洗衣打掃等大小事。正因當時負責三餐，也就是兼任典座，才讓我今日忝能烹調精進料理，也因此受到偏好本孝禪師味道的人所喜愛。

本孝禪師嗜酒，也是位作家。當時他在《中外日報》上連載了四國巡禮遊記，也經常留下墨寶。寺中常有新聞記者、信徒來訪，有畫家，也有投機商人。隱寮無一日無來客，傍晚幾乎一定會飲酒。禪師會直接交代菜色，聽了之後，我便立刻跑進廚房準備。

當時，等持院相當清貧。這裡曾是足利尊氏家墓所在的菩提寺，也保存著室町時代的寶物，但正值戰時，根本沒有人會來到國賊的菩提寺觀光。當時，世間尊崇的是效忠後醍醐天皇的楠木正成，國家也將足利尊定位為逆臣。守護此等將軍家墓的寺院，廚房裡當然不會有豐富的食材。不過，隱侍就是能運用有限的食材做出配菜。與其說做菜，「擠出幾道菜」來形容似乎更加貼切。我想，這就是禪師教授的烹飪之法根本所在。

禪師一有空閒就會下田，拔草、施肥，一天至少會在田裡待上一小時。基本的食材，田裡大致都有。因為地處京都，還會有：水菜、茄子、三度豆、番杏。當然，這些作物只在各自盛產的季節生長，並非時時都有。因此，入冬後田裡下雪時，就叫人頭痛了。蓋上草蓆的田畦之下，有菠菜、蕪菁；嚴冬時節，大概只有子芋、日本薯蕷、慈菇、百合根吧。無法採收作物時，只能打開乾貨籃，翻找些香菇啦、白蘿蔔乾啦、羊栖菜什麼的。即使急忙騎自行車外出採購，頂多也只能買到豆腐或炸豆皮。餐費不能隨意增加，買了太貴的東西，可是會被師兄痛罵一頓。

前面說過，所謂「精進」，就是從一無所有的廚房裡擠出菜色。不同於現在走進店裡，樣樣都有的時代，凡事都得先跟田裡的東西商量後才能決定。我之所以覺得精進料理好比吃土，正是因為使用的是現從土裡鑽出來的菜，精進料理才會有如此豐沛的生命力。品嚐當令食材，就等於吃土。廚房必須透過典座職（禪寺裡負責操辦餐飲的職務）這個角色，牽起跟土的關係。這就是本孝禪師料理之道的根本理念。不過，禪師當然沒有直接說出這些話。

「承弁啊，又有客人來了。這麼冷的天就算找田地商量，大家可能也都睡著了，你就想個兩、三種吧。」

承弁是我的僧名。首先得備酒，將溫好的酒壺放在托盤上，再將炸昆布放在下酒小菜碟上先端出去，再回廚房繼續想菜單。

從這時期開始，我就很擅長烤慈菇。還俗之後，我經常在蔬果店看到堆成小山的慈菇，似乎被都市人敬而遠之，一個個乾乾癟癟的，我總忍不住掉下眼涙。一般來說，大家常拿來燉煮或者作為煮物拼盤的一角，但是我會先把慈菇清洗後，在炭爐上架好烤年糕的網子，放上慈菇，直接整顆烤。這時，得極有耐心地慢慢烤，烤到不久前還沉睡在土中的慈菇，從迸裂外殼的龜裂縫隙間，隨著熱氣散發出一股獨特帶苦的香味為止。這時可不能一直翻動。既然叫「烤」，就得仔細烤到澈底，而不是表面的炙燒。當然，也不用剝皮。烤好的地方先是呈現金黃焦色，然後漸漸轉黑，等到這時再去翻動。烤熟的皮顏色焦黃，局部露出帶點綠的黃色塊莖，就像栗子一樣。如果烤熟的慈菇個頭夠大，我會用菜刀切對半，放在盤子裡端上桌。如果個頭較小的，就直接兩個整顆一起裝盤，旁邊堆上一撮鹽。愛喝酒的禪師，最好此味。

最近我發現一件事。雖然我現在很少看電視上的烹飪節目，但偶爾看到會十分驚訝，那就是看到用菜刀削慈菇皮的畫面。那種削法好比讓一個身穿厚棉襖的孩子，完全脫下身上衣物，最後只剩下一小部分。據說，這種削法顯得優雅。如果最後放進煮物拼盤裡，從外表上根本看不出究竟是芋藷、還是其他東西。而且慈菇原本帶有苦味，把接近甜味的皮附近都丟掉，這實在可惜。其實慈菇的皮，薄得可以。

剝子芋皮的方法也很類似。形狀特別的子芋，只需要用鬃刷將土刷洗乾淨，就能看到底下帶有茶褐色縱紋的芋皮。我們會用一種獨特方法來去皮，在稍微能保留一部分皮的程度停手。先在大小相當於三斗木桶的容器裡，放入帶土的子芋加滿水後，將前端綁了適當長度橫板的木棒放進木桶中，雙腳跨在桶緣，不斷轉動木棒。在橫板的拍擊下，子芋開始摩擦彼此的外皮。約莫二十分鐘，皮浮上水面，圓滑美麗的白皙子芋嫣然現身。我們會將這些子芋保存下來備用，之後不會再用菜刀削皮。不過，電視節目上的廚師，一個個靈巧揮舞著菜刀，將芋頭剝成小梅子般大小，若無其事地扔掉厚厚的芋身。這樣芋頭是會掉眼淚的，更重要的是，不久前它們還躺在雪下田畦的洞裡。連一整個冬天給予它們溫暖、孕育香氣的土，也會掉眼淚了。香氣，沒錯，也可以說是風味。埋進土中比起包在塑膠袋裡，更能留下好的香氣。

淘米調菜等，自手親見，精勤誠心而作。不可一念疏怠緩慢，一事管看，一事不管看。功德海中，一滴也莫讓。善根山上，一塵亦可積歟。

這段文章出自道元禪師的《典座教訓》。臨濟禪中也有《百丈清規》，教導百丈禪師訂下的日常茶飯規矩，內容類似。哪怕只是一片芋皮，無端浪費就不配自稱為佛門弟子。

洗米洗菜時，典座必須親手進行。仔細地近距離觀察食材，以嚴謹用心的態度來處理，不可有一瞬稍加鬆懈。不能只注意到某樣東西、卻忽略了另一樣東西。要累積功德，即使渺小到猶如大海中的一滴水，也不能委交他人之手。要積攢善根，就算如同高山上的一粒塵埃，也不可以放棄。正所謂涓滴成河，高山起微塵。

各位不妨想成我在這樣的廚房裡持續修行。今天我也即將在輕井澤山莊裡度過第三個冬天，自己炊、煮，或烤蔬菜時的處理，看在一般人眼裡或許覺得吝嗇小氣。或許有人覺得用來清洗的水很浪費、帶皮的子芋看來不太乾淨。但烤好後的慈菇上帶有一些半掀的外皮，煮物拼盤裡的子芋也留有一點皮，這不是很自然的事嗎？這世上不可能有不帶皮的子芋或慈菇，如果有，應該是奇形異種吧。如果味道不好那自然不用多說，既然要靠材料本身的甘美來決勝負，就只能把一切交給土的力量了。因此，位於廚房旁邊那小小的三畝田地，可說是典座的生命線。存起掃成堆的樹葉、多餘的爐灰，挑個雨後的日子將這些靜置在田畦邊，可以用來滋養土壤。這都會直接連接到我們的食膳。

前面提到的典座，我身為區區隱侍得以出入廚房，但卻不能出入僧堂。等持院並無僧堂。許多小僧會成長到必須進入僧堂的年紀，並外出至其他有僧堂的寺院工作、修行，師兄們從僧堂回來後，經常會教我一些僧堂的規矩。負責照顧禪師的我，身為隱侍，也須承擔典座的工作，這也賜給我日後烹調精進料理的力量。其實我沒有任何一道所謂的拿手菜，有的只是與田地相伴、品嚐時令的天賦罷了。除此之外，我一無所能。

這次我將這篇文章題為〈吃土的日子〉，正是因為我所學的精進料理──這套師事於本孝禪師的烹調法──即是吃土的日子。我住的輕井澤屬於日本的高原地帶，能耐得過冬天的蔬菜品種有限。田裡多是高原特有的作物，但四月到十月期間種類還算豐富，能採收到不少其他地方難得一見的蔬菜。因此，往後大約一年的時間，每月約有兩、三次，我會請家中的幫傭休息，同時也藉此機會遙想少年時，在此介紹自己做過的料理。

雖然不是什麼值得誇誇其談的菜色，為了湊數，我也曾將京都寄來的水菜跟炸豆皮一起炊煮。這種東西或許就像現在每間店都愛標榜的「老媽的味道」，但我的炊法不太一樣，客人們對於我引出食材本身的甘甜味道、不多加調味的作風，似乎也出乎我意料都能品出其中的鮮美，個個嚐得津津有味。受人招待後不誇個兩句好吃似乎甚是失禮，不過看到盤子很快一掃而空，我想這就是食物美味最好的證據了。不管聽到再多的讚美，我多半不會再替客人續盤。這也是禪宗之流。希望大家珍惜享用美味的餐點，所以盛裝得稍微少一些。

但不管怎麼說，調味還是會依照我個人習慣。比方說，味醂可用，卻不可隨意用酒，因為太浪費了。本孝禪師嗜酒，如果用酒來給料理調味就會挨罵。這習慣至今仍留在我身上。而且酒本就由禪師管理，收納在小僧們不得隨意取用的隱寮佛壇之下。如今，在我能自己做主的輕井澤，料理也很少用酒，不是因為我小氣，是因為以前受過這種教導。

一月的輕井澤，天寒時早晚會降至零下十五度。此時，土壤休眠，草木也休眠。與其說休眠，甚至近乎死去。庭院一角，黃蓮、蜂斗菜、鴨兒芹等恣意生長，到了這個時節，當然看不見任何綠色菜葉的蹤影，田裡的蔥、白蘿蔔葉也都已枯乾，菠菜垂頭瑟縮在冰針之間。如果雪量多，撥開雪還可見到水嫩的青菜，但輕井澤跟那些地方不同，是個萬物枯槁的世界。那究竟還能吃什麼？

我從秋末，便開始跟過冬儲存的蔬菜們打商量。子芋、馬鈴薯、蔥，這些都存放在狹小的地下水泥糧倉裡。我會來到這裡一一輕撫它們，取出需要的份量，有的入湯、有的燉煮。當然，也會用到乾貨。將豆皮、香菇、海帶芽、羊栖菜、乾白蘿蔔絲、昆布等等，撒在蔬菜上。

希望各位想像一下，從嚴冬倉庫輕輕摩挲一顆芋頭，將其取出的心情。外面是零下酷寒。風聲蕭蕭，暖爐的煙散入冰冷的空氣中，連一分鐘都難待的寒冷。這種時候，手裡這顆芋頭有多麼珍貴。陽光普照的春天能不能快點到來？我忿忿望著田地，仔細用菜刀唰唰磨掉芋皮。嘴裡喃喃唸道：「善根山上，一塵亦可積歟。」。

這約莫是我正月到二月的日常，品嚐時令的快樂，此時還未到來。

一月之章

自九歲起，我便生活在禪宗寺院的庫院，若問我有何所得，那麼首先應該是學會了「精進料理」吧。禪宗養育小僧時，不太叨念艱澀的道理，而會將道理融入日常細節中來教導。舉個例子，假如有人把洗完東西的微量剩水，隨意潑在院子裡，看到的和尚或師兄定會大聲喝斥：「蠢傢伙！怎可如此浪費。」但都已經是洗過東西的髒水，怎麼算浪費呢？為什麼還得挨罵？接著，我們可能會聽到這樣的回答。哪怕一滴水，也能滋養草木，為何不經思考就浪費丟棄呢？既然要丟，不如丟到院子裡，澆在需要的樹根下。聽了確實覺得有道理。這時，如果和尚或者...

深藏於旬食料理中的生活哲學

文／劉書甫（飲食作家）

或許你對水上勉這位日本文學作家不熟悉，但你能夠從這本《時光裡的醍醐味》中，感受到他筆下傳遞的料理哲學，與我們每一個人的生活是何等的息息相關。

水上勉晚年獨居於輕井澤的山中小屋，每日採集當地之寶（在地食材），品嚐由那裡的土壤所栽種出來的食材風味，並以珍惜的心意，製成適合那風味個性的料理。他依循十二個月的時序，寫下一系列飲食散文，記錄了日本野菜的地華之味，貼切地傳遞出精進料理的神髓。與料理相連的記憶與哲思，也在烹飪的過程中自然流露。

首篇〈一月之章〉，水上勉便交代了他年幼時曾於禪宗寺院修行的背景，藉由服侍禪師進而學習精進料理，也因為有過這段經歷，讓水上勉學會了「惜食」的道理。

惜食，就是連為芋頭去皮，也不願削去太多，若削去太多就可惜了，因為那裡面飽含了土地所孕育的食材香氣與風味。那些長得不好看，會被都市人認為賣相不佳而丟掉的白蘿蔔，其實保留了蘿蔔真正的辛辣風味。料理人若能尊重它、善加利用，就能讓它在食膳中亮眼奪目。因此，秉持著惜食的精神，辛辣的白蘿蔔可以磨成泥來料理，栗子皮附近的澀味就用甘味來處理──所謂料理，便是引發食材的潛力。

令人感到趣味的是，影響水上勉廚藝最深的一本書，恐怕不是某本大部頭食譜，而是道元禪師的《典座教訓》。

數次出現在水上勉筆下的《典座教訓》，其中有一段經典的教誨說道：調理飯菜、進行餐食準備，不得用凡庸人之眼看待，不得用凡庸人之心思考。即使用粗菜煮湯，也不能厭煩或隨便，反而應竭力提高其品味；用好料製作高級料理時，也不得太過欣喜。對任何事皆不應執著，不拘泥於物品之良窳而動。因為，因物之不同而改變心意，正如因人之不同而改變話語，皆非有道心者應有的行為。

這段文字看似在講道理，卻影響水上勉至極。菠菜的葉片和菜根都一樣，沒有何者比較高貴、何者比較低賤。因此，沒有應該被丟掉而不能用於料理的部位。原來在惜食的料理行為背後，還有更深一層的「無分別心」。正是抱持著這樣的平等心態，水上勉才能深入食材，發揮它們的極致風味。

在本書中，水上勉提到另一位作家中村幸平先生，其著作《日本料理的奧義》將料理分為六味，除了甘、鹹、酸、苦、澀五味之外，中村先生認為應再加上「後味」，亦即「食用後還意猶未盡的餘味」，也就是人的心理對料理的感官影響。

對水上勉來說，味覺隱藏了一個人一生的精神史。食物的滋味，也經常和記憶有關。無論是大正十三年的陳年梅乾與良子小姐的緣份、大阪「竹青」酒吧老闆娘與松茸昆布的約定，還是山椒果實與外婆的回憶──食物引人走回舊時光，能讓一個人回顧過往，回想起那些在生命歷程中交錯相遇的緣分──這些由味道牽動起記憶的人情況味，何嘗不是一種「醍醐味」呢？思及至此，心中不免一陣溫暖。

從採集到調理，從廚藝到心意，我們從這位受精進料理之道薰陶的文學家身上，體悟到精進料理的精神，在於吃當季當令，而生出美的境界，更在於將料理當作一項融入生活的修行。

若我們總習慣由他人烹調、習慣只接受他人提供的餐飲，似乎也就和料理以及蘊含其中的重要思想漸行漸遠。是以，烹飪飲食、灑掃庭除，乃至於一切營生的活動，皆是能深入「道」的日常修行。若對每一天的飲食漫不經心、粗疏以待，那麼便是對「道」有所懈怠。

用心飲食，便是用心生活。《時光裡的醍醐味》是一本敬重土地、惜物旬食的料理之書，也是一本連結味覺與記憶的人情之書，更是一本藉由實踐精進料理的精神，所開啟的生活智慧之書。

深藏於旬食料理中的生活哲學

文／劉書甫（飲食作家）

或許你對水上勉這位日本文學作家不熟悉，但你能夠從這本《時光裡的醍醐味》中，感受到他筆下傳遞的料理哲學，與我們每一個人的生活是何等的息息相關。

水上勉晚年獨居於輕井澤的山中小屋，每日採集當地之寶（在地食材），品嚐由那裡的土壤所栽種出來的食材風味，並以珍惜的心意，製成適合那風味個性的料理。他依循十二個月的時序，寫下一系列飲食散文，記錄了日本野菜的地華之味，貼切地傳遞出精進料理的神髓。與料理相連的記憶與哲思，也在烹飪的過程中自然流露。

首篇〈一月之章...

導讀─深藏於旬食料理中的生活哲學
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