特別收錄 / 編輯的話：萬方協助的美食之旅

在台灣，民以食為天，外國可以批評台灣的交通，但只要批評飲食幾乎都會成為在網路上的引戰話題，可見台灣人有多重視吃。我自己也喜歡小吃，尤其小吃背後反映的是在地歷史，我有一個關於小吃的經驗法則，是歷史愈悠久的地方，幾乎食物品質就愈高，如台南、彰化等地方，都有歷史悠久且美味的在地小吃。這次能編這樣一本收錄101 道台灣小吃的書，展現這些在地小吃背後的故事，不僅感到相當高興，也受益良多。

這本書可以出版，首先必須感謝沈慈雅的編撰，與王韻絜的企劃、部分文章書寫。再來有關書...

米麵食類

002北港煎盤粿

盛一盤濃濃人情

地點：雲林

「煎一盤粿來呷！」這句話喚醒了雲林北港一帶的早晨，「煎盤粿」一名就是因許多客人到店裡點餐會這麼說，久而久之就成為這道小吃的代稱，伴隨煎台的鏗鏘聲響及熙來攘往的早市景象，享用此一別具在地特色的台式早餐的同時，更能趁機感受北港當地的生活樣貌。

台灣盛產稻米，在先民們以米為主食的常日中，也用盡巧思製作出各種米製品，吃「粿」一來能讓勞動階級有飽足感，二來還可作為祭拜供品，於是簡單的「煎盤粿」便在農業、信仰均興盛的北港，成為在地人一日活力的來源，更是遊子朝思暮想的美味鄉愁。

「粿」是這道濃濃古早味早餐的主角，選用台灣在來米製成，將在來米洗淨後磨成米漿，後於米漿中加入太白粉及水不斷攪拌就可以送進蒸籠，經過4小時中火炊製成型，鬆軟的米粿就出爐了！店家通常會將粿切成小塊，待客人點餐後就放上鐵板煎製，將外皮煎得「赤赤」（tshiah- tshiah，音近華語「恰恰」）即可起鍋。

除了「煎粿」之外，一般還會搭配自灌的糯米腸、香腸、滷小腸、荷包蛋及豬血湯等一同食用，亦發展出多種套餐組合，煎得金黃的盤粿和糯米腸口感外酥內軟，淋上獨特又微甜的米漿就能享用，米香在入口後滿溢口腔，劃開荷包蛋讓醬汁流淌，又是另一番風味。

與雲林鄰接的嘉義也受其影響，透早呷煎粿也早已成為當地人的習慣之一，因此雲嘉一帶常見「煎盤粿」的小店攤位，部分店家雖然營業到下午，但多數是早晨限定的美味，想體驗不同的台灣米食早餐文化的饕客可要趁早，晚來就吃不到了。

小吃BOX

有肉有蝦的東港「肉粿」

來自東港的肉粿通常是將鹹粿切成粿條，上放煙腸、三層肉，最特別的是酥香的蝦猴，最後淋上米漿濃湯，樸實的「粿」料理在東港澎湃現身，「粿」的吃法總是不斷演變，在庶民的日常裡等待我們看見。

003大麵羹

米其林認證的台中古早味

地點：台中

至少超過一甲子歷史的大麵羹，是台中在地的經典小吃，它不像遍布全台的嘉義火雞肉飯，即使出了嘉義也吃得到，想要吃大麵羹，幾乎只能到台中。

大麵羹雖然有「羹」字，麵湯也很黏稠，但在料理時並不會有勾芡的步驟，這裡的「羹」指的其實是「鹼」，因為麵條中加入許多鹼粉，而羹、鹼的台語發音都是「kinn」，所以大麵鹼就變成了大麵羹。至於為什麼要在麵條內加入大量鹼粉，其來有自。

據傳大麵羹發跡於台灣戰後初期，當時窮人家不易溫飽，為求飽食，因此在麵條中加入鹼粉，使麵條在烹煮時會吸水漲大，增加食用飽足感。而且麵條不易煮爛，口感又顯得Q彈，可以滿足全家人的食用需求。

現在販售大麵羹的店家，會加入菜脯、蝦米、韭菜、紅蔥頭等配料增加香氣，講究點的店家會熬煮大骨高湯當湯底，所以它早已不是窮苦人家為了果腹的餐食。加入許多配料的大麵羹香氣四溢，往往令人食指大動，也因此開業超過50年的台中英才大麵羹，在2020年與其他星級餐廳一同被米其林餐盤推薦。

大麵羹的麵條直徑是一般黃麵2、3倍大，吃起來口感滑溜，湯汁黏稠，由於分量不多，台中人大多當早餐或點心食用。雖然那濃郁的鹼味並不是每個人都可以接受，但不可否認，大麵羹的風味確實特殊，所以下次到台中，不妨來碗大麵羹，品嘗那軟Q不糊爛、濃稠湯裡帶鹼味的滋味。

小吃BOX

刻在記憶中的滋味

大麵羹的地域性極強，大多集中在未縣市合併前的台中市，它獨特的鹼味是離鄉台中人的鄉愁，具有與家連結的記憶。在導演劉嘉圭的《尋找大麵羹The Taste of Home》的紀錄片中，就描述了兩個台中人對大麵羹的情感，值得一看。

004當歸鴨麵線

給你戀愛般的好氣色

地點：台中→全台

受到「藥食同源」觀念的影響，漢人自古就崇尚食補，因而產生各式各樣的藥膳，在台灣，當歸鴨麵線就是很常見的一種。而第一碗當歸鴨麵線是由台南的中醫師薛騫研發出來，當時他調配了二十幾種漢方，與鴨及麵線一起煮食。1949年，第二代薛新發以父親的配方，開始在台南東門圓環以手推車販售，微微的中藥香與厚腴醇香的滋味，讓它大受歡迎，因為生意不錯，薛新發索性開了店面，這味小吃也逐漸流傳至其他地區。

1959年，中部發生八七水災，洪水有如脫韁野馬般到處肆虐，導致嘉南平原無數農作與養殖的雞、鴨、鵝、豬隻等隨著洪水漂流。當時有許多人為了生存，就撿拾這些家禽食用，雲林土庫有位魏德興先生，在水災前販售的當歸鴨麵線就很受歡迎，所以他也在大中水撿鴨子，做成當歸鴨麵線。這個在水患中撿鴨子的故事，使得當歸鴨麵線的名聲更上一層樓。

當歸鴨麵線的漢方中，因為也包含地黃(熟地)，所以湯頭黝黑深邃，天氣冷的時候喝一口，會讓整個身體都暖起來，四肢也不會冷冰冰，幸福感油然而生。王禎和的《嫁妝一牛車》中，就描述貧窮的主角一有錢會去吃當歸鴨，一飽口福。有人說，母鴨肉嫩但油脂較多，公鴨肉質適中且油脂少，所以湯頭會呈現細微差異，不過不管母鴨公鴨，最好是選擇養了90天的土鴨，此時的鴨肉成熟度最好，甜嫩兼具，最是好吃。

小吃BOX

女性溫補聖品

當歸是漢醫婦科重要的藥材，可補血調經，滋養容顏。《本草綱目》記載：「古人娶妻為嗣續也，當歸調血為女人要藥，有思夫之意，故有當歸之名。」意即女性服用後對身體有益，生育能力也較佳，因而思夫當歸，十分有趣。

005台南擔仔麵

傳承百年的古都「吃巧」小食

地點：台南

台南是台灣最早開發的城市，滿城歷史軌跡乘載了過往許多風華，擔仔麵就誕生於此，從1895年的台南走來，創始人洪芋頭的扁擔已經傳到了第五代，它的起源同樣很有故事。

當走進販售擔仔麵的店家，一眼就能發覺煮麵爐灶高度和一般麵店十分不同，這要從擔仔麵的由來說起。漳泉移民於清朝來到台灣的同時紛紛帶來原鄉飲食文化，洪芋頭也於此一時期渡過黑水，登台討生活。他平時以捕魚為業，為了維持生計，每當海象不佳無法出海時，就在漁民間俗稱「小月」的季節活用在漳州習得的煮麵技巧，開始煮起一碗碗的麵並肩挑擔仔沿街叫賣，以此「度」過「小月」。由於口味很受大眾喜愛，洪芋頭遂直接轉行固定於水仙宮前擺攤，當攤前掛起寫上「度小月擔仔麵」的燈籠，瀰漫著肉燥香與煮麵香時，就會吸引人人來上一碗。

販售擔仔麵的店家通常為了重現創始攤位的做法，發展出特殊的「坐煮」方式，看著擔仔麵的煮食過程宛如欣賞著一場微型表演。煮麵師會先以熱水溫碗，麵條略燙一下就能撈起，再添上豆芽、香菜並淋上肉燥、蒜泥、烏醋，最後點綴一尾白蝦(早期多用火燒蝦)，當手中接過這碗輕巧並已征服府城人逾百年味蕾的小食，看著眼前滾得焦黑堪稱整碗麵靈魂的肉燥老鍋，和著麵條、輕飲熱湯食用，焦焦的鹹香味彷若帶人回到了彼時人聲鼎沸的五條港，那個圍著扁擔攤位而坐的攤主與居民們，因這一碗溫熱小食而連結起的簡單年代。

小吃BOX

人說：「北切仔，南擔仔」

一般而言，切仔麵發源自北部，擔仔麵則以南部為根據地；切仔的麵量很足，擔仔卻重視「吃巧不吃飽」；切仔湯頭多以豬骨、五花為基底，擔仔則以蝦殼熬煮，切仔麵問世雖晚了些，但從日治時期就是常民食物，新北市蘆洲是切仔麵店密度最高的城鎮。

米麵食類

002北港煎盤粿

盛一盤濃濃人情

地點：雲林

「煎一盤粿來呷！」這句話喚醒了雲林北港一帶的早晨，「煎盤粿」一名就是因許多客人到店裡點餐會這麼說，久而久之就成為這道小吃的代稱，伴隨煎台的鏗鏘聲響及熙來攘往的早市景象，享用此一別具在地特色的台式早餐的同時，更能趁機感受北港當地的生活樣貌。

台灣盛產稻米，在先民們以米為主食的常日中，也用盡巧思製作出各種米製品，吃「粿」一來能讓勞動階級有飽足感，二來還可作為祭拜供品，於是簡單的「煎盤粿」便在農業、信仰均興盛的北港，成為在地人一日活力的來源，更是遊子...

台灣小吃，就是讚

台灣獨特的地理位置，從大航海時代開始，即是兵家必爭之地，荷蘭、葡萄牙、西班牙先後帶入他們的文化，而明鄭時期帶入漢人文化，之後又因日本統治而融入日本文化，國民政府來台後，又帶來了眷村文化。直至現在，隨著東南亞移工的到來，也引進些許東南亞文化。隨著不同族群的到來，許多料理手法、飲食方式也隨之來台，並在台灣落地生根。

不同的文化，為台灣注入源源不絕的活水，也讓台灣人擁有十足的創造力。加上台灣地跨亞熱帶與熱帶，地形垂直高度落差接近四千公尺，擁有豐富的物種，在飲食上，不僅讓台灣成為美食天堂，也造就了各式各樣的庶民小吃。

早期的小吃是以方便取得的食材製成分量較小的餐點，主要是在正餐間食用，用來補充體力。因為分量較少所以價格相對低廉，大多數的人都負擔得起。隨著時代演進，烹調手法愈來愈繁複，小吃也越來越精緻，跳脫只求果腹的作用，成為美食的一環。在國際間，「台灣小吃」也成為行銷利器，許多外國人到台灣觀光，都備有必嘗的小吃名單，成為重要的觀光資源。

在台灣的我們非常幸運地被各種美食包圍，這些食物不僅是我們的生活，也代表我們的歷史與文化，本書主要從歷史與文化的角度切入，追尋小吃的身世。每道食物都猶如有機體，它承載了過去，也不斷融入新的元素，跟隨我們的腳步了解食物來龍去脈，就猶如偵探解謎般有趣。

撰文時，本書已盡量提出每道小吃的由來，然而隨著更多的史料或研究，未來或許會有更接近事實的緣由，所以我們也扮演拋磚引玉的角色，期盼更多人參與小吃的探究之旅。

在台灣不計其數的美味小吃中，我們從中挑選了101種，分為米麵食類、湯品、飲品、點心、伴手禮五大類，介紹台灣四大族群的特色小吃。希望在有限的文字中，帶大家了解台灣小吃的故事。

台灣小吃，就是讚

台灣獨特的地理位置，從大航海時代開始，即是兵家必爭之地，荷蘭、葡萄牙、西班牙先後帶入他們的文化，而明鄭時期帶入漢人文化，之後又因日本統治而融入日本文化，國民政府來台後，又帶來了眷村文化。直至現在，隨著東南亞移工的到來，也引進些許東南亞文化。隨著不同族群的到來，許多料理手法、飲食方式也隨之來台，並在台灣落地生根。

不同的文化，為台灣注入源源不絕的活水，也讓台灣人擁有十足的創造力。加上台灣地跨亞熱帶與熱帶，地形垂直高度落差接近四千公尺，擁有豐富的物種，在飲食上，不僅讓台灣成為美食天...

作者序 台灣小吃，就是讚
編輯的話 萬方協助的美食之旅

米麵食類
001 八寶冬粉
002 北港煎盤粿
003 大麵羹
004 當歸鴨麵線
005 台南擔仔麵
006 台南蝦仁飯
007 台南小卷米粉
008 台南鱔魚意麵
009 筒仔米糕
010 牛肉麵
011 滷肉飯
012 蚵仔麵線／大腸麵線
013 客家粄條
014 客家水晶餃
015 基隆鼎邊趖
016 吉拿富與阿拜
017 嘉義涼麵
018 嘉義雞肉飯
019 鹹粥
020 新竹米粉
021 彰化肉圓
022 肉粽
023 鴨肉麵
024 油飯
025 原住民竹筒飯

湯品類
026 排骨酥湯
027 台南牛肉湯
028 薑母鴨
029 香菇肉羹／浮水魚羹
030 羊肉爐
031 豬血湯
032 虱目魚湯
033 燒酒雞
034 四神湯
035 沙鍋魚頭
036 藥燉排骨
037 魚丸湯

鹹點類
038 麻豆碗粿
039 大腸包小腸
040 淡水阿給
041 東山鴨頭
042 台南棺材板
043 滷味
044 蚵嗲
045 蚵仔煎
046 客家鹹湯圓
047 烤玉米
048 香腸熟肉／魯熟肉
049 臭豆腐
050 香雞排
051 豬血糕
052 竹山番薯包
053 茶葉蛋
054 生煎包
055 石板烤肉
056 潤餅
057 蔥油餅
058 艾草粿
059 宜蘭卜肉
060 刈包
061 鹽水雞
062 營養三明治
063 芋粿巧

甜點類
064 白糖粿
065 麻糬
066 蜜地瓜
067 番茄切盤
068 地瓜球
069 涼圓
070 菱角酥
071 花生捲冰淇淋
072 黑糖糕
073 九層炊
074 狀元糕
075 車輪餅(紅豆餅)
076 菜燕

飲品類
077 泡泡冰
078 芒果冰
079 木瓜牛奶
080 豆花
081 豆漿
082 冬瓜茶
083 綠豆湯
084 青蛙下蛋
085 清涼愛玉
086 仙草(冷／熱)
087 杏仁茶
088 珍珠奶茶
089 剉冰
090 芋圓

伴手禮類
091 蜜麻花
092 方塊酥
093 鳳梨酥
094 蛋黃酥
095 太陽餅／老婆餅
096 鐵蛋
097 牛舌餅
098 綠豆椪
099 蝦餅
100 杮餅
101 手工蛋捲

參考資料

作者序 台灣小吃，就是讚
編輯的話 萬方協助的美食之旅

米麵食類
001 八寶冬粉
002 北港煎盤粿
003 大麵羹
004 當歸鴨麵線
005 台南擔仔麵
006 台南蝦仁飯
007 台南小卷米粉
008 台南鱔魚意麵
009 筒仔米糕
010 牛肉麵
011 滷肉飯
012 蚵仔麵線／大腸麵線
013 客家粄條
014 客家水晶餃
015 基隆鼎邊趖
016 吉拿富與阿拜
017 嘉義涼麵
018 嘉義雞肉飯
019 鹹粥
020 新竹米粉
021 彰化肉圓
022 肉粽
023 鴨肉麵
024 油飯
025 原住民竹筒飯

湯品類
026 排骨酥湯
027 台南牛肉湯
028 薑母鴨
029 香菇肉羹...