燒烤恩仇錄

燒烤大概是最古老的烹調方式了，最初的烤肉可能來自山火燒死的動物，人類撿拾食用後察覺香美，因而聯手祝融，開創了偉大的燒烤文化。在漫長的幾十萬乃至上百萬年間，燒烤是加熱食物的唯一手段，那時的生活是名副其實的「極簡」，用不著「斷舍離」， 也不存在「午飯究竟該吃啥」的糾結⸺根本沒得取捨，也沒得選擇，要麼燒烤，要麼血淋淋地生吃或者吃臭烘烘的腐肉，要麼啥都不吃等著餓死。直到七八千年前新石器時代早期， 先祖玩泥巴玩開了竅，學會摶泥燒造陶器，才在烹調技能上相繼點亮煮、蒸、煎等技能，拓展了新味覺領域。

毫不誇張地說，人類是靠燒烤擼串成長起來的。燒烤的好處顯而易見：首先是簡單粗暴，鼎鼐釜鑊、鍋鏟刀俎一概不用，能生火、有食材便足矣；二來食材浴火，較易激發其中所蘊含的香味的潛力，長於此道的能手，即使不用椒鹽，也有本事將腥膻的生肉烤得鮮腴誘人。武俠小說寫及孤男寡女流落荒野，總是燒烤互餵，因為在患難之中，此為第一等簡便美食，肉嫩汁多，金脂流香，倍增溫馨，無異於如今的約會吃串燒，吃著吃著，感情便熱絡起來了。

燒烤還有一樣好處⸺萬物莫不可烤。前章已述，人類採食穀物的歷史極其悠久，而在陶器出現之前，加熱穀米，只能倚仗燒烤的方式。鄭玄《禮記正義》注：

「中古未有釜、甑，釋米捭肉，加於燒石之上而食之耳，今北狄猶然。」

釜以煮，甑以蒸，未有蒸煮之先，主流吃法是石板烤飯。鄭玄所處的東漢，塞北之民仍燒石燔穀，當為石器時代遺風。

至於飛禽走獸、毛羽鱗介，更不妨盡付於炬，古人經常烤些在現代人看來不可思議之物，比如貓頭鷹。《莊子．齊物論》中說「見彈而求鴞炙」，意思是看見彈弓，就忍不住想要把貓頭鷹從樹上打下來烤了吃。貓頭鷹轉動著無辜大臉，表示迷惑不解，今人每讀至此， 亦難免詫怪。烤貓頭鷹是古今自然觀差異的典型體現，而今連孩童也知道，貓頭鷹乃是益鳥，當堅決反對獵食。但古人觀點正好相反，以貓頭鷹為絕惡之物甚至死亡的使者，其聲淒厲，尤招人忌，民間傳有夜貓子啼鳴，是在數人眉毛、勾魂索命之說；又言貓頭鷹「不孝」，生而食母，才得飛翔，簡直是造物之敗筆、生物界之惡魔。此等「凶禽」，古人不但不會保護，而且由官方提倡，鼓勵捕殺。顏師古《漢書》注：

「孟康曰：『梟，鳥名，食母。破鏡，獸名，食父。黃帝欲絕其類，使百吏祠皆用之。』如淳曰：『漢使東郡送梟，五月五日作梟羹以賜百官。』」

據說軒轅黃帝對此鳥深惡痛絕，規定百官祭祀，皆殺之為祭品，希望示範百姓，以「絕員。於是鄒纓齊紫，人手一張彈弓，踴躍獵殺，這才形成「見彈而求鴞炙」的條件反射。北宋人孔平仲在一首詩裡說：「彎弓既有獲，豈不願鴞炙。」意思是既然打獵有所收穫，難道你不想再吃一次烤貓頭鷹嗎？這⋯⋯都已經打了不少正常的野味了，為啥還要吃貓頭鷹！到了元末，有好事者掇拾墳典所載各種奇異食物，撮成一套魔幻版「八珍」，包括出自《呂氏春秋》的猩脣、出自《左傳》和《孟子》的熊掌、出自《韓非子》的豹胎等，烤貓頭鷹也收錄其內，與龍肝鳳髓、豹胎猩脣並列，益發予人荒誕之感。

中國歷史上至少出現過三套廣為人知的「八珍」組合。最早一組，始見於《 周禮》，為八種進呈天子的頂級珍饈，據載有淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zāng）、搗珍、漬、熬、肝膋（liáo）。據《禮記．內則篇》闡發的材料和做法，可知肝膋、炮豚、炮牂均與燒烤有關。肝膋即烤狗肝，「膋」為腸上的脂肪，也就是腸油，這道菜取狗腸油包裹狗肝而烤，以腸油烤至發焦為度，做法相對簡單。炮豚指烤乳豬，炮牂指烤羊羔，兩者做法近似，步驟要繁複得多。以炮豚為例：掏除乳豬內臟，腹腔填滿大棗，整頭豬用蘆葦包起來，外裹一層泥巴， 置之猛火，謂之「炮」。炮畢，剖開泥巴草蓆，兩手按在豬上一頓猛搓，必須經過這一步驟， 才能搓掉豬體表面因高溫而形成的皺皮。接下來，調米粉成糊，均勻塗遍豬身（類似後世的掛糊），浸沒鼎中油炸。炮和炸均是外層功夫，難以熟透，炸過之後，需連鼎一起端進大鍋，投以紫蘇等調味香菜，隔水連燉三天三夜，方告成功。上席之際，臠割成塊，調和肉醬、醋等一起食用。

筆者少年讀《封神演義》，對蘇妲己勸紂王所作「炮烙」之刑印象極深。先秦酷刑，不乏法自烹飪之術者，這殘忍的啟發，是奴隸社會輕賤人命使然。奴隸時代，底層低賤之輩被視為狗畜，因此貴族毫無憐憫地將用於畜肉加工的技術移入刑罰。炮刑之外，尚有醢刑、脯刑、烹刑，等等。醢指剁碎，脯指曬乾、風乾，都是紂王的拿手好戲。《史記．殷本紀》：「九侯有好女，入之紂。九侯女不喜淫，紂怒，殺之，而醢九侯。鄂侯爭之強，辨之疾，並脯鄂侯。」因為嬪妃「不喜淫」，就把嬪妃之父剁成肉醬，著實喪心病狂。漢初名將彭越也遭醢刑，劉邦還饒有興致地將其分賜諸路王侯，以收震懾之效。烹刑就是用大鍋煮人，比起西方歷史上動輒把人燒死的焚刑，中國古代烹刑更為常見，東西方烤、煮之異，恰好也符合各自的烹飪習慣。西晉皇甫謐《帝王世紀》載，紂王囚西伯侯姬昌，烹其長子伯邑考，以賜姬昌，以為試探：「都說姬昌是聖人，真是聖人的話，就不會吃這碗用他兒子做成的羹。」結果姬昌不明就裡而食，紂王得意道：「怎麼樣，姬昌連吃了自己兒子都不知道， 算哪門子聖人？」

烹刑大盛於周至秦漢之間，尤其是禮樂崩壞的東周，一言不合便開鍋煮人。《左傳》所載宋國伊戾、《史記》載齊國阿大夫、秦末酈食其，皆罹難於烹刑。又如楚國高手埋屍之處，威脅道：「不說就煮死你。」石乞道：「造反這件事，本來就是成則公卿，敗則被烹，烹就烹吧，我沒啥好說的。」從容受烹而死。直到漢文帝時緹縈上書救父，這些野蠻酷刑才開始被廢除。

古人造字，精益求精，僅表示燒烤食物者，就有炮、煨、焙、燔、炙等字，細究其義，又各有不同。「炮」字從火從包，指用泥包裹而烤；「煨」指文火加熱，或將食物置於高溫的灰燼中烤熟，如煨紅薯、煨芋頭；「焙」謂微火烘烤；「燔」字強調「整隻燒烤」，《詩經．小雅．瓠葉》寫了一對好友喝酒吃燒烤，主人待客之肴，就是一頭整隻燔熟的兔子：

有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。

有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。

有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。

一隻兔子炮了又燔，燔了又炙，炙了又炮，《詩經》的重章疊句令這只兔子飽受折磨。關於「炙」，東漢鄭玄《禮記正義》注：「貫之火上。」意思是穿成串兒架在火上烤，這不正是現代的串燒嗎？《 說文解字》則說：「炙，炮肉也。從肉，在火上。」「炙」字上半部分實際上是個橫過來的「月」字，月字作部首時，多與肉有關，像「脂肪」、「腎臟」、「肚腹」、「肝腸」。所以「炙」字的結構，就是「火」字上一塊肉，所表何義，一目了然。

成語所謂「膾炙人口」，意思是膾和烤肉（一說切成薄片的烤肉）人人都喜愛。孟子有一次接受採訪時被問道：「膾炙和羊棗相比，哪個更美味？」眾所周知，孟老師曾深受美食選擇困難症的困擾，在魚和熊掌之間猶疑不決。羊棗俗稱黑棗，即君遷子的果實，也是當時的頂級零食，擁躉眾多，實力不容小覷。但這一次，孟子不假思索，斷然選擇了膾炙。《孟子．盡心下》：

「公孫丑問曰：『膾炙與羊棗孰美？』孟子曰：『膾炙哉！』」

「膾炙哉！」短短三字，斬釘截鐵，不留餘地。孟子的果斷，充分反映了烤肉地位之高，鮮有其匹，從儒家亞聖，到帝君王侯，莫不為之著迷。

燒烤恩仇錄

燒烤大概是最古老的烹調方式了，最初的烤肉可能來自山火燒死的動物，人類撿拾食用後察覺香美，因而聯手祝融，開創了偉大的燒烤文化。在漫長的幾十萬乃至上百萬年間，燒烤是加熱食物的唯一手段，那時的生活是名副其實的「極簡」，用不著「斷舍離」， 也不存在「午飯究竟該吃啥」的糾結⸺根本沒得取捨，也沒得選擇，要麼燒烤，要麼血淋淋地生吃或者吃臭烘烘的腐肉，要麼啥都不吃等著餓死。直到七八千年前新石器時代早期， 先祖玩泥巴玩開了竅，學會摶泥燒造陶器，才在烹調技能上相繼點亮煮、蒸、煎等技能，拓展了新味覺領域。

毫...

前言

提起中國美食，大家都會說一句「源遠流長」，但是怎麼個遠法，怎麼個長法，可能往往說不上來。

身為一個「吃貨」，對食物是怎麼沒的自然是「肚明」的，倘若也能「心知」食物是怎麼來的，無疑更符「吃貨」之雅望。

本書所談的便是中國幾十種經典食材、食物和烹飪之法的「源」與「流」，也就是「食物是怎麼來的」的過程。今天的食物，何以成為今天的模樣？在從前又是什麼樣子？中間衍生過怎樣奇葩的吃法？食物之間經歷了哪些史詩般的競爭、興衰和進化？歷史上的氣候與環境變遷，對中國傳統的飲食格局產生了哪些影響？

這一漫長的過程綿延數千年乃至數萬年，在此期間，人類馴化食材，創制和傳承食物，食物也在塑造著文明。當我們吃飯時，眼前或豐或簡的食物背後，有無法想像的政治、社會、經濟因素參與其中，每一步合作、每一個環節、每一次餐桌上的最終呈現，都代表了歷代先輩經驗的結晶。古往今來，食物的故事幾乎構成了整部人類歷史。因此，回溯食物的源流，就是回溯我們來時的路。而這樣做的目的，一如郭沫若先生所言：「認清楚過往的來程，也正好決定我們未來的去向。」

蟲離先生

前言

提起中國美食，大家都會說一句「源遠流長」，但是怎麼個遠法，怎麼個長法，可能往往說不上來。

身為一個「吃貨」，對食物是怎麼沒的自然是「肚明」的，倘若也能「心知」食物是怎麼來的，無疑更符「吃貨」之雅望。

本書所談的便是中國幾十種經典食材、食物和烹飪之法的「源」與「流」，也就是「食物是怎麼來的」的過程。今天的食物，何以成為今天的模樣？在從前又是什麼樣子？中間衍生過怎樣奇葩的吃法？食物之間經歷了哪些史詩般的競爭、興衰和進化？歷史上的氣候與環境變遷，對中國傳統的飲食格局產生了哪些影響？

這一漫長的過...

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• 燒烤恩仇錄
• 千年一麵
• 糕點的脈絡
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糗餌、粉糍
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䊦　
煮糆
䭔　
巧果　
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澆切　
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