CH.10 百年老店在地深耕 榮獲總統頒獎肯定

胡國雄古早麵第四代傳人胡仁智

斗大的胡國雄古早麵館招牌就佇立在南投埔里街頭，淳樸小鎮平時沒有急促的車流，麵館卻仍然從早到晚迎來絡繹不絕的人潮，本以為用餐的人都是觀光客，然而實際詢問才發現，更多的是一吃就超過四、五十年的老客人。老客人熱情地分享道，埔里人的日常問候不是「呷飽沒？」而是直接邀約：「走啊，來去國雄仔呷麵啊！」顯示胡國雄古早麵不僅味道實在，更是串起埔里在地居民情感的集合地。

站在煮麵台前，胡仁智等待鍋裡的水沸騰後，他熟練地將新鮮麵條放入煮麵簍中，丟入些許韭菜段及黃豆芽，輕輕攪拌、觀察水溫，等待菜葉熟透同時麵條變得彈牙有嚼勁的最佳時機，再用手勁「切」，來回甩去多餘水份再放入碗中。隨後依序將豬油、醬油和蒜油，以及每天清早都要熬上6小時，以豬大骨高湯精華調製的滷汁，依黃金比例加進碗中，為剛才的麵條調製恰到好處的滋味，再點綴一片豬里肌肉及手工捏製的貢丸。每一碗熱氣騰騰的古早味切仔麵被端上桌時，胡仁智臉上流露出的自信與驕傲，為這碗簡簡單單的美味增香不少，更加令人垂涎欲滴。

胡國雄古早麵的前身，是日治昭和時期第一代創始人以「古月軒」為名所創，當時就對食材選擇、製作，特別有獨到的眼光及口味，在埔里地區奠定好名聲；第二代傳人改用木炭烹煮，肩挑沿街叫賣，夫妻二人傳承父親手藝，採用古法料理，不添加任何化學物品，不斷改良料理方式，在當地鄉親的口耳相傳之下，打開了知名度，進而演變為推車作兩段定點式路邊販售，再加上電台主持人宣傳的推波助瀾之下，成為埔里當地無人不曉的名店，生意絡繹不絕。基於家業傳承，阿公把當時人在台北打工、一心想成為中醫師的長子胡國雄急召回鄉成為第三代傳人。

胡國雄為人風趣幽默，又常親切與客人閒話家常，總惹得客人呵呵大笑。人稱「黑狗兄」的胡國雄，在埔里當地以好人緣著稱，每當社區舉辦大小活動，總是不吝出錢出力盛情參與，想著要回饋鄉里間對自家麵館的照顧。述說著古早味的傳承過往時，胡仁智話鋒一轉，提到三十多年前，父親胡國雄中風倒下，由媽媽葉喜萍一肩承擔起醫藥費及家計，他也被迫提前長大。

當同學們相約出去玩，他卻只能眼巴巴地望著，認命地挽起袖子煮麵，拿起菜刀處理豬肉，遵循阿公交代下來的美味祖訓，「很多人說傳承很辛苦，需要特別堅持，即使已經接掌整個麵館，但其實我到現在還持續在學習傳承，這並不是我特別堅持，我只是沒有放棄的理由。」

如今的胡國雄古早麵擁有偌大的百坪店面，寬敞明亮又舒適的用餐環境，吃進嘴裡的更是第四代傳人胡仁智與媽媽葉喜萍攜手守護的好味道，一切看起來既平凡又日常的幸福，背後卻也有道不盡的辛酸故事。

擺脫「富二代」標籤　叛逆少爺出走

過去社會常將七年級生貼上「草莓族」的標籤，但是對於七十年次的胡仁智來說，他的人生故事卻完全不符合「草莓」嬌貴柔弱的形象，反而充滿了堅韌和奮鬥的鋼鐵意志與力量。

胡仁智的童年充斥著麵店裡一切的記憶，不只父母親平時忙碌於經營麵店，全家人的生活重心幾乎全圍繞著麵店的生計運轉。然而，要守住阿公傳承下來的古早味並非易事，這需要付出大量時間和精力：從清晨早早起床採買食材、備料、燉煮、熬湯，到晚間清潔、打掃、整理店面，一整天下來已是深夜，親子相處的時間幾乎被擠壓到了極限。

更加艱辛的是，父親中風倒下後，母親不得不獨自咬牙扛起家計的重擔，當時才國二的胡仁智每天早上得先推著爸爸到店裡，再騎著菜籃淑女車上市場載大腸和豬頭皮，當班上同學都騎捷安特的變速車，正值耍帥年紀的胡仁智實在覺得困窘，然而為了爸爸、為了撐起一個家，他刻意忽視同學們的訕笑；每當學校舉辦園遊會和校外教學，縱使連老師都到家裡求情，試圖說服媽媽讓他參與校內活動，都被以照顧家庭為由拒絕了。

至今回憶起這些往事，胡仁智還是充滿哀怨地說：「我的人生在高中之前，離開埔里不到五次，連畢業旅行都沒有參加過。」與其他同年齡的孩子相比，他少了許多學生時期的樂趣，而是在麵館裡度過充滿汗水與淚水的時光。

然而這樣的辛勞讓胡仁智著實委屈，因為外界向來以「頭家囝仔」的眼光看待他，認為他是不需要付出勞力就能享受豐盛物質生活的富二代。從前為了撕下「富二代」的標籤，相當有生意頭腦的他，就在學校做起盜版遊戲片的生意，這種靠自己雙手掙錢的感動，讓他記在心裡感動很久，這樣的謀生能力也為日後他離家自力更生埋下了機緣的種子。高三那年碰上九二一大地震，麵店也被震倒了，為了整頓麵店重新開業，他索性放棄念大學的機會，認份又認命地留在家裡的麵館工作。

退伍後，他仍舊日復一日在麵店守護家業，雖然工作很上手，也沒有太多經濟壓力，但是看著同儕們在社會上累積自己的定位，他開始蠢蠢欲動地也想要突破，他企求在傳統麵店裡突破與創新。當時麵館的生意已是遠近馳名、蒸蒸日上，餐飲業本就辛苦，何況還要背負著招牌古早味的名聲。

另一方面，為母則強的葉喜萍處事風格也是相對強勢，本就不擅相處、缺乏溝通的母子倆一起工作，難免時時陷於劍拔弩張的局面，在照顧家庭、生計以及工作的多重壓力之下，終於迎來胡仁智與母親無法磨合的矛盾與衝突，二十五歲那年，他終究選擇逃離家鄉。

台式麵館小開 　搖身成為日本料理師傅

「要出門的前一天晚上，我媽還跟我說：『你不到三天就會餓死。』就因為這句話，我打定主意，死都不要回來！」胡仁智不諱言當年的離開，確實是賭氣的成份居多，「我媽是山東人，個性有夠悍，她那時候也真是夠狠的，叫我把全身上下有價值的東西都還給她，所以我把車子賣了，存摺也給她了，我就真的一毛錢也沒帶的就走了。」胡仁智說，他從來沒出過遠門，當然也沒有行李箱，他將行李裝進兩個黑色垃圾袋就瀟灑地離開家了。

當時來到嘉義，身無分文又無處可去，只好睡在公園裡，白天他去麵攤應徵，儘管有多年煮麵的經驗，但竟然沒有一間麵攤願意雇用他。三天後他用身上僅有的零錢去7-11買履歷表四處求職，可想而知仍然是四處碰壁。

無奈之下去到當地的就業服務站找工作，志工阿姨細心地發現胡仁智和其他求職者的不同，客氣、有禮貌，看起來也是家教良好的年輕人，志工阿姨發現他已經三天沒有吃飯，招呼他去聽完演講之後領便當，後續更積極地替他媒合工作。當時的工作選項有限，也都是辛苦的體力活，不是清爐渣，就是要去處理冷凍庫，後來總算在嘉義當地知名的日式料理店當學徒。

頭家囝仔離鄉背井，既不懂租房子，也沒有其他工作經驗，好不容易有日本料理店願意收留，胡仁智從最基本的切蔥薑開始從頭學習，因為沒錢吃飯，更沒有閒錢可以出去玩，每到休假時他又回到店裡繼續工作，「這樣的日子持續兩、三年，老闆認為我態度很好，其實我只是別無選擇。」

由於認真肯學，老闆也傾盡所能的相授，後來更引薦他到台中知名日本料理店服務，面試時他只對料理長說：「請試用我三個月，我會做到您要的。」處女座的胡仁智在工作上專注、負責任，對於細節的嚴謹更有執著的追求，十分符合日本料理對於食材處理、對美味追求的態度，短短一年的時間，憑藉著在嘉義的磨練，他從學徒晉升到主管職，也深深體會餐飲業除了料理本質外，最重要的就是管理。

這時候的胡仁智想家了，他想念畢生最嚴厲的老師—媽媽。當上主管後他才體會到，原來他該學習的一切，來自小時候長輩們耳提面命的教誨，然而年輕時的不懂事及叛逆，這些最簡單的道理非得在外闖蕩，吃苦了、受傷了，才願意低頭在深夜時分細細咀嚼再三、虛心接受。不過儘管想家，他依舊沒有回家的打算。

隨著生活跟經濟狀況穩定下來，胡仁智終於也有自信拓展社交圈了。高中同學因常至店裡用餐而逐漸熟稔，他知道同學的富裕生活是深諳經商之道，偶而也會請教一二，有次相約至蘭嶼遊玩，同學要他觀察蘭嶼有什麼商機，他沒多想便回答「便利商店」，近一步詢問原因，他說「這樣才能賺大錢」。同學當下糾正了他的觀念，告訴他致富的關鍵不能總想著一次就要「賺到大錢」，反而要從生活最基礎的衣食住行中找到商機，從小錢開始累積，賺到能夠負擔生活基本開銷的金額後，才是累積財富的起點。這個觀念的修正，讓胡仁智相信生活已經開始反轉。

十年闖蕩功力　為老品牌注入新氣象

2012年底，深受老闆器重的胡仁智被賦予全新任務，要籌劃一間更高檔的日本料理店，並要他親自籌備全新團隊，這對胡仁智來說無疑是肯定，更被他視為事業轉捩點。但是在這個時候，他卻接到一通晴天霹靂的電話，向來與他感情甚篤的妹妹突然撒手人寰了。

「我妹妹從過世那天到頭七，我每天都是白天在台中上班，晚上回到埔里為妹妹守靈。儘管家裡發生變故，可是我不能讓私事影響到我的新團隊。」妹妹後事告一段落後，媽媽時常到胡仁智的餐廳裡勸說他回家一起顧好麵店，爸爸倒下了、妹妹走了，胡國雄古早麵的招牌只剩媽媽一個人苦撐著，雖然心中也面臨糾結與不捨，但是他的責任感卻使他無法放下公司正在籌劃的新店進度。

「公司尾牙那天，大家一片歡樂頒獎、抽紅包，只有我坐在餐桌邊沉思。」他的內心在天人交戰，家業是世代傳承要邁入百年的老店，眼前卻是他胼手胝足闖蕩出來的一片天，他突然覺得很迷茫。這時候他更加思索著獨自離家十年的初衷，是為了讓家裡更好、讓麵店更好，因此他毅然決然向老闆提出辭呈，他要回家。

回家見到爸爸，胡仁智止不住眼淚，記憶中離家前的爸爸還是黑髮，十年過去卻已是白髮蒼蒼。再回到熟悉又陌生的麵店，他決心用在外面世界學習到的技能，改造這個百年家業，他一心一意只想讓這個招牌再度發揚光大。

不過「理想很豐滿，現實很骨感」，回到家鄉的胡仁智馬上意識到問題的所在。麵店的問題和以前一樣，不曾改變過，他要改革、要創新、要突破，勢必還有一番苦戰要面對，但是這次他在心裡暗自決定，他要「功高於主」，要扛下這個重量級的招牌，他必須逼自己做到最出色。

當他還在思考，如何在改造麵館以及跟媽媽的衝突間取得平衡，一個新挑戰就從天而降了，就是他們原本的店面必須搬遷。媽媽不願意離原址太遠，認為會流失經營了數十年的客群，胡仁智卻不厭其煩地向媽媽解釋，他認為胡國雄古早麵是埔里地區的小吃指標，應該要有自信，客人會跟隨著他們的古早味聞香而至。看起來像是在跟媽媽「溝通」，實際上他已經在尋覓新店址，同步也向客人預告即將搬遷的消息。

舊皮新骨的老招牌　 一步步重振雄風

儘管順利找到新地點，卻沒有設計師願意接下一個月內改造老店的案子，無奈之下，胡仁智只好親自動手，趁著麵店下午人潮較少的時候規劃廚房動線、客人動線，並由岳父協助監督水電、裝潢，晚上又一起噴漆、油漆。趁著老店改造之餘，胡國雄古早味麵館的負責人也登記為胡仁智，正式成為負責人，他明白肩膀上的負擔更加地有重量了。

搬遷後的生意確實受到些許影響，人潮不比從前，間接影響了員工的士氣，胡仁智為了穩定軍心，為麵館訂立了階段性的目標。首先絕對要鞏固老店招牌的古早味，傳統小吃最為人詬病的就是口味不穩定，他不希望讓消費者普遍認為店面搬遷、換第四代經營，口味就跟著「走味」。

他和媽媽詳細商量每一項產品的製程，希望將調味、加熱溫度、加熱時間都能做到定時、定量、定溫，希望消費者不管何年何月、帶著老婆小孩、孫子上門來吃，味道都能像當時吃到的「第一口」好滋味。

再者，胡仁智更講究食品安全和衛生，他將資金投入添購冷藏及冷凍設備，控管食材的進銷存，也注意食材保存的溫度避免變質。因為在意食材的品質，店裡的過貓、小黃瓜、美生菜、大陸妹、韭菜、豆芽菜都選擇和在地小農合作，除了產地直送的新鮮美味，更照顧這些種菜的阿公阿嬤，只管種出好品質的菜，胡仁智完全接收，不需要擔心賣不出去。

除了照顧消費者以及店裡的生意，胡仁智更在意員工的福利，讓員工們去學習各類知識，從人資、食安、消防、稅務會計等，他認為只有強健麵店經營的體質，這個事業才有傳承的本錢，可以更加開枝散葉；同時，他也著手和埔里高工綜合職能科合作，除了去擔任客座老師，更讓學生有機會到麵店實習，畢業後更能直接轉正，照顧家計，目前店裡正有不少員工就是埔里高工的畢業生。

離鄉十年的淬鍊果然不一樣，生意不僅回穩，甚至超越過去。原本死守傳統不願意改變的媽媽最有感，「我媽覺得事情變輕鬆了，因為我們把出餐流程跟動線都修正了啊！」以前煮麵出餐需要轉身，但是現在只要直覺式地往前給餐就可以，並且搬遷至新店面後，座位數也變多，消費者從坐下來點餐到送上餐點，絕不超過八分鐘，營業額比起從前多出兩倍，胡仁智這麼分享著。

一步一腳印改造老招牌的努力，讓政府部門注意到了，胡國雄古早麵受邀參與創新優良老店的評選備受肯定，更一舉獲得經濟部頒發的「在地深耕獎」，獲邀到總統府與總統會面合影。一路走來，胡仁智的心情無比激動，他從來沒有想過一間小小的麵館，也能榮耀地走進總統府接受頒獎，更衷心認為傳統小吃、百年老店是台灣文化最有生命力的展現，因此他將目標放得更遠大，期許有一天能夠帶著他的切仔麵走出台灣、飄香國際。

獲獎後的胡國雄古早麵果然陸續接獲各單位的邀約，可以到各地參展，胡仁智印象最深刻的便是去新加坡參加台灣美食展。新加坡是亞洲最國際化的國家，那片土地上聚集各種膚色的人種及語言，當時在展場上，胡國雄古早麵的參展攤位正面對著國際知名巧克力品牌GODIVA，原本胡仁智還擔心，一碗銅板價的麵要怎麼跟高價巧克力比拚呢？

事實上，展場開幕不到十分鐘，胡國雄古早麵的攤位前就被擠得水洩不通，「當時樓管還跑來提醒我們，說對面投訴我們擠到他們的空間，我覺得好驕傲，傳統台灣小吃竟然在異國土地上發光，還被國際品牌抗議人潮太多，想到就覺得爽！」

胡仁智每每回憶這段過往，還是一臉驕傲，他停不下來地分享著：「我們的麵一碗一碗賣，我從早上八點站到晚上十點，煮麵煮得我手痠，回到旅館根本來不及洗澡，我就累到睡著了。」回台灣後，他興奮地跟爸爸分享這一切，告訴爸爸，「我把你的名字插在新加坡了，舞送謀？」胡國雄沒有回話，卻用哈哈大笑表示欣慰與感動。

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學習卓越，發揮永續影響力 蘇玉龍

人的一生，是一趟學習的旅程。

什麼時候我們停止學習，我們就停止成長。學習，可以在課堂上，可以在職場上，也可以在人生的高山低谷中。

學習，也是一種生命態度，幫助我們提升生命的高度與廣度，使我們卓越，並且能對人及環境發揮貢獻。人類生命的存在，需要發揮價值，否則就枉然一生。

本書中的每一位，他們的人生已在社會上發光發熱，值得大家追隨與學習，學習企業如何永續，生命如何卓越，發揮永續價值與影響力。

近二十年來，聯合國不斷提出落實「永續」（Sustainability）的相關概念與目標，包括二○○四年提出的ESG（環境保護Environmental、社會責任Social、公司治理Governance），二○一五年又接續提出SDGs，包含十七項引領全球邁向永續發展的核心目標。加以因應氣候變遷引發的各項永續及環境議題，目前全球超過一百四十個國家和地區已宣布二○五○年實現「淨零排放」，這也包含臺灣。「永續」已然是全球每一個人切身相關的事情。

然而，「永續」不只是口號，它是一種生活方式，一種生活態度，要能落實在我們每個人的生活中、群體中、以及與環境的互動中。我們每個人都需要不停地「學習」用「永續發展的思考」去做生活中每一次的決定—這包含了生活中的大小事，也包含企業經營中的每一項決策。

暨大定位為「國際大學」，致力為學生打開通往世界的管道，當初管理學院於二○一四年創辦EMBA，是僅次於臺大、中興，國內第三所成立境外EMBA專班的大學，為就讀的企業高階學生，量身訂做學以致用的學習模式，培養更高的國際視野與高度。暨大是海外聯招的主辦學校，和各國僑界、學界有深厚連結，尤其亞洲區的結盟大學深具堅強實力，讓EMBA校友可以與世界頂尖人才共學共好，培養全球化與國際化的視野與能力，在企業經營與創新發展上更上層樓。

十分欣然看到「暨大EMBA境外總裁班」十年有成。更令人感到安慰的是，看到本書中「暨大境外總裁班」的校友們，他們之所以傑出，不是他們有多麼優渥的出身與條件，乃是他們所展現百折不撓與堅持成長的生命態度，以及他們願意多做別人所不願意做的、願意比別人多走一里路；他們心中所想的，是他人的需要，而不是自己的所得與利益。他們不斷的精進，終身學習，設定前瞻的目標並全力以赴，同時作到正直誠信經營。「永續」已然成為他們心目中的核心價值，從而帶出「共好」的行動。

本書中的企業家，他們所經營的企業可說是「ESG的楷模」，不但在各該領域領先且卓越，獲得國際上的肯定、讓世界看見臺灣，更能帶頭實踐企業社會責任，接軌並落實永續發展目標。諸如：泉威食品，與地方政府合作，透過擴大農漁牧產業及觀光產業結合，及產業發展的輔導，鼓勵青年返鄉，推動地方發展與產業永續；新世紀環保公司，創下臺灣掩埋場轉型公園的首例，並且主動組成碳盤查小組與永續報告書小組，公司由上而下全員式參與，系統化導入ESG；華香傳麒，向大眾推廣正確的藝術品相關知識；泰御建設，因應高齡時代需求，帶領博碩士研發團隊，積極開發智能化相關設備，打造智能家居照護環境，全方位照顧到所有年齡族群；Feeling18巧克力工房，每年捐出企業盈餘投入社會慈善，並成立「18度C文化基金會」，與多所國小合作推動「我愛閱讀」活動；禾固營造，堅持品質，以同理心服務，堅守誠信原則，舉辦公益高爾夫邀請賽，並將相關所得捐贈弱勢學生教育。立督科技，每年定期捐款幫助弱勢，長期捐助「愛的書庫」送往偏鄉；馨雅建設和上力營造，積極投入社會公益，並致力於透過自己的專業，幫助整個產業、社會一起變好。胡國雄古早麵，與在地小農合作，照顧菜農生計，並獲經濟部頒發創新優良老店的「在地深耕獎」；匠泰開發建設，致力於如何讓人加入大自然的循環裡共展生機，實踐人文與大自然和諧共處的善循建築，並投入慈善，捐贈弱勢，贊助偏鄉學童早餐；斯傑利企業，為特殊早療兒童如先天性馬蹄足寶寶，研發結構升級矯正防護除臭機能襪，讓孩子復健過程更加輕鬆舒適，並可持續免費使用。金鼎茶葉，創業的初心是為了幫助茶農改善整體茶產業的生存模式，並成立「有限責任南投縣仁愛鄉果菜生產合作社」，為山上的農民、原住民建立農產品的銷售管道，農產品年產值高達四億元！

「施比受更有福」。期許本書的暨大傑出校友們，未來能進一步聯合大學社會責任（University Social Responsbility, USR），與大學聯手打造「ESG X USR」！企業擁有多方資源，而大學擁有專業知識與創新技術，雙方若能共同合作、展現對社會責任的承擔與行動，必能產生 1＋1＞2的加乘效益！為臺灣社會帶來更多美好！

（本文作者現為國立暨南國際大學榮譽教授、教育部大學社會責任推動中心計畫總主持人、

海外聯合招生委員會主任委員、前國立暨南國際大學校長）

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