為酥菠蘿回家

酥菠蘿的四季與童年

──遊子與他的酥菠蘿蘋果派

曾問過背背包走天涯多年的我家先生M，聽到酥菠蘿Streusel時，第一個想到的是什麼？M說，「酥菠蘿」之於他，是家的另一個代名詞。

在M的成長年代裡，他對四季的記憶，總是伴隨著外婆與媽媽的手工糕點，依序從有著榛果與蘋果的春天，走入櫻桃掛樹與藍莓滿林的夏天，再來到有南瓜也有栗子的秋天，最後進入整間屋子充滿肉桂或薑餅香料粉香味的冬天。

盛產水果的夏秋時節，他的外婆與媽媽會利用從院中採得的新鮮水果做蛋糕、熬果醬，適合搭配不同水果的酥菠蘿蛋糕，幾乎週週成為週末午茶的主角；入冬前，他會跟著他的父親採收核桃與蘋果，再賴著媽媽烤個他所喜歡的，有著濃濃肉桂香的酥菠蘿蘋果派。

M說，只要媽媽在家烤酥菠蘿蘋果派的日子，彎過上坡的回家路，遠遠的，他就能聞到肉桂的氣息，然後，他會放開步子，一路跑回家。



背起背包，離開家，走入他嚮往的世界時，M才不過二十來歲。他從奧地利啟程，遊歷歐洲各國，經北美洲，走訪亞洲各國，抵達澳洲時，他離家已近兩年。

停留於澳洲期間，曾在父親的童年友伴，他尊稱為叔叔，的家裡短居。早年移民的叔叔在澳洲結識來自奧地利的嬸嬸後，就在澳洲安家與立業，再也沒有回過奧地利。

那年一月裡的一個週末，他記得，他從長途登山旅行回到叔叔家。進門時，嬸嬸說她特別烤了蛋糕要幫他補過生日⋯⋯走入廚房，當他看到餐桌中央的酥菠蘿蘋果派時，對家，對親人與朋友的思念，以及許多與家人同聚的記憶一併蜂擁而至⋯⋯他告訴我，那天，在叔叔一家人環繞中的他，縱然強抑情緒，還是說不出話來。

那是M離家後，第一次想家。

幾週後，M取消了飛紐西蘭與斐濟島的機票與行程，從澳洲轉台灣再直飛酥菠蘿蘋果派的家鄉，奧地利。

我們倆談起往事時，問他是否曾為自己的決定後悔？

他說當時的自己所以決定踏上歸途，是因為離開叔叔家後，所到之地，所賞之景，再美再壯觀，都已無法撼動那時開始瘋狂想家的他並阻止他的歸心。

他只是從沒想到，早已與家緊緊相連的味覺記憶，竟轉化成對家與家人的想念，成為決定回家的肇因。

吃了一輩子的食物，自然會成為一輩子都喜歡的食物；家庭的料理與烘焙，在其中，有媽媽的手工溫度，有媽媽製作時加入的愛，有全家共享的親密，還有時光為相聚留下的記憶。

因廣受喜愛而傳世

──歷史中的酥菠蘿糕點

酥菠蘿糕點，是指由不規則而散落、類似麵團碎屑的酥菠蘿搭配不同類型的基底，例如蛋糕麵糊、甜味酵母麵團、乳酪與植物油麵團、甜味塔派麵團等，進而完成的蛋糕、甜麵包、塔派與小西點等。歐洲德語區將所有與酥菠蘿組合的蛋糕點心統稱為「酥菠蘿糕點Streuselkuchen」。

最早有關酥菠蘿糕點的紀錄，出現在西元1584年德國出版的Nawe Zeitunge文獻上；隨著時間，酥菠蘿糕點成為德國的薩克森省Sachsen，以及，現為波蘭屬地的西里西亞Schlesien地區，最負盛名的手工蛋糕。酥菠蘿糕點並以其無可替代的美味而廣為流傳，舉凡宗教節日，婚禮，洗禮，豐年祭等，酥菠蘿成為慶典中最受人們喜愛且不可或缺的重要美食。

試想，在物資不豐又缺乏製作工具與設備的當時，頂著香酥味美酥粒的酥菠蘿糕點，製作上完全仰賴手工，僅能以柴窯烘焙，卻依然能將真滋真味深植人心，並依憑心手相傳讓食譜留傳直至四百多年後的今天。

在奧地利，眾多倍受喜愛的傳統家庭糕點中，酥菠蘿糕點類應屬其中最具代表性的家庭點心之一，之所以深受歡迎，除了它的特殊性與多元性之外，也因為：

1. 隨手可得的家庭常備食材

2. 婆婆媽媽的無食譜手感糕點

3. 無關複雜的操作步驟與工序

4. 搭配與組合的變化性強

5. 多數食譜能夠快速製作並立即享用

6. 沒有苛刻的保存條件

7. 適合於家宴與慶典中共享，份量可依家族成員調整

8. 無模具限制並可藉簡單的製作工具完成

9. 以真滋味取勝的零裝飾糕點

10. 從孩童到銀髮族都熟悉與喜歡

家傳的美味，真正牽動的是我們的心，將帶著感情的滋味傳家，是此而成經典。

在生活中

加點甜，加點愛

無論酥菠蘿的正名與別稱是什麼，無論它在時光裡進行著什麼樣的旅行，造訪過哪些城鄉，路過哪些人家，經過多少雙手，停駐過多少心港，又有著什麼樣的故事⋯⋯餐桌上的酥菠蘿糕點，永遠帶著情感的聚合力。

去年中旬送出酥菠蘿食譜書企劃案，當新食譜書提案通過時，M的開心不下於我。有什麼能比自己的太太，把代表自家文化的美食，介紹給中文世界裡的家庭烘焙人，更值得高興與驕傲的事？

擁有400多年歷史，充滿著溫度與暖度的酥菠蘿糕點，隨著時間與地域變遷，隨著人們的口味偏好，演變至今。現代的酥菠蘿糕點有著更多樣的搭配與組合，更完整的風味與層次，並始終保有質樸外觀，以豐富的食材真味為本，成為一直以來最受人們喜愛的甜點之一。

將酥菠蘿應用於糕點製作的品項與範圍非常之廣，可寫的食譜實在太多；經篩選後，捨棄需要特定材料的食譜（主要因為食材本身的風味特殊性，無法藉由替換食材而複製滋味）。書中所囊括的酥菠蘿食譜，均屬各大類中最受喜歡，最為經典的美味食譜，百分之九十的材料屬家庭常備食材，小部分較為特殊的材料，或能以屬性類似的食材替代，或可在材料行購得。

特定的風味香料，例如，用於製作「阿爾卑斯山傳統果餡薑餅」所需的「薑餅綜合香料粉」，可依書中提供的食譜，在家調配完成。即使在世界不同角落，一樣有機會品嚐藏於阿爾卑斯山中的傳統美味。

書中同時收錄德語區與波希米亞Bohemia地區最具代表性的「酥菠蘿罌粟籽蛋糕」。罌粟籽在台灣等地取得不易，而在其他區域並不受限。如有機會，非常推薦嘗試以罌粟籽結合酥菠蘿的難忘風味魅力。

這本以《酥菠蘿》為名的食譜書，紀錄的，不只是酥菠蘿應用於蛋糕、塔派、麵包、點心等的製作方法與技巧，也囊括我二十多年來的家庭烘焙經驗與心得。

整本食譜書依據家庭烘培人的需求而設計，以烘焙工具書的概念編輯而成，除了食譜、材料細節、分段步驟圖、操作解說、重點提示之外，另外還匯集糕點製作可能出現的狀況以及與之對應的解決方法、心得筆記、風味組合提案等。

全書食譜均以「不跳步驟、不省工序、配方確實、解說完整、細節透明、重點精要」完成，符合不同階段的自學人士與家庭烘焙人的學習需要。掌握按部就班、依序操作的原則，只需留心步驟與烘焙的重點，即使選擇工序較多，難度較高的食譜嘗試，一樣能順利完成一如書中照片的酥菠蘿糕點。

陪伴我走夢想的你

在我心田中留下芳香的你

在整段酥菠蘿糕點的企劃與製作過程中，我的身邊，我的遠方，都有著陪伴我走夢想的好人。他們保留生命中一部份珍貴的時間與力量，願意成為我的夢想的贊助人，沒有干涉，沒有批判，沒有阻擋，沒有懷疑，只是一直以支柱般的存在，為我的夢想站崗。

這其中，包括不萊嗯。他不只是在他的庭園裡栽滿花朵，他也不斷在我的心田裡留下芳香。很幸運的，在高峰與低谷期都能有他為伴，與他同行。正因如此，更能感知其中的不易。

無論何時，製作人Pierre總讓我知道，在他的屋頂下，可以找到我所需要的休憩與停靠。每一次，在充滿關切與鼓舞的視訊裡，他一定都會再次邀請我重回他蒙特婁的家裡客居。這個世界上，不是每個人都能像他一樣，隨時為友人，打開他的家門，敞開他的心門，並願意像棵大樹，成為一片庇蔭。

因籌備酥菠蘿食譜書的緣故，與我家先生Manfred，因此共同度過了一段既難得也難忘的甜蜜時光。我們在一起，品嚐了很多酥菠蘿糕點，說了很多話，牽著手走了很長的路。他的誠實建議幫助我重新審思，他用默默陪伴幫助我度過困境，並在每個我需要他的時候，邁步向前伸出援手，毫無保留的做太太的啦啦隊長。

還有，我的台灣與奧地利友人，社團的前輩與朋友們，出版社的編輯與設計同仁，熟識多年卻從未謀面的烘焙人⋯⋯寫書時期得到許多支持協助，許多關心問候，都記得，都感謝。

對我來說，沒有什麼比擁有他們的陪伴與信任，更幸運且更幸福的事。

也因為這樣，每則酥菠蘿食譜書的糕點能夠在充滿愛與期待的靜好心緒中完成；是因為他們，每個酥菠蘿中都揉入了足夠的愛，並有著讓人動心，讓人動容的溫度。

我希望，藉這本食譜書，能將酥菠蘿糕點中所蘊藏的美好，一併帶進你的世界裡，帶進你的廚房裡，帶進你的日常裡。並期望，經由您的好手藝，酥菠蘿糕點特有的溫甜酥美，也能成為你的所愛，你的甜蜜，你日日常在的幸福滋味。

並深深希望每則酥菠蘿食譜，都能為你換得一段無可替代的珍貴記憶。

讓我們繼續在生活中，加點甜，加點愛。

寶盒

為酥菠蘿回家

酥菠蘿的四季與童年

──遊子與他的酥菠蘿蘋果派

曾問過背背包走天涯多年的我家先生M，聽到酥菠蘿Streusel時，第一個想到的是什麼？M說，「酥菠蘿」之於他，是家的另一個代名詞。

在M的成長年代裡，他對四季的記憶，總是伴隨著外婆與媽媽的手工糕點，依序從有著榛果與蘋果的春天，走入櫻桃掛樹與藍莓滿林的夏天，再來到有南瓜也有栗子的秋天，最後進入整間屋子充滿肉桂或薑餅香料粉香味的冬天。

盛產水果的夏秋時節，他的外婆與媽媽會利用從院中採得的新鮮水果做蛋糕、熬果醬，適合搭配不同水果的酥菠蘿蛋糕，幾乎週週成...

序言｜為酥菠蘿回家
前言｜我們的酥菠蘿──你說Crumb我說Streusel
食譜導讀
烘焙模具的替換與材料換算

CHAPTER 1 酥菠蘿的起點
酥菠蘿糕點製作的基本配備
酥菠蘿糕點的必備材料
酥菠蘿糕點的風味世界
從粉糖油比例瞭解酥菠蘿
酥菠蘿的手工與機械操作方式
常備酥菠蘿──冷藏、冷凍、烘焙全熟
酥菠蘿的應用
酥菠蘿診療室

CHAPTER 2 走過歲月的酥菠蘿──蛋糕
經典奶油酥菠蘿 青蘋果乳酪蛋糕
燕麥花生酥菠蘿 花生果醬乳酪蛋糕
榛果椰子酥菠蘿 芒果黑莓蛋糕
紅糖酥菠蘿 紅栗南瓜香料蛋糕
香料核桃酥菠蘿 黑李子蛋糕
肉桂多多酥菠蘿 酸奶油午茶蛋糕
酥烤酥菠蘿 蘋果杏仁鑲蛋糕
胡桃酥菠蘿 香蕉胡桃蛋糕
芝麻酥菠蘿 黑芝麻櫻桃蛋糕
肉桂酥菠蘿 肉桂核桃蘋果鬆糕
奶油酥菠蘿 黑李與罌粟籽優格蛋糕
開心果酥菠蘿 抹茶與馬斯卡彭蛋糕
大理石酥菠蘿 巧克力乳酪布朗尼
專欄｜杏仁

CHAPTER 3 酥菠蘿的美好時光──酥餅。塔派
阿爾卑斯山傳統果餡薑餅
黑芝麻酥餅
蜂蜜核桃酥菠蘿 南瓜慕斯方塊
椰子酥菠蘿 椰蓉果醬酥餅
蘋果罌粟籽酥餅
杏仁酥菠蘿 紅柿格雷派
胡桃酥菠蘿 巧克力花生乳酪塔
酥烤開心果抹茶酥菠蘿 開心果塔
榛果肉桂酥菠蘿 林茲蘋果塔
酥烤榛果酥菠蘿 煙燻海鹽焦糖甘納許塔
專欄｜海鹽焦糖醬
專欄｜甘納許巧克力醬

CHAPTER 4 日日常在的酥菠蘿──麵包。司康
榛果奶油酥菠蘿烤盤麵包
杏仁膏酥菠蘿 黑芝麻酥菠蘿麵包捲
奧地利酥菠蘿奶油餐包
椰蓉酥菠蘿 葡萄乾椰蓉奶酥麵包
水蜜桃乳酪夾心酥菠蘿切片
核桃肉桂酥菠蘿 地瓜肉桂捲
橙皮酥菠蘿 橙橙司康
專欄｜海綿中種

SPECIAL 烘焙廚房的添味法寶
自製香草糖
自製薑餅綜合香料粉
蘭姆酒葡萄乾
海鹽焦糖醬

結語｜從毀損中重建──以另一個角度看待失敗

序言｜為酥菠蘿回家
前言｜我們的酥菠蘿──你說Crumb我說Streusel
食譜導讀
烘焙模具的替換與材料換算

CHAPTER 1 酥菠蘿的起點
酥菠蘿糕點製作的基本配備
酥菠蘿糕點的必備材料
酥菠蘿糕點的風味世界
從粉糖油比例瞭解酥菠蘿
酥菠蘿的手工與機械操作方式
常備酥菠蘿──冷藏、冷凍、烘焙全熟
酥菠蘿的應用
酥菠蘿診療室

CHAPTER 2 走過歲月的酥菠蘿──蛋糕
經典奶油酥菠蘿 青蘋果乳酪蛋糕
燕麥花生酥菠蘿 花生果醬乳酪蛋糕
榛果椰子酥菠蘿 芒果黑莓蛋糕
紅糖酥菠蘿 紅栗南瓜香料蛋糕
香料核桃酥菠蘿 黑李子蛋糕...