引種——回遷鳳凰水仙

　　早在湖南省茶葉所工作的時候，有一次到長沙縣春華山茶場，宋廠長就指著場裡一塊茶園說，這是鳳凰水仙茶。我一看，與周邊茶園比，這片的茶葉比較黃，除此沒有留下其他印象。聽說茶葉所也種過鳳凰水仙茶，在扇形山，好像早已經挖掉了。調入華南農業大學工作後，經常到陳國本老師家去聊天，一次說到長沙的鳳凰水仙茶，他笑著說，那是他1950、1960年代的時候建議湖南省農業廳從鳳凰山引種的，那時鳳凰山還屬於饒平縣管轄，當時的目的是為了提升湖南紅碎茶的品質，同時引到湖南省的還有雲南大葉種。不過雲南大葉種特別不耐寒，基本都過不了湖南的冬天，而鳳凰水仙茶種中有相當一部分抗寒性較好，因此，在湖南存活下來了。

　　發現了這件事的起因竟然與陳老師有關，我的興趣也隨之被調動起來了。馬上聯絡湖南省茶葉所的同事老余，請他去了解鳳凰水仙茶的情況。結果，經他打聽，金井茶場還有一小塊茶園，而且正準備挖掉改種新品種。得知消息後，我急忙趕回長沙，約上老余直奔金井茶場。茶場范場長是老熟人，聽我們說明來意，請我們喝了一杯金井綠茶後就帶我們來到一塊小三角地茶園邊。當然，我一看就認出來了，黃綠的葉片在太陽光下特別光亮，是鳳凰水仙茶樹。因為準備要挖掉，茶園沒有修剪，裡面走人有點困難。范場長介紹，鳳凰水仙茶種引種到茶場後，冬天凍死了一部分，存活下來的種在一起，就是看到的這塊茶園。

　　我們逐株地進行了觀察，看長勢、看葉質、看葉色，憑著選種經驗篩選標記了二十幾個單株。與范場長說好，請他暫時將這塊茶園保留下來，優選單株留穗條做扦插。金井茶場有著一流的生產條件和管理技術，范場長從年輕時就在這裡工作，是技術能手，做事又認真負責，扦插就請他負責安排了。

　　一年多以後，長勢很好的二十幾個新品系的扦插茶苗被運到學校，我們找了一塊好地，安排了對照品種，布置成一個性狀觀察圃。初步的性狀調查表明，二十幾個品系中，將近1/３品系的茶花子房無茸毛，這與我們在鳳凰山老茶樹上觀察的結果一致。50多年前這批鳳凰水仙茶被南茶北引到湖南長沙，50多年後的今天，它們又被回遷到故鄉廣東。湖南、廣東以南嶺山脈相隔，氣候差異巨大，這批品系在他鄉湖南要生存下來，本身具備了一定的抗寒性，再經受了50多個寒冬的鍛鍊，抗寒方面應該得到了較大的提升，如今，3個優質抗寒茶樹新品種已在申請新品種權保護。

潮州工夫茶與中國茶道

　　單叢茶的製作技藝與武夷岩茶存在傳承關係，武夷岩茶是師，單叢茶是徒；潮州工夫茶與武夷工夫茶沖泡技藝也存在著淵源關係，我認為，兩者有相互影響的可能，但潮州工夫茶自有其悠久的歷史，經歷代演變發展為完整而精湛的程序，是中國茶道的代表之作。

　　清乾嘉詩人袁枚70歲時遊武夷，對武夷茶讚不絕口，在他的《隨園食單．茶酒單》中留下了一段活靈活現的文字：「僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯以後，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性……」

　　與袁枚同時代的夢廠居士俞蛟，在他的《潮嘉風月》中對潮州工夫茶的器具及沖泡記載得更為詳細：「工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款志，製自何年，不能考也。爐及壺、盤各一。唯杯之數，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯之鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶於壺內沖之。蓋定，復遍澆其上，然後斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花，更為清絕……」

　　兩段文字比較可知：（1）清初武夷山烏龍茶已經相當成熟，品質優異，遠在潮州的茶葉消費者，喝的也是武夷茶；（2）清初的潮州工夫茶，其器具與沖泡程序已經十分成熟，這種成熟沒有一個十分漫長的過程是不可能完成的。而對於武夷茶，文章高手袁枚對茶的香和味寫得絲絲入扣，但對器具及其沖泡過程只寫了「杯小如胡桃，壺小如香櫞」十個字。顯然，除了杯子和茶壺很小之外，沒有其他奇特的地方讓他記下來。因此，我認為，潮汕工夫茶應該早於武夷茶沖泡方法的形成，或許武夷茶的沖泡技藝還師承了潮州工夫茶。因為，潮州和武夷之間茶商來往頻繁，很容易將飲茶的方法傳播過去。

　　其次，潮州的工夫茶也處在一個自我發展的過程之中，與清末民初時期翁輝東《潮州茶經．工夫茶》相比較就會發現有許多不同，從清初到中華民國，工夫茶的程序越來越複雜、講究。其中最突出的一點，如俞蛟所說，清初的工夫茶，茶杯的使用沒有定數，視客人的多少而定，後來，杯子固定為3個，根據客人年齡、輩分、資歷依次輪流飲茶，每輪篩茶之間則增加了滾杯這道程序。圍坐飲茶，無論人數多少，大家依次輪流共用3個小杯，能夠增進彼此之間的親密關係，反映出工夫茶的一個「和」字。無獨有偶，日本茶道也講究共用一個大茶碗，其意義也在於讓客人之間的關係更為融洽。

　　三人成眾，與一般的日常飲茶不同，潮州工夫茶是一個集體活動。除了基本的解渴功能以外，工夫茶更具備了促進人與人交流、溝通的社會功能。

　　茶道一詞最早出現在中國中唐時期。僧人皎然《飲茶歌誚崔石使君》詩云：「三飲便得道，何須苦心破煩惱……孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。」在詩中，皎然提出茶道返璞歸真，是破除人生迷茫與煩惱，通往快樂仙界的便捷途徑。稍晚於皎然的封演，在他的筆記《封氏聞見記》中寫道：「楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功效，並煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都籠儲之……又因鴻漸之論廣潤色之，於是茶道大行。」

　　潮州工夫茶有悠久的歷史，有固定的器具、規定的程序，有使人心曠神怡的效果，有促進和諧、融洽關係的社會功能，我認為，潮州工夫茶是中國茶道的遺存與代表。

　　這裡順便講一下「茶藝」與「茶道」。茶藝是指把飲茶當作一門藝術，而所謂藝術，則是指藉助一些手段或媒介，塑造形象、營造氛圍，來反映現實、寄託情感的一種文化。表演藝術的人除了自身在表演過程中得到薰陶、享受之外，更重要的是，透過他的表演，讓觀眾得到薰陶與享受。茶道則是把飲茶看作是一種悟道的過程，而所謂道，則是指事物變化運動的規律。事物的發展千變萬化，因此，悟道也就是認識我們的世界與人生。在茶道這裡，沒有表演者與觀眾之分，小小茶室中，泡茶之人與飲茶之人的精神融為一體，在裊裊茶香與細品慢嚥之中共同感悟世界，通透心靈，剔除煩惱。

　　顯然，當今中國既有茶藝也有茶道。那種端坐高臺、身著彩服，於飄飄仙樂中款款泡茶的，是茶藝。而像潮州工夫茶這樣，三五友人圍坐，品茗談天的，應該近於茶道。至於說純正的中國茶道，隨著中國物質、文化的不斷發展，我相信，在不久的將來一定會獲得全面的挖掘、整理與重生。

引種——回遷鳳凰水仙

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飲茶粵海
　　南粵茶人——陳國本教授
　　第一次到饒平
　　老許一家
　　單叢茶的評審
　　鳳凰鎮、鳳凰水仙茶、鳳凰單叢茶
　　單叢紅茶
　　連續慢速做青
　　紅茵為何物
　　引種——回遷鳳凰水仙
　　潮州工夫茶與中國茶道
　　中國茶道的精神
　　連南的瑤族
　　連南的茶葉
　　連南尋茶
　　曲江的羅坑茶
　　英德野生茶
　　河源的仙湖茶
　　南崑山的毛葉茶
　　茶樹遠緣雜交
　　上川島，茶之島
　　華農181及其他
　　廣州古代也產茶
　　對印度茶業的一點讀書思考
彩雲之南
　　第一次出差到雲南
　　引種雲南大葉茶樹品種
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　　歷史名茶——白牛茶
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　　金秀野生茶樹資源的幾點特徵
　　論茶樹演化中心及其特徵
　　建立了金秀野生茶樹資源圃
　　金秀野生紅茶的加工技術
　　瑤族的老陳茶
　　茶樹的近緣種——禿房茶
　　龍脊茶
　　昭平
　　修仁縣及修仁茶
後語

飲茶粵海
　　南粵茶人——陳國本教授
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