從台中四維街煽向全世界的手搖茶烽火革命

一九八三那年，我還很年輕，滿懷抱負與期望，歷經許多事情，我決定幹一件連我爸媽都無法忍受的大事！

那就是把烏龍茶從熱轉冷，並為它加料妝點。回想當時，從熱轉冷已經讓我爸抓狂，加料更令他無法接受，有好幾年他都因此不跟我講話。心想，反正我已長大，有自己的路要走，就算要學爸爸喝熱茶，也不要一輩子只喝凍頂茶。

因為，四季的變化告訴我，必須在飲料的溫度做調整；地理的知識告訴我，每個地區的人喝不同的茶飲料；歷史的資料更告訴我，茶飲料的加法是沒有限制的。

於是我想，我要每一階段最好的，我希望打造一個優質的宋人生活空間，有花、有樂、有香，享用我調配的絕妙好茶。

當時不少人質疑這樣的觀念及做法，但我用行動讓他們逐一了解「茶」這幾千年的傳說是怎麼一回事，我寫文章、演講，並在職場中現身說法，告訴大眾這樣喝茶是有來歷的。足足有十年，僅有少數人被我感動，主要為小孩及原不喝茶的媽媽居多，但大多數人不買單，喜歡在清雅的環境，吃著方便可口的小吃搭配熱烏龍茶。

一杯創意冷飲茶，源自對茶的上癮和喜歡，也始於對單一傳統束縛的救贖和解放。

多元的飲茶一直以緩慢的速度成長，一直到有一款配料稱為「粉圓」，以黑馬之姿打敗愛玉及仙草，成為飲料界中的新星，並以「珍珠」的外號走紅，此時冷飲茶才開始引領風潮，二○○○年後，這股熱潮甚至流向加拿大，香港及中國大陸。

所有的競爭由此開始，嗅覺敏銳的人發掘商機，將珍珠奶茶打造成世界性的商品，成為冷飲茶的代名詞，珍珠奶茶專賣店如雨後春筍般出現在世界各地，因為沒有專利的限制，所以人人皆可使用，珍珠奶茶變成為二十一世紀最耀眼的茶飲。

茶葉的銷售此時也起了真正的變化。

過往烏龍茶一人一月用量甚少，而冷飲茶的出現，帶動個人飲茶量逐漸增加，茶葉商機逐日攀升，全世界的茶產業也跟著改變，多元飲茶、六大類茶，終於在全世界流通。一九八三年至今，從一個台中十五坪的店，到現在全球數百家、上百坪的店；從四名到千人以上的完善分工組織，捧場認同的掌聲不曾停歇，跨海而來。結盟授權的邀請與日俱增，回想當年在四維街的輕輕一煽，飲茶烽火革命，至今依然在全世界各地延燒。

四十年占茶的歷史很短，卻是我人生很長的一段，四十年來我努力研發更多樣的茶飲，打造更多優質的空間，組織服務人類的團隊。在冰涼的茶飲世界中，我們得到溫暖，得到認同與鼓勵。

未來四十年，是千年調茶時代的出發年，在充滿歡樂與掌聲中，向前走吧！

原始社會的飲茶觀

也許你不敢相信，古人在煮茶的時候，幾乎什麼都加，蔥、薑、芫荽、橘子皮、青豆芝麻……加進去仍嫌不足，最後還撒了一把鹽，這樣一鍋「八寶茶粥」是古人的山珍海味，從周朝起喝了兩千多年。

據考證，茶這種植物，存在地球超過兩億年，它原來是生長在中國雲南省，後來慢慢向四周移植，如貴州、四川是它的邊緣地帶。有人從雲南探親回來，在深山野生茶樹旁照相，茶樹足足有兩三丈高。茶是灌木，一百年也長不及腰，數丈高的茶顯然已超過千年。據聞，雲南當地人喝茶，是把樹枝砍下來，在火上烤焦後，撕片放進茶壺煮成樹葉湯。這種茶湯，不用喝，用想的就知道，又苦又澀，難以下嚥。

難怪唐朝前，字典沒有「茶」字，只有「荼」。荼的意思即為苦。「遭其荼毒」，被他害得好苦的意思。《詩經》說： 「誰謂荼苦，其甘如薺。」吃苦後回甘，是茶的特性，為了消除它的苦味，加點東西是很自然的。在有產茶的雲南、四川，人們把鮮茶葉和米煮成茶飯，雖有一點苦，但既可填滿肚皮又保健，這是很聰明的發明。古人已經知道，沒有胃散或正露丸的日子，茶可以治療因吃太多野獸所引起的消化不良以及拉肚子呢。古人雖然不知道茶裡面到底有什麼，但用來消食和洗眼睛是滿管用的。產茶的地方，吃不完生葉，把它煮一煮，可以存久一點；把它壓成一團，體積不會那麼大，可以運送到遠方給其它需要的人。就是這樣，茶流行在西南中國的百姓生活裡面，地位一天比一天重要。

周武王打敗了紂王，四川部落的酋長功勞也很大，不僅參與戰役，還出了不少兵馬。武王為天下共主，封川酋為王，川酋感激天恩，以茶製的餅為禮（見《華陽國志》卷一〈巴志〉），讓周人嘗到了新鮮特產，祭拜天地用它，分賞功臣也用它，一年要的量比一年還多。四川有那麼多川，種什麼都長得很好，松藩高原尾端、蒙頂山上，蘇東坡最喜歡的石蕊茶，就是最早的人工茶園所生產。

漢朝時，有一秀才，在寫買奴才的契約時，就曾提到要奴才去四川彭山雙江小鎮買茶，這個秀才後來在漢武帝時還官至議諫大夫呢。既然百姓都有地方買茶，可見喝茶已很普遍了。

第一次把鹽加在茶裡面的是四川人。四川的自貢，井裡可以挖出鹽，把鹽加在茶裡，根據蘇東坡後來的研究，在茶裡加點鹽，會使苦味變甜，這麼一來，茶變得好喝了。

魏晉南北朝時代，南方已有煮茶粥的習慣，北朝裡只有少數人喝。有個王肅先生，是北朝的大官，喜歡煮茶粥招待屬下，屬下們深以為苦又不敢多言，只好說：「水厄。」像水災一樣可怕，相信不是調味技術不佳，就是刺嘴刺鼻，粗礪難以入口。

穿獸皮麻布的時代，有茶粥可喝，生活條件已經不錯了，豈不聞，遊牧族，在塞外，一匹馬還換不到一塊茶磚，不喝又不行，「一日無茶則滯，二日則礙，三日則病」。聰明的皇帝知道茶的厲害，以茶來控制那些不聽話野人，乖點就多給，少乖就少給，不乖就不給，這叫「以茶制邊」。

到了唐朝，還成立了一官署「茶馬司」，專管茶換馬的事。遊牧民族拿了茶磚，可不像漢人一樣會加什麼香料，生奶乳酪最好啦，你敢喝嗎？當然不敢。不過，若你生在古代，又偏巧生在蒙古包，就沒有選擇的餘地。乾了這杯再走吧，兄弟！

從茶湯的滋味出發

曾有一個作家寫說：「花太豔了，不合茶的氣息，水燒老了影響茶的滋味，人太俗了，不要對坐飲茶。」

其實工夫茶文化中，只重視茶湯文化。懂得喝茶，士紳與乞丐同坐，陌生人也可以成為知已。只要你喝得出品種，喝出山頭，甚至喝得出海拔，你就是猴子騎駱駝，至於水的講究燒不燒老，馬馬虎虎可也，花嘛，好像沒太多人在乎。

要是真重視茶湯的滋味，講究出用水科學，講究杯子原理，並能說出究竟影響茶味的宜興壺道理在哪，也算好的。可惜並沒有人像唐人張又新那樣，對台灣泉水做過探討，也沒人可說出為何老茶宜用小薄杯。宜興壺的科學道理何在，都來自中國大陸的粗淺資料。即使當今從事壺的製造販售的專業人，都不會引用更科學的分析來確定。用眼睛看得見的、鼻子聞得出的、嘴巴吃得來的感性來看茶及其他，是多數人的慣性。

台灣的茶業在農林單位的協助下，從低海拔種向高海拔，最高的海拔竟達二千七百米。茶農誤以為海拔和茶價成正比，海拔愈高，茶價愈高。消費者也認同適當高海拔的茶品質比較好。有人稍微知曉日照溫差組織多元酚類會影響茶湯的滋味，有人卻一無所知。糟的是有人明明不知道卻瞎掰，更糟的是瞎掰而誤導了許多更無知的人。在無知中喝茶，在無知中做生意，比起三十年前，若有進步也不過是環境稍微講究了，茶具稍微講究了，泡茶方法稍微改良了。無法進步的原因部分是不願學習，大多數是資訊不足。台灣的食品科學有若干成就，但對茶的報告較少。若有，多數茶的製造，在茶的飲用上，例如：烏龍茶的香氣成分，至今部分空白。你若想知道高山茶的香型與平地茶有何不同，你必須發揮想像力，用猜的。

近來受日本煎茶道的影響，台灣許多愛茶人開始流行用生鐵茶壺煮水泡茶。這種在日本是家家必備煮水器的鐵壺，儼然已成今日台灣人的最愛，一把鐵壺從近萬元至四、五萬。問擁有的人，鐵壺煮有何好處，有的說是較甜，有的說感覺較好，真正能了解鐵離子與茶單寧關係的人幾乎沒有。

在偶然的機會下，得到一把銀茶壺。是日本煎茶道中，較珍貴的茶器，一日心血來潮，用台灣陶、宜興陶、生鐵、銀四種不同材質之壺煮水，一一試喝，發現滋味差別甚大。兩種陶水清甜，鐵壺水微刺，銀壺水平軟。用來泡茶，陶壺味雅，鐵壺味重，銀壺味淡。陶壺又以宜興較佳。納悶之餘，多方請教，因沒有人有此經驗，苦無答案。

朋友老何是個茶藝觀察家，心細手巧，向我引見了兩位讀化學的朋友，並與他們做相同實驗。新朋友以茶單寧及多種離子的結合來解釋這問題，因關係水的分子、單寧的成分，多種離子含量及感官細胞判讀茲事體大，朋友們認為問題太複雜，需花時間一一探討。事情在聊及其他話題後被淡化，也就不了了之。

一日，坐在桌前看那把銀煮水壺，忽然想起中國富貴茶中為何不見金銀煮水器，流傳是被不肖子孫典當花用，還是都陪葬去了。日本銀煮水器，據朋友說數量不少，因價高也屬於富貴茶器。因受秀吉的影響，成套的金銀茶器王公諸侯使用甚多。新品少，舊物多，價值不菲，不過值得收藏。

茶湯不過是個引，引我們想起水會不會燒老，花得不得宜，人對不對味，也引我們想起水的分子、金屬的離子、香的因子，更引我們想起文化的深度、科學的參與、歷史的認知，這一切都關乎個人的人生態度。人馬虎一切隨之馬虎，人認真一切隨之認真。嚴長壽以創新的心在經營老旅館，要創新之前，當然要先求知。在茶的領域中，自覺還有許多不懂的，想要更好，當得從迷惑中走出。

醞釀

記得曾看過一幅圖畫叫〈三酸圖〉，三個人圍著一只甕，每人手中拿著一只瓢，共同嘗試甕中美味。代表儒家思想的文士說味道是酸的，代表佛家的則嘗出是苦的，代表道家的說是甜的。這時墨子一邊閃出，也嘗了一口，說是江米釀成，含醋酸百分之四，已存放四個月。

遠在數年前即想學畫畫，那是在江南的路上，桃紅柳綠、油菜花黃，石橋、煙雨、人家，可卻拍不出一張像樣的照片。有了橋不一定有樹，有了樹不一定有景，有了橋、樹、景還得等人出現，心中存有鬱卒，那是一種無奈，要是能合成多好，把心中的美景用眼前的素材，一一表現，那物是完美作品。人最痛處就是有苦難言，心中很想卻說不出做不到，如有一遍丘壑，相機卻無法代言，手中有紙筆，偏不得向旁人告知，像啞巴一樣，比手畫腳，只被猜出一二。

發心學畫也有一兩年了，從紙筆的進一步認識、墨的色差，名家技法，一個老師、兩三個老師，一周用功數天，一天數小時，照理應技法純熟，梅、蘭、竹、菊、山水人物樣樣通，事實不然。心中有丘壑，眼中有高低，手腳不聽使，要的影像，依然只有存心中，若勉強畫個滿意的，也只有形無神、有樣無樣，不登大雅之堂，充其量墨豬一團罷了。

寫字應是自己擅長的，臨帖多年，集腋成裘，有時也沾沾自喜，信手一揮，作品即成，習性既有，進步就慢。多年來，也只不過一格而已，當眼界稍開，回顧自己所有。居然一成不變，匠氣十足，試著開擴自己，改變自己，始終感覺積習已深，突破不易，沮喪來的時候，常不知自己習字近數十年，為何仍然不會寫字。

早年在學潮州式泡茶法時，用心計較過水溫、茶壺、茶葉的對等關係，當三方正確時，即可泡出一壺好茶。慶幸自己在知覺、味覺還算正常，一通數通，不僅學好多種泡法，更把好的供應方式推廣在社會人群中。自己在吧台中，正確調出美味茶湯，客人絡繹不絕，讚美有加。經過十餘年的努力，也培養出數十餘位幹部，開出了十餘處分店，至今仍在擴大中。當數十年後回顧，不知會否像在看自己的書法、水墨或攝影作品一樣，感覺自己一無是處。

一次熱帶氣旋的形成僅需數天，一甕醋的釀造要三個月，一個胚胎的形成要十個月，但一個人的成長卻要二十餘年。醞釀一個想法正確、文質彬彬的自己，感覺並不是一件容易的事。

改變來自壓力，很多的改變需要靠壓力。自覺則來自內部的醞釀，要醞釀很久才有自我完成。

要是以為照片就可以取代圖畫，自己寫字的字體已是最完美的，小壺泡茶是生活中最雅的，人生就不必有太多追求。就是因為有一些自覺出現，才發現人生原來是可以改變的。即便是一罈醋，眾人嘗來味道皆不同，別人感覺可以不同，自己成就時卻要正確而有時間表，要是醋發現自己根本就不是醋時，那就很悲哀了。

水墨學得好不好，是否改得了自己字體，並不是挺重要，這只是生活上的樂趣安排。有了，成就感當然更大。在自己人生本體經營的事業上，自己很正確的醞釀成熟，對夥伴們也很正確地給了配方。當有一天甕中釀出的不是美味江東醋，卻是一團酒糟，那才是令人擔心的。有誰敢大聲告訴自己，他每天都很認真地在自我醞釀？

從台中四維街煽向全世界的手搖茶烽火革命

一九八三那年，我還很年輕，滿懷抱負與期望，歷經許多事情，我決定幹一件連我爸媽都無法忍受的大事！

那就是把烏龍茶從熱轉冷，並為它加料妝點。回想當時，從熱轉冷已經讓我爸抓狂，加料更令他無法接受，有好幾年他都因此不跟我講話。心想，反正我已長大，有自己的路要走，就算要學爸爸喝熱茶，也不要一輩子只喝凍頂茶。

因為，四季的變化告訴我，必須在飲料的溫度做調整；地理的知識告訴我，每個地區的人喝不同的茶飲料；歷史的資料更告訴我，茶飲料的加法是沒有限制的。

於是我想，我要每一...

跋　

一生厚福

在我年輕時，寫了一本茶的書叫《中國茶藝》；談茶的專業；來源、歷史、種植、製造與各種飲用法。到了中年，擷取平時發表過的短文，再次出版第二本，名曰《當珍珠遇見茶》，然而感覺是為別人寫的經營管理書。半老之後，出版一本茶的專論合輯及一本攝影集（編按），漸有為自己的真誠記錄。然總覺不過癮；年輕時對茶的諸多涉獵、心得及想法，發表在一篇篇的月刊及期刊中，要是能連結成一串，該有多好。只可惜因業務繁忙，望想一延再延。

我在三月出生，屬於浪漫星座，星象家說我上升在摩羯，是個工作狂，都算準確。我愛幻想，小時候讀過《幼學瓊林》，天文地理都有概念，國小念完《老殘遊記》，知道山東在哪裡，略通中國歷史與地理。國中看完柳殘陽、古龍、卧龍生、諸葛青雲的大部分武俠小說，心中志願極大，成仙成俠一直不曾斷念。高中念省中，參加全縣作文比賽一舉成名，獲贈《資治通鑑》，至今仍感念呂老師識才知遇之恩。聯考時以二百五十三低分未考上大學，憤而加入「拒絕聯考的小子」行列。因高IQ而進入特種作戰部隊成為半職業軍人，上天入地（傘訓、山訓、海訓），跑遍台澎金馬。退役後，公賣特考進入公職三年，終覺有志未伸而他去，繼續完成人生第一目標─《茶》書著作撰寫。

還記得二十歲生日當天，有位知己好友問我，四十歲會做什麼？ 當時心中大驚，故作鎮靜，為何一樣年輕，人家已經想好，我卻仍然懵懂？ 當下暗下決心，要研究茶，成為立功、立德、立行的茶專家。

在二十至三十歲的成長足跡中，以茶為主軸的人生規劃默默在進行，不管哪一段都沒忘記初衷。中國茶太深太廣太遠，不容易形成一個知行合一的專家。雖然有了一本兩百六十頁的《中國茶藝》，但自覺那只是工具書。我喜歡文化面，並希望身體力行，賣掉所有積蓄與版權，在一九八三年開了一個茶行，以茶專家自居現身說法，教茶歷史、茶知識以及壺泡文化中的各種地區泡茶法。在現實獲利這一塊，留了一個伏筆；成立一小區，乃從書上看到的古時候的飲料「夏日薦茶冰蜜嘗」（出自宋代蘇籀的《園人餉果》）。未曾想過歷史上巨大的能量居然建了大功，渡小月而已的加料各類茶飲，引起了市場極大關注。替只喝烏龍熱茶的台灣，改變了飲料的版圖，影響的族群不但擴大到女性，並向下延伸到年輕人。十年間，旋風形成，烏龍茶的市場受到了衝擊和改變，我也因而發啟了茶多元化事業的文化坦途。

因為巨大的文化內在蘊藏，讓生意順暢無礙，轉眼四十年需求仍繼續在擴張，看不到市場盡頭，許多人不明瞭，為何茶產業有如許巨大量能，放諸四海，不能罷休？我心中清楚明白，擁有數千年底蘊的產業，要了解它的不容易，認知它的可能性後，在已經沒有疆界的世界商業版圖，我劃了一個可能性，並給設了百年年表；這是一個匯集歷代飲茶方式的生意年表，一百年對它來說，應該只是第一階段，千年產業有它的剛需，我才走出第一步。

整個茶歷史，都繞著人類需求在進行，而人類的需求都記錄在歷史上，每次的發表與感想，都從文字記錄與個人讀書心得而來，千百則的歷史資訊，都記錄與述說人類的飲茶生活行為，從而得到的想法與作為，變成生活模式與商業認知，用了四個十年，建構了生活與生意基本元素，一點點的成就，是一步一步走出的足跡。而所擁有的福氣，居然來自二十歲時的起心動念，較之他人，只是執念的深淺而己。福氣、流動在茗煙茶碗，也流動在一生所做所為。

二○二四年三月

（編按：此處指的是《茗茗之中 各領風味》及《精湛一生》。）

跋　

一生厚福

在我年輕時，寫了一本茶的書叫《中國茶藝》；談茶的專業；來源、歷史、種植、製造與各種飲用法。到了中年，擷取平時發表過的短文，再次出版第二本，名曰《當珍珠遇見茶》，然而感覺是為別人寫的經營管理書。半老之後，出版一本茶的專論合輯及一本攝影集（編按），漸有為自己的真誠記錄。然總覺不過癮；年輕時對茶的諸多涉獵、心得及想法，發表在一篇篇的月刊及期刊中，要是能連結成一串，該有多好。只可惜因業務繁忙，望想一延再延。

我在三月出生，屬於浪漫星座，星象家說我上升在摩羯，是個工作狂，都算準確。我愛幻想...

輯一、一杯茶湯觀
從台中四維街煽向全世界的手搖茶烽火革命
原始社會的飲茶觀
唐人飲茶觀
宋人飲茶觀
從宋詞談宋人茶藝生活
宋人的茶藝生活
明人飲茶觀
清代飲茶觀
現代飲茶觀
突破工夫茶的樊籠
泡製一杯理想的茶湯
千禧年茶館發展現況有感
茶道與生活文化
路還很長
玉液金湯高山情

輯二、日常飲茶道
融入生活的飲茶大事
野外品茗的樂趣
茶湯會
從茶湯的滋味出發
日本記行
宜興壺的迷思
宜興紫砂壺
瓷器與五大名窯
談各種茶的飲用
論普洱茶飲用法
到底要用多大的杯
醞釀
紅水烏龍茶記
味嗅覺與飲茶
茶葉的家─茶葉罐
美麗的錯誤

跋 一生厚福

附錄
茶之源流及飲茶型態演進歷史
春水堂大事記

輯一、一杯茶湯觀
從台中四維街煽向全世界的手搖茶烽火革命
原始社會的飲茶觀
唐人飲茶觀
宋人飲茶觀
從宋詞談宋人茶藝生活
宋人的茶藝生活
明人飲茶觀
清代飲茶觀
現代飲茶觀
突破工夫茶的樊籠
泡製一杯理想的茶湯
千禧年茶館發展現況有感
茶道與生活文化
路還很長
玉液金湯高山情

輯二、日常飲茶道
融入生活的飲茶大事
野外品茗的樂趣
茶湯會
從茶湯的滋味出發
日本記行
宜興壺的迷思
宜興紫砂壺
瓷器與五大名窯
談各種茶的飲用
論普洱茶飲用法
到底要用多大的杯
醞釀
紅水烏龍茶記
味嗅覺與飲茶
茶葉...