第一節　飯店的功能

一、功能分析

　　隨著時代的發展、生活水準的提高，飯店滿足提供住宿與膳食基本功能的具體方式也在進化、發展，在飯店管理日趨科學及資訊交流廣泛、迅速的今天，不同的經營特點還派生出各種新的功能要求。

　　現代飯店不論類型、規模、等級如何，其內部功能均遵循分區明確、連繫密切之原則，一般，可分為入口接待、住宿、餐飲、公共活動、後勤服務管理這五大部分。

　　國內飯店的功能與流線相對來說比較簡單。例如：可接待一般會議的社會飯店，除了需配備一定標準和數量的客房外（其中一部分為帶浴廁間的雙床房、一部分為集中盥洗的多床房），還有一定數量的大、小會議室及餐廳、小賣部，分層設服務臺，行政管理與後勤相應簡單集中。

　　汽車旅館的功能組織表現出處處為汽車旅行者提供方便的特徵，為了使旅客不出汽車就辦好各種手續，接待管理就設在入口旁，門廳和管理均有遮雨平臺，保證風雨天的使用條件良好。

　　1960年代，西方大型城市飯店的內容組成和功能關係已相當複雜，管理方法也已成熟。飯店的入口已有住店客人與宴會客人之分，公共活動部分的內容增加，餐飲部分種類繁多、後勤設備用房日益龐雜，根據當地交通管理部門的要求，均設停車庫、場。

　　如果說1970年代的城市飯店的功能尚且以住宿、飲食、宴會或會議為三大支柱的話，那麼國際上當代城市飯店已進而成為社會交際、文化交流、資訊情報傳遞的重要的社會活動場所。尤其是大型城市飯店承擔部分城市功能，宛如城中之城，其服務對象從住店旅客擴大到社會各界，提高了飯店設施的使用率，如設置美容保健系列服務、健康俱樂部、會員制俱樂部、娛樂沙龍或中心、出租辦公室、商務服務中心、購物中心或商店街乃至文化教室、展廳、劇場、禮堂等。其功能之豐富多樣、流線之錯綜複雜、設備與後勤管理的高度緊密而複雜的連繫構成了飯店整體。

　　上述功能並非完全孤立閉鎖，雖然飯店自身的內在規律形成其功能不同程度的封閉性，但飯店特別是城市飯店與社會有著密切的關係。飯店在與周圍環境社會功能的相互補充、融合時也形成其功能不同程度的開放性，即利於所在地區經濟繁榮的飯店功能的社會化。因此出現兩種情況：其一，大型城市飯店除滿足住店旅客的需求外，還承擔了相當的社會活動功能，其公共活動部分的內容和面積在總建築面積中所占比例增加，這部分收益在飯店總收益中的比例也相應地增加。其二，一般中小型、中等級別和經濟級的城市飯店可藉助周圍環境，依靠城市整體功能的調節、補充，本身的設施不一定齊全，使飯店的部分功能在社會中實現，如利用社會的餐館、洗衣房、停車場等。

　　城市飯店雖有優雅怡人的自然環境，但要滿足客人需求，還需自身功能的相對完整，除了餐飲設施外，還需一些供旅客消遣之處，當然規模和種類應與飯店的經營、等級、規模相當。

二、高層飯店的直向功能分區

　　現代飯店中的高層飯店具有緊湊集中的功能特點，大量標準客房在直向疊合，直向交通發達，因此為了合理組織、充分利用直向空間條件，必然進行直向功能分區。

　　直向一般可分為地下室、低層公共活動部分、客房層、頂層公共活動部分、頂部設備用房五個部分。

（一）地下室

　　城市飯店用地緊張，為了盡可能開拓地面層的有收益面積即黃金地段，充分利用地下室作飯店的後勤基地有重要意義。地下室內常安排車庫、倉庫、員工更衣室與浴室、教室、活動室等，噪音較大的空調機房、泵房等設備用房也常置於地下室，經過頂棚、牆面的隔音措施可大大減少對地面公共設施的干擾。

　　在國際上，某些過去放在地面上的有危險性的設備經過多次更新改造並附設各種保證安全的裝置，也可以放入地下室，如乾式變壓器、燃油鍋爐或燃煤氣鍋爐、用煤氣廚房炊具等，其安全裝置有自動切斷、警報、自動灑水等。

　　在地基條件好的地區，地下室可深達三四層。其中，設備、後勤用房放在地下二層以下，地下一層則作為公共活動部分，設餐廳、宴會廳或舞廳等，如建築師波特曼設計的美國喬治亞州亞特蘭大桃樹廣場飯店。

　　地下室設計需考慮地基條件、施工技術水準、功能流線互不干擾（包括人與車、物，清與汙的區分）、安全消防與防潮等問題。在地下水位高的地區，除常規做法在地下室外牆作防潮層外，也可在牆內築隔水牆將可能滲入的水引入隔水倉排出。

（二）低層公共活動部分

　　由於飯店所處環境、用地、規模、等級及經營特色等差異，低層公共活動部分的內容不同。在低層公共活動部分與客房層之間常有設備層以容納為這兩部分服務的各種管道系統中的水平管道等。

（三）客房層

　　客房層構成了現代高層飯店的主要部分。

（四）頂層公共活動部分

　　這層是飯店獨特有利的直向功能部分。位於高層頂層的空中餐廳、咖啡廳、酒廊、旋轉餐廳、觀光層等可充分利用高度，向客人提供寬廣的視野，滿足人們登高望遠的心理願望，也為飯店增加收益。有的則在頂層設豪華套房。

　　頂層公共活動部分需要良好的視線設計，以利客人俯視、遠眺。

（五）頂部設備用房

　　高層客房樓的頂部最高處是電梯機房、給水水箱等設備用房。

　　電梯停靠的頂層需留出與速度有關的頂層高度，不同型號的電梯對機房高度也有不同要求。

　　直向分區給水方式一般在頂層需設水箱，有部分生活用水和消防用水。利用重力位能給水時，水箱底標高距頂層用水點至少10公尺，以防止頂層用水點水壓不足。

第二節　飯店的流線

　　飯店的流線是組織、分析功能的結果，也是飯店服務水準的反映。一個飯店流線設計的優劣直接影響經營。流線設計除了需明確表現各部門的相互關係、使客人和工作人員都能一目了然、各得其所外，還需展現主次關係和效率。客人用的主要活動空間位置及到達的路線是流線中的主幹線，而圍繞著主空間的輔助設施、服務路線則需緊湊、快捷。

　　合理的流線設計將有助於發揮建築空間的疏密有致、情趣氣氛並提高服務效率和品質，也有利於設備系統的運行和保養。

　　飯店的流線從水平到直向，分為客人流線、服務流線、物品流線和情報資訊流線四大系統。

一、客人流線

　　城市大、中型飯店的客人流線分為住宿客人、宴會客人、外來客人三種。為避免住宿客人進出飯店及辦手續、等候時與宴會的大量人群混雜而可能引起的不快，具有向社會開放的大、中型宴會廳的現代飯店，需將住宿客人與宴會客人的流線分開。

（一）住宿客人流線

　　住宿客人中又有團體客人與零散客人之分。現代高級飯店為適應團體客人的集散需求，常在主入口邊設專供團體客車停靠的團體出入口，並設團體客人休息廳。

（二）宴會客人流線

　　高級城市飯店的宴會廳承擔相當的社會活動功能，主要供來自當地社會的客人同時集散，故需單獨設宴會出入口和宴會門廳；中、低檔旅館不必單獨設置。

　　宴會出入口應有過渡空間與大廳及公共活動、餐飲設施相連，避免各部分單獨直接對外。有些高級飯店將對社會開放的餐廳、商店等出入口單獨設置，出入口過多不便管理。大型高級飯店以三個出入口為宜，即主要出入口、團體出入口、宴會與顧客出入口。

（三）外來客人流線

　　外來客人一般指進入飯店的當地人士。國外飯店普遍對市民開放，除住宿之外，也可讓訪客進入餐飲及公共活動場所，其對飯店的收益有一定作用，所以需要重視這條流線。多數飯店對外來客人如同住宿客人一樣，也從主入口出入，以示一視同仁。

二、服務流線

　　現代飯店的管理與服務品質水準與傳統老飯店的區別之一就是：有客人流線與服務流線的區分，中間避免交叉，工作人員從專用的出入口進出，首先打計時卡集中更衣，穿好制服自服務梯進入各自崗位，這是給旅客留下良好印象的基礎。

三、物品流線

　　為了提高工作效率、保證清潔衛生，大、中型飯店均設計物品流線，其中以布件進出量最大，如果飯店本身無洗衣房，每天更需大量進出。食品也需每日補給，其流線應嚴格遵守衛生防疫部門的規定，清汙分流、生熟分流。

　　在現代飯店中及時處理大量垃圾也是不可忽視的，從收集、分類、清洗或冷凍到處理的路線需避免對清洗的其他部門的干擾。

四、情報資訊流線

　　在大、中型飯店中，情報資訊系統是由電腦與各場所的終端機及連接兩者的通訊電纜構成的，電腦是該系統的中心，用以提高飯店的管理水準和效率。

　　情報資訊系統主要由以下各個系統組成：

（一）總服務臺系統

　　處理總服務臺業務和客房狀況顯示，隨時掌握客房的狀況，如有客、正打掃、已預約、待租等。

（二）冰箱管理系統

　　是進行冰箱內飲料、酒類被動用之後自動記帳管理的系統。

（三）辦公管理系統

　　處理各類財務、報表等業務。

（四）設備控制系統

　　對電、氣、水、消防、電梯等設備運行情況進行顯示與監控。

　　一般小型飯店常採用人工管理、服務，有條件者在部分管理系統中採用電腦。

第一節　飯店的功能

一、功能分析

　　隨著時代的發展、生活水準的提高，飯店滿足提供住宿與膳食基本功能的具體方式也在進化、發展，在飯店管理日趨科學及資訊交流廣泛、迅速的今天，不同的經營特點還派生出各種新的功能要求。

　　現代飯店不論類型、規模、等級如何，其內部功能均遵循分區明確、連繫密切之原則，一般，可分為入口接待、住宿、餐飲、公共活動、後勤服務管理這五大部分。

　　國內飯店的功能與流線相對來說比較簡單。例如：可接待一般會議的社會飯店，除了需配備一定標準和數量的客房外（其中一部分為帶浴廁間的雙...

前言

　　飯店規劃設計不同於建築設計、裝修設計等設計範疇，它是一個獨立的、具有綜合學科性質的整體設計。它是由功能規劃、文化定位和建築裝修設計三項內容構成的。其中，功能規劃、文化定位是基礎、是靈魂、是奠定飯店未來成敗的根本要素；而建築裝修設計則是美化、是包裝，同樣也是不可或缺的要素。

　　新建或改造飯店，應全力提倡獨立的、完整的、專業化的「飯店規劃設計」理念，在國內現有的條件下，由專業飯店規劃設計公司負責飯店總規劃設計和總概念設計，再由建築設計院和裝修公司在土建和裝修階段，配合飯店的總規劃設計方案，配入結構、水、電、通訊及內部裝修施工設計。飯店規劃設計更應提倡「創造性思維」的原則，應該盡一切可能「與眾不同、獨出心裁」，堅決摒棄模仿、抄襲或者照搬一些「習慣做法」的俗套。因此，可以說個性、特色是飯店的生命。

　　總規劃設計方案首先從功能布局規劃開始。飯店是人的生存、生活空間，特別應該塑造成熟豐富和有節奏、有情調的個性化格局；同時，應該十分周到地、準確地將飯店客流、物流、服務流、車流、消防、疏散、垃圾、貨運等各項流程以及服務於這些流程的各項設施均考慮在內，將星級標準和飯店規範的各個功能區布置妥當，做到既完善、豐富，又莊重、活潑。

　　在教學過程中教師應密切連繫實際，帶領學生觀摩飯店並進行案例分析，從而為飯店管理者掌握飯店規劃設計打下理論基礎。

　　透過學習，可掌握以下主要內容：

　　1.飯店的規劃設計現狀及發展趨勢、規劃設計的相關要素及設計理念。

　　2.飯店的功能規劃、流線及面積組成。

　　3.飯店的基地及選址、總平面設計要求及規劃。

　　4.飯店客房設計要求、客房的功能和類型及客房層平面類型。

　　5.餐飲空間設計的規模與布局以及廚房、餐廳、酒吧、咖啡廳、宴會廳、多功能廳的設計，餐飲空間設計及發展趨勢。

　　6.飯店公共空間構成及面積指標：飯店入口、門廳、樓梯、走廊、總服務臺、前臺及會議室、商店、健身房、停車場等服務設施的設計。重點掌握飯店空間構成、特徵、流線組織、採光設計。

　　7.飯店無收益空間設計。

　　8.飯店室內陳設及陳設品配置及選擇。

　　9.現代飯店建築環境的設計要點、要求、範圍、內容及原則。飯店環境空間的特徵和發展趨勢。飯店室內環境的設計、營造氛圍和意境、室內綠化與小品、光環境與色彩設計。

　　10.飯店建築造型的藝術處理，其中包括建築的外部、體及面造型。

　　《飯店規劃設計學》收集了大量本人採製的飯店規劃設計與建築的實例並參閱和引用了業界同仁這方面的圖例，給讀者以直觀的印象，從而對成功飯店的規劃設計，能有進一步深化的認知。作者也注意對中外著名飯店的有關規劃設計的案例，經過篩選、加工加以採用。同時，本書更多地融合了作者對規劃設計的研究、教學實踐活動的成果和經驗，力求使本書具有實用性、科學性、前瞻性和系統性。

　　《飯店規劃設計學》可作為高等院校旅遊與飯店管理科系學生的教材，也可作為該科系的研究生和飯店高層管理者拓展知識領域的參考書。

　　在《飯店規劃設計學》寫作的過程中得到了多位同仁的幫助和支持，在此表示衷心的感謝，也誠懇地企盼業界同仁對拙作不吝賜教。

郝樹人

前言

　　飯店規劃設計不同於建築設計、裝修設計等設計範疇，它是一個獨立的、具有綜合學科性質的整體設計。它是由功能規劃、文化定位和建築裝修設計三項內容構成的。其中，功能規劃、文化定位是基礎、是靈魂、是奠定飯店未來成敗的根本要素；而建築裝修設計則是美化、是包裝，同樣也是不可或缺的要素。

　　新建或改造飯店，應全力提倡獨立的、完整的、專業化的「飯店規劃設計」理念，在國內現有的條件下，由專業飯店規劃設計公司負責飯店總規劃設計和總概念設計，再由建築設計院和裝修公司在土建和裝修階段，配合飯店的總規劃設計方...

前言
第一章　飯店規劃設計概論
　　第一節　概述
　　第二節　飯店規劃設計的相關要素
　　第三節　飯店規劃設計理念
第二章　飯店的功能規劃
　　第一節　飯店的功能
　　第二節　飯店的流線
　　第三節　飯店的面積組成
第三章　飯店總平面設計
　　第一節　飯店建築基地
　　第二節　飯店選址與用地
　　第三節　總平面設計要求
　　第四節　飯店建築總平面規劃
　　第五節　停車場、庫
　　第六節　庭園綠化
第四章　飯店客房設計
　　第一節　客房的設計要求
　　第二節　客房層平面類型
　　第三節　客房功能、類型
第五章　飯店餐飲空間設計
　　第一節　餐飲空間規模與布局
　　第二節　餐廳
　　第三節　酒吧、咖啡廳
　　第四節　宴會廳與多功能廳
　　第五節　廚房設計
　　第六節　餐飲空間設計
　　第七節　餐飲空間規劃設計的發展趨勢
第六章　飯店公共空間設計
　　第一節　飯店公共空間構成
　　第二節　入口、門廳
　　第三節　總服務臺與前臺
　　第四節　會議、商店及其他服務設施
　　第五節　樓梯與走廊
　　第六節　中廳
第七章　飯店無收益空間設計
　　第一節　員工與行政空間
　　第二節　後勤服務部分
　　第三節　機房與工程維修部分
第八章　室內陳設設計
　　第一節　家具
　　第二節　家具配置
　　第三節　室內陳設
　　第四節　陳設品的布置
　　第五節　陳設品的選擇
第九章　飯店建築裝飾設計
　　第一節　概述
　　第二節　飯店空間環境設計
　　第三節　飯店的室內設計
第十章　飯店建築造型設計
　　第一節　概述
　　第二節　飯店建築造型設計的特點與方式

前言
第一章　飯店規劃設計概論
　　第一節　概述
　　第二節　飯店規劃設計的相關要素
　　第三節　飯店規劃設計理念
第二章　飯店的功能規劃
　　第一節　飯店的功能
　　第二節　飯店的流線
　　第三節　飯店的面積組成
第三章　飯店總平面設計
　　第一節　飯店建築基地
　　第二節　飯店選址與用地
　　第三節　總平面設計要求
　　第四節　飯店建築總平面規劃
　　第五節　停車場、庫
　　第六節　庭園綠化
第四章　飯店客房設計
　　第一節　客房的設計要求
　　第二節　客房層平面類型
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